In documenti storici risalenti a duemila anni aC, una ricetta di maiale in foglie, che ricorda vagamente il cavolo ripieno moderno, è stata descritta dagli imperatori romani.
Allo stesso tempo, come si può vedere dalle fonti documentarie, piatti simili apparivano nella cucina asiatica in un periodo precedente.
La prova assolutamente accurata di chi possiede l'invenzione di questo autore non esiste, ma possiamo tranquillamente dire che con l'avvento della carne macinata, la cucina mondiale è stata notevolmente arricchita con un assortimento di piatti.
Piatti di carne macinata - ricette e principi tecnologici di base
Nessuno ha bisogno di essere convinto che la carne macinata fatta con carne fresca, come si dice, è poco e solo per se stessa - il miglior prodotto semilavorato che non ha bisogno di pubblicità. Naturalmente, nell'ambiente di produzione viene prestata attenzione alla qualità dei prodotti semilavorati di carne, in base alle esigenze di GOST, ma nonostante questo, l'acquisto di ripieno nei negozi deve affrontare spiacevoli momenti: o ha troppo grasso, o troppa acqua, o ci sono particelle solide, soggetto a digestione da parte del corpo umano, ma perfettamente rettificato da moderne apparecchiature di produzione. Pertanto, l'unica via d'uscita è comprare carne e cucinare da soli il ripieno. Fortunatamente, in presenza di moderni elettrodomestici da cucina per uso domestico, la produzione di carne macinata fatta in casa non è un problema, ma un piacere.
La regola del buon ripieno è carne di alta qualità: senza cartilagine e ossa, contenente non più del 20% di grasso. Umidità 70% non significa che quando lo scongelamento del ripieno dovrebbe nuotare nell'acqua. Forse questo è l'unico requisito che deve essere applicato al prodotto. Carne macinata o carne macinata può essere cucinata ora da qualsiasi tipo di carne e prodotti a base di carne. Così, ad esempio, più carne magra di manzo viene portata alla consistenza desiderata aggiungendo strutto, strutto o mescolando la porzione di muscolo magro della carcassa di manzo con parti grasse di maiale.
A seconda del piatto da preparare con la carne macinata, vengono selezionati componenti aggiuntivi: spezie e spezie che forniscono il gusto del piatto di carne; cipolle, dando alla carne prodotti semilavorati non solo gusto, ma anche la necessaria succosità; proteine dell'uovo o componenti contenenti amido, che assicurano l'adesione delle particelle e mantengono la forma desiderata del prodotto.
Ingredienti aggiuntivi per la carne macinata - questa è una lista enorme di prodotti che vengono selezionati in ciascun caso, a seconda delle tradizioni di una particolare cucina nazionale, tabelle di combinazione di prodotti e spezie, preferenze individuali di ogni chef.
1. Piatti di carne macinata - una ricetta per frittelle succose e sottili ripieni di carne
Ingredienti per carne macinata:
Polpa di maiale, grassetto 550 g
Manzo, filetto bollito 450 g
Cipolle 300 g
sale
Brodo, carne 200 ml
Olio raffinato 100 ml
pepe
Per il test:
Latte fresco 300 ml
Acqua bollita 150 ml
Uova 3 pz.
Olio 75 ml
Sale 10 g
Zucchero 50 g
Farina di grano 350 g
Soda 5 g
Panna acida 20% 250 ml (per porzione)
Cottura:
Aggiungi tutti gli ingredienti secchi alla farina setacciata. Batti le uova. Unire il latte con l'acqua e versare il liquido nelle uova, senza smettere di mescolare, e iniziare immediatamente ad aggiungere gradualmente la miscela di farina. Dopo aver mescolato l'impasto con una consistenza uniforme, versare l'olio, mescolare di nuovo. Lasciare riposare l'impasto per circa un'ora e iniziare a cuocere i pancakes in una padella (22 cm), versando l'impasto e spargendolo sul diametro della padella. Cuocere i pancakes da un lato e metterli sul piatto preparato con il lato cotto. Girare la carne cotta senza ossa, cartilagine e film attraverso un tritacarne. Tritare finemente le cipolle sbucciate. In una casseruola profonda, scalda l'olio, friggi le cipolle. Aggiungere la carne tritata bollita, mescolare e versare il brodo. Sobbollire la carne fino a quando il brodo è completamente evaporato, ma il ripieno per i pancake non deve essere asciutto.
Distribuire la carne macinata cotta con un cucchiaio, 75-100 g per frittelle, sul lato tostato e avvolgere in un rotolo o un triangolo. Friggere i pancake e servire con panna acida.
2. Piatti di carne macinata - Ricetta della salsiccia fatta in casa
Ingredienti:
Carne di maiale, polpa magro 1,6 kg
Lardo di maiale (o lonza) 400 g
Coriandolo macinato 20 g
Sale 15 g
Aglio 50 g
Pepe nero macinato 30 g
Uova 3 pz.
Per il test:
Farina 0,5 kg
Sale 10 g
Olio 200 g
Soda 25 g
Kefir 75 ml
Cottura:
Macinare la carne con un tritacarne o tritare con un coltello. Aggiungere le spezie macinate e l'aglio. Batti nella massa dell'uovo e mescola. Ficcare il ripieno, metterlo in frigorifero per un paio d'ore, chiudere ermeticamente il contenitore.
Preparare l'impasto: setacciare la farina, unire con sale e soda. Versare sulla superficie, tritare l'olio in esso. La massa dovrebbe trasformarsi in una briciola di farina grassa di consistenza uniforme. Colleziona una briciola su una collina, dopo aver fatto l'approfondimento, versa il kefir, mescola. L'impasto deve essere sodo ma elastico. Dividetelo in due o tre parti e, girando, rimuovetelo anche al freddo.
Prendi il ripieno. Bagnare le mani e il piano di lavoro con acqua, arrotolare le salsicce, 2 cm di spessore, 10 cm di lunghezza. Versare l'acqua in un'ampia casseruola, impostare la griglia o un altro supporto adatto per cuocere le salsicce per una coppia. Molto d'aiuto in questo speciale elettrodomestico. Cuocere le salsicce bollite in margarina o strutto per farle rosolare. Prendi l'impasto dal freddo in un unico pezzo e stendilo molto sottilmente, spolverato di farina. Lo spessore dello strato non è superiore a 0,5 cm. Tagliare un rettangolo arrotolato in strisce di 2 cm e avvolgerlo in salsicce refrigerate: avvolgere l'impasto sulla salsiccia, facendo una piccola sovrapposizione elicoidale; mettere nella forma, cosparsi di farina e ungere i prodotti semilavorati con l'uovo. Puoi mettere le salsicce nell'impasto saldamente, in modo che dopo la cottura, puoi ottenere una torta o, mantenendo una distanza, ottenere i pezzi.
Preriscaldare il forno a 180 ° C, infornare.
3. Piatti di carne macinata - ricetta per peperoni ripieni con salsa di pomodoro
Composizione dei prodotti:
Pepe, insalata 1,5 kg
Cipolle 250 g
Riso, rotondo (cotto) 300 g
Carote 200 g
Macinato 800 g
Verdi 100 g
Sale, pepe macinato, coriandolo, chiodi di garofano
Per la salsa:
Salsa "Krasnodar"
Cipolle 150g
Farina 70 g
Burro (o margarina) 80 g
Sedano fresco 50g
Brodo 0,5 L
Carote 100 g
Preparazione:
Un buon pepe per questo piatto dovrebbe essere grande, uniforme, senza danni e della stessa dimensione, quindi, è desiderabile selezionarlo anche durante l'acquisto. Lavare e tagliare il gambo insieme ai semi. I peperoni possono essere preparati per l'imbottitura in diversi modi:
Blanch;
Cuocere in forno, spalmando la superficie con olio vegetale;
Se si suppone che l'ulteriore processo di cottura dei peperoni ripieni sia nel forno, non è necessario il trattamento termico preliminare dei peperoni: farcirli a crudo.
Unire la carne macinata con riso, verdure tagliate a pezzetti, condire con spezie e mescolare. Inizia i peperoni.
Installarli saldamente in un contenitore resistente al calore, pre-riempire con acqua in modo che non raggiunga la superficie di 2-3 cm. Stufare i peperoni fino al momento. Sbuccia e trita le verdure; passateli aggiungendo farina, quindi versate la salsa, collegandola con il brodo. Portare la salsa a piacere con le spezie e far bollire. Versare la massa in un frullatore e perebeite fino a che liscio. Versare i peperoni ripieni con la salsa preparata e portarli a ebollizione, versare le verdure tritate e immergere nel contenitore sigillato per 15 minuti, prima di servire.
4. Piatti di carne macinata - Ricetta per zuppa di polpette dietetiche
Ingredienti:
2,2 kg di pollo fatto in casa
sale
Verdure fresche, tritate
Uovo 1 pz.
pepe
Cipolle 150g
Scorza di limone fresca 50 g
Foglie di alloro
Carote 100 g
Acqua 2.0 l
Sedano (radice) 50 g
Preparazione:
Macinare la carcassa di pollo macinata e lavata separando le ossa per il brodo e la polpa per il trito.
Lessare le ossa sul fuoco più debole, rimuovere la schiuma. Quando il brodo bolle, aggiungi le carote, le cipolle e la radice di sedano lavate e pelate. Dopo mezz'ora, butta foglie di alloro e pepe. Dopo 10 minuti, rimuovere e filtrare il brodo finito.
Polpa e pelle di pollo scorrere attraverso un tritacarne con cipolle. Nel pollo tritato aggiungere le spezie e l'uovo. Schiacciare e fare palline di 50 g. Ancora una volta, portare il brodo a ebollizione, salare e gettare in lui polpette di carne. Quando si aprono, aggiungi le verdure tritate, la scorza, togli dal fuoco e copri la padella con un coperchio.
5. Piatti di carne macinata - ricetta zraz macinata con fegato
Elenco prodotti:
Carne macinata 1,2 kg
Cipolla 250 g
Aglio, tritato 40 g
pepe
sale
Uovo 2 pezzi
Fegato di manzo 600 g
Panna acida 80 g
Carote 300 g
Olio 150 g
Formaggio grattugiato 400 g
lezone
Pangrattato 250 g
Preparazione:
Tagliare il fegato a pezzetti, friggere, aggiungere panna acida e spezie. Passare le cipolle e le carote separatamente. Versare il fegato raffreddato e le verdure saltate in una pasta, aggiungere le spezie macinate e il burro, mescolare. Formare delle palline, 60 g, arrotolarle nel formaggio grattugiato e togliere al freddo. Condire con carne macinata con spezie, aglio, dividere in 75 g pezzi, fare pancake da porzioni e mettere le palle di fegato nel mezzo e avvolgerli in carne macinata, formando zrazy. Immergere ogni semilavorato in un gelato a base di uova sbattute, acqua e farina. Dopo la stagione, arrotolalo. Friggere in grasso profondo fino a doratura.
6. Piatti di carne macinata - Ricetta per i migliori ravioli fatti in casa
Ingredienti:
Carne di maiale a basso contenuto di grassi 600 g
Cipolle 300 g
pepe
Uova 3 tuorli e 3 uova intere
Sale 15 g
Farina 850 g
Latte 170 ml
Cottura:
Tritare la carne e le cipolle in un tritacarne, condire con sale, spezie e sbattere le uova. Mescolare la massa, accuratamente battere e rimuovere per la maturazione a freddo, sigillato con film per mezzo a due ore. Per il test, rompere le uova in una ciotola, mescolarle con latte e sale. Setaccia la farina e impasta l'impasto. Coprire con un tovagliolo in modo che non si ricopra di una crosta. Aspetta che il glutine si gonfia.
La quantità di pasta e ripieno è progettata per 100 gnocchi.
7. Piatti di carne macinata - Ricetta per cavoli ripieni con foglie di cavolo e riso
Ingredienti:
La Turchia trita 1,2 kg
250 g di riso bollito
Cipolle e carote (passate) 300 g
Sale, pepe mix
Foglie di cavolo bianco sbollentate 18-20 pezzi.
Per la salsa:
Latte intero 1,5 litri
Panna acida (25%) 150 g
Margarina, cremoso 120 g
Cipolle, passate 250 g
Steli di sedano 60 g
Dill, tritato 80 g
Farina 40 g
Sale, pepe macinato, alloro
Metodo di preparazione
Polpa di pollame, riso e verdure passate si combinano in una massa totale, mescolare accuratamente. Lavare la grande testa di cavolo e separare la quantità necessaria di foglie di cavolo. Per affrontare facilmente questo compito, tenere il cavolo sul vapore, inseguire. Iniziare a rimuovere le foglie, movimenti regolari che li separano dalla parte superiore della testa verso il basso. Da ogni foglio è necessario tagliare le vene alla base della testa. È conveniente avvolgere il ripieno in foglie morbide, quindi mettere le foglie rimosse in un colino e tenerle a contatto con il vapore finché non si ammorbidiscono, quindi raffreddare. Dividere la carne macinata in porzioni di 70-80 g e avvolgere in una busta in foglie di cavolo. Friggere i semilavorati in una padella preriscaldata aggiungendo la margarina. Metti i rotoli di verza nella padella in modo che i bordi delle foglie vengano prima abbassati e arrostiti per primi, quindi girare i rotoli di cavolo dall'altro lato. Mettere i prodotti semilavorati fritti in una padella e riempire con salsa cotta.
Salsa di cottura:
Tritare finemente e passare la cipolla, aggiungere il sedano tritato e cospargere di farina. Versare nella padella latte mescolato con panna acida. Aggiungere le spezie, l'aneto tritato e portare a ebollizione la salsa. Raffreddare leggermente il condimento, passarlo sul setaccio, versarlo nella padella con prodotti semilavorati. Stufare il cavolo ripieno fino a cottura in un piatto resistente al calore, a fuoco basso.
Piatti di carne macinata - Trucchi e suggerimenti
- Perché hai bisogno di battere il ripieno? Sotto azione meccanica, il succo di carne viene rilasciato da piccole particelle, contenenti collagene, noto per le sue proprietà leganti. Quando si tira e si calcia con carne macinata sulla superficie di lavoro, il succo viene rilasciato più intensamente. Dopo questa procedura, il ripieno deve essere tenuto al freddo in modo che il collagene inizi a "lavorare". Questa tecnica consente di cucinare hamburger che non si sbriciolano anche senza aggiungere albume, come componente legante.
- Per rendere la carne più tenera e succosa, aggiungi latte, panna acida, panna.
- Per lo stoccaggio, congelare la carne macinata in sacchetti o contenitori ermeticamente chiusi, nelle quantità necessarie per la preparazione di uno o un altro piatto. Il ripetuto congelamento della carne macinata è altamente indesiderabile.
- Quando si friggono le cotolette, accendere la stufa alla massima potenza in modo che si formi una crosta che eviti che il succo esca, e dopo la tostatura, abbassare la temperatura e chiudere la padella con il coperchio e tappare con vapore: la carne deve essere cotta a fondo.
- Soprattutto, questa regola si applica a maiale e manzo.
