Sembrerebbe che qualcosa di nuovo possa essere inventato dalla pasta di lievito?
Ma di tanto in tanto ci sono tutte le nuove ricette, che già da una lettura già vogliono assaggiare.
Torta di pasta di lievito - Principi tecnologici di base
Alcune casalinghe raramente preparano la pasta lievitata, poiché considerano questo tipo di pasta complessa e capricciosa.
Se conosci i principali momenti tecnologici, allora questo mito andrà in frantumi e dalla cucina sentirai sempre l'aroma di tutti i tipi di pasta dalla pasta lievitata.
Il requisito principale è una qualità impeccabile. Farina per fare la torta di pasta lievitata può essere di diverse varietà, a seconda della ricetta, ma deve essere setacciata, senza odori. A questo proposito, è necessario ricordare che la farina è molto igroscopica, e non è raro che assorba non solo l'umidità nella stanza in cui è immagazzinata, ma anche gli odori. Il contenuto di umidità della farina influisce sulla consistenza dell'impasto. Se supera la norma, quindi, di conseguenza, è necessario ridurre la quantità di liquido aggiunto durante la miscelazione. Il successo della cottura è la farina di più alto grado.
Prestare attenzione alla qualità del grasso utilizzato per la pasta lievitata: il vecchio odore e il gusto rancido di olio vegetale, margarina o mala cremoso rovineranno la cottura. Il burro o la margarina prima di essere messi nell'impasto viene mantenuto a temperatura ambiente.
L'eccezione è la tecnologia di fare lievito in modo freddo, in cui tutti gli ingredienti sono posti in una forma raffreddata, e l'impasto dovrebbe essere fatto in una stanza fresca. È difficile creare tali condizioni nella cucina di casa, quindi nel processo di impastatura l'impasto viene riposto ripetutamente in frigorifero per mezz'ora o per diversi minuti - nel freezer per il raffreddamento, e poi continua a laminare e laminare (per pasta lievitata). Dagli oli vegetali vanno utilizzate solo varietà raffinate, soprattutto quando l'olio viene utilizzato per lubrificare la forma in cui il prodotto è cotto o la superficie di lavoro con cui l'impasto viene a contatto. L'olio non raffinato darà all'impasto un odore specifico, che non è sempre appropriato nella cottura finita, e nel processo di cottura questo olio brucia. Lasciare olio non raffinato per cucinare a freddo.
Contrariamente allo stereotipo prevalente che non è appropriato aggiungere zucchero all'impasto per una cottura salata, provare almeno una volta a cuocere una torta con la carne di pasta lievitata, in cui la presenza di zucchero è evidente, anche se in misura minore rispetto alle torte dolci: qualsiasi pasta salata con moderata l'aggiunta di zucchero nell'impasto conferisce un gusto eccellente, soprattutto quando si abbina un impasto leggermente dolce a un sapore aspro o aspro del ripieno. 30-50 grammi di zucchero devono essere aggiunti comunque affinché il lievito inizi a funzionare: con lo zucchero, sono "incorporati" nel processo di lavoro molto più velocemente.
L'acqua o il latte devono essere riscaldati a 20-30 ° C. Questa temperatura è più comoda per il lievito, ma questo, ancora una volta, non si applica alla tecnologia del processo a freddo.
Certo, l'impasto deve essere salato. Utilizzare il salgemma, preferibilmente purificato, finemente macinato, perché non contiene inclusioni scure, che saranno molto evidenti nella cottura.
Oltre al burro e al latte, le uova vengono aggiunte all'impasto non zuccherato come muffin. È meglio aggiungere le uova all'impasto, martellandole una ad una, in modo da non rovinare accidentalmente l'impasto, se un uovo molto vecchio cade improvvisamente. Prima di aggiungere l'uovo, è meglio frullarlo prima in modo che la consistenza dell'impasto sia più uniforme. Inoltre, la massa d'uovo montata è arricchita da bolle d'aria che, entrando nell'impasto con albume d'uovo, la rendono più rigogliosa e leggera. Come sapete, la qualità della pasta di lievito è in gran parte determinata dalla sua capacità di "alzarsi", e l'aumento nell'impasto in volume si verifica a causa dell'accumulo di gas - il prodotto della lavorazione del lievito. L'aria che si accumula tra le fibre proteiche mentre batte le uova migliora il funzionamento del lievito fornendogli ossigeno. Se il lievito ha bisogno di zucchero per fornire energia e nutrimento, allora, come tutti gli organismi viventi, il lievito ha bisogno di aria, che riceve anche dalla massa dell'uovo sbattuto. Da qui, il processo di fermentazione viene accelerato e la sua qualità migliora. Quale lievito è meglio: secco o pressato? Ci sono opinioni diverse su questo. Da un lato, i lieviti secchi sono più stabili, la loro durata di conservazione è molto più lunga di quella del lievito "vivo" o pressato, forniscono un aumento più rapido dell'impasto. Il lievito pressato ha quasi la stessa composizione di microrganismi viventi, ma si trovano in un ambiente più umido. Di conseguenza, la massa del lievito compresso dovrebbe essere aumentata nella ricetta, in un rapporto 1: 2, se è necessario sostituire il lievito istantaneo, il rapporto di massa del lievito eccellente e compresso è 1: 3.
La pasta lievitata è preparata dalla spugna e dalla via diritta, che sono i più famosi, e quindi non ci soffermeremo sulla tecnologia della loro preparazione. Inoltre, ultimamente sempre più successo pasta sfoglia di lievito, che ha una buona consistenza. Inoltre, il suo vantaggio è la possibilità di congelamento e stoccaggio a lungo termine. La differenza tra impastare "pasta fredda" è l'uso di liquido refrigerato (non superiore a 18-20 ° C), burro congelato o margarina. Il principio di miscelazione è quello di impedire al lievito di lavorare fino al momento della prova della pasta semifinita prima della cottura.
Il cosiddetto "impasto Khrushchev" è molto popolare, che viene anche congelato per la conservazione a lungo termine, ma quando viene scongelato viene rianimato con l'aiuto del bicarbonato di sodio.
Prova a creare torte in modi diversi e scegli l'opzione più accettabile per te.
Per quanto riguarda il ripieno di carne, la sua scelta è così varia che puoi cucinare le torte di carne, forse ogni giorno, senza ripetere per un anno, o forse anche per due anni. Allo stesso modo, l'assortimento di ripieni di carne non viene calcolato. Inoltre, in questa materia non ci sono restrizioni per la creatività personale. È sicuro dire che la carne per crostate può essere lavorata con qualsiasi mezzo disponibile: cuocere, saltare in padella, cuocere a fuoco lento, saltare, cuocere, fumare. Il più conveniente per farcire torte è carne macinata o macinata con l'aiuto di elettrodomestici da cucina. Per torte adatte a qualsiasi tipo di carne e di frattaglie, nonché salsicce, carne in scatola. Naturalmente, per dare sapore in più, carne e prodotti a base di carne sono spesso combinati con altri ingredienti. Questi possono essere verdure, cereali, formaggi e persino frutta e frutta secca. Le spezie e le spezie sono selezionate a seconda della composizione della carne macinata e dei suoi ingredienti costituenti, dato che il loro scopo principale è quello di rendere i prodotti interessanti, sfumature eleganti.
Ricetta 1. Torta di carne preparata con pasta di lievito, non ricca, cucinata in modo lineare
Ingredienti per la pasta:
Lievito, pressato 25 g
Acqua frizzante 250 ml
Sale 5 g
Farina 1,0 kg
Per carne macinata:
Carne cotta, grassetto 300 g
Cipolle 100g
Pepe macinato
sale
75 g di olio
Brodo o acqua 150 ml
Un tuorlo per lubrificare il prodotto.
Cottura:
Sciogliere il lievito in acqua tiepida. Setacciare la farina e unirla al sale. Aggiungere 300 g di farina all'acqua con il lievito, mescolare l'impasto con una frusta, coprire le stoviglie con un film in modo che il gas non fuoriesca e immergere per alcuni minuti fino a quando la schiuma non appare sulla superficie. Impastare l'impasto, aggiungendo il resto della farina a pezzetti.
Tritare la carne bollita e la cipolla attraverso il tritacarne e stufare in una padella, aggiungendo brodo, sale, spezie. Alla fine della tempra, il liquido dovrebbe evaporare.
Preparare lo stampo e accendere il forno per riscaldare (200ºC). Su un banco da lavoro, oliato, stendete uno strato di pasta molto sottile e ovale. Mettere la carne macinata cotta e raffreddata. Arrotolare il rotolo di pasta, pizzicando i bordi. Metti il semilavorato nella forma e metti la prova. Quando il rotolo aumenterà di 2 volte, ungerlo con un tuorlo sbattuto e infornare.
Ricetta 2. Torta di pasta di lievito, torta di burro: pan di Spagna
Ingredienti:
Spugna:
Lievito secco 20 g
Latte 400 ml
Farina 300 g
Impasto:
Burro, fuso 125 g Zucchero 100 g
Uova 3 pz. e 1 tuorlo
Farina 850 g
Sale 10 g
Per carne macinata:
Prosciutto affumicato 600 g
Prezzemolo tritato e cipolla 150 g
Formaggio lavorato 250 g
Sesamo, fritto 50 g
Cottura:
Setacciare un bicchiere e mezzo di farina e unire con il lievito. Versare il latte fresco (15-18 ° C) in questa miscela e mescolare. Coprire l'infuso con un coperchio, senza stringere e conservare in frigorifero per una notte. Opara dovrebbe vagare per almeno 10-12 ore. Dopo 8 ore, rimuovere la padella in modo che il resto della miscela possa riscaldarsi a temperatura ambiente. Il burro chiarificato, le uova montate e il sale si combinano, si mescolano e si versano nella miscela riscaldata. Mescola di nuovo. Setacciare la farina, impastare la pasta. Lascia che si alzi. Quando l'impasto raddoppia di volume, schiacciarlo e lasciarlo andare di nuovo.
Nel frattempo, prepara il ripieno: trita finemente i verdi, il prosciutto e il formaggio fuso (puoi grattugiare una grattugia grossa) e mescolare gli ingredienti. Opzionalmente, puoi aggiungere pepe o salsa, ma aggiungi la salsa con moderazione, in modo che il ripieno non sia liquido e non rovini l'impasto.
Ungere la forma cotta e cospargere di farina. Preriscaldare il forno a 180ºC. Dividere l'impasto finito a metà, arrotolare 2 cerchi: uno - con un diametro di 30 cm, l'altro - 26 cm. Disporre un grande strato nella forma in modo che i bordi cadano sul lato. Mettere il ripieno, coprire con il secondo cerchio della pasta. Pizzica i bordi della torta e mettili in calore (25-30 ° C). Quando il dolce sale forte, spazza la superficie del tuorlo con un pennello e inforna. Quando la torta è pronta, togliere per un attimo dal forno e ancora una volta coprire la superficie con il tuorlo per dare la lucentezza. Rimettere il prodotto in forno per 5-10 minuti, rimuovere lo stampo e coprire la torta con un tovagliolo per alcuni minuti in modo che la crosta non diventi troppo secca e dura. Metti un altro prodotto caldo su un piatto foderato con un tovagliolo.
Ricetta 3. Tortino di pasta di pasta di lievito: pasta sfoglia
Ingredienti:
Panna acida 15% 300 ml
Lievito secco 25 g
Margarina, cremoso 400 g (o burro 72,5%)
Farina 800-900 g
sale
Per il riempimento:
Quaglie di uova, bollite 10-12 pezzi.
Patè di fegato e verdura:
Fegato di manzo o pollo fritto 800 g
Cipolle fritte 100 g
Carote grattugiate stufate, in panna acida 150 g
spezie
Cottura:
Tritare metà della farina setacciata con pezzi di burro congelato o margarina prima della formazione di una mollica grassa e piccola. Raccogli il bambino in un contenitore e mettilo nel frigo.
Unire la farina setacciata con sale e lievito, aggiungere la panna acida direttamente dal frigorifero. Impastare la pasta e iniziare a rotolare su una superficie di silicone o cospargere di farina. Stendete l'impasto a uno spessore di 0,3-0,5 cm, cospargetelo con le briciole cotte, premete leggermente il condimento per tenerlo in superficie e rotolate l'impasto a metà o in una busta, piegando i bordi dello strato al centro. Tira ancora il più sottile possibile e fallo non meno di 16 volte. Nel processo di laminazione, se si nota che l'impasto si è riscaldato e diventa troppo morbido, rimuoverlo per un po 'a freddo, dopo il raffreddamento continuare a stenderlo.
Se hai intenzione di cuocere torte subito, quindi tagliarlo in quadrati della stessa dimensione e mettere la carne ripieno con funghi al centro di ciascuno, e cospargere con formaggio grattugiato con verdure in cima. Avvolgi gli angoli opposti del quadrato al centro e pizzica i bordi piegati della pasta su un lato con un angolo in modo che un bordo opposto rimanga aperto.
Nella forma rotonda preparata, adagiare i prodotti semilavorati in un cerchio, sotto forma di un fiore. La parte aperta dovrebbe trovarsi al centro del modulo. Parti separate della torta non devono adattarsi l'una all'altra, in modo che, quando si alza l'impasto, la forma della torta venga conservata.
Da un piccolo pezzo di pasta stendere una salsiccia sottile e, dividerla a pezzi, adagiarla al centro della griglia sulla parte aperta dei frammenti. Nelle aperture della griglia, metti i mirtilli sul ripieno. Invia la torta per l'impermeabilizzazione, e quando sale, inforna a temperatura media. Preparazione del materiale da otturazione:
Funghi marinati e filetto di pollo bollito fritto tagliato a cubetti. Aggiungere anche cipolle rosolate finemente tritate. Mescolare la carne macinata, condire con spezie a piacere. Formaggio duro strofinare sulla più piccola grattugia e metterlo in una ciotola separata sul desktop. Prepara anche una tazza di mirtilli rossi.
Ricetta 4. Torta di pasta di lievito all'italiana
Ingredienti:
Acqua 0,5 l
Farina 700 g
Lievito, rapido 25 g
Erbe provenzali 40 g
Sale 15 g
Zucchero 70g
Olio d'oliva 150 g
Riempimento:
Filetto di maiale affumicato 500 g
Ciliegia o "panna" 250 g
Formaggio, duro 300 g
Radice di sedano, bollita 100 g
Erbe italiane
Timo 50g
Uovo 1 pz. (per lubrificazione)
Cumino, semi 20 g (per polvere)
Cottura:
Versare tutti gli ingredienti secchi nella farina setacciata. Uniamo acqua tiepida con olio d'oliva e gradualmente aggiungiamo al composto secco, impastando prima l'impasto con una spatola e poi con le mani, fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica.
Successivamente, stendere l'impasto in uno strato rettangolare o ovale, fare dei tagli simmetrici sui lati lunghi, lunghi 8-10 cm.Inserire il ripieno preparato al centro, lungo i tagli, alternando gli elementi tritati, tagliati a fette sottili. Intrecciamo le strisce tagliate tra di loro, collegandole al centro, sotto forma di una treccia.
Quando l'impasto ingrassa l'uovo, cospargere di semi di cumino e infornare.
Ricetta 5. Torta di carne di pasta di lievito "Color Pie"
Ingredienti:
Per test:
Kefir 350 ml
Lievito 30 g
Uova 2 pezzi
Farina 500 g
Barbabietola 150 g
Spinaci 300 g
Sale 15 g
Zucchero 50 g
Riempimento:
Manzo bollito 400 g
Aglio 30 g
Sale, pepe nero
Formaggio grattugiato 250 g
Funghi fritti 300 g
Cottura:
Lavate, filtrate gli spinaci e le barbabietole sbucciate, macinate separatamente e il frullatore perbite in una massa di purea.
Combinare ingredienti secchi per l'impasto. Sbattete le uova e versatevi il caldo kefir. Impastare la pasta come frittelle e dividerla in due parti. Ad ogni pezzo aggiungi purè di patate e mescola l'impasto. Tritare il filetto bollito e condirlo con aglio tritato e spezie. Aggiungere la porzione di carne del ripieno alla pasta di barbabietola. Aggiungere formaggio e funghi fritti affettati all'impasto di spinaci. Versare l'impasto in una forma unta e profonda e cuocere fino a doratura in forno, anche separatamente. Le torte al forno possono essere servite separatamente con panna acida o messe insieme a forma di torta, ripieno di panna montata, purè di patate o fette di verdura.
Ricetta 6. Torta di pasta di pasta di lievito: metodo a freddo
Ingredienti:
Lievito secco 8 g
Latte freddo 400 ml
Sale 10 g
Margarina, cremoso 350 g
Farina 450 g
Zucchero 50 g
Per il riempimento:
Salsiccia fatta in casa, maiale, fritto 1 kg
Per la lubrificazione del prodotto: 1 uovo
Cottura:
Latte freddo, margarina morbida, soda, sale e zucchero vengono macinati in un piatto, aggiungono farina setacciata e impastano la pasta, che dovrebbe avere una consistenza uniforme, levarsi dalle mani, ma rimanere pesanti. Avvolgere l'impasto e conservare in frigorifero. Questa pasta può essere conservata in frigorifero fino a 72 ore. Ma dopo 3-4 ore puoi cuocere le torte.
Dopo averlo immerso nel frigorifero, iniziare a formare una torta.
Pulire il film di salsiccia. Arrotolare l'impasto in un rettangolo e tagliarlo a strisce larghe 4-5 cm. Unire le loro parti l'una all'altra in lunghezza e adagiare le fette di salsiccia per tutta la lunghezza dell'impasto, pizzicando i bordi dell'impasto. Arrotolare il prodotto con una lumaca e posizionarlo su un foglio unto. Spalmare la parte superiore con un uovo sbattuto e cuocere in media.
Torta di carne - Consigli e trucchi
- Succede che durante la pasta si impasta che la farina contiene poco glutine, e l'impasto si distribuisce con la frittella, non sale. Se questo è rivelato fino al momento in cui i prodotti realizzati sono già formati, allora la situazione può essere corretta:
- Aggiungere all'impasto amido di patate e semola: per 1 kg di pasta - 30% della miscela di fecola di patate e semola, diluita in una piccola quantità di acqua tiepida o latte. Impastare di nuovo l'impasto, coprirlo con un film stretto e farlo uscire in un luogo caldo.
- L'eccesso di lievito nell'impasto è indesiderabile: conferisce al prodotto cotto un sapore aspro e un odore sgradevole. . Non cercare di accelerare il processo di alzare la pasta aggiungendo lievito. La pasta di lievito non ama correre.
