La cucina è anche una scienza che non sta ferma. Nella comprensione tradizionale e nella tecnologia diffusa, la pasta biscotto consiste solo di uova, zucchero e farina, senza contare alcuni componenti aggiuntivi che non influiscono in modo significativo sul processo tecnologico principale di preparazione della pasta. Ma l'idea di fare biscotti sull'acqua bollente non è priva di originalità e logica. Bravo, casalinghe intraprendenti!
Per coloro che sono abituati a "creare" l'impasto di biscotti in modo tradizionale, e non capiscono quale sia l'essenza del modo insolito, rivelano segreti e condividono ricette.
Pan di Spagna sull'acqua bollente - i principi tecnologici di base
Per comprendere l'essenza di questo metodo di cottura della pasta per biscotti, dovrai cogliere un po 'di alcuni processi biochimici che si verificano all'interno del test, confrontare le versioni classiche con l'innovativo metodo di cottura dei biscotti.
Un metodo comune di cottura dei biscotti si basa sulla battitura meccanica delle uova e sull'aumento di volume di 2-3 volte. Come risultato del battito, l'albume forma lunghe fibre che contengono bolle d'aria tra di loro. Inoltre, zucchero e farina vengono aggiunti alla massa dell'uovo sbattuto, che, anche formando fibre, ma più resistente, in contrasto con il bianco d'uovo, aumenta la densità e l'elasticità del semilavorato dopo la cottura.
La tecnologia classica prevede l'introduzione di farina secca nella massa delle uova. Allo stesso tempo, è necessario mescolare la farina con le uova sbattute velocemente e con attenzione, perché la struttura dei "fili" delle uova è molto instabile e contiene a malapena bolle d'aria. L'introduzione della farina, comunque, riduce lo splendore della massa dell'uovo a causa della differenza di densità, peso e umidità. Entrando nella massa dell'uovo, la farina, combinandosi con la massa proteica, inizia ad assorbire l'umidità dalle uova, in conseguenza della quale la struttura dei filamenti di proteine viene disturbata, parte delle bolle d'aria evaporano. È vero, durante la cottura, il biscotto si alza ancora, ma già a causa dei nuovi filati di farina di glutine, più stabile dell'albume. Grazie alla farina, il prodotto semilavorato acquista elasticità e stabilità. Si noti inoltre che il rapporto tra solidi e liquidi nell'impasto dei biscotti dovrebbe essere lo stesso, poiché per qualsiasi metodo di preparazione è importante non rompere questa consistenza, in modo che il semilavorato dopo la cottura non risulti umido e pesante.
Ogni casalinga sa che la fase più difficile della preparazione classica dell'impasto a base di pasta è quella di mescolare la massa d'uovo con la farina, perché richiede molta esperienza e massima accuratezza. Il minimo movimento incurante può rovinare il lavoro e il dolce: la farina secca può raggrinzirsi in grumi e l'impasto non può essere mescolato intensamente, in modo che non si depositi. Come puoi vedere, esistono difficoltà nella preparazione dei biscotti.
Passa ora all'innovativo metodo di creazione dei biscotti. Per iniziare, rispondi alle domande:
Che cosa fa il metodo di infusione (aggiungendo acqua bollente) all'impasto dei biscotti?
Come mantenere l'umidità necessaria se l'acqua viene aggiunta all'impasto?
Alla luce delle note leggi della fisica e della biochimica, sorge anche la questione del cambiamento strutturale delle proteine sotto l'influenza delle alte temperature. In altre parole, il bianco d'uovo non si arrotolerà nel momento sbagliato in cui l'acqua bollente viene aggiunta all'impasto del biscotto?
Rispondiamo alle domande nell'ordine:
La farina si gonfia perfettamente nell'acqua, mentre il suo glutine forma fibre filiformi durevoli durante il processo di produzione. Tale impasto non aspira umidità dalla massa dell'uovo per formare un legame del glutine dalla farina, perché la farina si combina con la massa d'uovo già allo stato umido e con il glutine preparato.
Per mantenere il rapporto richiesto di ingredienti liquidi e solidi nell'impasto, è sufficiente ridurre il numero di uova direttamente proporzionale alla quantità di acqua aggiunta alla farina o aumentare la quantità di ingredienti secchi nell'impasto. Può essere non solo farina, ma anche cacao (per pan di spagna al cioccolato), amido. Soda, ammonio o lievito in polvere si adatteranno bene a tale impasto: questi additivi daranno un volume maggiore e asciugheranno leggermente l'impasto durante la cottura. La pastella, fatta di farina e acqua, si mescola più rapidamente e più facilmente con le uova sbattute, perché entrambe le masse hanno una consistenza liquida e, secondo le leggi della fisica, possono essere facilmente combinate in una miscela omogenea.
Per evitare la coagulazione del bianco d'uovo, è sufficiente monitorare il regime di temperatura, e questo è molto più facile da fare rispetto a mescolare la farina uniformemente secca con le uova sbattute senza disturbare il loro volume soffice.
Avendo compreso le basi del metodo innovativo di fare la pasta per biscotti, resta da superare lo stereotipo che si è sviluppato nel corso di molti anni, quando il biscotto è stato preparato da professionisti e dilettanti che utilizzano una tecnologia familiare e familiare. Ricorda che anche i vecchi metodi collaudati per cucinare i biscotti erano innovativi. La classica pasta biscuit viene ora preparata in modo caldo e freddo, con l'aggiunta di burro, e queste tecnologie sono ufficialmente riconosciute come standard, fissate nelle mappe tecnologiche delle più grandi imprese dolciarie.
Il biscotto sull'acqua bollente, come metodo relativamente nuovo per produrre pasta sfusa, è ancora in fase di sviluppo. Il modo perfetto per fare una tale pasta non è ancora stato trovato. Ma, date le sottigliezze del processo tecnologico sopra delineato, è possibile che la ricetta perfetta per l'impasto per biscotti bolliti possa essere aperta da uno dei lettori.
Per semplificare la comprensione e l'adozione di un nuovo metodo non standard, prova a testare questa tecnologia nella pratica.
Biscotto alla vaniglia su acqua bollente
Ingredienti:
Uova, dietetico (grande) 3 pz.
Polvere da forno 25 g
Acqua 110 ml
Farina 450 g
Estratto di vaniglia 5 mg
Zucchero, raffinato 125 g
Preparazione:
Prestare attenzione alla composizione dei prodotti: il peso dell'uovo di dieta è 65-70 g senza guscio. 3 uova, 70 g ciascuna - 210 g Peso delle uova e acqua - 330 g Aggiungere il peso dello zucchero a questa massa - 125 g, perché lo zucchero appartiene agli ingredienti liquidi. Nonostante la sua struttura cristallina e fluidità, lo zucchero contiene molta umidità e si scioglie ad alta temperatura. Totale: ingredienti bagnati in peso - 455 g, che corrisponde al peso degli ingredienti secchi, compreso il lievito. Teniamo anche conto che la farina contiene anche umidità, anche se in piccole quantità. Le proporzioni corrette sono soddisfatte. Ci rivolgiamo alla preparazione dell'impasto, ma prima riscaldiamo il forno a 180 ° C, prepariamo la forma, come per un biscotto normale.
Sbattere le uova raffreddate nella ciotola della mietitrebbia, aggiungendo l'estratto alla fine della percussione. Allo stesso tempo, setacciare la farina nell'acqua bollente, mescolando il composto con una frusta. In 100 ml di acqua, naturalmente, tutta la farina non si adatta, quindi non preparare più di 100 grammi. Unire il resto della farina con il lievito e lo zucchero e aggiungere all'impasto caldo preparato. Mescolare per sciogliere lo zucchero.
In una miscela di farina tiepida versare le uova sbattute, mescolare delicatamente l'impasto fino a renderlo omogeneo, versare nella forma e infornare. Controlla la prontezza del test con uno spiedino di legno o uno stuzzicadenti. Metti il modulo caldo sulla griglia finché non si è completamente raffreddato. Dopo aver rimosso il biscotto.
Pan di Spagna con acqua bollita, con amido - il secondo metodo
Ingredienti:
Zucchero, raffinato 125 g
Amido di mais - 50 g
Estratto di vaniglia 5 mg
Polvere da forno 25 g
Uova, dietetico (grande) 3 pz.
Farina 450 g
Latte (2,5%) 120 ml
Cottura:
L'intera tecnologia di preparazione della pasta è esattamente la stessa della prima ricetta, ma la quantità di farina è ridotta di 50 g e viene aggiunta la stessa quantità di amido. Invece di acqua, il latte viene utilizzato per preparare l'impasto, che viene preso leggermente più dell'acqua, tenendo conto della massa secca nella sua composizione.
Pan di Spagna con crema al cioccolato su acqua bollente
Ingredienti:
Latte 150 ml
Burro, crema 75 g
Zucchero 250 g
Vanillina 6 g
Acqua 150 ml
Farina 650 g
Uova 4 pezzi
Cacao 100 g
Polvere da forno 20 g
Sale 12 g
Funzionamento:
Preparare il forno e la teglia smontabile foderando il fondo con carta da forno unta. Bollire il latte con zucchero e cacao. Ridurre a media consistenza aggiungendo olio. Battere le proteine refrigerate al massimo volume e schiuma consistente. Aggiungere un po 'di farina (150 g) all'acqua bollente, mescolare velocemente con una frusta, togliere dal fuoco, continuare a battere con una frusta, mettendo il contenitore in una ciotola di acqua fredda. Montare i tuorli nella pasta sfoglia, uno per uno, aggiungere la massa di cioccolato caldo, versarla nell'impasto in porzioni e mescolare. Aggiungere la farina rimanente, combinata con il lievito e il sale. Mescolare. Introdurre le proteine accuratamente montate in una pasta calda e versare l'intera massa nella forma preparata, riempiendola fino a metà del volume. Cuocere in forno a 170 ° C nella mensola centrale. Lasciare raffreddare la spugna per almeno 5-6 ore. Dopo di che puoi tagliare strati, immergere nello sciroppo e formare una torta.
Pan di Spagna vegan all'arancia con acqua bollente
Ingredienti:
Amido 75 g
Acqua 250 ml
Succo di agrumi (arancia o limone) 200 ml
Farina 500 g
Polvere da forno 20 g
Estratto di vaniglia 6 mg
Zucchero 125 g
Sale 10 g
Cottura:
Porta ad ebollizione l'acqua, aggiungi lo zucchero. Nel succo freddo, sciogliere l'amido, mescolare e versare nello sciroppo di zucchero, mescolando intensamente con una frusta. Quando si addensa, togliere dal fuoco e, continuando il battito, setacciare la farina nel liquido, combinato con il lievito e il sale.
Versare l'impasto nel piatto preparato e metterlo nel forno preriscaldato. Infornare a 180 ° C per 40 minuti. Controlla la prontezza del prodotto semilavorato con un bastoncino di bambù.
Preparare il pan di Spagna dopo il raffreddamento, immergere per 5-6 ore.
Pan di Spagna con semi di papavero
Ingredienti:
Latte 200 ml
Zucchero 180 g
Mack, pasticceria 150 g
Vaniglia in polvere 8 g
Uova 4 pezzi
Olio 120 g
Farina 550 g
Sale 16 g
Soda 10 g
Cottura:
Risciacquare il papavero, lasciarlo scolare e farlo bollire nel latte con lo zucchero. Quando il papavero è ben diviso, aggiungere un po 'di farina, setacciandola in parti, mescolare il composto in modo da non bruciare. Se i noduli si formano per caso, perforare la massa con un frullatore. Dovrebbe produrre un impasto denso, ma non stretto. Rimuoverlo dalla stufa. Lessare i tuorli con il burro, aggiungere all'impasto tiepido. Salare, aggiungere la soda. Per ultimo, aggiungi i bianchi, montati in una spuma forte.
Mettere l'impasto in uno stampo rivestito di pergamena oleata e posto in un forno caldo. La temperatura per la cottura dovrebbe essere media.
Biscotto rosa su acqua bollente con kefir
Ingredienti:
Succo di lampone 200 g
Acqua 100 ml
Zucchero 250 g
Kefir 150 g
Uova 5 pz.
Farina 70 g
Olio 120 g
vaniglia
Soda 25 g
Amido 50 g
Cottura:
Unire il succo con l'amido, versare il composto in acqua bollente, cuocere fino a che non sia denso. Nella gelatina densa e calda risultante, aggiungere metà dello zucchero e strofinare lo zucchero rimanente con burro e tuorli fino a renderli bianchi. Proteina frusta separatamente. In una ciotola profonda, setacciare la farina, aggiungere la vanillina, la soda, un po 'di sale. Mescolare la miscela secca e versare la gelatina calda, quindi il kefir. Mescola l'impasto costantemente. Aggiungere la miscela di olio dopo kefir e infine aggiungere le proteine montate. Mescolare delicatamente l'impasto con una spatola, trasferirlo in forme rimovibili (24 e 28 cm), riempirle a metà e cuocere le torte per una torta a due strati. I prodotti semilavorati devono essere lasciati su una superficie di legno per la notte, coperti con un tovagliolo di lino.
Pan di Spagna in acqua bollente - punte
Impasto per biscotti - uno dei tipi di pasta sfusa (liquida). Qualunque sia la ricetta scelta per la cottura, fare attenzione alla consistenza dell'impasto risultante prima di inviarlo al forno. L'impasto per biscotti, in qualsiasi forma di realizzazione, deve avere una consistenza di crema densa, con un contenuto di umidità del 30-40%. Dopo la cottura, parte dell'umidità evapora. Il prodotto semilavorato finito dopo il raffreddamento dovrebbe mantenere la sua elasticità: quando si preme il dito, non dovrebbe rimanere ammaccature sulla superficie del biscotto raffreddato.
Raggiungere la consistenza desiderata dell'impasto, indipendentemente da ciò che è scritto nella ricetta. Ricorda che ogni prodotto ha un diverso grado di umidità, compresa la farina.
Cerca sempre di battere le uova per ottenere una cottura rigogliosa. Se questo non è scritto nella ricetta, fallo per impostazione predefinita, perché qualsiasi impasto che sia saturo al massimo di ossigeno è destinato al successo.
