Il borsch, oltre alla zuppa, è un piatto con la storia, con la sola differenza che è barbabietola. Questa coltura principale è la principale caratteristica del primo piatto della cucina russa meridionale e, successivamente, ucraina, così come di tutti i popoli che abitano le terre della Russia meridionale dall'inizio del nono secolo. Fu allora che le barbabietole apparvero per la prima volta sul territorio dello stato della Vecchia Russia.
Cosa devi sapere per cucinare il vero borsch ucraino? Sulle complicazioni di base della sua preparazione - in ricette e suggerimenti passo-passo.
Ricetta passo passo per cucinare il borscht ucraino - i principi tecnologici di base
Il gusto e il valore nutrizionale dei primi piatti della cucina slava è nella tecnologia del brodo di cottura. Delizioso brodo - il piatto è a metà! Questa regola è la stessa per la zuppa di borscht e di cavolo, con l'unica differenza che la zuppa classica è fatta con carne di manzo o di vitello, e il brodo per il classico borscht ucraino è fatto con carne di maiale.
Ma ultimamente, le ricette passo-passo per il borscht ucraino sono diventate più democratiche nell'usare gli ingredienti più costosi e la costosa carne di maiale o di manzo nella loro ricetta potrebbe essere sostituita dal set di pollo o ossa. A proposito, le ossa tubolari rendono il brodo più ricco e gustoso.
Il borsch è un piatto che ha molte opzioni di cottura nelle cucine regionali, ma il borsch del sud della Russia è fondamentalmente diverso da borsch di Mosca o siberiano. La differenza sta nell'ordinare i segnalibri di prodotti e, in alcuni casi, nelle modalità della loro preparazione preliminare.
Naturalmente, parlando della ricetta passo-passo per cucinare il borsch, non si può fare a meno di soffermarsi sulla preparazione delle barbabietole. Ora questa coltura principale è diffusa in tutta la Russia, ma l'esperienza di utilizzarla nei primi corsi è arrivata per la prima volta nella parte meridionale, poiché il vegetale era originariamente una pianta meridionale e amante del calore, mentre gli allevatori non lavoravano sull'allevamento di molte varietà. Di conseguenza, l'esperienza del suo uso in cucina si è diffusa per la prima volta nel sud della Russia. Kuban e Don Cossacks, i "regali statali" ucraini prima di altri hanno notato che ci sono varietà di barbabietole da tavola che sono meglio utilizzate per insalate e vinaigrette, e ci sono radici con colorazione meno satura, da cui cucinano il borsch nel sud.
Per qualche ragione, le casalinghe nelle regioni settentrionali del paese credono che il borsch dovrebbe avere un ricco colore bordeaux, che è sorprendente per le donne ucraine che bollono lo scarafaggio (Ukr). Fino a quando il brodo non è completamente pulito, cercando di evitare che le patate si tingessero di rosa e poi stendendolo.
Il borsch ucraino, come tutti i primi piatti della cucina slava, è condito con ingredienti aspri, ma questo non è un crauto, come nella zuppa, ma il condimento al pomodoro o l'erba cipollina e pastinaca (la bietola è una specie di barbabietola) nelle versioni primaverili di una ricetta passo-passo. La particolarità del poltava borscht: la stazione di servizio è cotta nel grasso. Il borsch ucraino della quaresima è condito con olio vegetale e i fagioli e i funghi sono aggiunti per ispessirlo; In alcune regioni dell'Ucraina, gli gnocchi sono cucinati per addensare il borscht - una specie di gnocchi, prodotti di farina per pasticceria - l'influenza della cucina polacca.
Borsch ucraino tradizionale - una ricetta passo-passo in tre versioni
Ingredienti:
Per il brodo:
Carne e carne e set di ossa 1,8-2,0 kg
Acqua 4,5 L
Radici: prezzemolo, sedano, carote, cipolle
Spezie: pepe giamaicano e nero (piselli), coriandolo, alloro
Verdi piccanti: aneto, prezzemolo
Per il rifornimento di carburante:
Pomodori (pasta, purè di patate, succo di frutta, facoltativo)
cipolla
carote
Grasso (maiale o vegetale)
Cavolo fresco
Foglie di prezzemolo e aneto
Insalata e peperoncino
L'aglio
patate Spezie macinate e sale a piacere
fagioli
Tecnologia di cottura:
Innanzitutto, ci sono raccomandazioni tecnologiche generali sulla quantità di ingredienti e sulla consistenza del borscht ucraino: nella ricetta passo-passo sono indicati solo il peso della carne e il volume d'acqua, per capire che il brodo deve essere saturo. Gli ingredienti rimanenti vengono aggiunti esclusivamente al gusto e in modo che il rapporto tra ingredienti liquidi e solidi nel piatto sia lo stesso.
Nella cucina slava prima dell'inizio di Pietro il Grande, quando la cucina nazionale era influenzata in modo significativo dagli chef francesi, nelle ricette dei piatti russi non esisteva una misura esatta, e tutti i componenti venivano aggiunti "a occhio". I legislatori francesi in cucina lavoravano, ovviamente, solo nella cucina del maestro, e da lì la "ricetta esatta" passava, nel tempo, nelle taverne, nella ristorazione pubblica sovietica e rimaneva fino ad oggi nelle mappe tecnologiche di caffè e ristoranti.
Nella cucina popolare slava, le misure di peso non sono mai state utilizzate, e questo principio è stato conservato anche nella cucina casalinga russa (e ucraina) fino ad ora. Questo spiega la diversità di zuppa e borscht: ogni famiglia ha le sue preferenze.
Ora puoi fare il brodo di cottura. Hai bisogno di bollirlo a lungo, perché la carne dovrebbe cuocere a fuoco basso, e durante questo tempo puoi preparare tutti gli altri ingredienti per accorciare il processo di cottura.
1. Brodo prestare attenzione al massimo. Lavare la carne. Dalla sua scelta dipende il tempo di cottura, ma alla fine la carne cotta dovrebbe essere facilmente separata dall'osso. Lavalo.
Se usi la carne di maiale, immergila in acqua acidificata: questa tecnica aiuterà a ridurre la quantità di colesterolo dannoso. Per ammollo, preparare una soluzione al 10% di aceto di tavola. Certo, è meglio farlo in anticipo, un paio d'ore prima dell'inizio della cottura. Per altri tipi di carne, è desiderabile l'ammollo. Nel processo di cottura della carne, si forma la schiuma, che deve essere rimossa in modo che il brodo sia pulito e trasparente, ma se la carne viene precedentemente conservata in acqua, allora puoi risparmiarti dalla cura, stare con uno schiumatoio sopra brodo di carne bollente.
2. Prepara le radici e le carote speziate: lava e sbuccia.
3. Lavare le cipolle di medie dimensioni e tagliare solo le radici, lasciando le squame dorate superiori, che daranno al brodo un bel colore.
4. Preparare verdure fresche: lavare, separare i grandi steli verdi dalle foglie. Lega i gambi in un fascio usando un filo e deposita temporaneamente le foglie su un lato.
5. Scegli un vaso della giusta misura. Dopo aver immerso la carne e averla riempita con acqua fredda, ci dovrebbe essere spazio libero - 5-7 cm dalla superficie dell'acqua al bordo.
6. Immergere la carne e le ossa in acqua fredda. Se si cuoce dalla polpa poi, ad esempio, alle insalate, quindi immergere la carne in acqua bollente: in questo caso, conserva il suo sapore e la succosità durante la cottura. Se la carne è intesa solo per il borscht, allora viene fatta bollire, immersa in acqua fredda, quindi estratta dal brodo preparato, tagliata in porzioni e aggiunta ai piatti al momento di servire.
7. Aggiungi radici e cipolle sbucciate. Metti la pentola sul fuoco. Fai bollire per circa un'ora. Cerca di bucare la carne - la carne dovrebbe essere facile da gattonare con una forchetta o un coltello. A questo punto, puoi gettare i gambi di prezzemolo e aneto in un brodo, legarli in una crocchia, aggiungere la foglia di alloro, i grani di pepe, i semi di coriandolo, se lo desideri.
8. Dopo dieci minuti, prendi carne e ossa, mettilo su un piatto. Filtrare il brodo e versare nuovamente nella padella. Lascia che bolle. Pronto per il brodo Può essere cucinato in anticipo.
Era una ricetta passo-passo per cucinare il brodo, che è preparato per tutti i primi piatti della cucina russa, esattamente lo stesso, e da quel momento inizia la preparazione del borscht ucraino fatto in casa. 9. Le barbabietole sono bollite a lungo, quindi è necessario iniziare a lavorare con lei. Lavare, pulire il raccolto radice di medie dimensioni - 150-200 g. Scegli non polpa scura, ma più leggero, con un motivo a strisce sul taglio - digerirà rapidamente e non macchierà le patate.
Esistono due varianti di preparazione preliminare delle barbabietole: puoi grattugiare le barbabietole sbucciate su una grattugia grande e metterle in un brodo bollente o mettere le barbabietole grattugiate in una piccola quantità di olio vegetale e poi metterle in un brodo. Cuocere a fuoco basso, proprio come la carne, coprendo la padella con un coperchio.
Nei negozi vendevano benzinaio per borsch, con barbabietole. Alcune casalinghe lo aggiungono al borsch alla fine della cottura, insieme a una salsa acida, ma questa ricetta passo-passo non ha nulla a che fare con il borsch ucraino. Il piatto diventa di colore rosso solo per l'aggiunta di salsa di pomodoro, e la zuppa non dovrebbe essere bordeaux. Tutte le altre varianti di borsch ricordano più la tecnologia della zuppa di barbabietola o della botvinia.
10. Mentre le barbabietole stanno bollendo nel brodo fino a completa chiarificazione, preparare gli ingredienti rimanenti: lavare, sbucciare e tagliare a dadini le patate; tritare i peperoni, il cavolo, tritare il prezzemolo e le foglie di aneto. Se lo si desidera, preparare 2-3 spicchi d'aglio, tritarli finemente, peperoncini piccanti. Trasferisci tutta questa massa verde in un contenitore separato per immergerlo nella padella con il borsch all'ultimo momento.
11. Preparare una salsa al pomodoro. Per la versione estiva del borscht, puoi usare pomodori freschi. Sbolleteli, passateli al setaccio. Ci vorranno circa 1 kg di verdure. Portate le purè di patate portate a ebollizione. Per rendere più saturo il colore del borscht, puoi aggiungere passata di pomodoro o salsa a puré di patate fresche, ma assicurati che il piatto non sia troppo acido. 12. Tagliare i dadi 2-3 cipolle di medie dimensioni, strofinare le carote.
13. Per passare le cipolle e le carote in una padella profonda, riscaldare il grasso. Qui ci sono anche le opzioni possibili: lardo fuso (lardo - ukr.), Pancetta, olio vegetale, margarina o burro fuso. È possibile utilizzare diverse combinazioni dei prodotti elencati.
Il grasso deve essere pre-tagliato a cubetti e sciogliere il grasso in una padella calda. Se lo si desidera, i pezzi riscaldati di pancetta di maiale possono essere rimossi dalla padella con un mestolo forato o lasciati aggiungendoli insieme al condimento al borsch.
14. Nel grasso riscaldato, mettere le carote, dopo 3-4 minuti, quando le carote sono morbide, aggiungere le cipolle. Sobbollire le verdure fino a quando le cipolle sono trasparenti, quindi versare la passata di pomodoro nella padella. Regolare la temperatura impostando il livello minimo, estinguere la medicazione fino a quando il liquido evapora. Durante questo periodo, il pomodoro acquisirà un colore saturo rosso scuro.
15. Quando le barbabietole bollono e il brodo diventa giallo vivo e le fette di barbabietola diventano bianche, mettere le patate in una padella e cuocere fino a quando non sono pronte, ma non cuocere troppo.
16. Aggiungi la salsa di pomodoro finita e fai bollire il borscht.
17. Ora puoi mettere pepe, sale, alloro per rinfrescare il sapore del brodo. Dopo 2-3 minuti, mettere il cavolo tritato e il resto dei verdi. Subito dopo la bollitura, spegnere il fuoco, coprire la padella con un coperchio e lasciare per 20-30 minuti.
18. Puoi servire. Metti i pezzi di carne nei piatti, la zuppa, aggiungi la panna acida o la senape.
I funghi oi fagioli per l'aggiunta al borsch devono essere pre-bagnati, tenuti in acqua fredda, lavati e fatti bollire. Questi ingredienti sono aggiunti al borsch insieme alle patate.
Ricetta passo passo del borscht ucraino - consigli utili
- Le verdure di grandi dimensioni contengono più fibre. Questo vale anche per le barbabietole. Prova a scegliere le radici piccole, poiché contengono fibre meno grosse, che vengono cotte per un lungo periodo di tempo e anche dopo rimangono abbastanza tenaci e di sapore grossolano.
- Per rendere più saporite le barbabietole, passarle nell'olio vegetale aggiungendo un po 'di zucchero. Fai lo stesso con le carote e le cipolle.
- Il borscht ucraino con carne conserva il suo sapore anche per due o tre giorni. Prima di servire, è sufficiente scaldarlo, non bollirlo. Per ripristinare il sapore, aggiungi verdure fresche e cavoli leggermente tritati durante il riscaldamento. Il Borscht sembrerà fresco anche il giorno successivo alla sua preparazione.
- Lenten borsch ucraino è cotto in olio vegetale e brodo vegetale: regola leggermente la ricetta sopra descritta. Invece di brodo di carne, utilizzare i decotti di funghi o il brodo dei fagioli. Ma per il magra borsch, le barbabietole devono essere prima estinte, perché nell'acqua ordinaria non diventa molto piacevole colore e sapore.
