Sebbene questo articolo riguardi la cottura del grasso nel forno al cartoccio, vale comunque la pena iniziare con un fatto interessante.
Se qualcuno dovesse incontrare la parola "xenotrapianto", certamente conosce il significato di questo termine e i principi di base di quest'area della medicina. L'essenza di questa tendenza sta nel fatto che alcune cellule e tessuti dei suini, dopo la modifica e la rimozione degli anticorpi, servono come materiale per l'impianto nel corpo umano.
Sulla base di questo fatto, è del tutto possibile supporre che la carne di maiale sia il prodotto più prezioso, poiché la sua composizione biochimica è, anche se in forma naturale piuttosto che purificata, è più adatto per una persona, accelerando rinnovamento cellulare nel suo corpo. Solo un esempio: il famigerato farmaco "Pepsin" è ottenuto da cellule suine.
Nel lardo c'è un gruppo di vitamine D, vitamina E, colina; è ricco di selenio e zinco, lipidi, un set completo di aminoacidi (anche se in misura ridotta), raramente presente negli alimenti vegetali, acido arachidonico - un acido grasso insaturo responsabile della rimozione del colesterolo (!) nel corpo, stimolando l'attività riproduttiva, partecipando al metabolismo e eliminazione delle tossine.
Il grasso - una fonte di energia, contribuisce al rapido recupero della forza.
Certamente, il grasso è un prodotto che contiene più colesterolo. Ma questo colesterolo non indugia nel corpo, quando si mangia grasso con l'aglio.
Salo al forno in fogli di alluminio - principi tecnologici generali
Tali proprietà del prodotto, ovviamente, non potevano passare inosservate. È preparato per il futuro usando metodi salati e affumicati. C'era una volta una tradizione nelle famiglie contadine - i maiali venivano macellati solo in un certo periodo dell'anno, che era principalmente scandito da grandi festività religiose, segnate dalla fine del digiuno. Le persone si preparavano alla festa con grande diligenza e, naturalmente, la carne era il prodotto principale da cui venivano cucinati molti piatti: cotti, fritti, al forno. Tutto ciò che rimaneva dopo la festa era in preparazione per il futuro: fumavano e salivano per risparmiare scorte, a causa della mancanza di frigoriferi.
La carne di bovino era un lusso: gli antichi slavi si prendevano cura della conservazione degli animali che danno latte, non meno preziosa fonte di cibo per animali.
L'opzione migliore per la carne era il maiale. Gran parte del grasso contenuto nelle carcasse di maiale è stato anche raccolto e utilizzato per il cibo. Oltre alla salatura e al fumo, porcetti di maiale, pepite, pancetta e altre parti della carcassa venivano messi in salamoia, imbottiti e successivamente, avvolti nell'argilla, cotti in una stufa o sui carboni ardenti.
L'emergere della lamina alimentare e dei moderni elettrodomestici da cucina ha notevolmente facilitato il processo di arrostire il lardo nel forno, in carta stagnola.
Inoltre, essendo in un guscio impermeabile all'aria e all'umidità, il prodotto finito mantiene il suo gusto e le sue proprietà nutrizionali, essendo soggetto esclusivamente al calore.
L'età del suino per il consumo di carne non è superiore a 10 mesi e per la carcassa di grasso più adatta, macellata dopo 12-15 mesi. Per ingrassare con uno strato, i suini vengono ingrassati con un metodo speciale, alternando nutrienti e a basso contenuto calorico nella dieta del maiale.
La scelta della pancetta, come il maiale, viene effettuata secondo gli stessi criteri. Il miglior grasso, tuttavia, è più facile da scegliere nel mercato, e dovrebbe essere fresco, "fresco". La parte posteriore è più tenera in termini di densità e consistenza. Esternamente, il grasso della parte addominale - il petto sembra molto attraente. Rotoli di pancetta (o sotto cottura) sono preparati. Al momento dell'acquisto di lardo, che di solito viene preparato con la pelle, è necessario prestare attenzione alla qualità della sua elaborazione. Dopo la macellazione la carcassa del maiale viene bruciata con paglia per rimuovere le setole. Questo metodo è il più ecologico e dona alla pelle della carcassa un aroma gradevole. Fai attenzione a comprare il lardo, la cui pelle è stata catramata con una fiamma ossidrica riempita di benzina o di cherosene. Tale carne ha un odore specifico, leggermente appetitoso.
Un altro punto a cui prestare attenzione è l'età e il sesso del maiale. Anche la carne di cinghiale adulto maschio e femmina dopo l'accoppiamento ha un odore sgradevole. Pertanto, non esitare, quando scegli il lardo o il maiale sul mercato, a condurre una ricerca sensoriale indipendente prima dell'acquisto: in altre parole, annusalo.
Quando torni a casa, con cautela lava il grasso con acqua calda (30-50 ° C), massaggia la pelle con un pennello.
Ulteriori azioni dipendono dalla ricetta e dal metodo di elaborazione.
Ricetta 1. Lardo al forno in lamina - pancetta affumicata con arance
Ingredienti:
Succo d'arancia fresco 250 ml
Buccia grattugiata 100 g
Pepe, macinato: nero e profumato
Bacche di ginepro, essiccate (macinate)
Salsa di soia 10 g
Basilico, verde
Zucchero 30-40 g
Pancetta (senza osso, con strato di carne) 1-1,5 kg
Cottura:
Disporre la pancetta affumicata preparata in un contenitore chiudibile a chiave. Versalo con la marinata cotta, dal succo e le spezie macinate e cotte. Immergere la giornata in frigorifero. Dopo aver raggiunto e asciutto; Mettere su una teglia preparata (coperto con un foglio di alluminio), in cima anche coprire strettamente la forma con un secondo foglio di carta e cuocere per non più di 20 minuti. Il bacon pronto raggiunge i loro forni solo dopo il raffreddamento.
Ricetta 2. Lardo nel forno in lamina - petto
Ingredienti:
Petto (parte centrale, con interstrato) - 2 - 2,5 kg
spezie:
pepe, nero (terra),
coriandolo (terra),
foglia di alloro
sale,
Nitrito di sodio (additivo, per preservare il colore)
Aglio (opzionale)
Preparazione:
Prima di cuocere la pancetta in forno, salarla preparando una soluzione. Per fare questo, versare l'acqua (fredda, bollita) in un piatto adatto e versarvi il sale in modo che il tubero di patata pelata, crudo venga tenuto in superficie. Immergere la parte di maiale in salamoia cotta per almeno 72 ore. Rimuovere il petto, risciacquare, rimuovere la soluzione salina dalla superficie e asciugarlo.
Il lato lucido del grasso appoggia una lamina sul piano di lavoro. Su di esso, inizia a strofinare petto con spezie macinate preparate e spezie. Avvolgere adeguatamente il semilavorato preparato in un foglio: l'imballaggio deve essere sufficientemente libero in modo che il vapore caldo non lo romperà e sigillato per impedire la perdita di succo e la combustione o l'essiccazione del prodotto. Il grasso deve essere deposto sotto forma di pelle in giù.
Il lardo, a differenza della carne, inizia a cuocere in un forno non riscaldato. È meglio impostare il termostato su un livello medio in modo che il seno possa languire. Ogni chilo di prodotto - 15 minuti per la cottura.
Se vuoi che il tuo petto abbia una crosta dorata, 5-10 minuti fino a quando non sei pronto, solleva lo strato superiore della pellicola e spennella la superficie del petto con la senape morbida.
Ricetta 3. Salo al forno in lamina - pancetta bielorussa
Per questa ricetta, è possibile utilizzare lo strutto salato a secco, senza uno strato, spesso 3-4 cm. La quantità di spezie è aggiustata a piacere. Ma per il grasso tradizionale bielorusso ce n'è un certo numero.
Ingredienti: aglio;
Pepe macinato, nero e fragrante;
Dill, tritato (fresco)
Foglia di alloro (terra)
Origano (erba secca)
Cottura:
Se si usa lo strutto già salato per la cottura, senza spezie, basta semplicemente pulirlo con l'eccesso di sale, grattarlo via dalla superficie del grasso con un coltello. Dopodiché, dividi lo strato a metà tagliandolo con un coltello. Ogni metà del grasso strofina con spezie e spezie tritate e unisci, rimuovi la pelle. Avvolgere il semilavorato in un foglio come sopra. Tempo di tostatura: per 1 kg - 40 minuti; per 2 kg - 1 ora 15 minuti.
Quando il grasso si è raffreddato, rimuovere la pellicola. Puoi conservarlo in frigorifero per un massimo di un mese, in un pacchetto sigillato.
Se si utilizza strutto non salato per questa ricetta, è necessario pulirlo, salare con sale grosso e mettere le spezie all'interno delle due metà. Avvolgere saldamente o posizionare i pezzi in un contenitore ermetico (è meglio usare smaltato o ceramico) e rimuovere il prodotto per una settimana al freddo. Dopo aver staccato il sale, avvolgere in un foglio e cuocere.
Ricetta 4. Pancetta affumicata in forno al cartoccio - rotolo di peperoncino piccante
Ingredienti:
Grasso della parte addominale (con pelle sottile) 1,5 - 2 kg
Sale (soluzione) 10%
Spezie: coriandolo, alloro, peperoncino rosso dolce e piccante (macinato)
Cottura:
Prendi una striscia di peritoneo, circa 20x40 cm, in modo che sia conveniente avvolgerla in un rotolo. Sbucciare il grasso e batterlo da entrambi i lati. Mettere in soluzione salina aggiungendo foglie di alloro e coriandolo. Conservare in salamoia fino a completa salatura, per almeno tre giorni. Togliere dalla salamoia, asciugare e respingere. È necessario assicurarsi che la pelle diventi molto morbida e inizi a esfoliare. Rimuoverlo con cura con un coltello e stenderlo sul foglio di diffusione. Lardo, sempre su entrambi i lati, strofinare con un misto di peperoni rossi e torcerlo strettamente in un rotolo. Avvolgere il lardo preparato con la buccia separata. Se necessario, lega una stringa o un filo. Avvolgere il rotolo di alluminio e cuocere. La prontezza può essere determinata dal bordo marroncino sulle pieghe della lamina.
Ricetta 5. Lardo al forno in carta stagnola con patate
Per questa ricetta, è meglio usare patate con basso contenuto di amido, varietà friabili.
Ingredienti:
Grasso fresco, con uno strato di 0,5 kg
Patate sbucciate 1,0 kg
Sale, aglio, pepe
Cottura:
Tuberi pelati (preferibilmente della stessa misura) tagliati a metà. Grasso tagliato a fette. Sul fondo della forma, rivestito di carta stagnola, adagiare le fette di pancetta, condirle con sale e spezie. In cima, disponi le metà delle patate, per ogni pezzo di pancetta. E infine, coprire di nuovo le patate con fette di pancetta. Mescola di nuovo sale e spezie. Coprire la forma con un foglio e cuocere fino a quando le patate sono pronte. Servire caldo.
Ricetta 6. Lardo ripieno nel forno al cartoccio con carne e prugne
Ingredienti:
Filetto di maiale 0,5 kg
Prugne (snocciolate) 200 g
Senape con miele (salsa)
L'aglio
Peritoneo, senza pelle (grasso) - 700-800 g
Sale, spezie
Cottura:
Preparare il filetto: tagliatelo in piatti trasversali di 1,5-2 cm di spessore, respingete e strofinate con le spezie da entrambi i lati. Sbucciare il grasso dalla pelle, tagliarlo con un coltello, batterlo e trattarlo con spezie. Lungo un pezzo di pancetta giacciono le costolette "a catena". Metti le prugne tagliate a pezzi. Avvolgi il rotolo. Grattugiarlo con la senape e la salsa all'aglio al miele. Avvolgere il rotolo in un foglio. Immergere il bacon nella marinata in modo che sia impregnato (lasciarlo in frigorifero durante la notte). Cuocere il giorno successivo. Il forno deve essere preriscaldato.
Ricetta 7. Lardo al forno in carta stagnola con pane di segale
Ingredienti:
Pane Borodino (fette) 500 g
Salo, salato 250-300 g
Aglio 50 g
pepe
Cottura: Taglia una pagnotta (rettangolare o quadrata) a fette sottili, quindi dividi ogni fetta a metà, in diagonale. Friggere leggermente il pane in un tostapane.
Preparare una pasta di pancetta salata con aglio e pepe, tagliando tutti gli ingredienti in un frullatore o tritacarne.
Stendere le fette di pane con la pancetta cotta e disporle su una teglia da forno. Coprire la teglia con un foglio e cuocere in un armadio riscaldato. I panini caldi con pancetta, nel forno, nella lamina saranno pronti entro 10 minuti.
Salo al forno in lamina - suggerimenti e trucchi
- Il lardo fresco e salato può essere conservato in frigorifero - utilizzare il metodo di congelamento a freddo, il lardo preconfezionato in contenitori sigillati o sacchetti sotto vuoto.
- Il salo può essere conservato in salamoia, confezionato in barattoli e conservato.
