Chi è più vecchio ricorda bene il sapore della torta di Praga. Secondo GOST, era anche molto gustoso, ed era poco costoso - quindi puoi permetterti di gustare un dolce al cioccolato e cremoso ogni volta che vuoi. Tuttavia, alla vigilia delle festività era necessario correre nei negozi di alimentari per torte e mettersi in fila, e i tentativi di acquistare un deficit per il tavolo festivo non sempre riuscivano.
Fu allora che le nostre casalinghe inventive iniziarono ad interessarsi alle ricette delle loro torte preferite, a provare, a sperimentare. Risultò anche molto gustoso, ma esistevano i requisiti di GOST per casalinghe sovietiche, come una sorta di categoria parallela di tecnologia di preparazione, in cui si osservava l'ordine di lavoro sulla torta, ma allo stesso tempo si credeva che la cottura in casa dovesse avere tanta teglia: panna, cioccolato e ammollo di più, e il risparmio sul prestigio e sulla gloria delle migliori casalinghe non fu accettato.
Se secondo la ricetta GOST, era necessario immergere la torta con lo sciroppo di zucchero ordinario con l'aggiunta di essenze, quindi nella cucina di casa il pan di spagna doveva essere necessariamente inzuppato con il miglior brandy, liquore o rum. Come ora, in epoca sovietica, i requisiti del GOST erano strettamente regolati dalla convenienza economica. A casa le artigiane, i requisiti per i dolci fatti in casa sono sempre stati e rimangono molto più alti, e quindi l'abbreviazione "GOST" è rilevante per una sola ricetta della torta di Praga o di qualsiasi altro prodotto di pasticceria dell'era sovietica che è stato sulla lista onorevole di dolci soggetti alla standardizzazione obbligatoria dello stato.
A proposito, il pasticciere del ristorante di Mosca "Praga", che ha sviluppato la ricetta della torta, non ha potuto registrare la sua invenzione nella sua forma originale a causa dei requisiti di GOST - la ricetta è stata modificata per la produzione di massa in modo tale che solo il nome e alcune somiglianze esterne rimanevano dalla torta. Durante l'assenza di Internet, trovare la ricetta giusta non era facile, e ogni invenzione culinaria veniva raccontata e trasmessa, come un'opera di arte popolare orale, a tempo debito; i pasticceri professionisti non erano molto disposti a condividere i segreti delle aziende in cui lavoravano, e quindi ci sono versioni diverse per quasi tutte le torte create in epoca sovietica. Considera diverse opzioni per la sua preparazione. Chissà, forse qualcuno sarà in grado di inventare un'altra torta più avanzata "Praga". Il pensiero creativo non può essere limitato a GOST o ad altri quadri di monotonia noiosa.
Torta "Praga" secondo GOST - i principi tecnologici di base
Al centro della preparazione di ogni pasticceria ci sono regole che non possono essere aggirate, perché, allontanandole da un passo, si può solo rovinare il prodotto. Queste regole non sono governate da GOST, ma dalle leggi della biochimica e della fisica. Se la ricetta dice che l'impasto dei biscotti aumenta di volume quando si sbatte, allora è impossibile ritirarsi da questa regola. Questo è un esempio. Tuttavia, in alcune fasi della cottura, è comunque possibile formulare le proprie idee e correzioni, quando si ha la certezza che non influenzeranno negativamente la qualità del prodotto. Ora vai alle basi della cucina torta "Praga".
In ogni versione della ricetta della torta "Praga" c'è una somiglianza. Ogni torta consiste in una base - una torta, un'impregnazione - uno sciroppo che conferisce alla torta umidità e aroma, una crema - sono uniti dalla torta e glassa, caramello o crema (a volte gelatina, frutta, noci, ecc.) Che decorano superficie della torta. Cioè, la preparazione di condizionatamente suddivisa in quattro fasi. Poiché ogni fase non è tecnologicamente correlata ad altri, ad esempio, il cioccolato fondente può essere fatto al cioccolato fondente invece di smalto, o la ricetta dello sciroppo può essere sostituita per l'impregnazione. È importante che durante la preparazione della torta non si rompa:
principali requisiti tecnologici - l'uso di utensili necessari, il rispetto del regime di temperatura, le regole di trattamento meccanico e termico;
requisiti per la qualità dei prodotti - per la fabbricazione di determinati tipi di prodotti dolciari è molto importante utilizzare solo prodotti freschi di altissima qualità e sostituirli con componenti meno costosi porta a danni al prodotto; le proporzioni dei componenti sono state rigorosamente osservate - umidità, contenuto di grassi, densità, gusto dell'impasto svolgono un ruolo cruciale nel prodotto finale.
La base della torta "Praga" secondo GOST - biscotti all'olio. Se farina, zucchero e uova fanno parte della solita pasta per biscotti, il burro viene aggiunto all'impasto rispettivamente per biscotti al burro. Inoltre, ci sono le ricette per la pasta di spugna in acqua, con l'aggiunta di amido, cacao (spugna al cioccolato), scorza, vaniglia, varie essenze di frutta, frutta secca, noci.
Se i requisiti di GOST non sono fondamentali, al momento di preparare la pasta per biscotti, è possibile salvare l'aspetto e il sapore di cioccolato del biscotto, provare l'opzione di una pasta biscotto rigogliosa sull'amido, sostituendoli con un po 'di farina. Se l'impasto dei biscotti viene preparato sull'acqua, di conseguenza, il numero di uova aggiunte all'impasto dovrebbe essere ridotto.
Il burro nella pasta biscotto non solo aumenta il contenuto di grassi e il contenuto calorico, ma lo rende anche più tenero, mantiene l'umidità, e quindi il biscotto di burro non diventa stantio per molto tempo. Ma troppo olio rende il biscotto friabile.
Quando si osserva la ricetta della pasta per biscotti, è anche importante prestare attenzione alla montatura, durante la quale l'impasto aumenta significativamente di volume. È saturo di bolle d'aria durante l'azione meccanica (battendo). Allo stesso tempo, anche i processi chimici che avvengono in esso sono importanti e, a loro volta, dipendono dal contenuto di glutine nella farina, dalla sua umidità, freschezza e temperatura del bianco d'uovo, dalla quantità di zucchero e olio introdotta.
Il prossimo, non meno importante stadio - cottura. La temperatura e il tempo di cottura dipendono dallo spessore dello strato di biscotti, dall'umidità dell'impasto, che non è sempre possibile misurare. Pertanto, nelle ricette indicare sempre la temperatura media e la durata della cottura. In questa fase, l'esperienza è una cosa indispensabile, quando un pasticciere può determinare la prontezza con la comparsa di una pasta di spugna. Posizionare la pasta biscotto al centro del forno per garantire un riscaldamento uniforme. La temperatura dovrebbe essere media, in modo che la superficie della torta non si coaguli prima che l'umidità dal centro della formazione abbia il tempo di evaporare. È assolutamente impossibile scuotere l'impasto finito, aprire la porta del forno nei primi 15-20 minuti di cottura, fino a quando non si vede una superficie uniformemente cotta attraverso il vetro della porta. Alla vista della superficie marrone chiaro del biscotto, è possibile aprire l'armadietto e controllare la prontezza della torta con un bastoncino di legno, uno spiedino, uno stuzzicadenti o un fiammifero.
Il pan di spagna finito viene posizionato sulla griglia (!) Fino a quando non si raffredda completamente. Perché è necessario mettere in rete? Il fondo della forma dovrebbe anche raffreddarsi in modo uniforme in modo che il fondo della torta non si bagni a causa della formazione di condensa, se non assicura il fondo dell'accesso dell'aria calda della forma.
La torta raffreddata viene tagliata in tre strati identici e impregnata di sciroppo. Dopo che gli strati sono raccolti e incollati con la crema. La parte superiore della torta è ricoperta di marmellata. Questo è fatto al fine di livellare lo strato superiore, così come per evitare che il cioccolato fondente o glassa di cioccolato fluisca fino a quando non è completamente impostato. Il tocco finale è la decorazione della torta.
Passiamo ora alle ricette per mettere in pratica le capacità del pasticciere e scoprire quali tecniche e trucchi di pasticceria possono essere utilizzati nella preparazione della torta di Praga.
1. Torta originale "Praga" secondo GOST
Per biscotti al burro al cioccolato:
Uova (1 gatto) 680 g (10 pezzi senza guscio)
Zucchero 278 g
Olio ("Extra") 76 g
Polvere di vaniglia di cristallo, 1,5 g
Farina 232 g
Cacao (100%) 46 g
Per l'impregnazione (*):
Sciroppo di zucchero 15 g
Acqua 75
Cognac essence 10 mg
Per la crema:
Olio (82,5%) 400 g
Latte condensato (8,5%) 240 g
Tuorli (1 categoria) 72 g (4 pezzi)
Vanillina 2g
Acqua 72 ml
Cacao in polvere (99,9%) 20 g
Per il cioccolato fondente:
Zucchero, raffinato 160 g Acqua 54 ml
Succo di limone (*) o soluzione di acido citrico (15%) 5 mg
Inoltre:
Cacao (per fondente in polvere) 10 g
Confettura di albicocche 75 g - per lubrificare la torta superiore sotto il fondente
Briciola di biscotti per i lati in polvere - 100 g (+/- 25 g)
(*) - componenti opzionali. Nella ricetta secondo i requisiti di GOST, i componenti contrassegnati con un asterisco sono assenti, poiché aumentano significativamente il costo del prodotto finito. L'industria alimentare nell'URSS, e in particolare l'industria della panificazione, della panificazione e della pasticceria, ha ricevuto sussidi dal bilancio statale, e quindi i risparmi di bilancio sono stati uno dei compiti principali della standardizzazione dello Stato. Il succo di limone in questa ricetta è indicato per la determinazione comparativa dell'acidità e l'impregnazione viene utilizzata per migliorare la qualità del biscotto nel prodotto finito.
Nella ricetta della torta "Praga", inventata dal pasticcere del ristorante, originariamente il cognac e lo sciroppo erano indicati come impregnazione, ma la prima e originale ricetta fu semplificata per i motivi già menzionati. GOST ai tempi dell'URSS serviva anche come una sorta di ufficio brevetti, con il diritto di dettare all'autore dell'invenzione, quali cambiamenti devono essere apportati alla sua scoperta, in modo che in seguito sarebbe stato introdotto nella produzione.
Tecnologia di cottura:
Preriscaldare il forno a 180 ° C e cuocere una forma tonda staccabile, spazzolandolo con olio da cucina. Linea la parte inferiore del modulo con carta pergamena grassetto.
Dividere le uova raffreddate in tuorli e bianchi. Pestare metà dello zucchero per l'impasto con i tuorli bianchi. In una ciotola pulita e asciutta, sbattere i bianchi su una schiuma stabile, aggiungendo zucchero alla fine della montatura. Continua a battere i bianchi finché lo zucchero non si è sciolto. Mettere la massa proteica finita in una ciotola di tuorli, un cucchiaio, mescolando delicatamente la massa d'uovo con una spatola di legno o silicone.
Prendi un'altra ciotola pulita e frusta il burro ammorbidito. Trasferiscilo altrettanto accuratamente in una ciotola di uova. Setacciare la farina e il cacao. Aggiungi la vanillina alla miscela secca, quindi versala nella massa totale. Passare al setaccio, mescolare delicatamente in modo da non formare grumi e l'impasto non si deposita.
Mettere l'impasto liscio nello stampo, facendo attenzione a non fare movimenti improvvisi. Metti subito in forno.
Dopo 30-35 minuti, è possibile verificare la prontezza del biscotto, senza ottenerlo. Apri la porta leggermente e fora la torta con un bastoncino di legno. Se risulta asciutto, il biscotto è pronto. Metti il modulo con la torta finita sulla griglia. Il biscotto perfetto dovrebbe durare 8-10 ore. Dopo che è stato rimosso dallo stampo, la pergamena viene rimossa, tagliata in tre strati identici, orizzontalmente.
Lo sciroppo di zucchero o sciroppo è mescolato con brandy, acqua in un rapporto di 2: 1: 1 per l'impregnazione degli strati di torta. Torta dopo aver cosparso di sciroppo, immergere sul desktop un paio d'ore, distribuendole separatamente.
Preparazione della crema "Praga":
In una ciotola, unisci i tuorli con la stessa quantità d'acqua. Aggiungere il latte condensato, mescolare e far bollire (meglio - a bagnomaria) sulla consistenza della panna acida. Dopo aver raffreddato la massa, aggiungere olio, frusta fino ai picchi stabili, aggiungere la polvere di cacao setacciata e la vanillina.
Raccogli la torta, spalmando uniformemente ogni strato di crema per biscotti, dividendo la crema in 3 parti. Lasciare una parte della crema per lubrificare la superficie laterale della torta e disegnare il motivo del bordo sullo strato superiore.
Cuocere zucchero, cacao e acqua fondente. In acqua calda, sciogliere lo zucchero combinato con il cacao e far bollire lo sciroppo, aggiungendo acido a fine cottura per evitare lo zucchero fondente.
Continua a montare e decorare la torta:
Ungete i lati della torta con la crema.
Cospargili con la briciola di biscotti sulla crema.
Coprire la torta superiore con un sottile strato di marmellata.
Lubrificare la superficie con del buon cioccolato e cospargerla di cacao in polvere. Per distribuire uniformemente lo strato di cacao, utilizzare un colino. Fai cadere un cordone dalla busta da pasticceria lungo il bordo della torta usando un asterisco. Per fare questo, posiziona la torta su un supporto rotante e schiaccia la crema, facendo movimenti ondulati con la mano destra, mentre contemporaneamente ruotando il supporto con la mano sinistra. Al centro della superficie scrivi il nome della torta.
La torta pronta dovrebbe riposare almeno 5-6 ore prima del consumo.
2. Torta "Praga" secondo GOST: una variante di cambiare il burro in un biscotto
Se per qualche motivo si desidera modificare la composizione del biscotto, pur mantenendo la sua massima somiglianza con la ricetta originale, quindi per la preparazione del biscotto, è possibile utilizzare la seguente composizione di prodotti:
Per il pan di Spagna:
Uova 8 pz.
Farina 260 g
Cacao (polvere) 50 g
Spalmare il 60% 125 g
Zucchero 250 g
Vanillina 2,5 g
Ingredienti per crema e fondente - numero di prescrizione 1
Tecnologia di cottura:
Separare metà dello zucchero preso per frullare lo spread. Considerando che, invece del burro più pregiato in questo biscotto, viene utilizzato uno spread, con meno grassi e un maggiore contenuto di umidità, è necessario ridurre il numero di uova e aggiungere la farina per rendere l'impasto bilanciato tra gli ingredienti secchi e umidi. Riducendo il contenuto di uova nell'impasto, è inoltre necessario ridurre proporzionalmente la quantità di zucchero.
Ulteriore ordine di cottura - secondo il numero della ricetta 1.
3. Torta "Praga" secondo GOST: un modo rapido di cucinare
Puoi cucinare il tuo dessert preferito anche quando non c'è quasi più tempo per gli ospiti di arrivare. Fortunatamente, ogni supermercato vende prodotti semilavorati di biscotti, che, come le torte, sono fatti secondo GOST. Lì puoi comprare il resto del pezzo.
Ingredienti:
Pan di Spagna al cioccolato 500 g
Crema pasticcera (dry mix di tipo "Shalott") 100 g
Olio "Extra" 200 g
Latte 300 ml
Cacao 10 g
Marmellata 70g
Dolce e sciroppo per l'impregnazione - secondo la ricetta №1 Briciole, biscotti, polvere
Tecnologia di cottura:
Immergere il pan di spagna finito con lo sciroppo, dividendolo in tre strati. Versare la crema in una ciotola, diluire con il latte e far bollire. Segui le istruzioni, ma se vuoi, puoi aggiungere cognac e vanillina alla fine della cottura per migliorare il sapore. Alla crema raffreddata, aggiungere il burro ammorbidito e la frusta.
Raccogli la torta come descritto nella ricetta base (vedi sopra).
4. Torta "Praga" secondo GOST: come sostituire il latte condensato in una crema?
A volte capita che il lavoro sia in pieno svolgimento, ma improvvisamente si scopre che l'ingrediente necessario non è disponibile. Difficoltà indurire il personaggio, quindi, senza perdersi, prepariamo il latte condensato per la crema, scegliendo il modo più semplice. Per non perdere molto tempo, uniamo la preparazione del latte condensato, spostandoci dolcemente sulla crema.
Quindi, la sostituzione degli ingredienti nella crema senza violare i requisiti di GOST:
L'olio
tuorli
vaniglia
Acqua 250 ml
cacao
Latte in polvere o panna (10%) 180 g
Zucchero 150 g
Cottura:
La quantità di burro, tuorli, vaniglia e cacao per crema rimane invariata (vedi ricetta numero 1). La tecnologia di preparazione della crema varia in qualche modo:
Unire lo zucchero, il cacao e il latte in polvere;
Alla miscela, aggiungere 180 ml di acqua, frusta;
Sbatti il resto dell'acqua con i tuorli. Continuando a montare, unire l'uovo e la massa del latte;
Cuocere a bagnomaria fino a che non sia denso. Alla fine della cottura, aggiungere la vaniglia e lasciare raffreddare la crema.
Sbattere il gelato, la crema pasticcera e il burro finché sono teneri.
È inoltre possibile sostituire il latte condensato in crema con latte intero (180 ml) con zucchero aggiunto (150 g).
5. Torta "Praga" secondo GOST: mix secco per biscotti
Non è un segreto che le miscele secche sono da tempo utilizzate nella produzione di dolciumi su larga scala, che consente di aumentare la produttività e affrontare in modo più efficace i problemi relativi ai requisiti sanitari. La polvere di uova secche si trova spesso al dettaglio e, in alcuni casi, un tale acquisto è utile. Inoltre, l'uovo in polvere soddisfa gli standard di salute più delle uova fresche. Se utilizzato nell'impasto dei biscotti, si ottiene una schiuma più stabile.
Prova a fare l'impasto con l'uovo in polvere.
Per il pan di Spagna:
Albume d'uovo secco (albumina) 22 g
Tuorlo secco 74 g
Acqua 154 ml (per proteine) + 95 ml (per tuorlo)
polvere
farina
cacao
L'olio
vaniglia
Cottura:
Per la torta sulla base di polvere d'uovo secca, tutti gli altri ingredienti del pan di Spagna per la torta di Praga sono presi in conformità con GOST nella stessa quantità indicata nella prima ricetta.
L'albumina viene sciolta in acqua fredda, lasciata gonfiare, quindi battere con un miscelatore ad alta velocità fino a formare una schiuma, aggiungendo 1/3 della polvere setacciata all'estremità. Il tuorlo d'uovo essiccato viene sciolto in acqua calda (la sua quantità è indicata nell'elenco degli ingredienti separatamente). Temperatura - 25-30 ° C. Quindi si frusta anche la polvere secca aggiungendo polvere. Ulteriore preparazione - secondo la tecnologia GOST.
6. Torta "Praga" in conformità con GOST: opzioni di decorazione
Una delle opzioni di decorazione è descritta nella prima ricetta, ma ci sono anche altri metodi che utilizzano il rivestimento di cioccolato. Piccole deviazioni rispetto ai requisiti standard in termini di design della torta di Praga sono consentite dallo Stato Standard, ma il disegno sulla superficie è ancora nella gamma di cioccolato. Per la seconda opzione di design, è necessaria la glassa al cioccolato: è meno complicato prepararlo del fudge e, pertanto, i pasticceri fatti in casa possono utilizzare la ricetta più semplice per decorare la torta di Praga prima di fare esperienza.
Per la glassa al cioccolato:
Latte (3,2%) 150 ml
Olio (82,5%) 75 g
Zucchero 220 g
Cacao (99,9%) 50 g Vanillina 6 g
Cognac 35 ml
Cottura:
Mescolare lo zucchero e la polvere di cacao, versare il latte e portare ad ebollizione. Quindi, fai bollire fino a quando si ispessisce a fuoco lento, e in modo che il cioccolato non bruci, metti la padella a bagnomaria. Per non formare una crosta, metti l'olio. Mescola il cioccolato di tanto in tanto. Prima di toglierlo dal fuoco, aggiungere la vaniglia. Battere con una spatola. Quando sbatti, aggiungi il brandy alla lucentezza e al sapore della glassa.
Si prega di notare che il latte con zucchero e cacao deve essere fatto bollire fino alla densità dello sciroppo, in modo che la glassa di cioccolato sia ben congelata sulla superficie della torta.
Per applicare il motivo, una glassa calda viene collocata in una cornetta di pergamena e una rete di cioccolato viene dipinta sopra lo strato di fondente.
La seconda opzione: la superficie è ricoperta di glassa di cioccolato, su uno strato di marmellata di albicocche. La torta per la glassa della glassa viene posta in frigorifero, e poi il motivo di cioccolato viene applicato con la stessa glassa, fanno la scritta: "Praga".
La terza opzione: un modello è applicato sul retro della pergamena. La pergamena è stesa su una lastra di metallo (piatto o teglia). Dal cornetto il motivo viene applicato con una glassa secondo lo schema, che è visibile attraverso un foglio di carta trasparente. È preferibile pre-raffreddare il vassoio di metallo nel congelatore in modo che il disegno non si diffonda. Dopo aver disegnato il motivo, riportare il vassoio a freddo, e quando il cioccolato si indurisce, separare attentamente il motivo dalla carta e posizionarlo sulla torta.
Torta "Praga" secondo GOST - consigli e trucchi utili.
Cucinare una torta richiede molto tempo, specialmente quando non c'è abbastanza esperienza. Dividi l'intero processo in fasi separate:
Preparare un pan di spagna in un giorno - questo lavoro richiederà non più di un'ora, compreso il tempo di cottura. La torta pronta dovrebbe essere invecchiata per 8-10 ore, come è stato detto. Può essere cucinato la sera prima. Le torte di biscotti pronti, sigillate e senza crema, possono essere conservate in frigorifero per un massimo di 5-7 giorni, senza perdita di qualità. Il cioccolato fondente cotto conserva perfettamente le sue qualità in banca, sul ripiano del frigorifero per un mese, se non lo mangi prima, prepara i panini per il tè.
È anche possibile preparare la glassa al cioccolato in anticipo, ma deve essere conservato a umidità e temperatura moderate.
La crema è l'unico componente della torta che non può essere conservato per più di 36 ore. Cioè, nel giorno in cui hai bisogno di servire una torta al tavolo, sarà sufficiente cucinare la crema e raccoglierla.
