Quale ingrediente svolge un ruolo di primo piano nella nuotata?
Se qualcuno pensa che sia carne, allora questa è un'illusione.
Ci sono ricette per pilaf (e ce ne sono molte!), Che non contengono carne.
In alcune cucine del mondo ci sono ricette tradizionali di pilaf con pesce, verdure o frutta.
Oltre alle spezie, c'è un altro componente per ogni tipo di pilaf: il riso.
È vero, questo tipo di cereali si trova spesso nelle ricette in combinazione con altri cereali e anche con legumi, ma, tuttavia, il riso è considerato il principale ingrediente del pilaf nel mondo della cucina.
Il riso è una delle colture di cereali più antiche e importanti del pianeta, quindi non sorprende che la sua varietà varietale abbia raggiunto il suo apice, anche con la partecipazione di allevatori. Da ciò consegue che coltivando il riso per migliaia di anni e migliorando costantemente le sue caratteristiche qualitative, l'umanità ha cercato di ottenere alcune delle sue proprietà che soddisferebbero gli stessi criteri specifici per la sua elaborazione culinaria.
Particolare attenzione è rivolta alla coltivazione del riso nei paesi asiatici, dove questo è più coerente con le condizioni climatiche. Non elencheremo i paesi che li coltivano e le varietà di riso, poiché le liste saranno molto lunghe e sarà difficile ricordare tutte le informazioni contemporaneamente. Se lo si desidera, tutti i nomi famosi delle varietà di riso e le loro caratteristiche principali possono essere trovati negli spazi aperti del "world wide web". È importante capire e ricordare che la friabilezza del pilaf, così come il suo gusto, dipendono dalla varietà di riso selezionata.
Come rendere pilaf friabile - principi tecnologici di base
Considerando che un piatto in cui il riso è presente e uno dei componenti elencati (carne, pesce, verdure, frutta) può essere definito un pilaf sarebbe anche un errore. Ma bisogna tenere presente che la tecnologia della cottura plov non si limita all'unico metodo più conosciuto e diffuso nel territorio dei paesi della CSI, che è ricordato da molte ricette per produrre pilaf uzbeko. Tra l'altro, a causa della sua popolarità, il pluv dell'Uzbekistan ha anche acquisito molte opzioni aggiuntive, sia dal punto di vista della tecnologia di preparazione stessa, sia dei suoi ingredienti. Ogni specialista culinario che almeno una volta ha cercato di riprodurre nella sua cucina, da qualche parte in Ucraina, negli Stati baltici o in Kamchatka, per mancanza del giusto tipo di carne o set di spezie, varietà di riso e, infine, il calderone "giusto", che tradizionalmente è cotto Fergana plov in Uzbekistan, ha apportato i suoi emendamenti alla ricetta. C'erano ricette per pilaf di maiale e riso Krasnodar, gamberetti e riso basmanti e molte altre ricette sperimentali. Questo non vuol dire che queste ricette non abbiano avuto successo. Soggetto a certe condizioni tecnologiche di cottura del pilaf, hanno il pieno diritto di esistere. Va anche notato che il concetto stesso di "pilaf uzbeko" è molto vago, perché, come ogni piatto popolare, viene preparato a modo suo in ogni città e villaggio dell'Uzbekistan.
Cosa dovrebbe essere pilaf? Questo piatto ha una sua storia, che dura nel tempo insieme alle più antiche civiltà del pianeta, quindi sarebbe sbagliato affermare che solo i residenti di Fergana o Samarcanda, il popolo della Turchia o dell'India hanno ragione.
Ogni cucina nazionale ha le sue caratteristiche di cottura, ma tutte mirano a ottenere un risultato unico che sia uniforme per tutti i tipi di pilaf: il riso - il componente principale del piatto dovrebbe essere friabile. Questa è la caratteristica comune e caratteristica che distingue pilaf dal porridge di riso, con carne o con qualcos'altro.
Quindi riassumiamo. La prima condizione per la preparazione di pilaf friabile è la varietà di riso, le sue proprietà, o meglio, la durezza del grano e il suo contenuto di amido. La seconda condizione è la tecnologia di cottura del riso.
Per soddisfare la prima condizione, è necessario, come minimo, conoscere l'assortimento di riso, la sua composizione biochimica, e in cui la pilaf ricetta uno o l'altro tipo di grano viene utilizzato nella cucina tradizionale. Questo problema in un piccolo articolo è estremamente difficile da evidenziare. Ma, come per l'adempimento della seconda condizione, alcuni metodi pratici di preparazione del riso friabile possono essere padroneggiati nella cucina di casa.
Ogni casalinga ha notato che se si getta un cucchiaio di amido in acqua fredda, la polvere viene lavorata a maglia in grumi. Allo stesso modo, viene arrotolato anche l'amido contenuto nel riso. Ecco perché il riso è bagnato prima della cottura. Sotto il getto d'acqua, mentre si lava il riso, l'acqua diventa torbida. È amido e unisce il riso, trasformando il pilaf in un porridge viscoso. Dopo una lunga permanenza del chicco nell'acqua, diventa duro e non diventa più viscoso durante la cottura. Su Internet è possibile trovare suggerimenti di esperti che suggeriscono di ammollare il riso a 60ºC. Cosa c'è da dire? Se c'è tempo aggiuntivo per gli esperimenti di laboratorio per monitorare il mantenimento di una tale temperatura, un termometro, quindi per acquisire ulteriore esperienza, provare questo metodo, e allo stesso tempo presentare l'antico persiano, che non aveva né Internet, né un termometro, ma La ricetta del pilaf di Avicenna, nel frattempo, è stata conservata fino ad oggi. Certo, come gestire il tuo tempo è una questione personale per tutti, ma è ancora molto più semplice prendere il riso in acqua fredda normale per almeno due ore e non sederci sopra con un termometro, come un bambino malato.
Dissetare il riso in grasso copre inoltre la grana del guscio che mantiene l'umidità all'interno: raggiungono l'addolcimento e il grado di prontezza vaporizzando l'umidità imbevuta quando imbevuta sotto la pellicola oleosa, aumentando di dimensioni, e lo stesso film impedisce inoltre che le venature del riso si incollino l'una all'altra.
La parola "pilaf" risale al sanscrito e il suo significato letterale è il riso bollito. Ma, per dirla con linguaggio moderno, la tecnologia di cottura del pilaf è più che altro, poiché il processo di cottura è considerato un trattamento termico al punto di ebollizione dell'acqua e tutte le ricette di pilaf note indicano un trattamento lento del riso al di sotto dei 100 ° C. A proposito, al punto di ebollizione dell'acqua, l'amido inizierà a separarsi dai chicchi di riso, che sicuramente trasformeranno il pilaf in ordinario porridge.
Ciononostante, ci sono tecnologie culinarie in cui il riso è pre-bollito fino alla metà pronto e tali tecniche non possono essere rifiutate, poiché sono apparse migliaia di anni fa, molto prima del riconoscimento della cucina come scienza, e sono molto più antiche della cucina uzbeka. Tali metodi di cottura del pilau sono ancora usati, ad esempio, da moderne donne indiane che conservano con cura le tradizioni di una delle più antiche culture asiatiche. La cucina separata delle porzioni di carne e di cereali del pilaf è anche caratteristica della cucina azerbaigiana, turca, iraniana e araba. Sembra che il pilaf sia, tuttavia, riso bollito, come era stato originariamente chiamato. Per non perdere tempo e combinare lo studio della teoria con la parte pratica più interessante, considera le diverse tecniche di cottura di pilaf friabile usando gli esempi di ricette tradizionali di alcune cucine nazionali.
1. Come rendere pilaf friabile: "Biryani" con pollo o pilaf in stile indiano
Una miscela di spezie per pilaf può essere acquistata in negozi specializzati, così come ghee. Per il pilaf indiano viene utilizzata carne di pollo integrale, ma in alcune province dell'India viene consumato solo il petto di pollo. La quantità e il rapporto degli ingredienti necessari sono indicati secondo la ricetta originale, ma, tenendo conto della particolare passione indiana per le spezie, apportare un emendamento a propria discrezione.
Ingredienti:
Pollo 0,5 kg
Basmanti - 500 g
"Ghee" (burro fuso) 400 g
Cipolle tritate 450 g
Pomodori 0,4 kg
Radice di zenzero 50 g
Yogurt naturale (senza zucchero) 150 ml
Aglio 40 g
Foglie di sedano, tritate 70 g
Curcuma 2-3 g
Foglie di menta, tagliate 50 g
sale
Biryaani Masala (una miscela di spezie per pilaf) 45 g
Preparazione:
Scaldare l'olio in una padella antiaderente, in una padella o in una padella, e friggere una cipolla tritata finemente fino a doratura, aggiungendo un po 'di sale. Raccogli le cipolle fritte con una schiumarola e disponi per un po 'in un piatto separato. Mettere la carne di pollo preparata in una casseruola. Friggere un lato a fuoco vivace, quindi capovolgerlo, abbassando il fuoco, stufare la carne a fuoco basso fino a quando inizia a separarsi dall'osso. Coprire la padella con un coperchio. Se necessario, aggiungere un po 'd'acqua per estinguere, ma alla fine della tempra il liquido nella padella non deve rimanere.
Rimuovere le ossa dal pollo, mettere la polpa in una casseruola, aggiungere i pomodori a pezzetti (senza buccia), lo zenzero e l'aglio tritati, le spezie
Versare almeno 3 litri di acqua nella padella, salarla e far bollire il riso lavato, immergendolo direttamente in acqua fredda, fino a metà cottura e, scolare l'acqua, stenderla su un piatto largo per raffreddarla. In una padella pulita, piegare le cipolle preparate, il riso e la carne di pollo in umido a strati: metà della polpa di pollo; mezzo riso; cipolle mezzo fritto; sedano tritato; menta. Ora ripeti gli strati di posa, iniziando dal resto della carne. Ravviva ogni strato con le spezie.
Metti la padella a fuoco basso e riscalda i "Biryaani" per 10-15 minuti.
2. Come rendere pilaf friabile: pilaf Fergana o uzbeko
Molti piatti della cucina uzbeka sono uno shock per la moderna dietetica. In particolare, il pilaf viene preparato utilizzando una grande quantità di grasso animale, che contribuisce ad ottenere un riso più friabile, ma influisce negativamente sulla digestione. L'unica via d'uscita dall'attuale contraddizione è il dessert alla frutta. Inoltre, nel dolce è necessario includere frutta o bacche con un alto contenuto di vitamina C, contribuendo alla disgregazione dei grassi: melograno, crespino, ananas, mirtillo. Una buona aggiunta al pilaf grasso sarà un'insalata con molto prezzemolo. Quale olio vegetale usare? L'olio di cotone viene utilizzato nella patria del pilaf Fergana, ma anche lì è considerato tutt'altro che perfetto, quindi sostituirlo con un gusto più neutro o scegliere un sapore di nocciola che va molto bene con il riso.
Ingredienti:
Cipolla 170 g
Riso Devzira, non sbucciato (rosso) 300 g
Carote, giallo 350 g
Cumino (cereali)
crespino
Dill (semi)
Coriandolo (grano)
Sesamo, macinato
Rayhon (basilico)
Aglio 2 teste intere
Agnello grasso 0,5 kg
Olio vegetale 100 ml
Grani di coriandolo
zafferano
Cottura:
Risciacquare accuratamente il riso con acqua corrente fredda e riempirlo con almeno due ore di acqua fredda. Tagliare le cipolle in anelli di grandi dimensioni, carote succose e mature - bastoncini kupuchnyh. Tagliare l'agnello con strati di grasso in cubetti di medie dimensioni. Preparare l'aglio in anticipo pelando le squame superiori, tagliando le radici in modo che le fette bianche delle fette siano visibili dal basso. Se non ti piace la presenza di grani interi di spezie in un piatto, quindi macinarli in anticipo. Barberry è meglio aggiungere fresco, ma a causa della complessità dell'acquisizione, utilizzare bacche essiccate.
Inizia a preparare i piatti. Stufato a padella con pareti spesse, preferibilmente in ghisa, metterlo a fuoco medio e scaldarlo prima di versare l'olio che deve essere riscaldato in modo che inizi a fumare leggermente. Metti la cipolla in questo burro e non smettere di mescolare fino a quando la cipolla diventa marrone e invia immediatamente la carne preparata al grasso bollente, che deve essere portato a semi-pronto, aggiungere carote, sale e spezie cotte ad esso, accendere il fuoco ulteriormente stato di languore. Prova zirvak - dovrebbe essere salato e piccante, tenendo conto dell'ulteriore aggiunta di riso e acqua.
Versare il riso preparato e coprire con 3-4 cm di acqua bollente in cima. Al centro della pentola, fate un pozzo nel riso in modo che il vapore esca attraverso questo foro. Più pilaf non può essere mescolato. Se prima tutto è stato fatto correttamente, allora non brucerà. Mettere l'aglio sul riso, distribuire uniformemente le teste sulla superficie, cospargere il pilaf con il crespino e cuocere a fuoco lento. Coprire la casseruola con il coperchio e spegnere la stufa quando l'acqua non è completamente evaporata. In questo stato, il pilaf deve essere tenuto per almeno trenta minuti. Al momento di servire, il pilaf non è mescolato, ma rovesciato, dopo aver rimosso le teste d'aglio, e quindi spostandole al centro del piatto.
3. Come rendere pilaf friabile: pilaf arabo con verdure
Ogni piatto ha il suo nome, a seconda degli ingredienti e del metodo di preparazione: "couscous", "matluba" e questo elenco di parole traslitterate può essere continuato dal numero di paesi arabi e dalla varietà di ingredienti. Il pilaf arabo differisce dall'indiano in un piccolo assortimento e quantità di spezie usate. Il pilaf arabo è il nome comune per un assortimento di piatti di riso, tradizionale per i paesi arabi, dove c'è anche, come nella cucina asiatica, pilaf a base di agnello, manzo, pollame e pesce. La porzione di cereali del pilaf arabo può essere riso in combinazione con altri tipi di cereali, noci, frutta secca e verdure. La tecnologia di cottura del pilaf consiste nella preparazione separata del riso, che è bollito o fritto, e nella parte di carne del piatto, che è anche fritta, bollita o in umido con verdure, quindi combinata con riso e altri cereali già al momento di servire il piatto.
Ingredienti:
2,2 kg di pollo
Cipolle 500g
Pepe nero 10 g
Carote 400 g
Olio raffinato (per friggere pollo)
Pomodori 300 g
zafferano
Salsa di pomodoro (piccante) 50 g
600 g di riso
Piselli, verde (o mais) 350 g
Ghee 180 g
cumino
cannella
Coriandolo essiccato
Aglio 30-40 g
Cottura:
Lavare la carcassa asfaltata e sventrata e metterla in una casseruola, cuocere, versare acqua fredda. Rimuovere la schiuma che si è sollevata per la trasparenza del brodo, quindi aggiungere una piccola cipolla, radici, alloro. Quando il pollo è pronto, separa la carne dall'osso e trita la carne.
Bagnare il riso (è meglio farlo di notte) O usare il riso al vapore, bagnarlo 2 ore prima di cuocerlo. Lavare e portare ad ebollizione in acqua salata. Gettare attraverso una colapasta o un colino, sciacquare con acqua fredda. Scaldare l'olio in una padella, versare lo zafferano bollito in una piccola quantità di acqua bollente e mettere il riso. Riscaldare il riso nell'olio, mescolando bene, in modo che il riso si colora di un colore uniforme.
Riscaldare l'olio vegetale, mettere l'aglio tritato, i semi macinati di cumino e coriandolo, la stecca di cannella, il pepe in una padella. Friggere i pezzi di pollo fino a doratura e posizionarli temporaneamente sul piatto. Nel processo di frittura, prima della fine, aggiungi il burro, per gusto. Tritate finemente le cipolle e le carote, passate nel burro fuso (50-60 g), aggiungendo anche sale e spezie, fette di pomodoro, pre-imbiancate e pelate, salsa di pomodoro piccante. Mettete la carne di pollo fritto nelle verdure cotte e stufate, lasciando bollire la salsa e toglietela dal fuoco.
Mettere il burro fuso (70-80 g) in un piatto pulito e scaldarlo. I piselli freschi vengono pre-bolliti in marinata, aggiungendo sale, zucchero e succo di limone, e congelati - friggerli immediatamente nell'olio (senza scongelarli), prima di rimuovere l'umidità. Se si desidera aggiungere mais, è possibile utilizzare in scatola, o pezzi di mais fresco, dolce, maturità lattea.
Unire le parti cotte del pilaf, disponendole a strati. Riso - in fondo, in cima - piselli e mais, la carne può essere servita separatamente o messa in cima al piatto.
4. Come rendere pilaf friabile: "balykly yanakhly-ash" - pilaf di pesce turkmeno
Anche in Turkmenistan il pilaf è cotto nei giorni feriali e nei giorni festivi. Festosi pilaf - da carne di cammello, agnello, manzo e fagiani o pollo normale - nei giorni feriali. La differenza tra carne pilaf - un minimo di spezie. In realtà, oltre al sale, vengono raramente utilizzati altri aromi. Nelle zone del Caspio spesso si cuoce pilaf con pesce. Questa è una combinazione molto insolita e gustosa. Naturalmente, il pesce dovrebbe essere scelto correttamente: dovrebbe essere grasso, da "nobile", almeno - lucioperca, pesce gatto, ma meglio - specie di storione.
Ingredienti:
Filetto di lucioperca 1 kg
Olio di sesamo 250 g
Riso (cotto a vapore) 0,5 kg
Panna acida 300 g
Cipolle 400g
Carote 350 g
Succo di melograno 300 ml
Pepe nero (terra e piselli)
Semi di finocchio
Foglia di alloro
zafferano
50 g di radice e prezzemolo verde
sale
Foglie di aneto
Cottura:
I filetti di pesce preparati vengono tagliati a pezzi grandi e immersi in acqua bollente, aggiungere una piccola porzione di cipolla, alloro, radice di prezzemolo tritata e far bollire fino a metà cottura. Prendiamo il pesce e lo spostiamo nella casseruola, filtriamo il brodo. Condire il pesce con spezie, una porzione di zafferano, sale, coprire con panna acida e cuocere a fuoco lento finché sono teneri. Lavare il riso e versare acqua bollente per mezz'ora. Versare l'olio di sesamo nei piatti di ghisa e scaldarlo. Lancia la cipolla tritata, friggi, aggiungi le carote, tagliatele a grandi cannucce. Quando la carota è morbida, versare il brodo di pesce nei piatti, lasciar bollire e gettare il riso che è stato scolato e lavato in acqua fredda, cuocere a fuoco lento in modo moderato fino al momento, condito con sale, zafferano, la seconda parte di spezie e verdure piccanti.
Mettere il riso in un piatto fondo, versare con succo di melograno e servire pesce in crema acida.
5. Come rendere pilaf friabile: pilaf greco
Le antiche coste di Hellas diedero al mondo molte meravigliose scoperte, ma la Grecia non fu mai il luogo di nascita del pilaf. Ma gli antichi greci - famosi costruttori navali e viaggiatori. Gli storici e gli archeologi trovano ancora tracce dei più antichi navigatori del mondo nel modo più apparentemente inaspettato, date le moderne capacità tecniche, i luoghi.
Anche il riso in Grecia non è un raccolto agricolo tradizionale, ma la Grecia sa come sorprendere, e il pilaf greco in questo senso non fa eccezione. In realtà, la tecnologia di cottura del riso nella cucina greca non è diversa dalla sua preparazione nei paesi arabi. L'unica differenza evidente è le erbe tradizionali greche. Nella cucina greca, conoscono bene la varietà varietale del riso, ma la preferenza è data all'unica varietà al mondo che cresce solo ai piedi dell'Himalaya.
Ingredienti:
"Basmanti" 400 g
Carote 120 g
Date 70g
Porro 100 g
Timo 30g
Origano 10 g
Coscia di pollo 900 g
Olio d'oliva 100 ml
Zafferano 1 g
Limoni 200 g
Panna acida (o crema) 180 ml
Cottura:
Lavare la carne, asciugare con un tovagliolo e massaggiare con sale e pepe. Friggere le gambe in olio bollente fino a quando non appare una crosta croccante. Separatamente, passare la cipolla tagliata a metà anelli e le carote grattugiate grossolanamente. Aggiungere le verdure tagliate alle verdure, le bacchette fritte e versare il brodo sul tutto. Condire lo spezzatino con le spezie, far bollire in acqua bollente con lo zafferano, salare, versare il succo di limone e la scorza fresca di due limoni. Metti il riso in acqua in una casseruola. Se necessario, aggiungere del brodo caldo in modo che il riso sia completamente coperto, coprire la padella con un coperchio e stufare finché l'umidità evapora e il riso diventa morbido. Versare la crema, piegare le verdure tritate, avvolgere la padella con un asciugamano spesso e lasciar riposare per qualche tempo.
6. Come rendere pilaf friabile: pilaf azero - "sezi govurma" con castagne
Ingredienti:
Riso "basmanti" (o a grani lunghi, al vapore) 500 g
Vitello 300 g
Curcuma 10 g
Succo di limone 25-30 ml
Prugne secche (o prugne secche)
castagne
Cipolle 200 g
Albicocche secche 80-100 g
ghi
Uvetta 50 g
zafferano
Pita (pronto)
Cottura:
Questo tipo di pilaf viene cotto in alcune parti e quindi tutto viene raccolto in un piatto comune.
Riscaldare il burro chiarificato e friggere la cipolla in anelli sottili, aggiungendo la curcuma.
Tagliare la carne di vitello a pezzetti e farla bollire in acqua salata. Per il gusto aggiungi una cipolla piccola e intera. Togliere la carne con una schiumarola e trasferire in una casseruola con cipolle, prugna di ciliegio lavato (o prugne) e castagne sbucciate. Versare tutto il brodo e lo stufato fino a quando le castagne sono morbide, coperte con un coperchio. Quindi rimuovere il coperchio e far evaporare metà dell'acqua. Metti da parte il govurma.
Lavare il riso. Versare acqua fredda nella padella in modo che copra il riso, aggiungere sale e succo di limone. Dopo un'ora, scolare l'acqua e far bollire i grani in una grande quantità di acqua bollente fino a quando morbida. Rimuovere di nuovo l'acqua. In 50 ml di acqua bollente, mettere lo zafferano, infornare e versare l'infuso di riso, mescolare accuratamente.
Lavash spalma con burro e si posa sul fondo di una padella di ceramica. Completare con il riso, coprire la padella con un coperchio e infornare per 1,5 ore a 150ºC.
Lavare i frutti secchi e cuocerli a vapore in una padella, aggiungere un po 'd'acqua, aggiungere 10-15 g di burro al frutto quando l'acqua è evaporata. Togliere dalla padella.
Raccogli gli ingredienti di pilau cotti: metti il riso su un piatto grande, intorno ad esso - frutta e castagne, pezzi di pita fritta. Separatamente mettete il piatto con govurma.
Plov è buono perché i vegetariani possono mangiarlo senza aggiungere stufato al loro piatto.
Come rendere pilaf friabile - suggerimenti e trucchi
Abbiamo mangiato non c'era in presenza delle varietà desiderate di riso per cucinare pilaf - non scoraggiatevi e non abbiate fretta di fare shopping. Per fare questo, qualsiasi varietà di riso al vapore è adatto, e può essere cotto a vapore in modo molto semplice: lavare il riso e immergerlo in acqua fredda. Puoi farlo la sera prima e lasciare il riso in acqua nel frigorifero durante la notte. Al mattino, scaricare l'acqua che non è stata assorbita e scaldare la padella in ghisa asciutta. Mettici dentro il riso e asciugalo, mescolando costantemente e delicatamente con una spatola di legno.
