I prodotti a base di latte fermentato contengono composti organici che conferiscono morbidezza e succosità alla carne. Pertanto, la panna acida è spesso inclusa nella composizione dei prodotti necessari per la preparazione di piatti a base di carne. Data la disponibilità e le proprietà preziose della panna acida, così come il numero di vari piatti che possono essere cucinati con esso, non sorprende che è diventato a lungo un normale prodotto quotidiano disponibile nel frigorifero di ogni casalinga.
Carne in salsa di panna acida - principi tecnologici di base
La salsa di panna acida è la ricetta più semplice, che viene spesso utilizzata nella preparazione di una varietà di piatti, e la tecnologia della sua preparazione per le casalinghe più esperte già non rappresenta alcun segreto. La base della salsa di panna acida è simile alla vecchia e già classica ricetta di Bechamel - una questione di particolare orgoglio degli specialisti culinari francesi, con l'unica differenza che la panna acida non viene utilizzata per fare la salsa di panna acida.
Per la salsa di panna acida, cotta in modo freddo, non richiede particolari tecniche e trucchi culinari. L'essenza del processo di cottura è creare il gusto necessario, in armonia con il piatto principale. Cioè spezie, erbe spezzate e radici spezzate, e altri ingredienti, a seconda delle intenzioni dello chef, vengono aggiunti alla panna acida fresca, e la miscela viene miscelata ad una consistenza uniforme e viene preparata una salsa fresca, fragrante e molto salutare. A proposito, i nutrizionisti sostengono all'unanimità che la salsa di panna acida è molto più utile della maionese.
Le salse per la crema richiedono una base. Prima farina fritta È meglio farlo in una padella asciutta, perché la farina in questo caso diventa un bel colore crema e un sapore di nocciola. Successivamente viene aggiunto grasso e il resto degli ingredienti, secondo la ricetta. Nota: panna acida, prima di metterla in una padella calda, è necessario diluirla con acqua tiepida, brodo o latte, in modo che non si arricci immediatamente, sotto l'influenza di alte temperature, e la salsa abbia una consistenza uniforme e omogenea. Le salse cotte vengono servite calde o fredde su carne arrosto o al forno. In questo caso, di solito vengono serviti separatamente in salsa o in porzioni. Questo tipo di salse ha spesso una consistenza media o spessa, quindi si aggiunge la farina come addensante.
Anche le salse da cucina vengono utilizzate per stufare. Tali salse possono avere una consistenza liquida, che nella cucina russa è chiamata salsa. La farina, in questo caso, può essere esclusa dalla lista degli ingredienti, se lo scopo non è perseguito per creare il sapore necessario o per sfogliare le verdure.
Gli ingredienti aggiuntivi che migliorano e diversificano il gusto della salsa, sono selezionati in base al tipo di carne. Ad esempio, il ragù di carne rossa (manzo, selvaggina, anatra, agnello) è adatto per panna acida con pomodoro, vino bianco, succhi di agrumi per carne neutra di petto di pollo. Di conseguenza, diverse spezie sono selezionate per diversi tipi di carne e salsa di panna con l'aggiunta di pomodori. Ingredienti universali per qualsiasi salsa - cipolla, aglio, carota, pepe nero, giamaicano, bianco (è possibile utilizzare una miscela di loro), radice di zenzero. La selezione di altre spezie dipende dalla scelta dell'autore.
1. Carne in salsa di panna acida: arrosto con funghi
Ingredienti:
Funghi di bosco 0,5 kg
Vitello (porzione dell'anca) 1,0 kg
Patate 900 g
Foglia di alloro
Margarina 120g
sale
Pimento (piselli)
Panna acida 400 g
Cipolle 300 g
Condimento ai funghi (funghi secchi)
Brodo di funghi 200 ml
Farina 60 g
Verdi 100g
spezie
Formaggio grattugiato 300 g
Cottura:
Ordina i funghi freschi, sbuccia e fai bollire. I grandi funghi vengono tagliati prima della cottura e quelli piccoli possono essere cucinati nel loro complesso. Getta i funghi bolliti attraverso uno scolapasta e friggi in margarina aggiungendo cipolle, paglia tritata. Trasferire i funghi preparati in vasi di ceramica porzionati. Tagliare le patate sbucciate in barre e farle bollire nel brodo di funghi fino a metà cottura, aggiungendo pepe e alloro. Scolate il brodo e disponete i bastoncini di patate bollite in vasi sopra i funghi.
Tagliare la carne di vitello a pezzi, friggere e anche mettere in vasi, dividendo per il numero di porzioni.
In una padella asciutta friggere la farina, aggiungere il grasso vegetale e la cipolla tritata finemente. Friggere per 3-4 minuti, aggiungere la panna acida mescolata con il brodo di funghi e il condimento. Fai bollire la salsa a ebollizione, aggiungi sale, erbe e spezie tritate. Ordinare la salsa preparata con un frullatore o strofinare attraverso un setaccio, coprire il contenuto dei vasi con esso, distribuendo uniformemente. Metti le pentole su un vassoio con acqua e invia al forno, preriscaldato a 200 ° C.
Stufare per mezz'ora, coprendo i vasi con i coperchi. Quindi rimuovere i coperchi, cospargere la superficie dell'arrosto con formaggio grattugiato e lasciare in forno per altri 10 minuti. Al momento di servire, decorare il piatto con prezzemolo tritato o aneto.
2. Carne in salsa di panna acida: zrazy stufato con fegato e uovo
Ingredienti:
Braciole di maiale (semilavorati) 6 pz.
Uova sode 3 pz.
Pepe, macinato
Fegato 400 g
Aglio 20 g
Panna acida 300 g
Senape 50 g
Latte (o acqua) 150 ml
Cipolle 200 g
Burro 180 g
Carote 250 g
sale
Farina 70 g
Verdi 120 g
Cottura:
Uova sode tagliate a cubetti Pezzi di fegato, manzo, maiale o pollo, friggere in una padella con il burro. Aggiungere la carota grattugiata, la cipolla tritata. Condire con spezie, salare leggermente e poi tritare con un frullatore. Nella pasta cotta, aggiungere le fette di uova sode, aglio, senape. Per rendere il ripieno tenero e succoso, aggiungere ad esso anche una parte di panna acida (metà). Mescola di nuovo il ripieno e mettilo sui pezzi di maiale preparati e spezzati. Avvolgere la carne macinata in un rotolo di braciola, mettere i semilavorati in una casseruola o in una padella profonda. In una padella asciutta, friggere la farina, aggiungere il burro e la cipolla tritata. Ridurre e versare il latte mescolato con panna acida. Portare a ebollizione la salsa, condirla con le spezie. Non dimenticare di mescolare la salsa con una frusta durante la cottura. Se si formano degli ammassi densi, frizionarli attraverso un setaccio o un punch in un frullatore.
Salsa pronta per zrazu e cuocere a fuoco lento. Rimuovere il piatto finito dal fuoco, cospargere con prezzemolo tritato e aneto, coprire e lasciare riposare per dieci minuti prima di servire.
Servire con patate lesse, pasta o porridge.
3. Carne in salsa di panna acida - casseruola di verdure con carne macinata e formaggio
Ingredienti:
Melanzane 3 pz.
sale
Ginger 30g
Succo di limone 100 ml
pepe
Salsa piccante di pomodoro (ketchup) 250 g
Macinato 900 g
Cipolle 300 g
Panna acida 400 g
Aglio 50 g
Aneto tritato 100 g
Pomodori 3-4 pezzi
Formaggio, morbido 250 g
Latte 200 ml
Cottura:
Melanzane pelate tagliate in piastre (1 cm), strofinare con una miscela di aglio, radice di zenzero grattugiata e pepe macinato. Mettere i piatti in una teglia unta con grasso vegetale. Versare il primo strato di casseruola con ketchup, mettere sopra il maiale e la carne macinata, dopo averlo mescolato con le spezie. Mettere i pomodori a fette sopra lo strato di carne macinata. I pomodori coprono con uno strato di cipolla, formaggio grattugiato. Aggiungere panna acida, aglio, pepe, erbe tritate e sale. Mescolare e versare la salsa sul piatto. Cuocere a una temperatura media di 45-50 minuti.
4. Carne in salsa di panna acida - polpette con riso
Ingredienti:
Manzo 1,1 kg
Pane 180 g
Latte 240 ml
sale
Rusk 100 g
Olio vegetale 70 ml
Formaggio 120 g
Farina di riso 250 g
Brodo 1.0 l
Farina 70 g
Mix di pepe Panna acida 700 g
Passata di pomodoro 80g
Tecnologia di cottura:
Mescolare la carne macinata con pane bianco imbevuto di acqua (latte); passare attraverso un tritacarne, salare, pepare, sbattere bene, dividere a pezzetti, due pezzi per porzione, impanati nel pangrattato e friggere in una padella arroventata fino a ottenere un colore rosato. Cuocere il riso fino a cottura, in acqua salata. Per la salsa di panna acida farcire la farina senza grasso, unire al brodo caldo, far bollire per dieci minuti; aggiungere la passata di pomodoro e la panna acida diluite con una piccola quantità di brodo caldo o latte, sale, spezie. Portare a ebollizione la salsa, filtrare e guarnire con verdure. Servire le palline di riso, annaffiando con salsa di panna acida. Il piatto può essere servito in porzioni, pre-cottura in forno.
5. Carne in salsa di panna - rotolo di patate con fegato e funghi
Ingredienti:
Fegato di manzo 1,3 kg
Olio vegetale 150 ml
Patate 2,8 kg
Cipolla 300 g
Rusk 160g
Funghi (funghi prataioli) 350 g
Acqua (o latte) 250 ml
sale
Farina di grano tenero 20 g
Burro 200 g
Pepe macinato
Metodo di cottura:
La quantità specificata di cipolla, verdura e burro deve essere divisa in tre parti, poiché questi ingredienti saranno necessari per preparare patè di fegato, funghi fritti e salsa. Puoi sostituire burro e olio vegetale con la stessa quantità di margarina premium.
Friggete il fegato, passate le carote e le cipolle fino a renderle morbide. Macinare i prodotti preparati allo stato della pasta, aggiungendo loro un olio e spezie. Le patate, bollite in acqua salata, passano attraverso un setaccio e in una forma calda si mettono un tovagliolo di silicone (pellicola alimentare). Coprire con un secondo tovagliolo e allineare con un mattarello per fare un rettangolo. Applicare uno strato di purè di patate in cima. Friggere i funghi prataioli tagliati, metterli sopra la massa del fegato. Versare la salsa di panna acida all'interno del rotolo, arrotolarla e metterla su una teglia ricoperta di pangrattato bianco. Cospargere anche i panini sopra. Salsa di panna acida:
Farina, fritta a crema, unire con burro, aggiungere la cipolla tritata, passata, e quindi versare acqua (o brodo, latte) mescolata con panna acida. Portare a ebollizione mescolando. Aggiungi erbe e spezie tritate. Usa metà della salsa per cucinare e, inoltre, servila sul rotolo.
Per la preparazione di un rotolo, invece di patate, è possibile utilizzare filetto di manzo, maiale, prosciutto.
6. Carne in salsa di panna - coniglio al forno con patate novelle
Ingredienti:
Carne di coniglio (filetto) 1,1 kg
Grasso vegetale
L'aglio
Patate 1,6 kg
Erbe provenzali
Farina 80 g
Vino bianco, semi-secco 300 ml
Dill 100 g
paprica
sale
Panna acida (21%) 500 g
Carote 300 g
Pepe bianco, macinato
Cottura:
Separare la carne dalla carcassa del coniglio, tagliata a cubetti grandi. Mettere in una ciotola, cospargere con paprika, erbe provenzali. Versare il vino Dopo un paio d'ore, togliere la carne dalla marinata e friggere in una padella asciutta. Mescolare la marinata rimanente con panna acida e farina. Aggiungi carote, piatti a fette. Scaldare l'olio in una padella e versare il composto. Fai bollire finché le carote non sono morbide.
Lessate le patate novelle, selezionando i tuberi piccoli. Scolare e metterlo in una teglia. Coprire con la carne arrostita, versare la salsa, aggiungere l'aglio, tagliato a fettine sottili e l'aneto tritato. Cuocere in forno fino a doratura.
Carne in salsa di panna acida - consigli utili
Per preparare la salsa, utilizzare la panna acida naturale, con un contenuto di grasso di almeno il 20%. Il prodotto a base di panna acida o panna acida del latte ricostituito può essere ridotto durante la cottura e i grani piccoli risultanti rovinano l'aspetto della salsa. Inoltre, la panna acida di bassa qualità ha un sapore più aspro, che non conferisce alla salsa un piacevole sapore cremoso. Se non c'è una crema adatta, è meglio sostituirla con il latte, aggiungendo un po 'di farina e alla fine della preparazione della salsa - succo di limone, vino o altri acidulanti.
