Questi e altri famosi nomi di formaggi, diciamo onestamente, ti fanno venir voglia di vederli più spesso sul tuo tavolo.
Ma, in primo luogo, i famosi marchi mondiali non sono il piacere più economico, se parliamo di una famiglia a reddito medio, anche se le statistiche sono sempre troppo alte, e in secondo luogo, non tutti i negozi possono trovare l'assortimento giusto.
C'è un terzo aspetto che causa difficoltà quando si acquista un prodotto preferito. Tuttavia, capiscono che il formaggio Philadelphia non viene portato da oltreoceano, ma viene prodotto da qualche parte nelle vicinanze, da quello che è, e questo "ciò che è" non può che essere formaggio, ma non formaggio.
La domanda su cosa fare per una persona russa è piuttosto retorica, o ricorda semplicemente la lettura di un classico russo con lo stesso nome in gioventù. Se ti ricordi ancora come Lefty ha fatto innescare una pulce, quindi preparare la ricotta a casa in modo che soddisfi tutti i requisiti indicati non è affatto un problema.
Formaggio di ricotta a casa - principi tecnologici di base
Tra tutti i tipi di formaggio creati nel corso della storia umana, il formaggio a pasta corta è un gruppo separato e molto ampio, a giudicare dai singoli nomi e dal loro luogo di origine. Ma combina lo stesso formaggio, con l'eccezione di alcune sfumature individuali, la tecnologia della loro preparazione.
In primo luogo, le materie prime influenzano la varietà e la diversità delle specie. Il formaggio è prodotto con latte di mucca, capra, pecora e bufala, quindi il suo sapore e le sue caratteristiche qualitative hanno delle differenze. A volte, a causa della mancanza di materie prime specifiche, ad esempio, il latte di pecora viene sostituito dal latte vaccino, come nel caso della produzione di "Feta" - questo formaggio in Grecia, il paese di origine, è tradizionalmente prodotto con latte di capra o di pecora, mentre nel nostro paese può essere prodotto dal latte di mucca. La qualità del latte e la sua composizione biochimica influenzano anche il processo tecnologico della produzione di formaggio e, di conseguenza, il suo gusto. Ad esempio, il latte di capra, a causa della sua composizione, si coagula in modo peggiore del latte vaccino e quindi vengono utilizzati fermenti speciali ed enzimi per produrre il formaggio, oppure il latte di capra viene mescolato con quello della mucca.
La prima conclusione suggerisce se stessa: per preparare il formaggio di ricotta a casa, così come qualsiasi altro formaggio, il livello iniziale di preparazione del tecnico dell'industria casearia è necessario per ogni casalinga - dopo tutto, ognuno di noi, almeno una volta nella vita, cotto la ricotta nella mia cucina Se qualcosa non funziona, allora è il momento di esplorare la questione del formaggio un po 'più in profondità.
Il prossimo aspetto da considerare in maggior dettaglio è la preparazione delle materie prime per la ricotta a casa.
In generale, la tecnologia per ottenere materie prime per tutti i tipi di formaggio è l'acidificazione del latte, crudo o pastorizzato. Durante la fermentazione, vengono introdotti batteri fermentati del latte o si presenta naturalmente. Inoltre, per ottenere la grana del formaggio, il latte viene riscaldato, si verifica la coagulazione (coagulazione) delle proteine del latte. La massa risultante, la ricotta, è separata dal siero.
Ulteriori tecnologie per la preparazione dei formaggi hanno differenze di densità, metodo di produzione.
I formaggi a pasta corta sono formaggi freschi che, dopo aver ricevuto la cagliata, non sono sottoposti ad ulteriore trattamento termico, fusione e affumicatura. Questi formaggi hanno una consistenza morbida, a volte anche pastosa, e questa categoria comprende formaggi semi-teneri con ricotta o sapore cremoso, cotti a freddo. I formaggi freschi hanno un tempo di maturazione relativamente breve, sono sottoposti a pressatura molto ridotta. Questa categoria di formaggi comprende formaggi sott'aceto (feta, formaggio), oltre a formaggi erborinati (Dorblu, Roquefort), speciali (ricotta). Oltre a quelli già elencati sopra, i formaggi freschi più famosi possono anche essere chiamati Suluguni, formaggio Adyghe e molti altri. Naturalmente, questa lista può essere estesa a diverse centinaia di nomi, perché in ogni paese del mondo, e persino in tutte le città del paese, ci sono diverse tradizioni di caseificio, ma molti amanti del formaggio non sospettano nemmeno di aver provato, nel migliore dei casi, un paio di dozzine di formaggi uno e mezzo mille esistenti nel mondo oggi.
Poiché la tecnologia di cucinare la cagliata di formaggio in casa è semplice e antica come il mondo, e la gente lo sapeva più di settemila anni fa, è meglio concentrarsi sulle ricette più interessanti che si rivolgono ai buongustai del formaggio.
Ricetta 1. Dorblue - formaggio fresco a casa
Composizione:
- Latte naturale (fatto in casa) 6 l
- Panna acida (20%) 500 g
- Acidin-pepsina 9 compresse
- Dor Blue Cheese
- Sale - a piacere
Procedura di preparazione:
- Scaldare il latte e la panna acida a 25-30 ° C. Pastiglie per pillole in polvere e sciogliere in una piccola quantità di acqua tiepida. Prenderà un piccolo pezzo del formaggio originale per rimuovere lo stampo da esso; Puoi comprarlo una volta per ottenere una coltura di funghi e dopo aver lasciato un pezzo di formaggio fatto in casa per preparare la prossima partita di formaggio. Questo trucco otterrà facilmente il sapore originale del formaggio.
- Importante: I piatti, le mani e tutti gli elementi che entrano in contatto con il formaggio durante il processo di preparazione devono essere sterili per evitare che altri microrganismi entrino nel formaggio blu. Maneggiare tutti gli oggetti e le mani con alcool.
- Si dovrebbero scaldare circa 0,5 l di latte e mettere dentro lo stampo raccolto dal formaggio acquistato. Lasciare in posa per 30-40 minuti, dopo aver mescolato bene il latte. Il resto del latte, caldo, si abbina alla panna acida. Coprire con un tovagliolo pulito e lasciare a 20-25 ° C per la maturazione.
- Rimuovere con cautela il coagulo formato con uno skimmer e trasferirlo nello stampo preparato con i fori sul fondo per drenare il siero. Posiziona un pallet sotto il modulo. È meglio servire come padella profonda come una padella, perché l'intero processo di cottura e stagionatura del formaggio richiederà circa 10-14 giorni, e per tutto il tempo il formaggio deve essere conservato in condizioni sterili, creando un microclima speciale per questo. Ma allo stesso tempo, la padella non dovrebbe essere chiusa ermeticamente, poiché i microorganismi hanno bisogno di aria per la loro attività vitale.
- Nel processo di cottura, il formaggio dovrà essere rivoltato più volte, quindi preparate il secondo modulo: potete farlo da contenitori di plastica per acqua (5 e 6 l). Una delle forme dovrebbe avere un diametro leggermente più largo in modo da renderla comoda per unirle e girare il formaggio.
- Per rendere tali forme, tagliare la parte superiore del barattolo di plastica, lasciando un fondo con un'altezza della parete di 6-7 cm. Nella parte inferiore di ogni forma, praticare fori con un chiodo o una vite metallica rovente; Puoi fare dei fori come il ferro da stiro riscaldato. Dopo aver fatto il modulo deve essere disinfettato.
- Quando il coagulo del latte diventa sufficientemente denso (dovrebbe essere pressato naturalmente, senza pressione), strofinare delicatamente la sua superficie con sale comune. Metti la testa sul piatto, circa 12 ore, per far asciugare il formaggio. Se il siero viene rilasciato intensivamente, deve essere drenato, asciugare il formaggio con un tovagliolo e lavorare nuovamente con il sale.
- Dopo, prendi una siringa medica (20 mg) e, prendendo il latte con la muffa, inietta l'intera circonferenza del formaggio, da tutti i lati, in modo uniforme.
- Ulteriore cura del formaggio fino a completa maturazione consiste nel giramento giornaliero. Conservalo in un luogo buio, ma a temperatura ambiente. Non dimenticare che è necessario lavorare con mani sterili. Quando il formaggio acquisisce un odore caratteristico, la sua superficie sarà coperta di muffa, avvolta in carta pergamena e messa in frigorifero, maturerà per altri 7 giorni (se non la mangi prima).
Ricetta 2. Mozzarella fatta in casa, come nel villaggio italiano
Composizione:
- Latte crudo, fatto in casa 5 l
- Succo di limone 100 ml
- Lipase 2.0 mg
Cottura:
- Versare il succo di limone e il caglio nel latte caldo (20-25 ° C). Mettere la pentola a bagnomaria, mantenere la temperatura non superiore a 30 ° C, mescolare per 2-3 minuti e quindi smettere di mescolare fino a formare un coagulo stretto. Prova a tagliare il coagulo uniformemente in quadrati con un lato di 1,5 cm, e dopo 5-10 minuti aumenta la temperatura di riscaldamento di 10 ° C. Lentamente, cercando di non distruggere i cubi, mescola la massa finché la loro densità non diventa sufficientemente stabile.
- In un setaccio o scolapasta, rivestito di garza, dopo mezz'ora di riscaldamento a vapore continuo, scolare delicatamente il siero separato insieme ai coaguli che si sono formati. Dopo aver separato il siero, riportare il coagulo nella padella e gradualmente iniziare a versare l'acqua riscaldata a 70 ° C mentre si raccoglie il coagulo con una spatola di legno dai bordi al centro. Come risultato di questa azione, la cagliata dovrebbe acquisire una consistenza persistente. Rimuovere il coagulo preparato dall'acqua con una schiumarola e formare 2-3 palline. Per fare questo, schiacciare il formaggio prima nelle torte e poi avvolgere i bordi all'interno. Questo dovrebbe essere fatto mentre il formaggio è caldo e in plastica. Metti le palle per il raffreddamento in acqua fredda, e poi - in soluzione salina (100 g di sale per 1 litro di acqua bollita).
Ricetta 3. Feta alla menta
Composizione:
- Latte di capra e di mucca, intero (50/50) 5 l
- Caglio (lipasi, abomin, pepsina) 5 mg
- Acido citrico (soluzione al 10%) 100 ml
- Sale, cucina - per salamoia (16%)
- Menta piperita (essiccata) 100 g
Avanzamento:
Versare la soluzione di acido citrico a temperatura ambiente e l'enzima preparato nel latte caldo miscelato (macinare le compresse e sciogliere nel latte caldo). Versare la menta secca tritata. Assorbire il latte prima di amarlo a temperatura ambiente, ma dovrebbe rimanere liquido fino a quando non si inizia a scaldarlo sulla stufa. La temperatura di riscaldamento non è superiore a 32 ° C. Quando il coagulo risultante sale verso la superficie, tagliatelo a cubetti (2-3 cm), e dopo cinque minuti, posizionateli sulla garza preparata, rimuovendolo con cura con uno schiumatoio dalla superficie del siero separato. Raccogli i bordi della garza e appendi il formaggio per far gocciolare il siero residuo sul vassoio. Dopo aver messo il formaggio nella forma e sotto la stampa. Quando la massa viene compattata, tagliarla a cubetti una seconda volta e conservarla in salamoia cotta.
Ricetta 4. Pasta cremosa di Philadelphia
Composizione dei prodotti:
- Yogurt naturale 0,5 l
- Crema artigianale 1,5 l
- Caglio di Rennet 2
- Sale, cucina
- acido citrico 5 g
Cottura:
- Sciogliere compresse e acido citrico in 250 ml di acqua calda bollita. Quando acquisti yogurt naturale per fare il formaggio, presta attenzione alla data di produzione - dovrebbe essere il più fresco. Se puoi, cucinalo da solo, scegli solo latte naturale con un'alta percentuale di grasso. Utilizzare regolarmente sale da cucina, senza additivi. Yogurt e panna dovrebbero essere caldi per rendere più veloce la maturazione.
- Prepara un panno spesso, coprilo con uno scolapasta (dovrebbe adattarsi all'intero volume della massa del formaggio). Metti lo scolapasta nella padella per scolare il siero e puoi iniziare a preparare il formaggio fresco in casa.
- Unire lo yogurt e la panna in una casseruola. Versare nella massa lattica della soluzione preparata di acido, sale ed enzima. Mescolare bene e posizionare nel luogo più caldo in cucina, vicino alla stufa o alla batteria. Il tempo durante il quale appare un coagulo dipende dalla temperatura della stanza. In linea di principio, la massa può essere riscaldata a bagnomaria, ma se si surriscalda accidentalmente, la proteina coagulata si scioglierà molto e la consistenza del formaggio morbido e cremoso non funzionerà. Quindi è meglio aspettare.
- Versare il contenuto della padella in un colino. Coprire con un tovagliolo in modo da non formare una crosta esposta alle intemperie. Quando il siero si drenerà a metà e il formaggio si addenserà notevolmente, metterai sopra l'oppressione. Ci vorranno circa dodici ore per fare questo formaggio, ma sarà mangiato molto più velocemente, specialmente se fai dolci o panini a colazione da esso. Alla sera, devi ricominciare tutto da capo.
Ricetta 5. Formaggi sott'aceto con erbe aromatiche sulla pasta madre
Composizione:
- Vino, fatto in casa, mela 0,7 l
- Latte intero, grasso intero 3 l
- Enzima 3 mg
- Timo, menta, basilico (miscela secca) 100 g
- Sale
Cottura:
Scalda il latte (più grasso è meglio è) a 30 ° C. Aggiungere la soluzione enzimatica preparata, versare un bicchiere di vino caldo di mele, aggiungere le erbe essiccate alla polvere, mescolare. Aspetta la formazione di un denso coagulo. Rimuovilo con un mestolo forato, trasferendolo in uno scolapasta rivestito con un panno. Coprire con un tovagliolo, un piattino e mettere un giogo in cima. Quando il formaggio è sufficientemente compattato, metterlo sulla griglia, cospargere con sale e poi, dopo averlo asciugato per 2-3 ore, metterlo insieme in una griglia, chiuderlo e nasconderlo in frigorifero. Dopo un giorno, togliere il formaggio, lavarlo dall'alto con acqua bollita, asciugare con un tovagliolo e, dopo averlo annaffiato con il vino, cospargere di erbe, nasconderlo in un contenitore pulito e asciutto, metterlo in frigorifero. Ripeti questa procedura per due settimane: "lava" il formaggio con acqua, irrigalo con il vino e cospargilo di erbe. Dopodiché, se non lo mangi tutto in una volta, avvolgilo in pergamena per conservarlo.
Ricetta 6. Cagliata di formaggio alla frutta in casa
Prodotti:
- Fragole 300 g
- Fruttosio 100 g
- Crema, naturale (fatta in casa) 1,5 l
- Panna acida (25%) 200 g
- Cioccolato al latte 300 g
Cottura:
Lavare le fragole fresche (possono essere usate bacche congelate). Smash con panna acida. Pronto per la pasta madre Inseriscilo nella crema tiepida, aggiungi il fruttosio e lascialo inacidire. Raccogli il coagulo formato e mettilo in un tovagliolo di garza. Legare i bordi del tessuto e appendere il formaggio su una ciotola per 3-4 ore. Disporre il cremoso formaggio alla frutta in tazze. Raffreddare e versare con cioccolato fuso.
Formaggio di ricotta a casa - consigli e suggerimenti
- Non è sempre possibile acquistare un ingrediente simile per formaggio fatto in casa, come muffe o altre colture di microrganismi. Ma se ti piacciono il Dorblu, il Gorgonzola o altri formaggi con un gusto specifico, e vuoi che questi formaggi siano più spesso presenti nella dieta, e non costano poco, basta comprare un pezzettino del tuo formaggio preferito una volta per ottenere i microrganismi necessari. Possono essere trapiantati in formaggio fresco, nel processo di cottura, e, come dicono i francesi, "voilà" - goditi il tuo formaggio preferito non appena il tuo cuore desidera.
- Il miglior formaggio di ricotta a casa può essere prodotto solo con latte naturale fatto in casa.
