Le torte della cucina russa sono un concetto universale e completo, proprio come le tradizioni culinarie del nostro popolo multietnico.
Vari tipi di pasticceria, dolce e salata, nella cultura slava, oltre al loro scopo principale, servivano da simboli usati in vari riti.
Forse i riti slavi sono già un po 'dimenticati, ma le torte sono un tipo di cottura preferito nel nostro tempo, che riunisce la famiglia e gli amici intorno al tavolo, creando un sentimento di festa, benessere, benessere e conforto.
Torta con cavoli e carne - i principi tecnologici di base
Torte - pasticcini con ripieno, e non è chiaro cosa sia più importante: ripieno o pasta? A chi piace questo! Se ti piace avere più ripieno, allora questo è un pollo in fiamme, in cui il ripieno, inoltre, si compone di diversi tipi di carne macinata. Se un riempimento complesso, allora una tale torta è chiamata kulebyaka. Né una torta - né una torta, né una torta - né una piccola, semiaperta dall'alto, sembra una barca - è una torta. Kulebyaka differisce da kurnik: kurnik consiste, di regola, di due tipi di pasta. I tipi di cottura non si limitano alla composizione e alla forma dei prodotti, nemmeno nelle cucine slave, per non parlare delle altre cucine nazionali con le loro tradizioni speciali, una varietà di ripieni e pasta.
Una varietà di torte è anche raggiunta dai tipi di pasta stessa. In cucina, esiste una classificazione generalmente accettata dell'impasto: con il metodo di preparazione, il lievito (acido) o il lievito (fresco); consistenza - denso o liquido (biscotto, liquido). L'impasto può essere ricco e non ricco. Sotto la cottura significa l'aggiunta all'impasto non solo ingredienti dolci, ma anche uova, latticini, grassi, profumi. Inoltre, l'impasto è diverso nel modo di impastare. Il lievito può essere spugnoso e dritto; la pasta sfoglia di lievito viene preparata solo a freddo. L'impasto fresco si distingue secondo il metodo di impastare i seguenti tipi: choux, sabbia, biscotti e strati. Tutti i tipi di pasta elencati sono adatti per una torta con cavoli e carne. Forse, solo l'impasto di pasta frolla dovrebbe essere escluso da questa lista: ha una consistenza asciutta, friabile e piuttosto grassa, che non è abbastanza consistente nella sua consistenza e sapore con cavoli e carne.
Separatamente, è necessario interrompere l'utilizzo di pasta biscotto per la torta con cavoli e carne. Secondo la tradizione consolidata, l'impasto dei biscotti viene utilizzato principalmente per la produzione di dolciumi, poiché è considerato dolce. È anche un'illusione che la pasta biscotto non possa essere resa rigogliosa e stabile senza l'aggiunta di zucchero. La base del biscotto, che fornisce la necessaria struttura aerea, è albume e farina di glutine, e lo zucchero, al contrario, appesantisce la consistenza.
Si può parlare della tecnologia di preparazione dell'impasto per un tempo molto lungo, ma da quanto è già stato detto è abbastanza chiaro che la torta con lo stesso nome può essere cucinata in modi diversi.
Ora sul ripieno di pasticcini salati. Questo è qualsiasi tipo di carne e frattaglie, pesce, uova, verdure, fiocchi di latte, cereali. Il tempo di cottura della carne e dei prodotti ittici supera notevolmente la durata dell'impasto, quindi per le torte qualsiasi tipo di ripieno è precotto: bollito, in umido, cotto o fritto. Un'eccezione può essere la ricotta, che, prima di formare l'impasto, viene portata a gustare in modo freddo. Alcune verdure che non richiedono un trattamento termico prolungato sono anche avvolte in pasta cruda. Queste verdure includono cavoli, che possono essere messi nella torta in qualsiasi forma: stufati, crudi, salati, bolliti o crudi.
Le otturazioni complesse composte da diversi ingredienti vengono preparate separatamente, mescolate dopo il raffreddamento e quindi vengono formati i prodotti di farina. Per cucinare kurnik o kulebyaki ogni ripieno si distende separatamente, non mescolando. In questi tipi di cottura, gli strati del ripieno sono separati da uno strato di pasta preparato, di regola, da un diverso tipo di impasto diverso dal guscio esterno della torta. La torta con cavoli e carne può essere composta non solo da questi due condimenti. Carne e cavoli sono perfettamente combinati con uova, riso, funghi, formaggio.
Le casalinghe casalinghe spesso tendono a mettere più ripieno. Qui devi seguire alcune regole. Se il ripieno è bagnato e pesante, la torta potrebbe non alzarsi, l'impasto rimarrà crudo e non cotto. Considera questi punti.
Per ogni tipo di impasto viene scelto un determinato regime di temperatura, sia durante la preparazione dell'impasto stesso che durante la cottura in forno. È anche necessario tenere conto non solo del tipo di impasto, ma anche del peso del semilavorato: è meglio cuocere torte di grandi dimensioni a fuoco medio, alzando la temperatura solo alla fine della cottura per creare un bell'aspetto rosato del prodotto. Prima di rimuovere la torta dal forno, assicurati di controllare la sua prontezza con un bastoncino di legno. Hai bisogno di forare la torta con esso, e se il bastone rimane asciutto, quindi la cottura è pronta. Il secondo modo giusto per essere sicuri che la torta sia pronta: un prodotto correttamente cotto è sempre più leggero di quanto non lo sia per peso. Ma questo metodo è adatto solo per quelle hostess che hanno una vasta esperienza nel fare torte.
Ricetta 1. Torta con cavoli e carne da sfoglia
La forma più semplice e veloce in cucina è una pasta ripiena o cosiddetta "frittella"; per la torta con cavoli e carne, è possibile utilizzare la pasta gustosa biscotto. La pastella crea una trama interessante della torta e aggiunge l'assortimento di torte con cavolo e carne un altro tipo - le "infradito", che possono anche essere cotte in padella, sul fornello, come al solito fanno una frittata.
Ingredienti per carne macinata:
Champignon fritti
Filetto di pollo, bollito
Cavolfiore in umido
Cipolle rosolate
Per il test:
Uova 3 pz.
Panna acida (20%) 100 g
sale
Farina 200 -250 g
Cottura:
Per il ripieno, utilizzare gli ingredienti in quantità uguali. La massa totale del ripieno dovrebbe essere all'incirca uguale alla massa dell'impasto. Friggere cavolfiore e champignons nel burro, tagliare in plastica, condirli con spezie, aglio. Alla fine della frittura, disponete il filetto bollito tagliato a dadini, la cipolla rosolata in una padella antiaderente.
Setacciare la farina, aggiungere 10-15 g di soda e 5-6 g di sale. Mescolare la miscela secca.
Separare i bianchi e i tuorli delle uova raffreddate e mescolarli a una consistenza schiumosa stabile. Nei tuorli aggiungere la panna acida, un cucchiaio, collegandolo in precedenza con la farina setacciata. Unire le proteine con l'impasto, delicatamente, ma rapidamente mescolare e versare la massa preparata nella padella con il ripieno.
Puoi cuocere nel forno, che viene preriscaldato. Il riempimento in questo caso deve essere spostato su una forma lubrificata.
Per cuocere in una padella, copritelo con un coperchio, subito dopo aver versato l'impasto e impostato la temperatura più bassa.
Metti la torta finita su un piatto, tagliatela a pezzi, dopo che si è leggermente raffreddata. Decorare con i verdi. Salsa di panna acida o panna acida si adatta perfettamente a questa torta.
Ricetta 2. Torta con cavolo e carne: pollo
Questa opzione di cottura, secondo la tradizione, è stata preparata per il matrimonio, per Pasqua e Natale. Kornik - una torta che merita di essere al centro del tavolo festivo. Ogni hostess cerca di riempire Kornik con i tipi più sofisticati di ripieni. Ma non dobbiamo dimenticare che queste otturazioni dovrebbero essere in armonia l'una con l'altra. Kurnik per la tavola di Natale ai vecchi tempi ripieni persino di monete.
Per carne macinata:
Cavolo brasato con ryazhenka
Carne fritta (filetto di maiale)
Funghi marinati (finferli)
Riso bollito con cipolle e carote
Per i pancake:
Uova 2 pezzi
Acqua 50 ml
Zucchero 50 g
Latte 100 ml
Sale 5 g
Soda 6-7 g
Farina 150 g
Olio, vegetale (raffinato) 75 ml
Per test:
Lievito, pressato 100 g
Latte caldo (3,2%) 150 ml
Uova 3 pz.
Margarina 70g
Zucchero 90 g
sale
Farina di frumento (premium) 350-400 g Cottura:
Sbattere 3 uova in schiuma, aggiungere latte caldo, zucchero, sale, margarina ammorbidita e 150 - 200 g di farina. Mescolare la pastella con una spatola, coprire i piatti con pellicola e posizionare l'impasto vicino al piatto. Opara dovrebbe aumentare ad una temperatura di 20-25 ° C. Quindi aggiungere il resto della farina e impastare l'impasto a media densità. L'impasto finito non dovrebbe attaccarsi a piatti e mani.
Dagli ingredienti preparati per i pancake, mescola la pastella. Mescolare gli ingredienti secchi e liquidi separatamente. Anche la farina pre-setaccia. Nella massa liquida inserire la farina pezzo per pezzo, mescolando l'impasto con una frusta. Lasciare riposare l'impasto per circa 20-30 minuti e cuocere i pancakes in un tegame del diametro di 26-28 cm.
Tritare 300 g di cavolo bianco e cipolla di media grandezza; friggere le verdure prima a fuoco vivo, quindi versare la medicazione da 50 ml di ryazhenka, due cucchiai di panna acida e 30-40 ml di acqua, uniti insieme. Condire con sale e spezie, aggiungere l'aneto tritato finemente, spezzatino. Quando la salsa si addensa abbastanza e il cavolo è arrossito, mettilo su un piatto.
Taglia i funghi a fette.
Incolla una piccola carota e cipolla in burro fuso e aggiungi 200-250 g di riso friabile bollito, un po 'di sale e pepe. Polpa di maiale, collo o filetto, tritare finemente o arrotolare un tritacarne con una cipolla piccola. Aggiungere le spezie e cuocere a fuoco lento in una padella fino a cottura.
Dalla pasta lievitata finita, separare un piccolo pezzo di pasta per decorare la torta e dividere il resto in un rapporto 1: 2. Preparare una teglia da forno per formare una cagliata immediatamente su di essa: ungerla con olio vegetale. Su un piano di lavoro unto o infarinato, stendere un cerchio con un diametro di 30-31 cm e trasferirlo su una teglia da forno. Mettere il riso con le carote e le cipolle al centro del cerchio, distribuendo il ripieno sulla superficie dell'impasto, ma ritirandolo dal bordo in modo che il ripieno possa essere completamente coperto con una frittata. La forma del pollo deve essere modellata come uno scivolo, quindi cerca di spostare ogni strato di carne macinata più verso il centro. Lo strato successivo di carne macinata è funghi. Si stendono anche, leggermente sfuggenti dal bordo del pancake, che separa riso e funghi, formando un piccolo rigonfiamento al centro della torta. Lo strato successivo è i pancake su cui posare la carne, così come i precedenti strati del ripieno. Lo strato superiore del ripieno è cavolo. Coprilo anche con le frittelle cotte. Stendere un grande cerchio di pasta per coprire l'intera torta e fissare i bordi degli strati inferiore e superiore della pasta. Da un piccolo pezzo di pasta lasciato per decorare la torta, fare un "codino" o flagello, o stendere una striscia larga 3 cm e fare dei tagli sotto forma di foglioline. Appoggia la striscia attorno alla circonferenza della torta, coprendo la giunzione dei due strati. Puoi anche tagliare dei ramoscelli per decorare l'intera superficie della torta. Prima di mettere i pezzi di pasta riccia, lubrificare la superficie con proteine o solo leggermente bagnato con acqua per fissare con cura gli elementi dell'ornamento. Subito dopo la prova, cuocere la torta a 180ºC. Definiamo la prontezza con un bastoncino di legno: nonostante il riempimento complesso e succoso, dopo aver forato la torta finita, il bastoncino dovrebbe rimanere asciutto.
Ricetta 3. Torta con cavoli e carne: una torta con un riempimento complesso
Ingredienti:
Filetto di maiale
prugne
Aglio tritato
Formaggio duro grattugiato
Cipolle, bianco
crauti
Pasta lievitata
Cottura:
Tagliare il filetto di maiale, facendo dei tagli trasversali. Sminuzzare la carne molto sottilmente e friggerla su entrambi i lati, dopo averlo strofinato con una miscela di aglio e pepe macinato. Tagliare le costolette in piccoli pezzi. Spremere leggermente il cavolo, rimuovendo la salamoia in eccesso in modo che l'impasto non si bagni. Prugne al vapore tagliate a strisce. Chop cipolle varietà dolce. Mescolare tutti gli ingredienti del ripieno.
Stendete l'impasto pronto sotto forma di un ovale di 25x30 cm e disponete il ripieno pronto, non raggiungendo il bordo dell'impasto. Cospargere generosamente la carne macinata con formaggio grattugiato e pasta zaschipnita, dal bordo al centro. Posizionare la torta sulla teglia preparata, cucitura verso il basso. Trattare la superficie della torta chiusa con il tuorlo montata, guarnire con l'ornamento ritagliato dall'impasto e cuocere.
Ricetta 4. Tortino con cavolo e carne: pasta sfoglia a base di pasta sfoglia lievitata
Ingredienti:
Per carne macinata:
Cavolo tritato 150 g
Cipolla 50 g
Gulasch (carne di maiale o manzo) 120
Carote 70 g
Olio raffinato di girasole 30 ml
Passata di pomodoro 25 g
spezie
Olio (per la frittura e per la lubrificazione della forma)
Uovo 1 pz.
Pasta sfoglia lievitata 300 g
Cottura:
Riscalda il burro in una casseruola e fai sobbollire la carne tritata finemente fino a cottura, aggiungendo un po 'd'acqua o brodo di carne. Alla fine della stufatura aggiungere cipolla tritata e carota grattugiata, condire con un po 'di spezie. Metti cavolo in cima. Per 3-4 minuti, coprire la casseruola con il coperchio in modo che il cavolo sia leggermente cotto a vapore. Sciogliere il concentrato di pomodoro in una pari quantità d'acqua, portare la salsa a piacere aggiungendo spezie macinate: chiodi di garofano, semi di coriandolo, aneto, pepe, alloro, zucchero e sale. Versare la salsa nella padella e farla bollire. Mentre il ripieno si raffredda, preriscaldare il forno e preparare una teglia da forno. La sfoglia stufata stende un rettangolo o un ovale. Su due lati, in parallelo, fare dei tagli lunghi 5-6 cm, ad una distanza di 1,5-2 cm. Al centro del rettangolo, adagiare la carne macinata in una diapositiva. Lasciare la salsa quando si stufano, in una casseruola. È ancora meglio se si lascia pre-scolare la salsa trattenendo il ripieno in un setaccio metallico installato sul vassoio: il liquido non deve diffondersi lungo l'impasto durante la formazione del cestello. Chiudere il ripieno con i bordi dell'impasto, in cui sono fatti i tagli, intrecciandoli insieme in forma di treccia. Quando l'impasto si alza, manda il vimini nel forno, dopo aver spalmato la superficie con un uovo sbattuto.
Vendo pronto, cotto, senza togliere dalla padella, coprire con un tovagliolo per raffreddare. Dopo aver tagliato a fette e passare a un piatto foderato con un tovagliolo di carta.
Ricetta 5. Tortino con cavoli e carne, aperto
Ingredienti:
Impasto di lievito 200 g
Salsa ai funghi 100 g
Filetto di tacchino, bollito 300 g
Uova 3 pz.
Broccoli 150g
Ciliegia 250 g
Verdi tritati 50 g
Cottura:
Preriscaldare il forno a 200ºC. Ungere la padella con grasso. Stendere la pasta lievitata finita in uno strato sottile e formare un cerchio e posizionarlo sulla teglia preparata. Spennellare i bordi con un uovo sbattuto e adagiare un flagello ottenuto dallo stesso impasto in un cerchio: servirà da lato per evitare che la salsa scorra durante l'impermeabilizzazione e la cottura. Lasciare lievitare l'impasto e nel frattempo preparare il ripieno.
Tagliare la carne a cubetti. Broccoli, tagliati in piastre, far bollire per 6-7 minuti in acqua bollente e immergere in uno scolapasta, condire leggermente con sale e pepe.
Preparare la salsa di funghi: tritare finemente la cipolla piccola, tritare gli spicchi d'aglio e friggere le verdure nel burro (50 g) in una padella preriscaldata. Aggiungere 50 g di funghi porcini secchi (interi o macinati) e versare 150-200 ml di crema da bere, preriscaldato a 50-60 ° C, nella padella. Cinque minuti dopo l'ebollizione aggiungere l'aneto e il prezzemolo tritati e trasferire la salsa cotta al frullatore. Uccidi la massa con una consistenza densa e uniforme. Batti le uova. "Cherry" tagliato a metà. Iniziare a stendere il ripieno sull'impasto preparato. Spalmare la superficie del prodotto semilavorato. Disponete le fette di filetto, i broccoli e le metà del pomodoro in modo uniforme. Mettere la torta nel forno e cuocere fino a quando l'impasto è pronto. Togliere lo stampo dal forno, versare la torta con le uova montate e cospargere con cipolle verdi spesse, aneto e prezzemolo, quindi rimetterlo al forno per cuocere le uova.
Ricetta 6. Tortino con cavolo e carne: pasta sfoglia non lievitata
Ingredienti:
Tritare, carne di maiale e manzo 0.4 kg
Cipolle 100g
Sale, pepe
Foglie di cavolo 250 g
Uovo 1 pz.
Ghee 120 g
Purè di patate 300 g
Impasto:
Farina 240 g
Margarina 70g
sale
Soda 10 g
Panna acida 125 g
Cottura:
Setacciare la farina su una superficie di lavoro, aggiungere la soda e il sale; mischiarlo Tagliare la margarina fredda cremosa e rotolare i dadi nella farina fino a formare le briciole. Da farina e grasso. Raccogli una collina, fai un solco e versa una panna acida. Mescolare in una pasta densa. Arrotola il letto, arrotolalo in una busta e arrotolalo di nuovo. Questa operazione deve essere ripetuta almeno 16-20 volte. Se il calore nella stanza è caldo e l'impasto si riscalda rapidamente, interrompere il processo di laminazione per raffreddare l'impasto nel congelatore: l'impasto deve essere freddo quando viene steso. Fino a quando il ripieno è pronto per il rotolo, mantenere anche l'impasto nel frigorifero.
Foglie di cavolo leggermente respinte con un martello di legno. Sbattete l'uovo, aggiungendo 20-30 g di farina, 50-70 ml di acqua, sale, pepe nero macinato e una fetta di aglio tritato. Immergere le foglie di cavolo nel limone cotto e friggerle molto velocemente in una padella calda, aggiungendo una piccola quantità di burro fuso. Metti le foglie su un tovagliolo per farli raffreddare. Riscalda di nuovo la padella e friggi il trito con le cipolle fino al termine. Mettete in frigorifero. Stendete la pasta formando un rettangolo sottile 30x40 cm, mettete sopra le foglie di cavolo cotto, lo strato successivo - carne macinata, poi - purè di patate. Formare un rotolo. Questo è comodo da fare se l'impasto è pre-posato su un tappetino di silicone. Mettere il semilavorato preparato sulla teglia preparata e cuocere in forno a 170-180 ° C. Prima di inviare il rotolo nel forno, ingrassare la superficie con lezonom. Servire i pasticcini, tagliarli a fette. È adatta salsa di aglio e arachidi con prezzemolo.
Torta con cavoli e carne - suggerimenti e trucchi
- Le torte con ripieno di carne e verdure non possono essere conservate in frigorifero per molto tempo. Ma puoi, quando si raffredda, sigillato nel film e messo nel congelatore. Li ha riscaldati poi nel microonde, è necessario consumare immediatamente.
- Durante l'impasto, non bisogna dimenticare che la farina ha un diverso grado di umidità, a seconda anche delle condizioni di conservazione. Pertanto, quando si impasta, non si dovrebbe essere guidati dalla figura indicata nella ricetta, perché si tratta di un peso approssimativo, ma dalle vostre sensazioni tattili.
- Quando impastate la pasta, aggiungete la farina nell'ultimo turno, aggiungendola e impastandola a pezzetti, in modo che l'impasto non risulti troppo ripido.
- Controllare la qualità del cibo prima della cottura. In particolare, questo si riferisce alla freschezza del lievito. Per assicurarsi che funzionino, anche quando si prepara a preparare una pasta diritta, prima diluire il lievito con liquido tiepido, aggiungendo un po 'di farina e zucchero. Se dopo 5 minuti appaiono bolle, allora è tutto a posto - le torte si riveleranno.
