- Torta, gelatina su panna acida - principi generali di tecnologia
- Ricetta 1. Torta, gelatina su panna acida "Marmo"
- Ricetta 2. Torta, gelatina su panna acida, con bacche "Hill"
- Ricetta 3. Torta, gelatina su panna acida "Gelato al caffè"
- Ricetta 4. Torta, gelatina su panna acida, con arance
- Ricetta 5. Torta, gelatina su panna acida, con latte condensato bollito - senza cottura
- Ricetta 6. Torta, gelatina su panna acida "umore fragola", senza cottura
- Ricetta 7. Torta, gelatina su panna acida - tiramisù da rotoli di biscotti
- Torta, gelatina su panna acida - consigli e trucchi utili
Perché c'è un crescente interesse nel cucinare torte con panna acida - non è difficile indovinare. Panna acida - prodotto a base di latte fermentato. Il suo contenuto di grassi non è alto come quello del burro. Usando panna acida in combinazione con ingredienti gelificanti, è possibile ridurre al minimo il consumo di grassi e ingredienti ipercalorici, in modo da non abbandonare completamente il tuo dolce preferito.
Torta, gelatina su panna acida - principi tecnologici generali
La migliore base per torta di gelatina - pan di Spagna. La sua consistenza è combinata con un gusto cremoso aspro e qualsiasi aggiunta dolce al tuo dolce preferito. Il biscotto non è difficile da preparare, e anche le opzioni di panna acida possono venire con centinaia!
Interessante per i biscotti.
La base del pan di spagna è zucchero, uova, farina. L'impasto dei biscotti diventa soffice, principalmente a causa delle proprietà del bianco d'uovo. La ricetta per il biscotto, che consiste, letteralmente, di "1 tazza di farina, 1 tazza di zucchero e 5 uova" involontariamente è una sorpresa. Perché non è chiaro il motivo per cui hai bisogno di tanta farina e zucchero. Contiamo Il peso di un uovo è di medie dimensioni, senza guscio: circa 50 g.
5 uova, rispettivamente - 250 g, un bicchiere di zucchero - 200-250 g; un bicchiere di farina - 140-160 g.
Il peso della massa secca in questa ricetta è quasi il doppio del peso delle uova, e questo - nonostante il fatto che le uova non siano al 100% liquide! Quale prodotto può essere ottenuto seguendo questa ricetta? La risposta è ovvia.
Pertanto, per qualsiasi impasto di biscotti, è importante, in misura maggiore, la presenza di uova fresche e refrigerate rispetto a farina e zucchero. La farina contiene glutine e contribuisce al legame dell'impasto durante la cottura. Avendo una grande massa e densità in relazione alle uova, può far precipitare la massa montata in modo che tu debba buttare via la torta "di pietra" immediatamente dopo la cottura.
Il rapporto tra farina, zucchero e uova nella pasta biscotto dovrebbe essere tale che l'impasto finito abbia più umidità libera, cioè aggiungere 50 g di zucchero e non più di 20 g di farina per 50 g di uova. Quindi il pan di spagna finito sarà sempre leggero, morbido e gustoso. A proposito, un aumento di zucchero non aumenta la dolcezza del prodotto. Nei biscotti, la dolcezza aggiuntiva si ottiene immergendo il semilavorato finito e raffreddato con uno sciroppo.
Gelatina o agar?
Parlando di torte gelatina, è necessario scegliere immediatamente il componente gelificante.
Lasciamo pectina per fare gelatina di frutta, che, a proposito, sarà un'aggiunta molto appropriata alla crema gelatina, ma la panna acida con una struttura a base di pectina non funzionerà. Ci sono ancora due opzioni per la crema gelificante: gelatina e agar-agar.
Nonostante le proprietà generali di questi tipi di addensanti - la capacità di trasformare un liquido in una massa gelatinosa densa, tra loro ci sono differenze significative. Oltre al fatto che la gelatina viene estratta dalle pelli, dalle articolazioni e dai tessuti cartilaginei degli animali, e l'agar-agar è derivato dalle alghe, anche il principio dell'interazione tra gli addensanti è diverso. La gelatina viene sciolta a bassa temperatura. La temperatura critica per questo addensante è inferiore a 0 ° e superiore a 60 °. Con un tale regime di temperatura, perde le sue proprietà gelificanti. Inoltre, il raffreddamento ripetuto del piatto di gelatina gelatinizzato non dà il risultato desiderato. Inoltre, la gelatina ha una bassa viscosità in un ambiente acido, quindi la gelatina di frutti acidi e bacche può essere preparata solo aumentando la quantità di gelatina di 1,5 - 2 volte, a seconda del contenuto di acido nel piatto. La gelatina alimentare "A" è ottenuta da pelli di maiale, gelatina "B" - da parti di bestiame. Quest'ultimo ha una qualità superiore.
L'agar-agar viene sciolto in acqua a una temperatura prossima all'ebollizione. È più resistente agli acidi rispetto alla gelatina. I prodotti gelatinosi a base di gelatina iniziano a sciogliersi, perdono forma e densità sotto i caldi raggi del sole estivo, mentre per l'agar la temperatura dell'aria in estate, un caldo pomeriggio, è completamente "indifferente". In un ambiente acido, le proprietà gelificanti dell'agar-agar, al contrario della gelatina, al contrario, aumentano.
E l'ultimo criterio comparativo: la gelatina di alta qualità, completamente inodore, che ricorda la sua origine animale, è difficile da trovare. Pertanto, è meglio usarlo per cucinare la gelatina, piatti di aspic, dove la gelatina sarà naturalmente combinata con i prodotti che compongono questi piatti. L'odore di agar è completamente assente.
A proposito di panna acida in gelatina.
La panna acida ha un contenuto di grassi del 10-60%. Come ogni prodotto lattiero-caseario, è utile per la digestione, ha proprietà dietetiche elevate.
Per la panna acida è più indicata la panna acida grassa contenente una percentuale minore di caglio. Ma per la preparazione di gelatina di panna acida, è possibile utilizzare panna acida di qualsiasi contenuto di grassi. Il gusto di questa gelatina, ovviamente, non sarà lo stesso, anche se sarà possibile creare una consistenza densa e stabile con l'aiuto di un addensante. La panna acida da un prodotto più grasso avrà un caratteristico gusto cremoso. La panna acida a basso contenuto di grassi, invece, assomiglierà allo yogurt o al kefir. La panna acida in gelatina avrà una varietà di sapori diversi, se aggiungi frutta o succo di frutta, cioccolato, estratti alcolici o altri aromi. Dato che la gelatina di crema ha un colore bianco, opaco, è possibile con l'aiuto di additivi creare un dessert molto luminoso e multicolore.
Per ridurre il contenuto della massa del caglio in panna acida non grassa, viene pre-filtrato, mantenendolo sospeso sopra il vassoio in un filtro a garza.
Qualsiasi frutto e bacche sono perfettamente combinati con prodotti a base di latte fermentato a piacere. Qui è necessario escludere l'aggiunta alla panna acida di solo quegli ingredienti che possono causare pesantezza allo stomaco, indigestione. In particolare, questa eccezione alla regola si applica, ad esempio, alla pera, al melone e ad altri frutti.
Dovrebbe tener conto della combinazione di gusto. Se la panna acida ha un sapore pronunciato del latte acido, molto probabilmente, la sua combinazione con i tipi acidi di bacche e frutta aumenterà l'effetto. È possibile che un aumento della quantità di zucchero contribuisca a correggere questa carenza, se si vuole veramente usare solo una tale composizione, ma non dimenticare che lo zucchero aumenterà anche la separazione del liquido dalla frutta e dalla panna acida, e la crema acquisterà una consistenza acquosa.
Certo, è possibile conservare una torta gelatina su panna acida per un tempo molto breve, considerando la sua composizione molto delicata.
Ci rivolgiamo agli esempi di combinazioni di successo di panna acida nel tuo dolce preferito.
Ricetta 1. Torta, gelatina su panna acida "Marmo"
Ingredienti:
Pan di Spagna rotondo (24 -26 cm)
Panna acida 30% 400 g
Vaniglia 4 g
Gelatina (cibo, gruppo B) 40 g
Fruttosio 200 g
Cioccolato fondente fuso 100 -150 g
Piatti di mandorle 50 g
Cottura:
Metti la torta di biscotti imbevuta di sciroppo di vaniglia o rum in una forma staccabile. Preparare gelatina panna montata a medio contenuto di grassi, gelatina disciolta, fruttosio e vaniglia. Quando la gelatina si addensa a metà, versare caldo (ma non caldo!) Cioccolato fuso in esso, iniettando in un flusso sottile con mescolamento continuo di gelatina di panna acida. Non è necessario rendere il colore della crema su un colore uniforme. Deve rimanere un modello di marmo. Versare la massa risultante sulla base di biscotti nella forma e metterla a freddo, per solidificazione. Togliere il dolce già pronto dalla forma, passare a un piatto o piatti à la carte, cosparsi di chips di mandorle.
Ricetta 2. Torta, gelatina su panna acida, con bacche "Collina"
Ingredienti:
Biscotto pronto (24-28 cm)
lampone
mora
Olivello spinoso
Agar - 5-7 g
Latte, caldo (100 ° C) 250 ml
Sciroppo di lamponi 150 ml
Miele, liquido 100 - 140 g
Panna acida 30% 350 g
"Mascarpone" (o qualsiasi crema di formaggio) 250 g
Zucchero 200 g
Acqua 100 ml
Menta fresca
Crema per pasticceria 300 ml
spinaci
Caramello alla menta, caramelle da 250 g
Cottura:
Avrai bisogno di una forma staccabile, in cui verrà posizionato il mix di biscotti e sopra di esso verrà posizionata la massa di gelatina, e quindi - cagliata e cremosa, con bacche.
Berry pick, lavare e asciugare. Puoi usare qualsiasi altra combinazione di bacche luminose e fragranti, 100 g di ogni specie.
Unire lo sciroppo di bacche con panna acida, frullare, se necessario, aggiungere lo zucchero. Aggiungere anche le bacche preparate alla panna acida. Mettere temporaneamente da parte la massa preparata.
Un mazzetto di menta fresca e spinaci fermentano acqua bollente e lasciano fermentare. Quando l'infusione si è raffreddata, filtrare e combinarla con il miele.
Spalma la crema di formaggio e mescola delicatamente con lo sciroppo di miele e menta e poi con la panna montata. Dovrebbe fare una massa omogenea di verde.
Sciogliere l'agar nel latte bollente e, mescolando rapidamente, iniettare l'addensante nella crema con bacche e sciroppo di lampone. Metti la massa nella forma, sul biscotto. Quando si indurisce, stendere una crema cremosa e verde e levigare la superficie con una spatola metallica o un coltello.
Su un piatto rivestito con un foglio, pre-impregnato di olio, versare caramello sciolto con un filo sottile, applicando una rete o qualsiasi modello. Avvolgi il foglio con il motivo caramellato attorno alla bottiglia di plastica quando il caramello si indurirà leggermente e diventerà duro ma flessibile. Metti la bottiglia avvolta nel frigorifero in modo che il caramello si congeli. Quindi rimuovere la pellicola e separarla attentamente dal cono di caramello. Posizionare l'arredamento sulla superficie della torta, congelato e rimosso dallo stampo. Decorare il cono con foglie di menta e la superficie di tutta la torta con le bacche.
Ricetta 3. Torta, gelatina su panna acida "Caffè sundae"
Ingredienti:
Pan di Spagna
Crema (33%) 200 g
Panna acida (40%) 150 g
Vaniglia 5g
Zucchero 250 g
Caffè istantaneo 30 g
Latte 150 ml
Agar 5 g
Gocce di cioccolato 300 g
Cottura:
Metti il pan di spagna nella forma (staccabile o senza fondo). Per la crema avrà bisogno di una panna acida molto densa e oleosa, fatta in casa, con un sapore dolce. Battilo con lo zucchero, cercando di non distruggere troppo la massa in modo che non si separi. A metà della quantità richiesta di latte sciogliere il caffè, la vaniglia. Aggiungi alla panna. Sbattere la crema pasticcera e mescolare con panna acida. Infine, aggiungere l'agar sciolto nella seconda parte del latte (in acqua bollente) alla crema. Il latte con l'agar viene pre-raffreddato leggermente in modo che, versando nella crema, non lo inforni. Sciogliere l'agar nel latte con agitazione rapida e continua.
Metti la crema finita su un biscotto e metti la torta in frigo. Dopo l'indurimento, coprire la torta con la glassa di cioccolato fuso, decorare con le cime candide della panna montata.
Ricetta 4. Torta, gelatina su panna acida, con arance
Ingredienti:
Due biscotti
Cioccolato (per arredamento) 100 g
Panna acida, grasso (non inferiore al 30%) 0,5 kg
Arance 0,5 kg (netto)
Zucchero 350 g
Panna montata (per condimento) 100 - 150 g
Agar 10g
Rum 50 ml
Sciroppo di vaniglia 120 ml (per impregnazione di pan di Spagna)
Latte 200 ml
Frutta candita (rossa, arancione e verde)
Cottura:
Preparare le arance liberandole dalle pellicole a buccia e membrana. Rompi ogni lobulo in pezzi grandi. Aggiungi il succo che scorre e poi la panna acida. Un mix di biscotti a forma di biscotto si trovava nella forma. Saturare la torta con lo sciroppo di vaniglia combinato con il rum. In panna acida montata con zucchero, versare il succo delle arance, mettere i pezzi di frutta preparati. Bollire il latte e sciogliere l'agar in esso. Scalda il latte, entra nella panna acida e versalo in una forma su un pan di spagna. Metti la seconda torta in cima, anche immergerla con lo sciroppo. Decorare la superficie della torta con le coppette di panna montata o applicare un motivo. Quindi stendere la frutta candita e versare il cioccolato fuso.
Ricetta 5. Torta, gelatina su panna acida, con latte condensato bollito - senza cottura
È molto comodo e veloce preparare una torta quando hai solo bisogno di metterla in forma, decorare e servire.
Ingredienti:
Latte condensato, bollito (8,5%) 400 g
Panna acida (25%) 0,5 L
Zucchero 250 g
Latte 200 ml
Agar Agar 10g
Biscotti (bianco e cioccolato) - 500 g
Sciroppo di caffè e rum 150 ml
Cioccolato, noci (per la decorazione)
Cottura:
Sciogliere l'agar-agar e aggiungerlo con il latte alla panna acida con zucchero e latte condensato bollito. Batti leggermente.
Metti uno strato di biscotti bianchi nel modulo. Cospargere di sciroppo. Metti uno strato di crema sopra. Quindi - uno strato di biscotti con gocce di cioccolato, e in cima - una crema. Strati alternativi L'ultimo strato proviene dalla crema. Filtratelo con una mollica di cioccolato e noci.
Ricetta 6. Torta, gelatina su panna acida "umore alla fragola", senza cottura
Ingredienti:
Ricotta 600 g
Panna acida 250 g
Biscotti di pasta frolla (baby) 400 g
Zucchero 350 g
Burro, crema 200 g
Vaniglia 5g
Gelatina 60 g
Acqua 100 ml
Fragola 500g
Sciroppo di fragole 300 ml
2-3 g di agar
Cottura:
Unire i biscotti di pasta frolla al burro ammorbidito e mescolare. Metti questa massa nella forma, premuta strettamente sul fondo, forma la torta.
Sciogliere la gelatina in acqua e introdurla in una massa cagliata cremosa, schiacciata con lo zucchero. Aggiungi la vaniglia alla panna. Metti la panna sulla torta cotta. Sciogliere l'agar nello sciroppo di fragole. Mettere le fragole preparate sulla superficie della torta e riempire i frutti di bosco con lo sciroppo.
Ricetta 7. Torta, gelatina su panna acida - tiramisù da rotoli di biscotti
Ingredienti:
Rotolo di biscotti con frutti di bosco - 2 pezzi 400 g
Zucchero 150 g
Panna acida (40%) 600 g
vaniglia
Latte 200 ml Gelatina 60 g
Cottura:
Tagliare i panini con il biscotto in fette spesse 1 cm. Preparare la gelatina e combinare accuratamente la panna acida con lo zucchero e la vaniglia. Puoi lavorare con una frusta, perché la massa non ha bisogno di essere frustata e mescolare abbastanza bene. In una ciotola a forma di cono attorno al cerchio stendete delle fette di rotolo. Riempi lo spazio rimanente tra loro con la panna e rimuovi la forma a freddo, finché non si solidifica. Quindi estrarre, riscaldare leggermente sul vapore e accendere il piatto. Decorare la "torta veloce" con cioccolato, panna o frutta, se lo si desidera.
Torta, gelatina su panna acida - consigli e trucchi utili
- Per la formazione di una massa gelatinosa di consistenza morbida di gelatina, sono necessari 20 g per 1 m3 di liquido. Per una gelatina più densa di "gomma" - 40-50 g La proprietà gelificante dell'agar è 4 volte superiore alle stesse qualità di gelatina.
- Per rendere la panna acida avere una consistenza più delicata, unire la panna acida con la panna. Crema, in questo caso, è meglio entrare nella massa gelatinosa di panna acida, che inizia a indurire, altrimenti si inacidiscono prima che si formi la gelatina, e aumentare il volume della panna acida nella crema senza migliorarne la qualità.
- Biscotto per torta, gelatina su panna acida può essere cotto in anticipo e conservato in frigorifero o congelato. Prima di riporlo, il biscotto dovrebbe raffreddarsi completamente, dopodiché dovrebbe essere chiuso ermeticamente. Questo metodo è conveniente perché puoi sempre preparare una torta, spendendo un po 'di tempo per preparare la crema.
