Il panino a forma di bagel - l'orgoglio dei pasticceri francesi, è una pasta fatta di pasta sfoglia, in cui viene avvolto il ripieno.
Tutte le leggende sui croissant francesi - niente più che una bella fiaba.
Non importa chi e quando è venuto con i croissant.
Il fatto è che questo tipo di cottura è esistito da molto tempo e non solo in Francia, ma anche in altre cucine del mondo.
La base dei croissant, pasta sfoglia è un prodotto semifinito che è complicato dal punto di vista della tecnica di produzione, ma sicuramente degno di attenzione. Questo tipo di pasta era noto alle antiche donne assire: così i maestri pasticceri francesi, molto probabilmente, ottennero una ricetta da tempo dimenticata, che cercarono di fare una leggenda. Come sai, tutto ciò che è nuovo è ben dimenticato vecchio.
Una varietà di modi per fare i croissant francesi a casa può ampliare significativamente la gamma di queste "torte del mattino" per il caffè, precisamente facendo diversi tipi di impasto, per non parlare dei ripieni. A proposito, la tecnologia della non meno famosa pasta "fillo" ha alcune somiglianze con la preparazione della pasta sfoglia e, come sapete, la cultura orientale, come la cucina orientale, ha generalmente una storia più antica, radicata nelle origini e nelle origini dello stato assiro.
Puoi comprare dolci al forno o scegliere la sfoglia pronta al supermercato più vicino e cucinare i croissant con il tuo ripieno preferito, riducendo il tempo e gli sforzi necessari per prepararti. Bene, per coloro che sono interessati al processo stesso, varianti interessanti e sperimentali dei soffi, soffermiamoci in dettaglio sugli aspetti tecnologici della pasta sfoglia.
Come preparare croissant francesi a casa - principi tecnologici di base
L'impasto a strati richiede alcune abilità nella sua preparazione, a causa della natura della sua tecnologia. Pertanto, l'hostess o evitarlo, o preferisce acquistare semilavorati già pronti. Ma avendo padroneggiato la tecnologia di laminazione, che ha osato provare a preparare questo tipo di pasta per conto proprio, le casalinghe rifiutano una volta per tutte i servizi dei reparti culinari in favore della qualità della casa e un'incredibile varietà di ricette.
I principali aspetti tecnologici della pasta sfoglia sono l'uso di ingredienti e un metodo speciale di preparazione. L'impasto a strati viene chiamato proprio perché impastato in modo speciale: l'impasto non viene semplicemente impastato in contenitori, ma arrotolato e arrotolato, come se si sfregasse il grasso in farina. Quando si cuoce la pasta tra gli strati, si forma un traferro, a causa dell'interazione del grasso con farina senza glutine. Il glutine duttile trattiene l'aria all'interno dell'impasto, rendendo il prodotto soffice e stratificato. Questo modo di impastare richiede alcune abilità pratiche.
L'impasto per croissant viene preparato in due modi: "come in un panificio" e "come in una pasticceria". Nel primo caso - pasta sfoglia di lievito, e nella seconda versione, si prepara senza usare il lievito. Ma entrambi i tipi sono mescolati nello stesso modo: rotolando.
A proposito, la pasta fillo è preparata senza lievito, ma non rotolando, ma stiracchiandosi. Questo tipo di impasto, considerato un classico in Medio Oriente, contiene meno grassi e una struttura più secca e più fragile.
Direttamente per la preparazione dei croissant, sono applicabili tre metodi di preparazione dell'impasto:
French way: pasta avvolta nel grasso;
Modo tedesco: il grasso viene avvolto nell'impasto;
Modo olandese: distribuire il grasso sull'impasto.
Tutti e tre i modi, a dire il vero, hanno una differenza puramente tecnica, con la presenza di elementi di spirito competitivo tra panettieri e pasticceri delle rispettive cucine europee. Da un punto di vista pratico, il metodo olandese è più conveniente, con alcune riserve: è molto difficile stendere pezzi di grasso in modo uniforme per ottenere una struttura uniforme della pasta. Pertanto, è meglio pre-congelare il grasso e grattarlo. Senza aspettare che il grasso si sciolga, "spruzzalo" con una piccola quantità di farina e congelalo di nuovo. È meglio togliere il grasso preparato in questo modo in parti, per evitare che si sciolga e utilizzarlo per ogni strato, se necessario. Ciò che è difficile non essere d'accordo con i professionisti della cucina europea, è che il grasso per la pasta sfoglia dovrebbe essere solo il più alto: è meglio se non la margarina e il burro con un contenuto di grassi dell'82,5%. A proposito, i francesi, i tedeschi e gli olandesi su questo articolo mostrano un raro consenso. La stessa unanimità si manifesta nei requisiti per la qualità della farina, del lievito, se parliamo di prodotti da forno.
Nella produzione industriale, al fine di risparmiare e massimizzare i profitti per la pasta sfoglia e, in particolare, vengono utilizzati croissant, margarina o grassi vegetali. Questo non vuol dire che questo ingrediente non è permesso, perché ogni metodo e ricetta ha i suoi fan. L'uso della margarina è possibile, ma bisogna tenere presente che se usato in una ricetta specifica, l'impasto risulta diverso da quello realizzato con olio di qualità extra.
C'è un'enorme varietà di ricette di pasta sfoglia, dove insieme al burro, o al posto di questo, si usano grassi di latte più leggeri: panna acida, yogurt, kefir, ricotta. Le paste interessanti sono fatte usando vari formaggi bolliti.
Oltre al grasso, un altro muffin può essere aggiunto alla pasta sfoglia: uova, tutti i tipi di aromi, bevande alcoliche.
In pasta lievitata, aggiungere bicarbonato di sodio, aceto, polvere di ammonio, lievito in polvere, che è una miscela di sodio e acido citrico, per il sollevamento. Nella pasta sfoglia di lievito, la sua laminazione migliora il lievito che, durante la lievitazione e la cottura, emette acido carbonico, assicurando la pompa del prodotto. L'uso di prodotti a base di latte fermentato sia in lievito che in pasta sfoglia lievitata migliora il gusto dei prodotti.
1. Come preparare i croissant francesi a casa: pasta sfoglia non lievitata farcita con latte condensato e noci
Ingredienti:
Panna acida 20% 100 ml
Olio "Extra" 250 g (incluso 50% per strato)
Zucchero semolato, setacciato (per polvere)
Sciroppo (per lubrificazione)
Farina (premium) 750 g (+ 20% per arrotolare)
Ammonio 20 g
sale
Cognac o rum 30 ml
Latte bollito condensato (8,5%) 200 g
Noci tritate (chicchi tostati) 150 g
Cottura:
Setacciare la farina sul tavolo o sul tagliere. Collegalo con ammonio e sale fino. Tritare velocemente il burro surgelato con la farina a piccoli pezzetti. Metà delle briciole messe nel congelatore e il resto del mucchio sul tavolo, facendo una rientranza al centro. Versare la panna acida e aromatizzare sotto forma di brandy o rum. Puoi usare altri sapori. Impastare la pasta e, dandole una forma rettangolare o quadrata, iniziare a rotolare. Lo spessore di ogni strato non deve essere superiore a 0,5 cm. Dopo aver steso lo strato, cospargerlo con la briciola preparata dal frigorifero. Premere leggermente la briciola in modo che non si sposti al centro dello strato quando si arrotola la pasta con una busta. Arrotolare la "busta" in uno strato sottile ancora e ancora cospargere di grasso mescolato con la farina. La pasta sfoglia ideale in casa dovrebbe essere composta da non meno di 16 strati. Ripeti questa operazione. Cerca di lavorare velocemente in modo che il grasso non si sciolga. L'impasto deve essere costantemente freddo. Conserva il semilavorato pronto all'uso a una temperatura compresa tra -2 ° C e 5 ° C, non meno di 2 ore.
Iniziare la formazione dei bagel, prendere una piccola parte e conservare il resto dell'impasto al freddo.
Stendere l'impasto in un cerchio sottile come nella laminazione; dividerlo in 6-8 parti identiche. Le linee tagliate devono intersecarsi al centro per ottenere triangoli isosceli. Nel mezzo della base di ogni triangolo, mettete 15-20 g del ripieno: mettete il latte condensato con le noci e mescolate la massa oi pezzi di chicchi sul ripieno. Rotoli ogni triangolo in un tubo, dalla base (con riempimento) al centro del cerchio. Piegare ciascun semilavorato in un arco, sotto forma di una mezzaluna, adagiarvi su una teglia da forno, cosparsa di farina. Riscaldare il forno a 180 ° C e cuocere. I prodotti caldi si ungono allo sciroppo e cospargono di zucchero a velo.
2. Come preparare i croissant francesi a casa: pasta sfoglia al formaggio con ripieno di albicocche secche e uvetta
Ingredienti:
Ricotta 15% 250 g
Olio 82,5% 200 g
Farina 1,3 kg (+ 20% per polvere)
Sale, zafferano indiano, vaniglia
Impasto per panificazione in polvere 40 g
Tuorli 3 pz.
Sesamo (per polvere)
Uvetta e albicocche secche 400 g
Proteine 3 pz. (per la lubrificazione di prodotti semilavorati)
Cottura:
Frutta secca, lavata, versare acqua bollente e immergere in acqua calda fino a gonfiore. Tagliare le albicocche secche a cubetti, unire con l'uvetta. Se lo si desidera, aggiungere miele o zucchero. Preparato per farcire i croissant.
Aggiungere gli ingredienti secchi alla farina setacciata. Unire i tuorli con la ricotta e macinare al setaccio.
Preparare l'impasto, come descritto nella prima ricetta, ma come una polvere, invece di una briciola di burro e farina, usare la cagliata macinata con i tuorli. Mettere i bagel formati su una teglia da forno, spennellare con la proteina montata, cospargere di sesamo e infornare.
3. Come cucinare i croissant francesi a casa: pasta sfoglia lievitata con papavero
Ingredienti:
Latte 3,2% 250 ml
Uova: 2 tuorli d'uovo e 1 pz. (Integer)
Margarina 100 g
Zucchero 50 g
Olio 82,5% 150 g
Lievito, pressato 75 g
Vaniglia 4-5 g
Sale 3 g
Mack, pasticceria 150 g
Miele 120g
Farina 800 g
Cottura:
Nel latte caldo (20-25 ° C) sciogliere zucchero, sale, lievito; aggiungere 100 g di farina alla miscela di lievito. Il lievito dovrebbe essere fresco, ma non è necessario lasciarli lavorare fino a quando i croissant non saranno testati, appena prima della cottura. 200 g di farina tritarla con il burro congelato a fettine sottili e rimuoverlo per un po 'al freddo. Nella parte liquida dell'impasto, aggiungere la vaniglia, l'uovo sbattuto e 1 tuorlo, la margarina ammorbidita e il resto della farina setacciata. Impastare l'impasto evitando il riscaldamento. Per fare questo, spostalo periodicamente nel frigorifero. Stendere l'impasto finito in uno strato e, usando la briciola congelata, iniziare a creare i livelli come descritto nella prima ricetta. Prendi l'impasto nel frigo e inizia a cucinare il ripieno di papavero. Papavero Zaparate: far bollire 50-70 ml di acqua e aggiungere il papavero ad esso per cuocerlo a vapore. Dopo di che, trasferirlo al mortaio e impastare con un pestello, aggiungendo gradualmente il miele. Preparare 20-30 grammi di papavero secco per la polvere e decorare i croissant. Formare i bagel inserendo il ripieno di papavero finito. Mettere il cibo preparato sulla teglia preparata e lasciare per la prova. Quando i prodotti aumentano e aumentano di volume, cuocere normalmente i piccoli prodotti dall'impasto di lievito. 5 minuti prima della fine della cottura, togliere la teglia, ungere la superficie di cottura con il tuorlo montata, cospargere con i semi di papavero e friggerli, riponendoli in forno.
4. Come preparare i croissant francesi a casa: pasta sfoglia non lievitata con ripieno di cioccolato
Ingredienti:
Impasto stratificato (prodotto semilavorato) 0,7 kg
Cioccolato al latte 350 g
Liquore all'uovo 100 ml
Chips di mandorle (per polvere)
Cottura:
Preparare un liquore all'uovo denso: stendere 2 tuorli bollenti con 50 g di zucchero, unire il tuorlo con 50 ml di brandy, rum o "Amaretto". Riscaldare il composto a bagnomaria aggiungendo il cioccolato grattugiato mescolato con un cucchiaio di farina. Portare a ebollizione la miscela, mescolando continuamente, quindi raffreddare. Formare la pasta come descritto nella prima ricetta e cuocere. Preparato, raffreddato pasticcini, un prodotto alla volta, immergere in cioccolato al forno, cospargere di mandorle e posto su un piatto foderato con un tovagliolo.
5. Come preparare i croissant francesi a casa: lievito di pasta sfoglia per croissant con ciliegia
Ingredienti:
Pasta sfoglia, lievito 0,5 kg
Zucchero in polvere (per prodotti in polvere) 100 g
Ciliegia denocciolata 250 g
Cottura:
Formare croissant pronti con le ciliegie dall'impasto finito. Utilizzare la ricetta numero 3 per preparare l'impasto. Rimuovere le ossa dalle ciliegie e mettere 1-2 bacche all'interno di ciascun croissant, formando una pasta, come descritto nelle ricette sopra. Preparato pasticcini, raffreddando a 20-30ºC, cospargere di polvere.
Come preparare croissant francesi a casa - consigli e suggerimenti
- I croissant di pasta di lievito di alta qualità non dovrebbero avere un sapore aspro.
- L'impasto a strati non gradisce il grasso fuso. Lavora velocemente e non appena senti che il grasso comincia a sbucciare abbondantemente nell'impasto, immediatamente raffredda l'impasto e poi riprendi a lavorarci sopra.
