Zuppa di Quaresima con fagioli - vecchia tecnologia con nuovi componenti. Ricette di zuppa senza carne con fagioli nella più nuova cucina russa

Zuppa di Quaresima con fagioli - vecchia tecnologia con nuovi componenti. Ricette di zuppa senza carne con fagioli nella più nuova cucina russa

Non esiste una grande varietà di primi piatti in tutto il mondo culinario come nella cucina russa, che, assorbendo le tradizioni culinarie dei popoli vicini, asiatici ed europei, conservava ancora la sua originalità, lo stile unico. Ad esempio, la zuppa di cavolo non è una zuppa fatta di cavolo aspro o fresco, ma la zuppa di cavolo russo è rimasta il primo e unico primo corso per più di mille anni, nonostante l'enorme influenza della cucina francese dall'inizio di Pietro il Grande.

Ogni pietra miliare storica impone un'impronta indelebile sulla cultura, le tradizioni e il modo di vivere di ogni nazione. La cucina non fa eccezione. Pertanto, dobbiamo parlare del russo nel contesto della storia, dell'istruzione e dello sviluppo dello stato russo. Ogni svolta della storia e la formazione della società ha lasciato il segno nella cucina russa. L'adozione del cristianesimo in Russia è stata una di queste fasi.

Le tradizioni ortodosse nella vecchia cucina russa sono state rigorosamente osservate, a causa della quale la varietà di piatti per la quaresima è inferiore al primato, a meno che non sia una cucina vegetariana. Inoltre, il tavolo della Quaresima è sempre stato il "privilegio" dei contadini e dei domestici - un gruppo sociale, anche in vacanza, che non ha avuto l'opportunità di aggiungere carne o altri prodotti magri alla zuppa.

L'evoluzione della zuppa di carne magra ha fatto molta strada. Prima dell'inizio del periodo cristiano, secondo alcuni monumenti storici scritti, la composizione includeva probabilmente un solo ingrediente: il cavolo.

La zuppa di cavolo più povera consisteva in un cavolo e cipolle, e salvarono la gente durante gli anni della carestia. Forse per questo motivo, i crauti sono stati e rimangono l'ingrediente principale della zuppa e del piatto preferito su qualsiasi tavolo. Verdure provenienti da altri continenti, così come sono state "scoperte", sono state incorporate gradualmente nei componenti per la zuppa di cavolo. Così è stato con pomodori, patate, zucca, fagioli e molti altri prodotti portati in Europa dal Nuovo Mondo. I fagioli catturati sul nostro tavolo in tempi relativamente recenti. Per la prima volta Elizaveta Petrovna partecipò al suo allevamento e alla sua coltivazione. Quindi Caterina la Grande continuò questo lavoro, ma fino all'inizio del XX secolo il fagiolo era un lusso che cresceva in piccole quantità solo nelle tenute nobiliari. Le persone semplici della famiglia dei fagioli erano conosciute, dal momento che Domostroi, solo lenticchie e piselli. Pertanto, zuppa di fagioli - l'apertura della moderna cucina russa, che ha completato armoniosamente l'assortimento del tavolo magro.

Zuppa magra con fagioli - le principali caratteristiche tecnologiche

Schi è un piatto con la storia, quindi richiede un approccio speciale in cucina, se, naturalmente, pensi non solo al prossimo pasto, ma anche alla conservazione delle tradizioni. Inoltre, nonostante tutte le tecnologie più moderne, gli antenati hanno sempre qualcosa da imparare.

Qual è l'unicità della tecnologia russa?

Schi ha molte varietà: ricca, da diversi tipi di carne, pesce, funghi, con uova e panna acida o crema; vuoto, solo da cavoli e cipolle. La zuppa russa potrebbe avere alcune differenze regionali: il Don, l'Ural, la Pomerania e altre varietà che utilizzano prodotti comuni in una particolare area. Le zuppe sul tavolo possono enfatizzare lo status sociale dei proprietari di casa. Sono skoromnymi e Lenten, a seconda della data nel calendario ortodosso, e, infine, ogni hostess può cucinare la zuppa secondo la propria ricetta di famiglia, tramandata di generazione in generazione nella sua famiglia.

Ma ci sono regole generali che uniscono tutte le varietà di schie in un gruppo.

Ingredienti per zuppa

L'ingrediente invariabile della zuppa è il cavolo o, sostituendolo, la massa di verdura acida (acetosa giovane o in scatola, ortica, snyt). Cavolo fresco - in estate, e in salamoia - in inverno; Crauti - oltre a vitamine e minerali, contenuti in esso freschi, una fonte unica di probiotici, acido lattico e ascorbico, altre sostanze preziose; Il prossimo gruppo di ingredienti: carne di uno o due, e anche tre tipi allo stesso tempo; pesce; funghi. Questi ingredienti possono essere inclusi nella composizione allo stesso tempo (zuppa completa o ricca), e nella zuppa magra possono essere usati solo pesci o funghi;

Avanti - le radici di prezzemolo, pastinaca, carote. Nei tempi della "pre-patata", la radice del topinambur, immeritatamente dimenticata ai nostri giorni, era popolare in Russia: come le rape e le rutabagas, veniva spodestato dalle patate;

Componente obbligatorio per il cavolo - alloro e pepe, sedano, zenzero, aglio, prezzemolo, aneto. Questo è un condimento piccante.

Condimento aspro: mele fresche, tostate o al forno, sottaceti, crema acida o una miscela di panna acida e panna. Nelle regioni meridionali, pomodori, passata di pomodoro o salsa possono servire come condimento acido, ma non è escluso il sottaceto di cavolo nella versione classica.

L'uso di prodotti lattiero-caseari non è consentito nella carne magra, e nella tecnologia di cottura della zuppa c'è una cosa come una marmellata. Cioè, la panna acida può essere allo stesso tempo condimento o annaffiature. Nella versione magra fino al 17 ° secolo, veniva usata una miscela di farina con brodo o acqua. Nella tecnologia successiva, quando la cottura dei brodi trasparenti è stata massicciamente padroneggiata nella cucina russa, la marmellata di farina è quasi scomparsa. Ma per il brodo di carne magra puoi usare la farina per aumentare il contenuto calorico del piatto. Farina, per un gusto più ricco, puoi friggere in una padella per colorare il panna o aggiungerlo alle verdure quando è saltato.

Come puoi vedere, la scelta degli ingredienti è ricca, anche se escludi carne e latticini dalla lista. Per la zuppa magra, puoi usare pesce, funghi. Questo include anche fagioli e altri fagioli, perché sono anche ricchi di proteine. Secondo i canoni cristiani, i piatti di pesce raramente possono essere inclusi nel menu della quaresima, e nella cucina russa ci sono molte ricette per i primi piatti sul brodo di pesce, compresa la zuppa di cavoli. Data la composizione benefica e il maggior contenuto calorico del brodo di pesce, rispetto al brodo vegetale, includere il pesce grasso nell'elenco degli ingredienti per il brodo magro. Aceto, limone, cardamomo, coriandolo, semi di aneto, alloro, molte spezie e radici speziate si adattano facilmente all'odore specifico del pesce: basta tenere il pesce prima di cuocerlo nella soluzione preparata, e la zuppa non emana odore di pesce, aggiungendo loro il suo valore nutrizionale. I grassi contenuti nel pesce completano perfettamente la proteina di cui i fagioli sono ricchi, mentre i crauti e le spezie completano e combinano tutti gli ingredienti in un unico sapore.

Passiamo ora al secondo principio fondamentale della cottura della zuppa: il trattamento termico. Immediatamente, notiamo che descrive ulteriormente il principio della cottura della zuppa nella stufa russa, per il confronto e la selezione della migliore opzione, dalle condizioni esistenti nella cucina moderna.

Metodo di trattamento termico classico

La stufa russa, che esisteva da centinaia di anni, come unica fonte di calore e di casa, letteralmente, in ogni izba russa o camera reale, ha portato alla tecnologia del trattamento termico dello shchei-languor nella modalità "dopo il pane", cioè a una temperatura gradualmente decrescente. La minestra già preparata insisteva "sullo spirito libero" - quando l'aria intorno al piatto veniva mantenuta calda, ma l'ebollizione era impossibile.

In condizioni moderne, questa modalità può essere fornita in un forno elettrico oa gas, in una pentola a cottura lenta, sapendo che la temperatura "dopo il pane" è di circa 85-95 ° C, e non di 100 ° C, come sulla stufa. Era il regime del languore prolungato a fornire a Scham un aroma unico.

Funzionalità segnalibro del prodotto

A causa del fatto che la pentola è stata messa nel forno per un lungo periodo, è stata chiusa con una serranda per mantenere la temperatura richiesta, impostando i prodotti in parti, poiché erano pronti, era scomodo. Pertanto, gli ingredienti hanno cercato di stendere allo stesso tempo, e le radici speziate e le spezie sono state aggiunte alla zuppa due volte: prima di mettere la pentola nel forno e nel piatto già preparato. Alla fine della cottura, sono stati aggiunti anche verdure a foglia verde e una calce - crema acida, panna, una miscela di farina e acqua o brodo. Con la stufa aperta che sostituiva il forno russo, divenne conveniente passare le verdure, sottoponendole al trattamento termico primario, come avveniva nella cucina europea, sebbene questa tecnologia non fosse tipica della cucina slava orientale, ed è solo un elemento di influenza occidentale. Nei villaggi remoti, fino agli anni '80 del secolo scorso, la zuppa di cavoli veniva preparata in un modo vecchio stile: al mattino le padrone cuocevano il pane, mettevano da parte il fuoco e mettevano una pentola nel forno, nella quale erano già stati posati tutti i componenti per zuppa. All'ora di pranzo, il piatto fu preso dal forno da una presa, una panna acida e un prezzemolo "tritato" che vi furono aggiunti e servito con pane di segale.

Forse questo vecchio modo di cucinare la zuppa è ancora stato conservato, da qualche parte nell'entroterra russo. Prova a cucinare un po 'di zuppa almeno in un forno moderno, solo con questo, assicurati di usare piatti in ghisa o ceramica per sentire il vero spirito. Dopotutto, è stata questa fragranza a far parlare il mondo intero della zuppa russa.

Quali fagioli scegliere per zuppe o zuppe?

"Sedersi sui fagioli" può essere piuttosto gustoso e vario, se si sa come comprenderli. Fagioli su un tavolo magro - un prodotto molto soddisfacente. Ma ci sono due qualità scomode su cui devi assolutamente lavorare prima di cucinare la zuppa.

La durata della cottura dei fagioli è stancante. Per il brodo che sta languendo nel forno - è anche buono. In due o tre ore nella modalità di languore tutto cucinerà. Se, tuttavia, si decide di cucinare la zuppa in fretta, quindi i fagioli devono essere inumiditi durante la notte in modo che si gonfierà. Questa tecnica accelera il processo di cottura, oltre a contribuire a rimuovere gli oligosaccaridi da esso, che causano disagio al gonfiore e alle coliche intestinali. Cioè, anche per cuocere i fagioli nel forno, è preferibile immergere in acqua e risciacquare. Bollilo dopo aver bisogno di ammorbidire. I fagioli crudi sono dannosi perché contengono tossine.

L'eccezione è il chicco di cera gialla, che non richiede un trattamento termico prolungato. I giovani fagioli di questa varietà possono anche essere usati in insalate crude. C'è una varietà di questa varietà - fagioli viola. Fagioli bianchi, a grana fine - la varietà più conveniente per la lavorazione culinaria, in particolare - per i primi piatti. A proposito, contiene la più piccola percentuale di oligosaccaridi. I fagioli bianchi hanno il gusto più neutro. Risulta un ottimo purè di patate, può essere usato per patate schiacciate con zuppa. Se i fagioli bianchi nella zuppa si sciolgono accidentalmente, allora non rovineranno l'aspetto del piatto - diventerà semplicemente diverso.

I fagioli rossi chiazzati perfettamente con i pomodori richiedono più ammollo e bollitura.

I fagioli sono venuti al nostro tavolo, avendo fatto un viaggio millenario dall'America Latina. Nella cucina asiatica e mediorientale c'è anche una ricca esperienza nella sua preparazione, usando spezie esotiche. Prova ad "accompagnare" i fagioli nella zuppa magra. Basta non esagerare, perché una delle peculiarità della vecchia cucina russa è il gusto e l'aspetto naturale di ogni piatto, l'uso minimale e razionale delle spezie, con un obiettivo specifico e spiegabile, e non per organizzare una "parata di spezie" in un piatto e annegarlo originariamente Spirito russo.

1. Zuppa magra pigra con fagioli

Composizione:

Crauti con sottaceto 0,6 kg

Grandi prugne secche senza pietre 50 g

Mele al forno (purè di patate) 300 g

Carota rossa 150 g

Radice di prezzemolo e verdi

Una miscela di peperoni macinati 10 g

Fagioli bianchi in scatola da 400 g

Acqua 2,4 l

Aglio 15 g

Olio 100 ml

Porro 250g

Sale da cucina

Preparazione:

Filtrare le mele cotte al setaccio. Cospargere leggermente il cavolo con carote tritate, porro e radice di prezzemolo, condito con spezie. Bacche di prugna lavate tagliate a strisce sottili. Lavare i fagioli piegandoli con un setaccio o colino. Mettere tutti gli ingredienti preparati, eccetto il prezzemolo tritato, in una pentola a pareti spesse, coprire con acqua. Zuppa di cavolo Tomite 40-50 minuti nel forno, preriscaldarlo a 100 ° C.

Assaggia, aggiungi le spezie, spolverizza con le erbe prima di servire.

2. Zuppa di Quaresima con fagioli, caviale di funghi e salsa di pomodoro

Richiesto:

Fagioli rossi 180 g

Salsa "Krasnodar", pomodoro 0,5 l

Yalta cipolla dolce 250 g

Cavolo 400 g (compreso sottaceto)

Sedano 70g

Carote, (rete) 250 g

Funghi fritti (caviale) 360 g

sale

Patate (nette) 350 g

Foglia di alloro, pepe

Foglie di prezzemolo tritate

Grasso vegetale

Funzionamento:

Nella padella mettere i fagioli, il caviale di funghi, le patate a fette. Aggiungere una foglia di alloro, radice di sedano finemente grattugiata, una miscela di peperoni macinati (rosso e nero). Riempi tutto con acqua, in un rapporto: due parti di acqua - una parte di una massa solida.

Mettere le carote, le cipolle tritate e il cavolo in olio bollente. Versare la salsa, portare ad ebollizione e versare nella massa totale.

Cuocere a fuoco minimo, sul fornello, per circa un'ora. Puoi cucinare una zuppa simile in una pentola a cottura lenta, in modalità fuoco e in forno. Come al solito, decorare con verdure piccanti quando servite.

3. Zuppa di lenticchie estive con fagioli e acetosa

Composizione:

Fagioli bianchi 240 g

Acetosa (foglie giovani) 700 g

Carote 150 g

Porro 250 g

Radici speziate

Foglia di alloro

Patate 350 g

pepe

Farina 75 g

Olio 120 ml

Prezzemolo e aneto (foglie)

Passata di pomodoro, naturale 150 g

sale

Cottura:

Cuocere i fagioli preparati fino a metà cottura. Aggiungere ad esso patate, spezie piccanti e radici. Cuocere alla temperatura minima. Condire nella padella con la cipolla, le carote fino al morbido, e condire con il concentrato di pomodoro. Aggiungere le verdure stufate, cinque minuti prima della prontezza, lanciare l'acetosa tagliata, dopo averla sminuzzata e scottata con acqua bollente. Prova la zuppa, aggiusta il gusto se necessario. Non dimenticare: salare e aggiungere verdi speziati a piatti di quaresima dovrebbe essere l'ultimo. Lasciate ripida prima di servire.

4. Zuppa di Quaresima con fagioli in brodo di pesce

Ingredienti:

Trifle river (bottatrice, ruff) per brodo 1.0 - 1.5 kg Filetto di salmone 1,0 kg

Limoni 180 g (per condimento di pesce e aspro)

Patata 250 g

Olive o olive, salate 180 g

Carote 150 g

Fagioli, bolliti 360 g

Cipolla, 180 g

Sedano 50g

Prezzemolo (massa verde e radice)

Cavolo bianco, fresco 600 g

Grasso, vegetale 150 ml

Purea di pomodoro 100 g

sale

Spezie macinate: chiodi di garofano, coriandolo, pepe

Foglia di alloro

Preparazione:

Immergere i pesci del fiume nell'acqua (0 + 4 ° C), con l'aggiunta di succo di limone, la scorza o l'aceto. È auspicabile che il pesce, pur abbassandolo nella soluzione, sia ancora vivo. Se lei è già addormentata, rimuovere le branchie e svuotare l'addome. Immergere in una soluzione acida (non più del 10%) fino a quando l'odore non viene rimosso. Le bilance non si rimuovono. Mettere in acqua fredda, aggiungere carote, radici tritate, cipolla, alloro. Tomit prima di far bollire il pesce, rimuovendo la schiuma. Filtrare il brodo di pesce pronto. Zuppa inglese può essere gettata via. Metti i pezzi di raccordo, anche pre-invecchiato in una soluzione acida. Cuocere fino a cottura e passare a un piatto.

Tagliare le patate a pezzi, metterle in un brodo bollente con foglie di alloro e pepe. Tritare la cipolla e grattugiare altre radici, tritare il cavolo. Verdure cospargere in una padella, con l'aggiunta di grasso vegetale e passata di pomodoro, combinare con fagioli bolliti, condire con chiodi di garofano a terra e coriandolo. Trasferire le verdure in umido nella padella. Appena bolle, aggiungi il succo di limone al gusto, le olive, tagliatele a strisce sottili e lasciate bollire di nuovo. Salare, aggiungere le verdure, coprire la padella con un coperchio e lasciare riposare per un po '.

I filetti di pesce bolliti possono essere messi su un piatto e serviti insieme con la zuppa di cavolo, guarnito per guarnire e servito come secondo piatto, oppure utilizzare il pesce come ripieno per crostate. Shchi e crostate - la ricchezza del tavolo russo, anche se lo è - magro.

5. Zuppa magra pigra con fagioli nel forno

Ingredienti: Carote, rosse 300 g

Fagioli rossi in scatola in salsa di pomodoro 450 g

Crauti 500 g

Sale, cucina

acqua

Cipolle 200 g

Spezie: pepe, alloro

Olio 120 ml

Farina 60 g

Sedano 70g (radice)

Aglio 30 g

Prezzemolo, aneto (verdi)

Preparazione:

Cavolo con salamoia, fagioli rossi in scatola in salsa di pomodoro, sedano grattugiato, spezie, messo in una teglia in ghisa o ceramica. Riempire con acqua e mettere nel forno. Far bollire per 1,5 ore ad una temperatura non superiore a 100 ° C. In una padella asciutta, sfoglia la farina e posizionala temporaneamente su un piatto. Riscalda il grasso in una padella. Fate sobbollire le cipolle e le carote, a dadini, fino a renderle morbide. Aggiungere la farina, diluita con brodo vegetale. Metti la medicazione nella pentola o padella. Mescola, assaggia. Aggiungere, se necessario, spezie piccanti. Saltalo. Ritorna al forno caldo ma spento. Prima di servire, aggiungere l'aglio tritato, guarnire con verdure speziate e speziate.

6. Zuppa magra festiva con fagioli e gnocchi di pesce

Prodotti per cucinare:

Cipolla 80 g

pepe

Pesce macinato 350 g

Radice di zenzero 30 g

Farina, grano 50 g

Fagioli bolliti bianchi, in scatola 380 g

Cavolo, compresa salamoia 800 g

Carote 150 g

Patate 450 g

Radici e massa verde, piccante (facoltativo)

Porro 240 g

Sale marino e spezie

Tecnologia:

Il cavolo deve essere spremuto e la salamoia si è fusa in un piatto separato e temporaneamente messa da parte. Riempire il cavolo con acqua e cuocere a fuoco lento fino a quando morbido. Quindi aggiungere radici e porri al vapore, fagioli lavati, patate tritate. Aggiungere acqua al volume desiderato, portare all'inizio dell'ebollizione e ridurre al minimo il livello di fuoco. Spoon in brodo caldo di gnocchi. Lessare lentamente, fino a cottura, rimuovendo costantemente la schiuma. Alla fine della cottura, versare la salamoia, mettere verdure fresche. Salare, se necessario, aggiungere le spezie.

Per gnocchi:

Nel pesce tritato, sale e pepe, aggiungi un po 'di radice di zenzero fresco, prezzemolo tritato, farina. Frullare il frullatore alla consistenza della pasta, respingerlo e tenerlo per mezz'ora al freddo. Preparare la carne macinata con un cucchiaino in porzioni, formare piccole palline. Immergili solo in acqua bollente.

Zuppa di quaglie con fagioli - consigli utili

  • Prima di aggiungere i crauti alla zuppa di cavolo, stufatela per ottenere morbidezza. Se cucini la zuppa di cavolo con le patate, allora deve essere cotta prima di aggiungere il cavolo.
  • Dal momento che qualsiasi varietà di fagioli contiene molto amido e carboidrati, che in un ambiente acido cuociono molto lentamente, ma rimangono ancora rigidi, prova ad aggiungerlo alla zuppa prima di introdurre la salsa acida, o fai cuocere fino a quando non è pronto.
  • Secondo la saggezza proverbiale, ci deve essere un cucchiaio nella zuppa, o devono essere con una diapositiva. Ciò significa che, come minimo, il rapporto tra brodo e componenti solidi non dovrebbe essere inferiore a 1: 1.
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