Cucinare l'aspic, a prima vista, è una procedura che richiede molto tempo.
Ma questo è solo a prima vista, e se la cucina non ha una "padella" meravigliosa come una pentola a pressione.
Dopo tutto, è lei che semplifica enormemente il processo, riducendo il tempo necessario per la digestione della gelatina naturale dalle ossa, senza la quale il brodo non può congelarsi.
Se la gelatina cuoce sul fornello per dieci ore, quindi, utilizzando una pentola a pressione, questo piatto può essere cotto in sole 3-4 ore, e questo, insieme al tempo impiegato per preparare i prodotti.
Gelatina in una pentola a pressione - i principi base della cottura
• Per cucinare la gelatina in una pentola a pressione, qualsiasi carne è adatta: carne di maiale, manzo, pollo, puoi mettere il fegato di pollo al posto della carne o con esso.
• Dalle frattaglie è meglio prendere parti della carcassa contenenti un gran numero di tendini e giunture cartilaginose: stinchi di manzo, stinchi di maiale, zampe di pollo, cosce di pollo, è da queste parti che viene digerita la maggior parte della gelatina naturale necessaria per la solidificazione.
• Tutti i componenti di carne devono essere freschi o refrigerati, è meglio comprare carne sul mercato, dove è molto facile determinarne la freschezza.
• Cipolle e carote non possono aggiungere, se non ti piace, ma vale la pena notare che le cipolle sono disposte in modo da rendere il brodo più trasparente e la carota conferisce una tinta lievemente giallastra.
• Le spezie possono essere assunte secondo le preferenze di gusto, ma secondo la ricetta classica, si consiglia di mettere pepe e foglie di alloro.
• E, naturalmente, la cosa più importante è come cucinare l'aspic in una pentola a pressione. • Prima di tutto, la carne deve essere ben lavata in acqua, raschiando i punti bruciati dalla pelle e tagliando le aree ruvide non necessarie: la pelle negli zoccoli delle cosce di maiale, la pelle cornificata e gialla dalle cosce di pollo e assicurarsi di tagliarne la stampa sulla pelle.
• Dopo la lavorazione, i pezzi di carne vengono posti in una pentola a pressione, le spezie e le cipolle intere sbucciate e le carote vengono aggiunte. Tutto è pieno d'acqua, il sale viene aggiunto e messo sul fuoco.
• Dopo la bollitura, la schiuma formata viene rimossa dalla superficie del brodo e la pentola a pressione viene sigillata con un coperchio. Dopo che il vapore esce dalla valvola con un sibilo di vapore, il fuoco si riduce al minimo e il muscolo viene fatto bollire per il tempo specificato nella ricetta.
• Quindi il bruciatore viene spento e l'aria viene rilasciata attraverso una valvola leggermente rialzata. Quando tutta l'aria è fuori, il "sibilo" si fermerà, il coperchio sarà aperto, il brodo viene filtrato, separando le spezie e la carne, e procederà secondo la ricetta.
Gelatina in una pentola a pressione "Classic" di carne di manzo
Ingredienti:
• tre chilogrammi di carne bovina: coscia, coscia di pollo, terzo stinco, coda;
• 2 carote, dimensioni medie;
• due cipolle;
• otto spicchi d'aglio;
• due foglioline di alloro;
• diversi grani di pepe neri;
• acqua - 3, 200 litri.
Metodo di cottura:
1. Metti la carne in una grande ciotola, copri con acqua e parti per 6 ore, e soprattutto di notte.
2. Lavare i componenti della carne imbevuti di acqua.
3. Ispezionare attentamente la presenza di frammenti ossei, schegge nel taglio della carne e della lana. Se necessario, raschiare con un coltello e metterlo in una pentola a pressione.
4. Aggiungere la carota pelata, le cipolle con la buccia lavate, le spezie, le spezie e il sale. 5. Versare la quantità d'acqua necessaria e far bollire la gelatina, come descritto nei principi di cottura per due ore e mezza.
6. Dopo aver rimosso il coperchio dalla pentola a pressione, mettere la carne in un piatto separato e metterla a raffreddare, filtrare il brodo attraverso un setaccio, nella parte inferiore del quale collocare due strati di garza.
7. Smontare la carne con le mani o tagliarla con un coltello.
8. Spargere la carne macinata in contenitori preparati in modo che impieghi circa un terzo dell'altezza del serbatoio.
9. Aggiungi i tendini, schiacciati con un coltello e aglio, mescolare e coprire con brodo raffreddato.
10. Nella parte inferiore dei contenitori, è possibile posizionare anelli di uova di pollo tritati o metà di quaglia, anelli di carota bolliti, verdure.
Gelatina di pollo in una pentola a pressione con gelatina
Ingredienti:
• un grosso pollo, del peso di circa 2,2 kg;
• due spicchi d'aglio;
• cipolla;
• tre piccoli sacchetti di gelatina;
• spezie
Metodo di cottura:
1. Lavare la carcassa di pollo con acqua dal rubinetto, tagliare la ghiandola dalla coda e, dopo averla sminuzzata, disporla in una pentola a pressione.
2. Riempire con acqua, adagiare le spezie: foglie di alloro, pepe in grani e cipolla sbucciata, sale.
3. Metti la padella sul fuoco e cuoci la gelatina come descritto sopra, nei principi di base.
4. Si consiglia di cucinare l'aspic di pollo in una pentola a pressione per due ore.
5. Dal brodo cotto, rimuovere il pollo con una schiumarola e posizionare la carne smontata senza ossa, giunture e pelle nei piatti cucinati.
6. Con un bicchiere di brodo caldo, diluire la gelatina e versarla in una ciotola con il brodo di pollo teso, mescolare bene, lasciare raffreddare.
7. Un brodo caldo per la carne di maiale si versa nella carne di pollo in decomposizione e si prepara a congelare.
Gelatina in una pentola a pressione in stile francese
Ingredienti:
• 3 kg di set di carne per gelatina: cosce di maiale, cosce di pollo, stinco di manzo, guarnizioni di montone, possono essere sostituite da maiale;
• tre piccoli bulbi;
• quattro carote medie;
• una piccola radice di sedano;
• due spicchi d'aglio;
• tre foglie di alloro;
• cinque peperoni neri e pimento;
• quattro ombrelli di garofano;
• cento grammi di peperone dolce cotto;
• sei cetriolini sottaceto;
• un mazzetto di prezzemolo;
• 50 ml di whisky o cognac;
• due piccole bustine di gelatina.
Metodo di cottura:
1. Nel forno, preriscaldato a duecento gradi, cuocere i peperoni. Selezionare i semi, sbucciare e mettere in una ciotola di olio d'oliva mescolato con aceto per un paio d'ore.
2. Metti le ossa, le carote, il sedano e la cipolla in due pezzi di grandi dimensioni su una grande padella profonda e mettili nel forno per cuocere.
3. Dopo quindici minuti, rimuovere la teglia e, dopo aver versato un bicchiere d'acqua, lasciarla sul tavolo per dieci minuti.
4. Trasferire le ossa e le verdure in una pentola a pressione, aggiungere le spezie, versare acqua, sale e stufato di aspic. Come cucinare la gelatina in una pentola a pressione è descritta nei principi base della cottura.
5. Dopo due ore e mezza, quando la gelatina è cotta, metti la carne fuori dalla pentola a pressione, setaccia il brodo in una padella pulita e mettilo sul fuoco. Bollire il brodo finché non diventa tre volte più piccolo.
6. In brodo caldo, diluire la gelatina e lasciare raffreddare.
7. Friggere la cipolla, tritata finemente con un coltello, fino a doratura. Aggiungere la carne tagliata e tagliata a pezzi con i tendini e cuocere a fuoco basso per due minuti. 8. Versare il brandy, mettere l'aglio, schiacciato con un coltello e soffriggere per un altro minuto.
9. Tritare finemente le verdure, tagliare i cetrioli sott'aceto, metterli sott'aceto in piccoli pezzi e mescolare delicatamente in una ciotola separata con la carne arrostita.
10. Coprire il film alimentare con una forma rettangolare, lasciando un margine di cinque centimetri di lunghezza.
11. Mettere la miscela di verdure e carne nella forma, coprire con il brodo e mescolare delicatamente il tutto con una forchetta.
12. Avvolgere i bordi pendenti del film e mettere la gelatina nel frigo per impostare.
13. Prima di servire, aprire il film, posare la gelatina su una grande lastra piana e, dopo aver rimosso la pellicola, tagliarla a pezzetti.
Gelatina in una pentola a pressione con lingua
Ingredienti:
• una gamba di maiale;
• stinco anteriore, maiale;
• libbra di polpa, manzo;
• lingua piccola di manzo;
• cipolla grande;
• un cucchiaio con un mucchio di sale grosso;
• testa d'aglio;
• due foglie di lavrushka.
Metodo di cottura:
1. In acqua fredda, immergere durante la notte tutti i componenti della carne.
2. Lavare la polpa e metterla in una pentola a pressione.
3. Togliere la pelle dal gambo, dalle gambe e dalla lingua, raschiare con un coltello e aggiungere alla polpa.
4. Versare il contenuto della padella con acqua in modo che l'acqua copra tutta la carne e il suo livello sia due centimetri più alto.
5. Metti la pentola a pressione sulla piastra inclusa e lasciala bollire, rimuovendo periodicamente il "rumore" generato.
6. Quando bolle, metti le verdure sbucciate e lavate con acqua nel brodo, aggiungi spezie, spezie e aglio sbucciato. Sciogliere il sale e, dopo aver atteso l'ebollizione, coprire con un coperchio, abbassare il fuoco e cuocere la gelatina per un'ora e mezza, utilizzando le raccomandazioni di cui sopra per la cottura della gelatina in una pentola a pressione. 7. Metti la carne fuori dall'acido preparato, scolate il brodo e raffreddate.
8. Separare la carne raffreddata dalle ossa. Smontare con cura le gambe in modo particolare, contengono le ossa più piccole.
9. Gratta la pelle rimossa dalle gambe, dai tendini e dalle articolazioni cartilaginee in un tritacarne con una grande griglia, taglia la lingua a fettine sottili con un coltello. Carne smontare le fibre a mano o tritare finemente con un coltello e aggiungere ai componenti ritorti e mescolare bene.
10. Sul fondo delle padelle, preparato per versare la gelatina, stendere carote affettate sottilmente, fette di lingua, carne e coprire con il brodo.
Gelatina in una pentola a pressione con fegato di pollo
ingredienti:
• due piedi di maiale;
• un chilo di fegato di pollo;
• mezzo pollo grande;
• cipolla grande;
• tre foglie di lavrushka.
Metodo di cottura:
1. Risciacquare il fegato e metà della carcassa di pollo sotto il rubinetto. Raschiare le gambe sotto l'acqua con un coltello, in particolare gli zoccoli e mettere tutto, tranne il fegato, in una pentola a pressione.
2. Aggiungi spezie, lavrushka, cipolla sbucciata e, riempiendo la pentola con acqua, metti a bollore.
3. Dal brodo bollito, togliere la schiuma, sale a piacere e, coperto con un coperchio, far bollire la gelatina per due ore. Come cucinare la gelatina in una pentola a pressione, descritta nei principi della cottura.
4. Lessate il fegato di pollo in una casseruola separata fino a cottura e mettete il brodo dentro, scolarlo.
5. Dalla pentola a pressione, scaricare, stendere e raffreddare la carne.
6. Disporre il fegato di pollo raffreddato in forme, cospargere con piselli in scatola.
7. Sul fegato, distesi dalle ossa, tagliare a pezzetti di carne e tritare in un tendine tritacarne.
8. Versare il brodo filtrato su una garza e regolarlo per congelare.
Gelatina in una pentola a pressione della testa di maiale
Ingredienti:
• 3 kg di testa di maiale;
• una grande carota;
• cipolla di medie dimensioni;
• sei peperoni pimento;
• foglie di alloro - 2 pezzi;
• testa d'aglio.
Metodo di cottura:
1. La testa di maiale tagliata a pezzi grandi d'acqua e lasciarla a bagno per tutta la notte.
2. Rimuovere il cervello dalla testa, rimuovere i frammenti di piccole ossa e, mettendolo in una pentola a pressione, versare tre litri di acqua.
3. Aggiungi la carota, la cipolla e fai bollire sul fornello.
4. Quando bolle, versa lavrushka, aggiungi sale, chiudi e cuoci, seguendo i principi sopra descritti, per due ore.
5. Mettere i pezzi della testa bollita in un piatto adatto, filtrare il brodo attraverso un raro setaccio.
6. Separare la carne dalle ossa con le mani e smontare le fibre in pezzi grandi.
7. In un piatto grande, mescolare la carne con il brodo, aggiungere l'aglio tritato e riempire la miscela di carne risultante con bottiglie di plastica che hanno la parte superiore tagliata. Metti le bottiglie di gelatina nel frigo.
8. Quando si indurisce, tagliare la bottiglia e rilasciare la gelatina. Preparato in questo modo la gelatina può essere tagliata a fette sottili e messa sul pane, mangiare come saltison.
Gelatina scura in una pentola a pressione
Ingredienti:
• 500 grammi di costolette di maiale;
• 400 grammi di polpa;
• due gambe, maiale;
• cipolla piccola;
• piselli al pepe nero - 4 pezzi;
• lenzuola Lavrushka - 3 pezzi
Metodo di cottura:
1. Risciacquare i componenti della carne sotto il rubinetto, se necessario, raschiare le gambe con un coltello.
2. Mettere un pezzo di polpa e le gambe in una pentola a pressione, e mettere le costole su una teglia da forno e riporre in forno preriscaldato per venti minuti. 3. Trasferire le costolette al forno con le polpe e coprire con acqua in modo che l'acqua sia tre centimetri più alta della carne.
4. Aggiungi sale a piacere, foglie di alloro e pepe in grani.
5. Metti la pentola a pressione sul fornello incluso e lascia bollire.
6. Rimuovere la schiuma, chiudere bene il coperchio e cuocere la gelatina in una pentola a pressione per due ore e mezza.
7. Dal brodo con una schiumarola, rimuovere la carne con le ossa e, dopo il raffreddamento, smontare l'aspic, separando la carne dalle ossa.
8. In un tritacarne, macinare la carne con tendini e pelle.
9. Stendere la massa attorcigliata negli stampi preparati.
10. Versare il brodo filtrato e metterlo in frigorifero.
Gelatina in una pentola a pressione - trucchi e consigli utili
• Non sovraccaricare la pentola a pressione, deve essere riempita fino al segno massimo, altrimenti la valvola si intasa e la pentola a pressione esploderà. Se non c'è un tale segno, fare attenzione ai rivetti dalle maniglie situate all'interno della padella, saranno il segno massimo.
• Per raffreddare la pentola a pressione più velocemente, metterla in un grande contenitore con acqua fredda.
