La cucina russa ha forse la più ricca esperienza e gamma di prodotti da forno nel mondo culinario.
Torte salate, torte e torta di formaggio, torte e qualsiasi altro tipo di cottura non sono solo cibo delizioso, ma una simbiosi della cultura, delle tradizioni e della cucina della nostra gente, che non ha soppiantato il "vento alla moda del cambiamento" che irrompe nel nostro spazio storico insieme ai borghesi dogi e altri attributi dei valori occidentali.
Si può paragonare una pagnotta "di gomma" di natura e composizione dubbia, anche con la più squisita serie di ingredienti, ma cucinata frettolosamente nel forno a microonde, con l'aroma delle torte di patate fatte in casa, fatte senza fretta, con le proprie mani, con amore per i propri cari Voglio compiacere un delizioso impasto fatto in casa.
Una tale cottura, anche le patate ordinarie, odorano in modo speciale, e questo non è sorprendente, perché è nascosto nell'involucro della pasticceria, ne mantiene il sapore e il sapore, ma migliora anche il gusto e l'odore della pasta stessa.
Patate in forno nel forno - principi di base della tecnologia
Parlando di torte del vento con patate, è necessario presentare immediatamente il risultato finale, il suo gusto, la consistenza e le proprietà nutrizionali.
Dal momento che consideriamo le patate non senza motivo essere il secondo pane, la combinazione di pane e "pane" nella cottura sarà eccessiva. Ma questo non significa che devi abbandonare un piatto del genere. Solo l'impasto dovrebbe essere un po 'più morbido e più arioso, e il ripieno di patate dovrebbe essere preferibilmente più succoso, vario e interessante. Sebbene, naturalmente, le calorie in eccesso tali tecniche non rimuoveranno.
Ma i tortini di patate possono servire come complemento al primo e secondo piatto, con un alto contenuto di verdure. Il latte o i latticini saranno anche un'aggiunta eccellente alle torte di patate, completando la composizione di una colazione completa o di un pranzo. Per cuocere al forno con ripieni salati, è meglio scegliere un impasto di lievito, una consistenza molto morbida. Quando si aggiunge la farina agli ingredienti liquidi dell'impasto, è necessario assicurarsi che l'impasto non diventi molto ripido. Un'eccezione è la pasta sfoglia di lievito, la cui struttura porosa è inoltre creata da uno strato di olio.
È molto importante prestare attenzione alla qualità dei prodotti, in particolare ciò riguarda farina e lievito.
La pasta lievitata diventa leggera e soffice, poiché la farina con un alto contenuto di glutine garantisce la plasticità dell'impasto, che aiuta a mantenere le bolle d'aria emesse dal lievito a seguito della fermentazione. La struttura interna dell'impasto, riempita di aria, aumenta il volume del prodotto.
Ora, brevemente, su come funziona il lievito e cosa deve essere considerato quando si inizia a fare la pasta lievitata.
Il lievito è diverso E questa definizione include non solo il lievito secco e pressato prodotto dall'industria, ma anche la qualità dei prodotti di vari produttori. Per il lievito, è importante considerare sia la shelf life che le condizioni in cui si trovavano prima di entrare nell'impasto.
Il lievito secco di produzione domestica deve essere aggiunto all'impasto o alla pasta in quantità doppia rispetto al lievito secco importato. Questo aumento del peso dell'ingrediente nell'impasto non significa in alcun modo che il prodotto interno sia di qualità inferiore. La tecnologia di produzione dei lieviti importati e domestici differisce significativamente, di conseguenza, i lieviti importati hanno una maggiore resistenza alle influenze esterne.
Considerando i recenti studi in medicina e nutrizione, in particolare, è meglio dare la preferenza al lievito prodotto a livello nazionale. Il fatto è che la temperatura critica per la sopravvivenza dei microrganismi di produzione interna è 70 ° C, e per i "stranieri" di lievito tale temperatura è lo stress leggero. Per quanto possa sembrare strano, il lievito importato non muore completamente neanche dopo la cottura. Considerando che il tema dell'articolo è dedicato alle torte di patate in forno, e non alla tecnologia della produzione di lievito e alla loro influenza sul corpo umano, va aggiunto che la massa di lievito pressato è aumentata 2 volte per l'impasto, rispetto all'asciutto, e per preparare la pasta lievitata nel modo freddo è necessario aggiungere più lievito.
Lo zucchero dovrebbe essere aggiunto all'impasto di lievito, anche se il ripieno non zuccherato è preparato per le torte, ma la sua quantità deve essere significativamente ridotta. I carboidrati sono necessari per stimolare la fermentazione della pasta e, inoltre, il gusto dolciastro dell'impasto darà espressività alle torte di patate nel forno, specialmente se si aggiunge al ripieno, per armonia di gusto, note acide o acide. Dopo tutto, le patate in polpettine possono essere completamente cotte in combinazione con altri ingredienti.
Ricetta 1. Pasta lievitata, direttamente per polpettine di patate nel forno
Composizione del prodotto:
Panna acida a basso contenuto di grassi 200 g
Uova 3 pz.
Acqua (calda) 100 ml
Sale 15 g
Zucchero 25g
Farina 700 g
Cottura del grasso (margarina) 150 g
Lievito, pressato 75 g
Cottura:
Sciogliere il sale e lo zucchero, aggiungere le uova montate alla schiuma, unire con panna acida e iniziare a mescolare la farina setacciata con una spatola, aggiungendola in piccole porzioni. Continuate a impastare l'impasto finché non appare il glutine, formando la struttura filiforme dell'impasto. Cerca di non aumentare la quantità di farina, in modo che l'impasto sia molto morbido e sciolto. La sua consistenza dovrebbe essere abbastanza stretta da rendere confortevole il lavoro con le mani. Va ricordato che il ripieno di patate ha una struttura piuttosto densa e asciutta, il che significa che l'impasto deve essere preparato più tenero che per un ripieno umido.
L'impasto finito dovrebbe essere liberamente separato dalle pareti del piatto e non attaccarsi alle mani: è così che viene controllata la prontezza di ogni impasto. Dopo l'impasto, posizionare l'impasto in una ciotola e coprire la superficie con pellicola. Nel frattempo, mentre l'impasto sale, prepara il ripieno di patate. Dividere l'impasto pronto in porzioni da 100 g e spennellare la superficie di lavoro con del burro e farcire delle palline di pasta. Procedere alla formazione di torte.
Ricetta 2. Pasta ricca, lievito su un impasto, per le torte di patate nel forno
Composizione del prodotto:
Olio da cucina 125 g
Lievito, asciugare 10 g
Sale raffinato
Farina 1,8 kg
Uova 5 pz.
Zucchero 70g
Latte caldo, intero 0,5 l
Cottura:
Riscaldare la margarina fino a quando sarà morbida e mescolare le uova con una frusta. Aggiungere lievito e zucchero al latte riscaldato insieme a 1/3 della farina setacciata; Mescolare la frusta con una frusta, coprire strettamente con pellicola trasparente. Metti i piatti con la miscela più vicina al calore. Tieni presente che l'impasto non ama le brutte copie. Nella miscela aumentata aggiungere la cottura e una parte della farina rimanente. Copri la pasta impastata con un foglio e rimettila in ordine; quando arriva, inizia a tagliare in porzioni e formare torte. Quando le torte sono modellate, adagiatele sulla teglia, mantenendo la distanza necessaria per il sollevamento. Mettere la teglia in calore e, aspettando che le torte aumentino di 1,5 volte in seguito all'aumento, cuocere.
Ricetta 3. Pasta lievitata per polpette di patate nel forno
Ingredienti:
Acqua fredda (0-2C) 250 ml
Lievito, pressato 100 g
Olio da cucina (82%) 300 g
Farina 1,2 kg
Uova 2 pezzi
Acido citrico 5 g
Sale, cucina 7-8 g
Zucchero 270 g
Cottura:
Immergere 200 grammi di olio da cucina o burro a freddo in modo da poterne ricavare briciole di farina. Il bambino sarà necessario per la laminazione dell'impasto, come a casa ci sono difficoltà per la preparazione della pasta sfoglia. Secondo la tecnologia, è necessario stendere l'impasto in una stanza fredda e applicare uno strato di olio su ogni strato di pasta. Sarà molto più comodo cospargere la briciola congelata di farina e grasso sugli strati di pasta. Setacciare 400 g di farina sulla superficie di taglio. Assicurati che la farina sia di altissimo livello, con un alto contenuto di glutine. Iniziare a tagliare i pezzi di burro congelato con un coltello, cospargendoli di farina. Hai bisogno di lavorare velocemente e il bambino dovrebbe risultare perfettamente omogeneo. Raccogli la briciola pronta su un piatto e stendila in uno strato sottile sulla superficie, mandala in frigo. Ora devi anche preparare rapidamente la pasta di lievito, impastandola in acqua ghiacciata. Le uova refrigerate si combinano con zucchero, acido e sale. Nella stessa massa, aggiungere il lievito pressato schiacciato, versare acqua ghiacciata. Aggiungere la farina setacciata alla massa risultante e, impastando la pasta densa, iniziare a rotolare sulla superficie in uno strato sottile, quadrato o rettangolare. Cospargere uno strato di pasta con farina oleosa, premere per attaccare l'impasto, quindi arrotolare lo strato in una busta e ridistribuire nuovamente l'impasto. Questa operazione deve essere ripetuta almeno 24 volte. La pasta lievitata ideale è composta da 48 strati.
Più strati di pasta, meglio sarà. Se l'impasto si riscalda durante il processo di laminazione e il burro inizia a sciogliersi, arrotolalo e raffreddalo, quindi continua a rotolare di nuovo. È importante che il lievito non inizi a funzionare prima del tempo.
Se hai intenzione di cucinare le torte in una volta, quindi metti l'impasto sul ripiano superiore del frigorifero e prepara il ripieno. Anche il ripieno deve essere raffreddato e caldo quando i prodotti semilavorati sono impermeabilizzati insieme all'impasto. L'impasto lievitato può essere conservato nel congelatore per un massimo di sei mesi. Per fare questo, avvolgere lo strato di pasta con pellicola alimentare e sigillarlo in un sacchetto.
Pasta congelata prima di iniziare la formazione di polpette aperte sulla superficie, cosparse di farina o burro e incubate per circa mezz'ora o un'ora, a temperatura ambiente. L'impasto scongelato durante l'impermeabilizzazione è preferibilmente coperto con un tovagliolo in modo che non si secchi.
Ricetta 4. Ripieno per polpette con patate al forno, con cipolle.
Ingredienti:
Patate (al netto) 400 g
Cipolle 300 g
Olio vegetale, non raffinato 70-100 ml
Sale, aglio, alloro, gambi di aneto
Cottura:
Lessare le patate con aglio e spezie. L'acqua in cui è stata fatta bollire viene scolata in una tazza (200 ml). Macinare le patate bollenti aggiungendo il brodo scolato. L'aggiunta di acqua renderà meno asciutto il ripieno delle torte. Tagliare la cipolla a cubetti e friggerla in un colore rosato in olio bollente. Per le cipolle arrosto, utilizzare una padella in ghisa. È necessario versare olio non raffinato in esso solo dopo che i piatti si sono scaldati bene per abbreviare i tempi di bollitura dell'olio e per friggere le cipolle: ciò contribuirà a preservare il sapore naturale dei componenti. Aggiungere la cipolla fritta in purea di patate e mescolare bene il ripieno cotto per i tortini con le patate in forno.
Ricetta 5. Ripieno per polpette con patate al forno, con funghi e cipolle.
Ingredienti:
Funghi prataioli freschi 1,0 kg
Cipolla, 250 g
Olio, raffinato 150 ml
Panna acida 100 g
Patate bollite 500 g
sale
Spezie: condimento a base di funghi, pepe macinato, curcuma, alloro
prezzemolo
Cottura:
Preparare tutte le verdure e tritarle finemente in modo che sia conveniente riporre le polpettine a cubetti della stessa misura. Friggere i funghi in una padella in ghisa arroventata, preriscaldando l'olio. Quando i funghi si restringono di 2/3, aggiungere le cipolle e continuare a friggere le verdure fino a quando le cipolle diventano trasparenti. Aggiungere il condimento per i funghi, portare al gusto desiderato con sale e pepe, versare la panna acida. Mescolare con una spatola e continuare a cuocere a fuoco lento per altri cinque minuti. Coprire la padella con un coperchio e spegnere la stufa. Quando le verdure preparate si sono raffreddate a 40 ° C, unire la miscela di funghi con patate tagliate a dadini. Il ripieno è pronto.
Ricetta 6. Ripieno per polpettine con patate al forno, con fegato di manzo
Ingredienti:
Fegato 800 g
Patate bollite 400 g
Aneto verdi
Foglia di alloro
Carote 200 g
Cipolle 300 g
Latte 350 ml
Farina (per impanare)
Ghee 180 g
Zucchero 50 g
Pepe, macinato
sale
L'aglio
Cottura:
Fette di fegato lavate e pulite tagliate e scoraggiare leggermente. Unire un bicchiere di farina con sale e pepe. Insaporire i pezzi di fegato e friggerli in olio bollente, per 2 minuti su ciascun lato. Aggiungere il latte e l'aglio tritato, ridurre la temperatura e far sobbollire per 5-7 minuti, quindi togliere la padella dal fuoco, coprirla con un coperchio. Separatamente, passare le cipolle e le carote tritate, sciogliendo il burro in una casseruola. Passando carote grattugiate, aggiungere un po 'di zucchero ad esso. Le carote diventeranno più brillanti e fragranti e il sapore del ripieno avrà una piega insolita. Unisci le verdure passate al fegato in umido e distruggi tutto in una pasta omogenea. Lessare le patate aggiungendo 5-10 spicchi d'aglio, alloro e gambi di finocchio freschi all'acqua prima della cottura. Scolare e, aggiungendo metà della quantità specificata di latte e burro, cuocere le purè di patate. Aggiungete anche l'aneto e l'aglio tritati finemente nella purea. Mescolare le purè di patate e raffreddare leggermente prima di iniziare a formare le polpettine.
Spalmare il fegato e il purè di patate sull'impasto preparato per i tortini a strati, senza mescolarli in una massa omogenea: il ripieno delle polpettine non sarà solo gustoso, ma anche il suo aspetto sul taglio del paté sembrerà originale.
Ricetta 7. Ripieno per polpettine con patate al forno, carne
Ingredienti:
Carne di maiale e carne macinata 0,5 kg
Aglio 50 g
Cipolla 120g
spezie
Acqua (per carne in umido) 500 ml
Patate bollite (purè di patate)
Cottura:
Unire l'aglio tritato e la cipolla con il ripieno pronto, aggiungere acqua e spezie, far bollire la massa fino a cottura in una padella. Dopo di che, uniscilo con purè di patate caldo e sbatti il ripieno risultante per i prodotti di farina in una massa omogenea.
Patate in forno nel forno - consigli e suggerimenti
- Se non c'è la modalità di convezione nel forno, mettere un vassoio con acqua nel forno preriscaldato prima di cuocere i tortini e impostare la temperatura su 100C. L'umidità evapora in 10 minuti, la cottura salirà, dopo di che è possibile aumentare la temperatura a 180 ° C e cuocere le polpette nel solito modo.
- Se non sai a quale temperatura è necessario cuocere uno o un altro prodotto, imposta la modalità di cottura media e lascia che il prodotto cuocia più a lungo nel tempo, ma non brucerà e non rimarrà non cotto.
