La vecchia generazione è ben consapevole della differenza tra salsiccia di produzione industriale e salsiccia fatta in casa con carne di maiale e manzo o altri prodotti a base di carne, perché ricorda il sapore di "Doktorskaya", a 2,20 rubli / kg, fatto senza soia e altri non abbastanza carne e non esattamente additivi alimentari.
In quelle "pale", per molti tempi nostalgici, lunghissime file allineate nei reparti gastronomici dietro la salsiccia. Sì, la sua quantità e un assortimento relativamente piccolo spesso divennero un argomento di scontento espresso in ogni cucina sovietica, ma nessuno mai risentì della qualità.
Cucinare salsicce a casa è facile. Questo è il modo più sicuro per acquisire confidenza con i criteri di valutazione del prodotto.
Qualsiasi prodotto che giace sul bancone, fatto dalle mani delle stesse persone, ma su scala industriale, sul nastro trasportatore. L'abitudine di acquistare prodotti pronti in un negozio da persone è apparsa relativamente di recente, in un'era di urbanizzazione universale, quando i supermercati di generi alimentari hanno iniziato a crescere in aree residenziali come funghi dopo la pioggia. I nostri stessi antenati, molto vicini, hanno coltivato materie prime, e loro stessi l'hanno trasformato in prodotti biologici freschi, nei più primitivi, secondo i nostri standard, le condizioni di vita.
La risposta all'eterna domanda su cosa fare è ovvia: non ti fidi del produttore, scegli un altro o procedi alla produzione di salumi fatti in casa. Parleremo di come farlo ora.
Salsicce di maiale e manzo fatte in casa - principi di base della tecnologia
Qualsiasi salsiccia è composta da carne macinata e involucro. Fare carne macinata con un tritacarne, un frullatore o una mietitrebbia non è affatto un problema. Per quanto riguarda il guscio, è possibile acquistarlo presso qualsiasi negozio online specializzato, insieme ad alcuni ingredienti per la produzione di salsicce fatte in casa o sul mercato, insieme a carne abbinata. La preparazione di gusci animali naturali è un compito estremamente noioso, anche se, naturalmente, in essi si ottengono solo salsicce di altissima qualità. Se non vi è alcun desiderio di impegnarsi autonomamente nella pulizia e nella preparazione degli intestini degli animali per il ripieno con carne macinata, acquistare collagene o poliammide. Per salsicce e salsicce bollite, sono abbastanza adatti. Ma per il dry-cured e affumicato, è ancora meglio passare attraverso questo processo molto laborioso e non molto piacevole di produzione di salsicce fatte in casa con carne di maiale e manzo - ecco perché è anche una salsiccia di prima scelta.
Brevemente sull'essenza del processo di preparazione di carretti di maiale o di manzo
Budella - un guscio naturale per salsicce. Sono puliti in piena trasparenza e rimuovere l'odore specifico, in modo da non rovinare il sapore della salsiccia. Prima lavato sotto un forte flusso di acqua corrente fredda. Quindi, utilizzando la soluzione di soda e aceto rimuove i residui di muco sulle pareti interne. Per fare questo, dopo il lavaggio, le budella vengono capovolte, imbevute di una soluzione forte di soda, in modo che il muco inizi a staccarsi facilmente. Inoltre, viene raschiato dal lato opposto della lama del coltello. Dopo l'intestino, viene nuovamente lavato e immerso in una soluzione acetica per rimuovere l'odore e i residui di impurità. Il risultato dovrebbe essere un film trasparente, assolutamente inodore e, preferibilmente, senza interruzioni. Il sale per la pulizia dell'intestino non è desiderabile, poiché asciuga (disidrata) il tessuto proteico, rendendolo anelastico. Il bicarbonato di sodio disinfetta bene il film senza schiacciarlo.
Dopo questa procedura, è possibile iniziare a cucinare qualsiasi carne macinata e riempirla con l'involucro preparato. Luoghi di rotture nell'intestino, quando si ripieno con carne macinata, sono legati con lo spago, in modo che con ulteriore trattamento termico il tritacarne non si spenga.
Il guscio artificiale ha una forza maggiore del naturale, non richiede una lunga preparazione per l'uso. È importante tenere conto di un ulteriore dettaglio: il guscio naturale non è molto densamente riempito e i film artificiali sono riempiti alla densità richiesta. Durante la cottura, l'essiccazione e qualsiasi trattamento termico, l'intestino viene compresso come qualsiasi proteina animale, che può causare la rottura di una pagnotta o di un bastoncino di salsiccia. Gli involucri artificiali mantengono la loro forma e dimensione alle alte temperature.
Non è desiderabile usare budelli artificiali per fumare e masticare. Questa varietà di salsicce raggiunge la prontezza durante il processo di essiccazione e l'involucro artificiale non si restringe e si asciuga insieme alla salsiccia, il che porta a un aspetto "di bassa qualità" della salsiccia, una violazione degli standard sanitari durante la maturazione e lo stoccaggio.
Cottura di carne macinata
La consistenza della carne macinata, il sapore della salsiccia e una varietà di assortimento dipendono dal grado di macinazione della carne. Nella vita di tutti i giorni vengono utilizzati tritacarne con griglie di vari diametri per la salsiccia di carne macinata. Inizialmente la carne macinata viene macinata usando una macinatura media. Successivamente, la carne macinata viene salata, viene aggiunto nitrito di sodio (per le salsicce essiccate, inoltre, viene aggiunto fosfato di sodio) per attivare la fermentazione, regolare il gusto, il livello di acidità della futura salsiccia. Dopo la salsiccia la carne viene lasciata in un contenitore chiuso per la maturazione a una temperatura da 0 ° C a + 4 ° C. Il tempo di maturazione della carne macinata dipende dall'uso di additivi, una varietà di salsiccia.
Il nitrito di sodio aiuta ad ottenere la densità e la consistenza richieste della carne di salsiccia, aumenta la durata di conservazione delle salsicce, mantiene il colore originale della carne dopo il trattamento termico. Può anche essere acquistato, insieme al budello per salsicce, presso punti vendita specializzati. I tassi di utilizzo stimati sono indicati sui pacchetti.
Naturalmente puoi fare a meno della fermentazione delle salsicce nella produzione casalinga, limitarti all'ambasciatore e aggiungere spezie, ma affinché la salsiccia possa assomigliare alla tua varietà preferita e diventare riconoscibile, devi seguire rigorosamente la ricetta del tuo Servelat preferito, Mosca, salame e altre salsicce. Come conservante per salsicce secche, puoi usare vino bianco secco o brandy, ma tieni presente che questi ingredienti conferiscono alle salsicce un sapore diverso. È chiaro che la carne deve soddisfare i più alti requisiti di standard sanitari per la preparazione di ogni piatto. Ma per la produzione di salsicce è necessario utilizzare solo carne fresca refrigerata. Inoltre, questo requisito influenza anche il gusto del prodotto, è necessario tener conto: la carne scongelata non si presta a nessuna fermentazione, poiché durante il congelamento, e ancor più durante il congelamento ripetuto, perde assolutamente le proprietà biologiche necessarie.
Per ottenere una carne di salsiccia più piccola, è consentito congelare la carne a una temperatura di -1-2 ° C. Con questo raffreddamento, la carne è meglio macinata per una consistenza pastosa.
L'ulteriore lavorazione della carne macinata avviene secondo una ricetta e un metodo specifici di trattamento termico. Per le salsicce con pancetta, il lardo tritato viene aggiunto al ripieno principale. Le dimensioni dei pezzi di pancetta nella carne di salsiccia, le loro proporzioni, il rapporto tra carne di maiale e manzo, frattaglie è anche regolata dalla ricetta.
Dopo aver riempito il budello con la carne macinata, i semilavorati vengono conservati per un massimo di sei ore, per la piena maturazione, vengono controllati la presenza di rotture del guscio e la formazione di bolle d'aria indesiderate. Le bolle vengono rimosse forando il guscio con un ago. I punti delle rotture della conchiglia sono legati in modo tale che la forma venga preservata durante il processo di trattamento termico. La salsiccia viene sospesa nell'attrezzatura di refrigerazione per lo spago, in modo che l'imbottitura venga compattata secondo la consistenza richiesta sotto il suo stesso peso. L'esposizione dei prodotti semilavorati e della carne macinata è fatta nei frigoriferi. A casa, la salsiccia può essere appesa nel solito frigorifero, sul ripiano superiore.
Non è consentito riscaldare le carni oltre i 12 ° C durante il processo di cottura delle salsicce, ad eccezione della tecnologia per la preparazione di salumi secchi, dove i semilavorati vengono mantenuti a una temperatura più elevata (18-20 ° C) per il primo giorno per migliorare la fermentazione.
Successivamente, è possibile procedere al trattamento termico, in base alla ricetta. Secondo il metodo di trattamento termico le salsicce sono:
- Bollito;
- Bollito affumicato;
- Affumicato;
- Grezzo affumicato ed essiccato;
- Salsicce delle loro frattaglie (muscoli, sangue, fegato, fegato).
A casa, puoi realizzare uno qualsiasi di questi tipi di salsicce, ma per il fumo è necessario avere l'attrezzatura appropriata, i materiali di consumo (segatura) e le condizioni (un appartamento in città per la produzione di salsicce fatte in casa non funzionerà). Il dispositivo per fumare in casa può essere acquisito piuttosto facilmente o raccolto da materiali improvvisati nella dacia. I costi e gli sforzi associati all'acquisizione di attrezzature si ripagano rapidamente, dato il costo di salsicce affumicate, prodotti a base di carne, pesce e persino prugne o altri tipi di frutta e verdura.
Consiglio: se vuoi cucinare salsicce affumicate o altri prodotti con aroma affumicato, usa il lardo affumicato, come additivo, tritato - il sapore desiderato verrà trasferito sul prodotto finito.
1. Salsiccia di maiale e manzo fatta in casa - "Birra" bollita
Materie prime:
Carne di maiale tritata, finemente macinata (grassetto di maiale, spalla) 2/3 parti
Prosciutto di maiale tritato 1/3 parte
Noce moscata, macinata 2 g / 1 kg macinata
Pepe nero 2,5 g / 1 kg
Zucchero raffinato 3 g / 1 kg
Membrana di collagene (80 mm)
Tecnologia di cottura:
Per la salsiccia "Birra", preparare due tipi di carne suina: grassetto - per carne macinata, tritata allo stato pastoso e prosciutto, che deve essere tritato con un coltello (cubetti da 1x1 cm).
Unire carne macinata con carne macinata, respingere, aggiungere le spezie e mescolare fino a che liscio. Immergere il guscio in acqua calda, tagliandolo in strisce di 20-25 cm. Immergere in acqua per mezz'ora in modo che diventi elastico.
Se non ci sono siringhe per salsicce, riempire il contenitore con un tritacarne. Prova a riempire strettamente. Legare le conchiglie con lo spago su entrambi i lati. Le pagnotte di carne formate rimangono per mezz'ora sul tavolo in modo che a temperatura ambiente l'imbottitura sia meglio impregnata di spezie, quindi le metta a freddo per due ore: il ripieno dovrebbe indurirsi, e in quel momento le bolle d'aria arriveranno in superficie. Quindi possono essere notati e rimossi. Quindi procedere al trattamento termico: a vapore o in forno con un forno a vapore, a 80 ° C, fino a quando la temperatura raggiunge i 70 ° C all'interno delle pagnotte.
È conveniente cuocere le salsicce bollite in un fornello multipla, impostando la modalità richiesta, oppure - in un forno dotato di un forno a vapore.
2. Salsicce di maiale e manzo fatte in casa - Salsicce di Monaco
Materie prime:
Carne di maiale, grassetto (spatola) e vitello - in un unico pezzo
Acqua - 100 ml / 1 kg di carne macinata (t 25C)
La composizione delle spezie per salsicce "Monaco" 6 g / 1 kg di carne macinata
Sale 20 g / 1 kg
Opzionalmente, per una ricetta fatta in casa può essere incluso in:
Senape secca, miele
Succo di limone
Budello naturale (tronco del maiale) - 2 m per 1 kg di carne macinata
Tecnologia di cottura:
Macinare la carne facendola passare attraverso la griglia con un diametro del foro di 3-4 mm. Raffreddare il trito a 0C. Aggiungete il condimento ad esso: usate un mix di salsiccia già pronto acquistato in un negozio specializzato, oppure create il vostro mix di spezie per terra per includere noce moscata, pepe nero, prezzemolo secco e un pizzico di cardamomo e buccia di limone in proporzioni uguali. Aggiungete anche a piacere le spezie rimanenti. Tritare la carne in un frullatore, versare acqua tiepida e frantumare in una consistenza pastosa omogenea. La temperatura del ripieno non dovrebbe essere superiore a 12 ° C. Mettere la carne macinata in un ripieno di salsiccia o utilizzare un tritacarne con un beccuccio (ᴓ 15 mm). Immergere l'involucro in acqua calda, metterlo sul tubo della siringa e riempirlo con carne macinata. Dividere i prodotti semilavorati pieni in sezioni di 8 cm per formare salsicce, come le salsicce. Rotoli gli anelli dei prodotti finiti. In una casseruola, scaldare l'acqua a 90 ° C. Immergere le salsicce e cuocerle fino a quando la temperatura raggiunge i 70 ° C all'interno delle salsicce.
3. Salsiccia fatta in casa con carne di maiale e manzo "Cognac", strizzata
Materie prime:
Vitello 700 g
Maiale refrigerato, non grasso (prosciutto, spalla, collo) 2,1 kg
Grasso, non salato (solido) 1,4 kg
Cognac 100 ml
Per il condimento:
Sale, cucina 75 g
Cardamomo macinato 10 g
Pepe, nero 25 g
Chiodi di garofano 10 g
Peperoncino rosso a piacere
Paprika, dolce 40 g
Sale di nitrito 1 g
Sage - da gustare
Aglio granulato 20g
Muscat, macinato 15 g
Membrana di collagene (40 mm) 3,5-4 m
Tecnologia di cottura:
La carne deve essere pulita dalla pellicola e dal grasso interno, morbido. Tritare il vitello e la pancetta con un coltello: carne - fette di 0,5-0,8 cm, pancetta - 1x1 cm. Braciola di maiale in una mietitrebbia o tritacarne con la griglia più piccola. Unire i pezzi di carne e mescolare fino a che liscio. Dopo aver impastato il trito, respingetelo accuratamente in modo che il collagene venga rilasciato e le particelle tritate diventino appiccicose. Versare il brandy nel trito, mescolare di nuovo bene. Avvolgere il contenitore con un film e metterlo al freddo per 10 - 12 ore.
Le spezie devono mescolare, macinare in un frullatore o macinacaffè in polvere.
Aggiungere il condimento al trito e mescolare molto accuratamente. Immergere la carne macinata pronta in un contenitore chiuso al freddo in modo che la carne sia impregnata di spezie. 10 ore dopo la maturazione della carne macinata, tagliare la membrana di collagene in 35-40 cm di lunghezza, immergere in acqua tiepida, per dare elasticità: rimuovere l'acqua in eccesso, poiché la salsiccia sarà asciugata in modo freddo, senza trattamento termico, e non ha bisogno di umidità. Riempire l'involucro con carne macinata, cercando di prevenire la formazione di bolle d'aria. Legare i bordi con nodi o trascinare con lo spago. Forare l'involucro della salsiccia con un ago in modo che durante l'asciugatura esca liberamente dall'interno.
Appendere i pani di carne per spago sulla barra trasversale in modo che non si tocchino. Asciugare a 0 + 4 ° C in un'area asciutta e ventilata. In un appartamento di città, la salsiccia può essere asciugata in frigorifero, assicurando la temperatura desiderata, senza danneggiare altri prodotti: non dimenticare che per 3-4 settimane mentre la salsiccia matura, devi essere particolarmente attento a rispettare le norme sanitarie - tutti i prodotti devono essere sigillato Va bene se il frigorifero è dotato di un ventilatore - ogni giorno dovrebbe essere acceso, mattina e sera, per un paio d'ore. La prontezza della salsiccia essiccata è determinata dalla massa finale del prodotto, che dovrebbe essere ridotta a causa della perdita di umidità a metà.
4. Salsiccia fatta in casa con carne di maiale e manzo - salsicce "Dairy"
Materie prime per cucinare:
Maiale semigrasso (scapola, collo) 700 g
Vitello 300 g
Latte 50 ml
Aglio 9g
Sale 25 g
Zucchero 2 g
Coriandolo macinato e pepe nero - 1 g
Nitrito di sodio 0,5 g
Guscio, collagene (15 mm) 3 m
Preparazione:
Macinare la carne per ottenere un ripieno molto fine. Puoi saltare un tritacarne con una grata fine, insieme all'aglio, e poi uccidere il frullatore. Aggiungere le spezie, il latte e mescolare. Assicurati di battere il ripieno per le salsicce: aiuterà a ottenere una trama densa e connessa, senza bolle d'aria all'interno. Coprire il contenitore con il film di carne macinata e lasciarlo per un'ora al freddo per la maturazione.
Preparare il guscio, tenendolo in acqua tiepida fino a quando elastico, e procedere al riempimento con carne macinata. Poiché il guscio è densamente riempito con carne macinata, dividerlo in parti uguali di 5-6 cm, arrotolando il nastro attorno al proprio asse. Forare i prodotti semilavorati pieni con un ago, appenderli alla barra trasversale e sostenere la compattazione della carne macinata a 0 ° C nel frigorifero.
Cuocere le salsicce a una temperatura di 90-95 ° C, in una casseruola, senza far bollire l'acqua. Tempo di cottura - 30-40 minuti. Ma è meglio usare una sonda metallica per osservare il regime di temperatura.
Le salsicce possono essere preparate senza sale nitrito, ma in questo caso il loro colore cambierà dopo la cottura.
5. Salsiccia fatta in casa con carne di maiale e manzo "Dottore"
Prodotti:
Manzo magro da 250 g
Maiale, grassetto 750 g
Fosfato di sodio 3 g
Acqua purificata 200 ml
Miscela di spezie per la salsiccia del dottore:
Moscato (2 g), nitrito di sodio (10 g), pepe nero (1 g), zucchero (2 g), sale, 10 g di cottura, cardamomo (0,5 g) - per 1 kg di carne macinata Membrana di collagene (ᴓ 80 mm) 2x40 cm
Cottura:
È possibile utilizzare una miscela di spezie pronte o ricavate dagli ingredienti elencati.
Carne di maiale e manzo saltano attraverso il tritacarne, congelare il trito nel freezer a t-2 ° C, quindi saltare nuovamente attraverso il tritacarne, impostando la griglia su una consistenza pastosa. Quando si congelano carne macinata, assicurarsi di sigillarla in sacchetti sigillati in modo che l'umidità dal congelatore non entri nella carne e il succo di carne rimanga nel tritacarne.
Macinare la carne macinata separatamente. Nella carne meno grassa, quando si taglia, aggiungere un po 'di acqua, sodio fosfato per formare un legante proteico. Quindi più carne di maiale grassa si aggiunge alla carne macinata magra. Il sapore e la consistenza della salsiccia dipende dalla sequenza di macinazione e miscelazione della carne macinata.
Riempire il guscio preparato, controllare la qualità del ripieno. Legare le estremità dell'involucro, appendere la salsiccia dallo spago al freddo. Cook, così come salsicce "Dairy".
6. Salsiccia fatta in casa con carne di maiale e manzo - fegato di fegato
Ingredienti per fare 1 kg di salsiccia:
Miscela di spezie:
Coriandolo, cumino, pepe, glucosio (zucchero) - in parti uguali; 1 kg di carne macinata - 8 g di condimento
Sale, cucina 20 g
Uovo 1 pz.
Cipolla, 15 g
Latte intero pastorizzato da 100 ml
Spatola da 300 g
Seno 350 g (maiale)
Fegato, manzo 350 g (netto)
Carcassa di manzo (o poliammide) ᴓ 60 mm - 1,2 m
Tecnologia di cottura:
Tagliare gli ingredienti di carne a cubetti e farli bollire in acqua bollente non salata per 15 minuti.
Metterli in un frullatore, aggiungere cipolle sbucciate, latte e spezie. Uccidere la massa Le uova si aggiungono alla carne, quando si è raffreddata a temperatura ambiente.
Riempi il guscio preparato, legalo, diviso in tre segmenti della stessa lunghezza, torcendo il guscio. Forare il film su tutta la lunghezza con un ago per far uscire l'aria. Sospendere i prodotti semilavorati da sigillare. Il metodo di cottura è classico: al forno con vapore a 80 ° C, fino a raggiungere i 70 ° C all'interno delle salsicce.
Salsiccia di maiale e manzo fatta in casa - suggerimenti e trucchi
- Quando si ripone l'involucro con carne macinata, è importante prevenire la formazione di bolle d'aria nel prodotto semifinito. Per rimuoverli dalla salsiccia, dopo il riempimento, nei punti di formazione delle bolle perforare il guscio con un ago. Non affrettarti a cucinare o salsiccia salsiccia. Appenderlo al filo e tenerlo sospeso per diverse ore. È preferibile tenere l'otturatore nel frigorifero. Per 5-6 ore i prodotti semilavorati di salsiccia saranno compattati alla consistenza desiderata, la fermentazione sarà completata e la carne sarà satura di spezie, aggiunte durante la preparazione della carne macinata.
- È anche necessario far bollire la salsiccia nel limbo. Questo è conveniente da fare in un pentolone alto, appendere pagnotte di carne sulla traversa in modo che mantengano la loro forma. Un altro metodo di cottura conveniente è un forno con un forno a vapore. Se il forno non è dotato della tecnologia più recente, provare ad appendere la salsiccia comunque e mettere una padella con acqua nella parte inferiore. Acqua, se necessario, aggiungere alla fine della cottura.
- La prontezza della salsiccia può essere determinata dal gusto, ma se non si desidera tagliare una pagnotta durante il processo di cottura, acquistare una sonda termica speciale. Una temperatura di 70 ° C all'interno di salsiccia bollita significa che puoi mangiarlo. Per le salsicce affumicate, questa cifra è 26-28 ° C.
16 dentro e fuori mettendo il tubo. Mentre l'involucro è pieno di carne macinata, spingerlo con la mano libera nella direzione opposta, distribuendo uniformemente la carne macinata per l'intera lunghezza.
