La cucina slava del Sud è anche impensabile senza borscht, come la cucina russa senza zuppa. Opzioni di cottura - peso, in ogni località e in ogni casa - ricetta propria.
Le principali fasi tecnologiche della cottura del borsch con manzo rimangono invariate. Nelle ricette passo-passo, le somiglianze e le differenze nella preparazione del primo piatto sono chiaramente visibili, e puoi tracciare dove devi rigorosamente aderire alla tecnologia e dove puoi prendere iniziative creative.
Borsch con carne di manzo: una ricetta passo-passo e principi tecnologici di base
I punti principali di cottura del borscht sono simili alla zuppa di cottura. Ma nella tecnologia dei piatti "correlati" ci sono tre differenze fondamentali:
Il Borscht è diverso dalla presenza della barbabietola nella composizione degli ingredienti, che viene aggiunta al piatto in forma cruda o stufata, nel brodo pronto o durante la sua preparazione.
Come parte del condimento acido per il borscht, un componente essenziale è il pomodoro. L'eccezione è il borsch verde di acetosa.
In contrasto con la classica zuppa, che include i crauti, il classico borscht è preparato solo con cavolo bianco fresco.
Il sapore di ogni primo piatto determina in gran parte il brodo di carne, e in questa zuppa e borscht sono fondamentalmente la stessa cosa.
La tecnologia tradizionale dei primi piatti della cucina russa include l'aggiunta di erbe e radici nel processo di cottura del brodo, nella fase iniziale della cottura e prima che finisca.
I restanti dettagli sulla cottura del borscht con carne di manzo sono nelle ricette passo-passo. Si noti che le ricette forniscono norme approssimative per il segnalibro dei prodotti, quindi è necessario essere guidati osservando la stessa proporzione di ingredienti liquidi e solidi nel piatto finito. Il borsch è un piatto popolare e il rigore francese non si applica alla sua preparazione. Sentiti libero di cambiare le regole del bookmarking dei prodotti a tuo piacimento, ma non dimenticare il senso della proporzione.
1. Borsch classico del Sud russo (Don) con carne di manzo - una ricetta passo passo
Ingredienti:
Set di ossa, manzo 1,0-1,5 kg
Petto di manzo 900 g
Acqua 4,5 L
Condimento piccante al brodo:
carote
Radice di prezzemolo
cipolla
Pimento e pepe nero (piselli)
Foglia di alloro
Radice di sedano
Per il borscht:
Barbabietola da tavola 150-200 g
Patate 0,6 kg
Cavolo bianco 800 g
Pepe fresco, dolce e piccante a piacere
Aneto e prezzemolo (verdure fresche) 1 mazzo
Pepe macinato
sale
Per il rifornimento di carburante:
Passata di pomodoro 100 g
Cipolla 250-300 g
Carote 200 g
Grasso 90-120 g
Per servire: panna acida
Procedura:
• Lavare set di carne e ossa. La carne è desiderabile immergere in acqua fredda, un paio d'ore. Le ossa possono essere immediatamente piegate in una casseruola, versare acqua fredda e cuocere per circa un'ora, rimuovendo la schiuma. Quindi rimuovere le ossa dalla padella e posizionare la carne in un pezzo. Il petto dovrebbe bollire. Rimuovere nuovamente la schiuma e aggiungere le radici speziate, alloro e pepe in grani. Lessare la carne fino a renderla morbida, quindi togliere dalla padella e posizionarla temporaneamente sul piatto.
C'è una seconda opzione per preparare il brodo di manzo: mettere le radici lavate con le radici su una teglia con pezzi di radici sbucciate e infornare in forno a 180 ° C fino al marrone. Non dimenticare di girare periodicamente in modo che le ossa non siano bruciate. Metti le ossa nella padella, metti la polpa in cima, copri con acqua fredda. Lasciare bollire, rimuovere la schiuma e mettere un'altra porzione di radici fresche. Quando la carne è morbida, metterla in un piatto e filtrare il brodo.
• Il brodo è pronto e puoi iniziare a cucinare il borscht. Avanti - preparazione preliminare di barbabietole. Lavare le radici, sbucciare e tagliare le cannucce sottili - è importante che le barbabietole siano bollite e brillate più velocemente, e le patate che andranno nella padella dopo le barbabietole non diventeranno rosse. Getta le barbabietole tagliate in brodo bollente, riduci il fuoco e fai bollire fino a quando il liquido è di nuovo dorato. Le barbabietole possono anche essere preparate in un altro modo. Dopo averlo sbucciato e sbucciato, stufare in una padella, aggiungendo un po 'di olio vegetale e brodo dalla padella. Puoi semplicemente friggere leggermente la radice tritata, aggiungendo un cucchiaio di zucchero a piacere. Non è necessario aggiungere ingredienti aspri, aceto o acido citrico, durante la cottura e la torrefazione delle barbabietole, perché le barbabietole non accenderanno comunque questa tecnica e la presenza di acido nel brodo non avrà un buon effetto sulla cottura delle patate e sul suo sapore.
• Le barbabietole sono cotte a lungo. Durante questo periodo, puoi riuscire a preparare gli ingredienti rimanenti per il borscht. Sbucciare le patate, le cipolle e le carote per condire, tritare cavoli, pepe, tritare verdure speziate. Tagliare le patate a cubetti o barre medie. Grattugiare le carote e tritare la cipolla a dadini.
• Metti le patate preparate nel brodo chiarificato. Bollire fino a quando non è morbido.
• In una padella riscaldata, sciogli il grasso di maiale o riscalda l'olio vegetale - scegli la tua opzione per fare una medicazione, ma prendi nota: ciascuno dei grassi selezionati darà al borscht una differenza di gusto - il riempimento dell'olio di maiale e dell'olio vegetale è, infatti, due ricetta diversa per il borscht.
• Passare la carota fino a renderla morbida, aggiungere la cipolla tritata, stufare per 2-3 minuti.
Se lo si desidera, la farina può essere aggiunta alle verdure rosolate per addensare. Ma in questo caso la zuppa non sarà trasparente. Di regola, la farina durante il passaggio di verdure è aggiunta a brodi vegetali per borscht di verdure. L'aggiunta di farina tostata aggiunge ricchezza al brodo magro e un particolare sapore di nocciola. Farina Zabelka - accoglienza tecnologica, proveniente dalla vecchia cucina russa. Ora è utilizzato principalmente nella cucina popolare russa e ucraina, in particolare nelle zone rurali. • Prelevare 200-300 ml di brodo dalla padella e sciogliere il concentrato di pomodoro. Versare in padella, per rosolare le verdure. Estinguere fino a quando il colore della medicazione diventa rosso scuro e il liquido è quasi evaporato. Metti la salsa di pomodoro nella padella e porta nuovamente a ebollizione tutta la massa.
Se si utilizza il succo invece del concentrato di pomodoro, non è necessario diluirlo con il brodo. Stufato verdure in questo caso dovrebbe essere anche una consistenza densa.
• Dopo aver aggiunto la salsa di pomodoro, mettere il cavolo, tagliato a listarelle sottili, pepe fresco, prezzemolo e aneto in una casseruola.
• Ora devi provare il borsch, aggiungere sale, spezie macinate, portare ad ebollizione e togliere immediatamente la padella dal fuoco.
• Dopo mezz'ora, puoi servire il borscht attuale mettendo un pezzo di pancetta bollita nei piatti, condito con panna acida.
2. Il borsch verde con manzo è una ricetta graduale. Cucina ucraina
Ingredienti:
Set di carne e ossa di manzo 1 kg
Collo di maiale 900 g
Foglia di alloro
carote
cipolle
Una miscela di peperoni (piselli)
Prezzemolo e / o radice di sedano
Acqua 4 l
Patate, pelate 800 g
Giovane acetosa (foglie) 1 kg
Barbabietola 200 g
Uova sode 10 pz.
Aneto, prezzemolo 150 g
Per il rifornimento di carburante:
Grasso di maiale salato salato 200 g
Cipolle 250 g
Sale spezie
Preparazione:
• Lavare la carne, immergere in acqua. In primo luogo mettere la carne in una casseruola, coprire con acqua e cuocere per circa mezz'ora, rimuovendo la schiuma. Aggiungere carne di maiale Quando la carne bolle, rimuovere nuovamente la schiuma e mettere le radici speziate, le carote e le cipolle intere. Lessare la carne finché è tenera, aggiungendo qualche minuto prima della fine della cottura, alloro e pepe in grani.
• Filtrare il brodo e tornare nella padella. Lascia che bolle. • Ordinare la carne, rimuovere le ossa e tagliare la carne a pezzi e tornare nella padella.
• Sbucciare le barbabietole, grattugiare su una grattugia grande e mettere nel brodo bollente. Cuocere a fuoco basso per circa 30-40 minuti, in questo caso le barbabietole dovrebbero scolorirsi e il brodo diventerà giallo o arancione.
• Tagliare le patate sbucciate in cubetti di medie dimensioni e immergerle nella padella solo dopo che le barbabietole sono state bollite.
• Grasso e cipolle tagliati a cubetti e messi in un mortaio, macinarli con una consistenza pastosa. Se non hai abbastanza pazienza per tale operazione, usa un frullatore. Metti il condimento finito nella padella.
• Controllare la disponibilità delle patate. Se è morbido, aggiungi sale e spezie a piacere.
• Passare attraverso l'acetosa, tagliare, aggiungere alla zuppa, ma solo dopo che le patate sono pronte.
• Immediatamente dopo l'acetosa, mettere le uova sbucciate e tritate, l'aneto tritato e il prezzemolo. Puoi mettere insieme acetosa, uova e verdure piccanti nel borsch, contemporaneamente. Dopo un paio di minuti, dall'inizio del bollore, togliere la padella dal fuoco.
• Lascia riposare il brodo e servi con panna acida o maionese.
3. Borsch verde con carne di manzo - una ricetta passo passo (secondo metodo)
Ingredienti:
Brodo di manzo 3 l
Carne di maiale povera di grassi 0,8 kg
Grasso 150 g
Cipolla 300 g
Passata di pomodoro 150 g
Barbabietola 150 g
Zucchero 30g
Patate 600 g (netto)
Acetosa, in scatola 0,5 L
Uova sode 1 pz. per porzione
Sale spezie
Panna acida e verdure tritate - per servire
Tecnologia di cottura:
• Sbucciare finemente le barbabietole pulite, metterle in un brodo bollente, cuocere fino a quando non sono completamente schiarite a fuoco basso.
• Lavate la carne di maiale, tagliatela a dadini, aggiungete al brodo bollente insieme alla barbabietola. La carne non diventa rossa e il tempo di cottura può essere ridotto in modo significativo. • Mentre si cuociono le barbabietole e la carne, tagliare la pancetta molto finemente e scaldare il grasso in una padella riscaldata.
• Togliere i pezzi fritti arrostiti e mettere la cipolla tritata finemente nel grasso fuso. Friggilo a un colore rubino.
• Aggiungere passata di pomodoro e zucchero alla salsa. Estinguere la medicazione per cinque minuti.
• Nel brodo chiarificato, dopo che le barbabietole sono pronte, mettete le patate, tagliate a cubetti. Bollilo finché è tenero.
• Se l'acetosa in scatola è senza sale, il borsch dopo la bollitura delle patate può essere salato e condito con spezie macinate.
• Aggiungere la salsa di pomodoro, i verdi tritati e l'acetosa allo stesso tempo. Portare a ebollizione il borsch e togliere dalla stufa.
• Sbucciate le uova, tagliatele a metà e mettete due metà in ciascuna porzione, servite con panna acida.
Borsch con carne di manzo - ricette passo-passo e suggerimenti utili
Ci sono dozzine di varietà di barbabietole da tavola e, per cucinare velocemente il borscht, devi essere in grado di capirle un po '. Le varietà del tipo "Bordeaux" hanno il colore bordeaux più intenso, senza anelli chiari sul taglio. Tali barbabietole sono una varietà ideale per insalate e vinaigrette, così come caviale stufato, dessert. Per il borscht, giusto, è necessario scegliere il tipo di "Boltardi", che ha un colore bordeaux meno intenso, ma non è inferiore nel gusto alle varietà di insalata. Queste barbabietole vengono digerite più velocemente e risparmiano più vitamine.
Prova a scegliere ortaggi a radice di medie dimensioni, dal momento che le barbabietole di grandi dimensioni hanno fibre più grossolane, cuociono a lungo e sono meno gustose.
Per il borsch verde si usano varietà di barbabietole a foglia verde, ma è possibile sostituirle con foglie giovani di varietà da tavola. Queste foglie vengono tagliate per la cottura prima che appaiano fibre grosse, come nelle foglie di acetosa. Quando si cucina il borscht, cerca di tener conto del fatto che la quantità di acqua diminuisce sensibilmente nel processo di cottura del brodo e nella barbabietola bollente, e aggiungere acqua grezza è altamente indesiderabile. L'acqua viene evaporata di circa il 20-25% nel momento in cui il brodo e le barbabietole sono pronti. Se si commette un errore con la norma del liquido, aggiungere acqua bollente e, meglio preparata in anticipo, brodo di carne o verdura, anche portato a ebollizione.
