In natura, il tempo di maturazione delle arance e delle prugne si verifica in momenti diversi.
Un'arancia è un frutto tropicale e la stagione della sua raccolta di massa inizia immediatamente dopo la fine del periodo di maturazione della prugna, l '"abitante" delle latitudini temperate.
Ma a causa dell'alto rendimento degli agrumi e delle proprietà eccellenti, che consentono uno stoccaggio a lungo termine del raccolto, nei nostri supermercati sono abbondanti tutto l'anno.
Non è noto a chi appartiene l'idea, cucinare marmellata di prugne con arancia per l'inverno, ma questa persona non è priva di gusto, perché la prugna va bene con gli agrumi.
Questi due frutti hanno anche spezie speziate, che possono entrambi essere ottimi compagni, ad esempio, vaniglia e cannella - le combinazioni più utilizzate nella preparazione di dessert e bevande a base di arance e prugne.
Per quanto riguarda la tecnologia della marmellata bollente, questo processo è generalmente compreso da tutti, ma molte donne spesso cucinano senza pensare alle leggi fisiche e chimiche che le persone usano nella vita di tutti i giorni, e il successo dell'abilità culinaria dipende dalla comprensione dei processi che si verificano durante trattamento meccanico e termico dei prodotti.
In cucina, le piccole cose non accadono, come in nessuna scienza. Strettamente collegato ad esso è biologia, chimica e fisica. Se vuoi raggiungere il successo nel business culinario, ricorda le scienze naturali più spesso, perché comprendere le loro leggi ti aiuterà a cucinare la marmellata e cucinare qualsiasi piatto senza errori, al primo tentativo.
Orange Plum Jam - Principi tecnologici di base
La massa di purea di frutta e zucchero è marmellata, e la marmellata sono i pezzi di frutta sciroppati. La tecnologia della cottura della marmellata è una tradizione della cucina slava. Si noti che fino a quando lo zucchero era un prodotto costoso e difficile da raggiungere, la marmellata era cotta con miele. Questa informazione è per coloro che vogliono conoscere il sapore di questo antico dolce russo. A prima vista, la marmellata di cottura non pone alcuna difficoltà, ma non tutte le hostess possono cucinare fette o fette intere in uno sciroppo chiaro. A volte, invece di marmellata, si scopre la massa di purea dolce - deliziosa, ma non sembra così allettante.
Come ottenere belle fette intere in marmellata di prugne con l'arancia?
Molte casalinghe usano il metodo di più frutti bollenti nel loro stesso succo, pre-spruzzandoli con zucchero, questa è la cosiddetta marmellata da cinque minuti. Questo metodo è molto adatto quando i frutti hanno una densità sufficiente per non bollire dolcemente al primo stadio. I frutti troppo densi, il succo che emette male, sciolgono lo zucchero troppo a lungo.
Il seguente metodo di cottura prevede la preparazione preliminare dello sciroppo di zucchero, in cui i frutti vengono immersi e lessati fino a quando il succo di frutta non viene combinato con lo sciroppo. Questo stadio deve essere trattato con la massima attenzione, e anche per prendere un approccio scientifico, ricordando quale sia la diffusione dei liquidi, la loro densità. La qualità della marmellata pronta dipende da quanto alta è la concentrazione di zucchero nello sciroppo e nel succo intercellulare.
Secondo le leggi della fisica, un liquido denso (sciroppo), penetrando in un mezzo meno denso (succo cellulare nei frutti), lo sposta, sostituendo completamente con se stesso. Questo processo contribuisce all'aumento della temperatura. Lo zucchero sposta il fluido dalla cellula, che passa nello spazio intercellulare del feto. Idealmente, è necessario che lo zucchero penetri più velocemente nella cellula, e il succo intercellulare in parallelo entri nello spazio intercellulare un po 'più lentamente per assicurare la normale densità del feto, in un rapporto 1: 1.
A una temperatura di 100 gradi il succo intracellulare bolle, creando un ostacolo alla penetrazione dello zucchero all'interno della cellula, ma come risultato, dopo il raffreddamento, l'umidità si perde, lasciando il vapore. Si forma un vuoto all'interno del frutto e delle sue cellule, che attira lo zucchero. Pertanto, è necessario alternare tra bollitura e raffreddamento al fine di creare un effetto del vuoto. La cottura dovrebbe avvenire a una temperatura vicina all'ebollizione del succo. I frutti dovrebbero essere abbassati in uno sciroppo riscaldato a 80-85 ° C - la differenza di temperatura faciliterà la rapida sostituzione del succo nello spazio intercellulare. C'è un'altra sfumatura a cui prestare attenzione: per quasi tutti i tipi di prugne, la concentrazione di zucchero nello sciroppo dovrebbe essere del 25-40% e per gli agrumi del 70-75%. In questo caso, il modo più rapido e conveniente è quello di trovare la media aritmetica del rapporto, cioè riassumiamo due indicatori e dividiamo il valore per due. Otteniamo la quantità di zucchero per chilogrammo di materie prime preparate: il 52,5%, ovvero 525 g.
I restanti dettagli tecnici - preparazione di contenitori sterili caldi e asciutti, fuoriuscita calda di marmellata già pronta di prugne con arancia, chiusura immediata e confezionamento di lattine con marmellata - sono familiari ad ogni ospite, quindi procediamo alla preparazione di marmellata di prugne con note di agrumi.
Ricetta 1. Confettura di prugne con succo d'arancia e buccia
Composizione:
- Renklod Prugne 1 kg
- Arance 4-5 pezzi.
- Zucchero 1.150 kg
Preparazione:
Preparare le arance: tagliare la pelle con la frutta lavata con un coltello affilato, cercando di non toccare la parte bianca sotto un sottile strato arancione. È possibile rimuovere la pelle sulla grattugia, ma nel barattolo di marmellata di prugne arancioni per l'inverno apparirà più bella e lunga e sottile della buccia d'arancia.
Per la preparazione dello sciroppo di zucchero, usiamo il succo delle arance, che vengono rimosse dalla buccia. Lo sciroppo deve essere denso, quindi il succo e lo zucchero si cuociono in un rapporto di 50/50. 750-800 ml di succo possono essere ottenuti da un chilogrammo di arance, quindi per uno sciroppo di 1.150 kg di zucchero avrete bisogno di 1,35 kg di agrumi succosi. Far bollire lo sciroppo di zucchero e succo d'arancia con una diminuzione di 1/3. Fai un po 'di fresco, e immerso in esso preparato fette di prugne.
Selezioniamo le prugne dense, rimuoviamo il gambo. Per un paio d'ore, lasciarli in una soluzione di soda forte. Nell'industria conserviera industriale viene utilizzata una soluzione più attiva di soda caustica, ma, per evitare lesioni e ustioni, non dovresti soccombere a tale tentazione. La soda, come solvente di grasso, rimuove un tocco di oli essenziali dalla superficie del frutto, asciugando la pelle delle prugne, e questo, a sua volta, porta all'espansione dei pori e contribuisce a una più facile penetrazione dello zucchero nella polpa del frutto. Il bicarbonato di sodio agisce come caustico, ma un po 'più lento, ma più sicuro. Dopo il bagno di sodio, lavare a fondo le prugne, tagliarlo a metà e rimuovere le ossa. Le prugne portano ad ebollizione 2-3 volte, ma non bollire nello sciroppo d'arancia finito. All'ultima cottura aggiungere la scorza d'arancia.
Ricetta 2. Marmellata di arance con arancia nel forno
Composizione:
- Fette d'arancia, sbucciate 0,5 kg
- Prugna "Ugorka" 500 g
- Zucchero 0,525 kg
Metodo di preparazione:
Fette preparate di arance e prugne (il processo di preparazione delle prugne è nella ricetta n. 1), pin down con un ago e piegare in un piatto resistente al calore con un rivestimento antiaderente, cospargere di zucchero ogni strato. Coprire e riporre in un luogo fresco. Quando il succo sporge notevolmente, mettere la pentola senza coperchio nel forno preriscaldato (200-220 ° C) e lasciare riposare l'inceppamento fino all'ebollizione. Dopo aver estratto il contenitore e averlo abbassato nella bacinella preparata con acqua ghiacciata. Mescolare delicatamente lo sciroppo, cercando di non schiacciare le bacche e di nuovo mettere i piatti nel forno. Fai questa operazione tre volte. Per la terza volta, porta ad ebollizione lo sciroppo, spegni il forno e copri l'inceppamento con un coperchio e non raggiungerlo finché non si raffredda. Confezionare a freddo in barattoli sterili, cospargere la superficie con uno strato di zucchero. Mettere la pergamena sotto il coperchio, sigillare saldamente il tappo e riporlo nell'armadio.
Ricetta 3. Confettura di prugne con arancia per l'inverno, su miele
Composizione:
- Prugna ciliegia, giallo 1,5 kg
- Succo d'arancia 750 ml
- Miele 0,5 kg
Preparazione:
La ciliegia matura matura e si lava, quindi sbollentarla in acqua bollente per un massimo di cinque minuti e passare immediatamente all'acqua fredda. Tagliare le bacche a metà, togliere le ossa.
Portare ad ebollizione il succo d'arancia e mettere del miele (grano saraceno). Rimuovere la schiuma dalla trasparenza. Quindi immergere le bacche per 10 minuti. Versare immediatamente la marmellata in barattoli e sughero caldi.
Ricetta 4. "Botex" per frutta - marmellata di prugne arancione
Composizione:
- Sciroppo d'arancia 0,5 l
- Prugna, miele (giallo) 1,0 kg
Preparazione:
Lavate le prugne e lavate. Metterli su un piatto piatto in uno strato e congelarli. Nel frattempo, far bollire uno sciroppo di uguali quantità di zucchero e succo d'arancia. Bollire lo sciroppo e campionare "su una corda sottile", quindi separare 300-350 ml di sciroppo e continuare a far bollire il resto, riducendo il volume del 30%. Sciroppo radi, a una temperatura di 45-50 ° C, digitare una siringa medica e tagliare le prugne congelate con un osso, metterle in una casseruola con uno sciroppo denso. Lasciare riposare per uniformare la temperatura, quindi bollire a 95-98 ° C e sigillare immediatamente. Collocare la carta pergamena sotto i coperchi.
Ricetta 5. "Marmellata secca" di prugne con arancia per l'inverno
Composizione:
- Arance 1 kg
- Prugne (grandi) 1,4 kg
- Vaniglia 5 g
- Zucchero 1,2 kg
- Acqua 1,0 l
Preparazione:
Bollire uno sciroppo molto denso aggiungendo la vaniglia. Preparare le arance, tagliarle a fette. Raffreddare lo sciroppo a 80-85 ° C e inserirvi delle fette d'arancia per 10 minuti. Dopo averlo rimosso dalla stufa, attendere il completo raffreddamento. Su un foglio coperto con un foglio, mettere le fette in un unico strato e asciugare in forno preriscaldato a 40 ° C.
Preparare le prugne: ordinarle, scottarle per 5 minuti in acqua bollente, quindi immergerle in acqua fredda e, dopo il raffreddamento, tagliarle a fettine per eliminare le ossa. Riscalda lo sciroppo in cui sono state fatte bollire le arance, mettici dentro le prugne, fai bollire fino all'ebollizione. Proprio come fette di arance, asciugate al forno.
Metti la frutta secca in barattoli, cosparsa di zucchero e conserva, senza lasciare umidità, a temperatura ambiente.
Ricetta 6. Marmellata caucasica di prugne con arancia per l'inverno
Composizione:
- Zenzero, grattugiato 20 g
- Cannella 2 g
- Noce (gherigli, pelati) 100 g
- Prugna "Ungherese" o "Renklod" 1 kg
- Scorza d'arancia 50 g
- Fette d'arancia 1,2 kg
- Acqua 1 l
- Zucchero 1,3 kg
Preparazione:
Preparare il frutto: togliere i semi dalle prugne, togliere la scorza dalle arance, tagliarlo a strisce sottili e trafiggere le fette pelate con uno stecchino di legno in più punti. In uno sciroppo denso, abbassare prima le prugne e poi le fette d'arancia. Portare a ebollizione e raffreddare rapidamente mettendo la padella e la marmellata in una bacinella di acqua ghiacciata. Riscaldare di nuovo a una temperatura prossima all'ebollizione, aggiungere la scorza, lo zenzero, la cannella e le noci. Mescolare e togliere dal fuoco. Confezionare in vasetti caldi e conservare in un luogo fresco.
Orange Plum Jam - Consigli e trucchi
- Cuocere la marmellata, mescolando e rimuovendo la schiuma, solo con un cucchiaio di legno o una spatola. I cucchiai di metallo influenzano il colore del frutto.
- Per evitare che lo zucchero si canditi, aggiungi acido citrico allo sciroppo, un cucchiaino per ogni chilogrammo di zucchero.
- La qualità dello zucchero e dei frutti dipende dalla trasparenza dello sciroppo, dalla formazione di schiuma. Lo zucchero ha le migliori qualità pressate in quanto è più purificato.
- Se i frutti vengono acquistati sul mercato ed è difficile giudicare quando sono stati raccolti, quindi immergerli in acqua fredda, quindi asciugarli. Un tale metodo durante la cottura riduce la formazione di schiuma, aiuta a liberarsi della possibile presenza di pesticidi e, se l'acqua è leggermente salata, puoi eliminare la falena.
