Il pane di segale è sicuramente uno dei prodotti più interessanti in termini di gusto e in termini di cottura.
È molto difficile prepararlo e molti chef professionisti considerano le pagnotte di segale un capolavoro tra i loro pasticcini.
Tuttavia, dovresti assolutamente provare la tua mano.
Se segui attentamente le ricette, aderisci a tutte le sfumature della tecnologia, il risultato promette di essere davvero impressionante.
Il pane appena sfornato ha proprietà magiche - raramente scompare dal tavolo a una tale velocità, ma se si tratta di pagnotte calde di farina di segale, quindi, di regola, non rimane una sola briciola.
Pane di segale a casa nel forno - i principi base della cucina
• Le tecnologie e le ricette che ti permettono di cuocere fragrante pane "nero" direttamente nella tua cucina non sono piccole. L'impasto di farina di segale è impastato con lievito, kefir con e senza aggiunta di lievito, su una pasta madre preparata appositamente o prodotta.
• Combina tutta questa diversità con due regole base: la qualità della farina e l'esatta osservanza di tutte le proporzioni indicate nella ricetta.
• La farina di qualità è sempre asciutta e morbida. Quando si comprime una tale farina in un pugno, il grumo risultante non si sbriciola immediatamente, ma quando lo si preme con il dito sulla superficie, ci dovrebbe essere una stampa della stampa su di esso.
• Prima di impastare, la farina viene setacciata senza problemi. Il pane di farina setacciata si rivela magnifico con porosità uniforme.
• Il pane di segale domestico viene cotto con farina di grano in proporzioni rigorosamente definite secondo la ricetta, che non è auspicabile cambiare.
• Inoltre, se è specificatamente indicato nella ricetta, non modificare il regime di temperatura. Cuocere il pane di segale a casa nel forno deve essere rigorosamente seguendo le istruzioni, questo è dovuto alle diverse ricette del test, non esiste una regola universale qui, attenzione!
"Borodino" pane di segale a casa nel forno
Ingredienti:
• 420 gr. farina di segale di qualità;
• 50 ml non aromatico, raster. olio;
• 150 ml di latte magro;
• 130 gr. farina bianca;
• lievito "veloce" - 1,5 cucchiaini;
• 1,25 l di acqua purificata;
• tabella. un cucchiaio di zucchero bianco;
• un tavolo. cucchiaio di melassa di malto;
• tre tavoli. cucchiai di malto di segale (rosso);
• 10 g di sale fine e evaporato;
• semi di coriandolo - 3 cucchiaini;
• cumino essiccato, semi di girasole.
Metodo di cottura:
1. Sterlina e macina 2/3 dei semi aromatici in un mortaio. Quindi mescolarli con il malto e versare mezzo bicchiere di acqua bollente leggermente raffreddata, mettere da parte per mezz'ora, disegnare e raffreddare.
2. Successivamente, procedere immediatamente alla preparazione della miscela. Per fare questo, sciogliere il lievito istantaneo nel latte caldo, ma non caldo. Aggiungere subito tutto lo zucchero, 2 cucchiai pieni di farina bianca e, avendo mescolato bene, lasciare per un quarto d'ora.
3. In una ciotola ampia per impastare, incrociare su un setaccio fine due tipi di farina: segale e panetteria bianca, mescolandoli nel processo.
4. Aggiungi sale e mescola in modo uniforme sulla farina.
5. Quindi versare l'aumento di volume di birra, massa di malto raffreddato, melassa e, versando l'acqua rimanente riscaldata a 38 gradi, impastare l'impasto.
6. L'impasto deve essere morbido e molto appiccicoso, quindi nel processo della mano leggermente inumidito con olio vegetale.
7. Coprire la ciotola con l'impasto con un asciugamano di cotone o di lino e mettere da parte per una giornata calda.
8. La prontezza del test per ulteriori elaborazioni è determinata aumentando il volume della metà, o anche leggermente di più. Schiaccia leggermente l'impasto e, spezzandolo in porzioni, stendilo sulle forme preparate per la cottura.
9. Accendi il forno e scaldalo leggermente (fino a 30 gradi), rimuovi l'impasto con una mezz'ora di impasto per la seconda prova. 10. Quindi lubrificare la superficie del pane con acqua calda, in ogni caso non fredda, cospargere con i semi rimanenti.
11. Cuocere un po 'di quel primo quarto d'ora a 200 gradi, poi venticinque minuti a 180 e alla fine di 19 minuti, a 160 gradi.
Pane di segale scottato a casa nel forno
Ingredienti:
• 30 grammi di lievito di pane normale;
• 200 gr. farina di segale grossolana;
• zucchero raffinato - 2 cucchiai. l.;
• 350 grammi di farina bollente;
• sale evaporato "Extra" - 10 g;
• buon malto di segale (secco) - 2 cucchiai. cucchiaio.
Metodo di cottura:
1. Farina bianca (150 gr.) Mescolare con il malto e riempire la miscela con trecento millilitri di acqua bollente.
2. Mentre versi acqua bollente, mescola bene la massa con una forchetta in modo che non ci siano grumi.
3. In una ciotola separata, sciogliere il lievito in 270 ml di acqua leggermente riscaldata. Mescolare fino a sciogliere, aggiungere zucchero e sale.
4. Unire la farina prodotta con malto e lievito disciolto e mescolare fino a renderla omogenea. Il risultato è una massa di farina liquida di colore marrone scuro.
5. Versare tutta la farina rimanente nella massa di farina liquida e impastare la pasta dura e non appiccicosa.
6. Coprire il contenitore con un asciugamano di stoffa e lasciare per tre ore e mezza.
7. Accendi il forno, installa un piattino di metallo con acqua sul ripiano inferiore e riscalda a 220 gradi.
8. Colpisci l'impasto con le mani, cospargilo di farina e mettilo in una pirofila. Coprire con un asciugamano e lasciare di nuovo per 20-25 minuti.
9. Quando arriva l'impasto, mettere il tostatore nel forno e cuocere per 45 minuti.
10. Quindi estrai il modulo e rimuovi una pagnotta, avvolgila in un asciugamano e lasciala per tre ore, durante la quale il pane sarà "maturo".
Ricetta di pasta acida per cuocere il pane di segale a casa nel forno
La pasta madre preparata secondo questa ricetta può essere utilizzata non solo per cuocere il pane di segale, ma puoi anche fare del buon kvas fatto in casa.
Ingredienti:
• dieci art. cucchiai di farina di segale grossolana;
• 10 grammi di zucchero;
• bicchiere d'acqua da duecento grammi.
Metodo di cottura:
1. Una parte della farina (quattro cucchiai pieni) si diluisce con cento millilitri di acqua fredda, ottenendo una consistenza come una spessa panna acida.
2. Versare lo zucchero semolato, mescolare più volte, con brevi pause e, coprendolo con un panno, lasciare riposare per un giorno.
3. Alla fine del tempo, aggiungere altri 2 cucchiai di farina e diluire con acqua alla sua densità precedente. Parti per un altro giorno sotto un tovagliolo.
4. Si noti che il fermento non deve essere denso, quindi quando si aggiunge la farina, diluire sempre lo spessore della panna acida con acqua bollita fredda.
5. Il terzo giorno il lievito acquista il caratteristico odore di pane acido, questo è normale, abbiamo bisogno solo di un risultato del genere.
6. Aggiungere nuovamente la farina, se necessario, diluire con acqua e lasciare di nuovo per un giorno. Completamente lievito sarà pronto il quarto giorno.
7. Ancora aggiungete farina e acqua, mescolate. Prendi la quantità necessaria per fare il pane e richiudi saldamente il resto, conserva in frigorifero.
8. Il lievito conservato deve essere "nutrito" con farina una volta alla settimana, altrimenti "morirà".
Pane di segale a casa in un forno a lievitazione naturale
Ingredienti:
• acqua purificata, bollita, raffreddata - 300 ml;
• olio di girasole congelato;
• 4 bicchieri di farina di segale (sbucciata);
• 300 ml di lievito secondo la ricetta di cui sopra; • un piccolo pizzico di coriandolo;
• 10 g di sale;
• 50 grammi di zucchero semolato bianco;
• buon malto (sostituibile con kvas secco di segale) - 2 cucchiai. cucchiai;
• 60 gr. semi di girasole (senza buccia).
Metodo di cottura:
1. Unire metà della farina di segale indicata nella ricetta con la pasta madre e l'acqua bollita fredda. Mescolare per evitare grumi e lasciar agire per 5 ore. Nel processo, la spugna aumenterà circa tre volte.
2. Preparare il malto o il kvas, in 90 ml di acqua bollente, raffreddare e aggiungere alla miscela che è arrivata fino a questo momento.
3. Versare le spezie, lo zucchero e il sale, versare il burro e lavorare l'impasto.
4. Mettilo in forme oliate e lascia, coprendo la parte superiore del modulo con un panno di cotone o lino (asciugamani), per una distanza di 3 ore. Si consiglia di riempire le forme con l'impasto di un terzo.
5. Cospargere l'impasto con i semi sbucciati e cuocere in forno caldo.
6. Cuocia da 45 minuti a un'ora, a 180 gradi. La durata dipende dalla dimensione della pagnotta risultante.
Pane di segale a casa in forno, kefir-lievito
Ingredienti:
• 150 gr. bianco e 250 gr. segale, farina grossolana;
• olio purificato non aromatico - 1 cucchiaio. l.
• 200 ml di latte acido o kefir acido, a basso contenuto calorico;
• 1 cucchiaino. lievito secco;
• sale e zucchero e zucchero semolato - 1 cucchiaino.
Metodo di cottura:
1. Prodotti lattiero-caseari fermentati riscaldati a temperatura ambiente in anticipo.
2. Quindi mescolare con 150 ml di acqua bollita riscaldata a trenta gradi e sciogliere il sale e lo zucchero semolato nella miscela risultante.
3. Nella terrina, trasferire la segale e cuocere la farina di frumento, aggiungere lentamente il lievito e mescolare bene, mescolando il lievito uniformemente sulla farina. 4. Fare una piccola rientranza e, versando gradualmente la miscela di latte fermentato, impastare la pasta. Se nel processo di impastatura, senti che si rivela eccessivamente stretto, aggiungi un po 'd'acqua.
5. La pasta correttamente impastata diventa elastica, liscia e morbida.
6. Coprire i piatti con la pasta con un panno e mettere "riposo" per mezz'ora.
7. Versare un po 'di olio e uniforme, strofinare le mani fino a completo assorbimento.
8. Dopo aver trasferito l'impasto in una forma leggermente calda e lasciare, coprire con un asciugamano per "impermeabilizzazione" per due ore.
9. Cospargere il tavolo con farina bianca, posizionare l'impasto su di esso (notevolmente raddoppiando il volume) e formare una pagnotta rotonda.
10. Mettilo sulla pergamena nella torrefazione e lascia, coperto con un asciugamano, per mezz'ora, per la "prova" finale.
11. Cuocere in forno a 200 gradi per circa quaranta minuti.
12. Prima di installare la padella con l'impasto nel forno, cospargere abbondantemente con acqua.
Pane di segale veloce, senza lievito, a casa nel forno su kefir
Ingredienti:
• yogurt da latte "di fabbrica" o yogurt magro - 200 ml;
• farina di grano bianco - due bicchieri;
• un bicchiere di farina di segale "grossolana";
• 0,5 cucchiaini. soda alimentare;
• un po 'di miscela di erbe aromatiche "provenzali";
• sale evaporato - 5 g;
• 1 cucchiaino. zucchero raffinato
Metodo di cottura:
1. Kefir leggermente scaldato (yogurt), mescolare con la soda e lasciare per un quarto d'ora sul tavolo. Non dovresti farlo sul fornello o nel microonde, è meglio con la batteria o mettere il contenitore con il latte acido in acqua tiepida.
2. Quindi mescolare il sale, lo zucchero e una miscela di erbe provenzali in una ciotola separata. Versare il kefir aumentato di volume e impastare la pasta, aggiungendo molto lentamente la farina setacciata. 3. La farina di segale prende l'intera porzione e la farina di frumento deve prima prendere un bicchiere e poi regolare lo spessore dell'impasto con l'impasto. Dovrebbe essere abbastanza morbido e non fluido.
4. Coprire la forma, o il torrefattore con pergamena, mettere la pasta impastata e metterla a "riposo" per un quarto d'ora, coperta con un asciugamano. Si consiglia di farlo su un radiatore caldo o sulla parte superiore della stufa, mentre si accende il forno per il riscaldamento.
5. Quindi fare un taglio longitudinale e alcuni altri attraverso il pane futuro e mettere la forma con l'impasto in un forno preriscaldato.
6. Cuocere il pane per mezz'ora a quarantacinque minuti, quindi spegnere il fuoco del forno e lasciare il pane con la porta chiusa per altri quindici minuti.
7. Togliere il pane appena sfornato dal forno e avvolgerlo in un asciugamano per farlo raffreddare completamente.
Pane di segale della Carelia a casa nel forno
Ingredienti:
• 100 grammi di farina, segale;
• miscela di anice con cumino e coriandolo, circa 8 g;
• 50 grammi di malto;
• 300 ml di acqua (in infusione);
• farina da forno - 650 grammi;
• 10 grammi di pane fresco (pane) o 5 grammi di lievito "secco";
• 250 ml di acqua (nell'infuso);
• 50 grammi di una miscela di uvetta e albicocche secche;
• 45 grammi di miele;
• 1,5 cucchiaini. sale (fine) evaporato;
• 200 ml di acqua (in pasta);
• 80 grammi di melassa.
Metodo di cottura:
1. Per prima cosa preparare l'infuso per l'impasto. Schiacciare in un condimento di mortaio. Aggiungere tutta la farina di segale, l'acqua e mescolare bene, scaldare a fuoco minimo e, soprattutto, a bagnomaria a 70 gradi. Quindi coprire la pentola con un foglio di birra e metterla per due ore in un forno preriscaldato a 70 gradi. La birra finita assomiglierà al cioccolato fuso.
2. Quindi, preparare la preparazione della birra. Diluire una tazza di acqua fredda con l'infuso finito. Aggiungere il lievito, mescolare per dissolverlo e aggiungere l'intera porzione di farina di frumento. Infine mescola tutto, lascia riposare e arriva all'impasto per quattro ore. 3. Prima di impastare l'impasto, immergere l'uva passa senza semi e le albicocche secche in acqua bollente per dieci minuti. Scolare l'acqua e asciugare bene i frutti secchi, tagliarli a pezzi con un coltello pesante e affilato, circa 5 mm e arrotolare la farina bianca di frumento.
4. Nell'acqua bollente, sciogliere il miele, la melassa, il sale e, dopo aver leggermente raffreddato, aggiungere la miscela alla miscela che si è formata.
5. A poco a poco cospargendo la farina da forno, impastare la pasta elastica e sciolta. Alla fine dell'impasto aggiungere la frutta secca preparata. Lascia che venga l'impasto.
6. Dopo due ore, spostare l'impasto sul tavolo e premere leggermente con le mani per fare una frittata. Quindi arrotolalo in un rotolo stretto, pizzicandone i bordi ad ogni giro.
7. Mettere l'impasto nella forma o semplicemente su una teglia, su pergamena, per l'impermeabilizzazione per un'ora.
8. Dopo che l'impasto è salito e diventa leggermente più morbido, cuocere le pagnotte a 180 gradi. Tempo - 1 ora.
Pane di segale a casa nel forno - trucchi e suggerimenti
• Non sovraccaricare l'impasto durante la prova, altrimenti scoppierà durante la cottura e appariranno delle lacune sulla superficie del pane cotto.
• Più morbido è l'impasto, la struttura porosa del pane stesso.
• Per sollevare il pane uniformemente durante la cottura, infilarlo nell'impasto in diversi punti di maccheroni.
• Il pane di segale è meglio cotto se c'è un contenitore con acqua nel forno. Inoltre, prima di mettere la torrefazione con l'impasto, le pareti del forno vengono abbondantemente spruzzate con acqua.
• Quando si impasta, si consiglia di seguire rigorosamente le proporzioni raccomandate. La briciola di pane di segale, cotta da una pasta troppo liquida, risulta appiccicosa e troppo umida. Da denso - troppo denso e rapidamente stantio.
• Non è consigliabile tagliare il pane di segale a caldo. Fino al momento del raffreddamento si verifica la maturazione della mollica. • Il pane "careliano" è molto amato dai bambini, puoi sperimentare la ricetta per compiacere i tuoi piccoli mascalzoni. Quindi, l'uvetta con le albicocche secche è ben sostituita dai frutti di agrumi canditi, tranne per il fatto che vale la pena di ridurne un po 'la quantità. Il pane di segale è semplicemente delizioso con l'aggiunta di piccoli pezzi di marmellata dura.
• Se hai un talento per la cottura, prova a cuocere il pane da due diversi tipi di pasta: segale e grano. Una pagnotta si forma arrotolando due pezzi piatti di colori diversi in un rotolo. Questo pane è anche molto gustoso con l'aggiunta di uvetta, marmellata, noci tostate o semi di girasole.
