La zuppa di crauti con carne di maiale è un piatto russo per tutti i tempi. Ricette zuppa di cavoli da crauti con carne di maiale, funghi, fagioli, miglio

La zuppa di crauti con carne di maiale è un piatto russo per tutti i tempi. Ricette zuppa di cavoli da crauti con carne di maiale, funghi, fagioli, miglio

Possiamo tranquillamente dire che la zuppa è solo un piatto russo, perché nessuno straniero può pronunciare chiaramente questo nome, e in letteratura speciale straniera, la zuppa si chiama zuppa di cavolo, e la sua ricetta si trova nei ricettari estremamente rara.

Si può studiare storia, geografia e letteratura da schim, dall'arte popolare orale alle opere dei grandi classici russi.

Ogni casalinga conosce un paio di ricette di zuppa che sono state preparate da sua madre e sua nonna. Ma questo è nel quadro di una singola famiglia, in una particolare località. Nella regione vicina, possono essere preparati in modo diverso, e alla periferia della immensa Russia, dove le tradizioni e la cultura russe sono strettamente intrecciate con le tradizioni delle altre nazioni, le differenze nella cucina sono a volte sorprendenti.

Se spingiamo i confini del tempo e dello spazio, allora la zuppa è molto più interessante, che ora cercheremo di capire in modo più dettagliato e usando esempi.

Zuppa di crauti con maiale - i principali momenti tecnologici

La base del cavolo - cavolo. Così fu condotto dal nono secolo, quando iniziarono a coltivare questo ortaggio in Russia. In estate e in autunno - foglie fresche, in inverno - acide, in salamoia. Ci sono ricette di zuppa con acetosa, ortica e altre verdure. Ma i crauti sono il biglietto da visita di un vecchio piatto russo.

Le vecchie ricette di zuppa di cavolo si differenziano per il minimalismo. In loro, eccetto il cavolo, ci sono pochissime erbe e radici. Successivamente, le spezie sono state aggiunte alla zuppa, ma in piccole quantità. Fino al sedicesimo secolo, la zuppa era più simile a un drink. La carne e i prodotti a base di pesce sono gradualmente cresciuti fino alla base vegetale.

La zuppa a base di carne o di brodo di pesce nella vecchia cucina russa era un privilegio della nobiltà. I contadini poveri potevano permettersi un lusso del genere solo nelle grandi festività ortodosse: la cucina russa era formata non solo dall'influenza degli stati e delle tradizioni vicine di altre nazioni, ma aveva una stratificazione sociale ed era in gran parte orientata all'osservanza dei canoni ortodossi. Pertanto, ci sono ancora varietà di zuppa di cavolo:

  • Rassadnye - usando giovani foglie di cavolo;
  • Verde - da ortica, acetosa e altre verdure a foglia verde
  • Quaresima - con funghi, fagioli, ecc .;
  • Pesce - questo tipo di zuppa è raramente preparato, come per il buon brodo di pesce, è richiesto l'uso di storione e diverse specie di pesci di fiume;
  • Zuppa ricca (o piena) - con carne o pesce, crauti e funghi porcini; sono anche chiamati mercanti;
  • Precast - con diversi tipi di carne e prodotti a base di carne. Nella cucina moderna, le squadre nazionali shchi possono essere cucinate in brodo di carne con l'aggiunta di salumi affumicati, affumicati e affumicati, perfettamente combinati con i crauti. Tale zuppa serviva al tavolo del boyar e aveva un secondo nome appropriato;

Forse, prenderemmo in considerazione la cottura di brodo di carne per zuppa di cavolo in dettaglio, in modo da non ripetere la tecnologia della sua preparazione in ogni ricetta, che è allegata in basso.

Regole del brodo perfetto per primi piatti di carne

Per zuppe, zuppe e zuppe borscht di ossa tubolari, le articolazioni sono ideali. Il brodo da loro risulta esclusivamente gustoso e ricco. Vuoi un primo piatto delizioso - fai un brodo di ossa. Quindi puoi aggiungere qualsiasi cosa. Anche se non c'è altra carne, le fosse "zuccherate" saranno abbastanza per formare un gusto mozzafiato.

Non dimenticare di rimuovere la schiuma prima dell'ebollizione e poco prima della fine della cottura aggiungere pezzi di radici, alloro, pepe, cipolla. Brodo di ceppo Se c'è carne sulle ossa, raccoglila e rimettila nel liquido alla fine della zuppa di cottura.

Il brodo deve essere stufato per almeno due ore e aggiungere la lonza di maiale un'ora prima che la cottura sia finita, in modo che la carne abbia il tempo di cucinare. Immergere la polpa in acqua in anticipo in modo che il brodo sia trasparente. Lessare il maiale con un pezzo intero in modo che la carne sia più succosa, e prima di servire, tagliarlo a porzioni e metterlo nei piatti. Il brodo pronto porta ad ebollizione e riduce il calore. Ulteriore zuppa deve bollire nel modo di languore; Questa tecnologia di cottura è la più vicina alla cottura della zuppa in una stufa russa e rende speciale il loro sapore.

Che cos'è l'ispessimento della zuppa, ed è necessario addensare la zuppa di cavolo con la carne di maiale?

Ai vecchi tempi, i poveri, che non avevano carne sui tavoli nemmeno durante le vacanze, riempivano la zuppa di farina o patate bollite in acqua, e anche prima, le rape, in modo che il brodo veloce fosse più soddisfacente. La questione dell'ispessimento del brodo viene risolta individualmente, dipende dal gusto e dal livello di appetito.

Il valore energetico del brodo di carne è molto più alto di quello del brodo vegetale. La carne aumenta il contenuto calorico del piatto, ma le verdure ben bollite danno un sapore diverso al brodo. Inoltre, le nostre nonne hanno bollito le patate intere, poi le hanno impastate in un mortaio e sono ritornate nella padella - era molto gustosa.

Farina, come uno dei metodi di ispessimento, è desiderabile friggere in una padella a un colore crema. Sebbene la zuppa tradizionale di cavolo russo differisca da tutti gli altri primi piatti con la posa di cibi crudi, eccetto i cavoli, è pre-stufata separatamente.

Per addensare la zuppa si possono usare funghi, fagioli, mele. In alcune regioni meridionali, a questo scopo, viene aggiunta una zuppa di uova al brodo - le uova crude vengono combinate con una piccola parte del brodo caldo, montate e versate nella zuppa alla fine della cottura.

Fino al diciannovesimo secolo in Russia, un grano molto venerato era scritto (grano molto duro). Nelle regioni meridionali della Russia e tra i popoli che abitano la regione del Volga, si preparava la zuppa, compreso il farro. Ma a causa della straordinaria durezza, la fuliggine era precedentemente imbevuta di yogurt, quindi lavata e fritta con le cipolle. In questa forma, è stato aggiunto alla zuppa. Ora anche i cereali vengono spesso aggiunti: miglio, riso, grano, "Artek".

Tuttavia, il brodo di carne nutriente e assolutamente trasparente per la zuppa di cavolo non è peggio di denso. In questa trasparenza delle zuppe, la traccia francese è francamente visibile: "povero mostruoso" impoverito nella loro patria, come il grande poeta russo li chiamò, versato in Russia nel diciannovesimo secolo, ci insegnò saggezza, francese, modi raffinati, e allo stesso tempo decise di insegnare a cucinare Zuppa russa, in francese. Devo dire che la scuola di cucina francese inizialmente era stata presa solo tra i boiardi e la nobiltà dei mercanti, persone vicine alla corte. La gente comune rimase fedele alle antiche tradizioni slave. Pertanto, dall'inizio del XIX secolo, la zuppa era divisa in grossi, con additivi, e trasparente, ricco - con carne. Una tale divisione di classe della zuppa di cavoli esisteva prima dell'inizio del ventesimo secolo. Prova entrambe le opzioni - lunga varietà!

Cos'è una zabehlka e a cosa serve?

Crema e panna acida non solo arricchiscono il gusto del piatto, ma lo rendono diverso. Questi prodotti e zuppa "imbiancare". Zabelka ha necessariamente bisogno di zuppa di acetosa, e nella zuppa di cavoli con cavolo vengono aggiunti a volontà.

Informazioni sui metodi di cottura per la zuppa di crauti con carne di maiale

Come già notato, il principio base della cottura della zuppa consiste in uno speciale trattamento termico: non sono cotti, sono strappati. Questa modalità massimizza il sapore del piatto a quello che è caratteristico dei piatti della stufa russa. È chiaro che ora nemmeno ogni abitante del villaggio sarà in grado di riprodurre accuratamente il processo di tale preparazione.

Ma le condizioni moderne possono essere il più vicino possibile alla cottura della zuppa nel forno russo, a una temperatura "dopo i pani", che corrisponde a circa 85-95 ° C. Cioè, il cibo liquido non bolle a questa temperatura, ma viene pastorizzato a lungo. Forni moderni e multicookers sono dotati di timer e termometri. Sono disponibili in quasi tutte le case, il che significa che c'è la possibilità di provare la vera zuppa.

Separatamente, è necessario parlare di zuppa quotidiana, perché questa non è una ricetta speciale, in base alla composizione degli ingredienti, ma uno speciale metodo termico di preparazione. La zuppa di cottura quotidiana dopo la cottura viene lentamente raffreddata: dopo la cottura, vengono avvolti per 3-4 ore e quindi esposti al freddo per un giorno. Prima di servire, devono essere riscaldati nel forno o nel microonde. Spesso, la superficie della pentola, in cui viene preparata la zuppa di cavolo, viene chiusa con una pasta di lievito, una torta, per preservare meglio questa fragranza. Impasto cosparso di cumino o strofinato con una miscela di burro, aglio, verdure tritate. In questo caso, nessun pane dovrebbe essere servito alla zuppa.

1. Zuppa di crauti con maiale, Little Russian

Nella cucina russa, la zuppa è tradizionalmente a base di carne. Il pollame e la carne di maiale sono utilizzati nelle regioni meridionali e occidentali. Un piccolo pezzo di filetto di maiale magro e più "zuccheri" è un set di carne che crea il caratteristico sapore sudoccidentale della zuppa russa. Usa le patate per addensare, panna acida per bollire.

Prodotti:

Set da zuppa da 500 g

Polpa di maiale 900 g

Acqua 3,5 L

Cavolo con salamoia 700 g

Sedano, prezzemolo, carote gialle (radici) - a piacere

Verdure a foglia verde (aneto, prezzemolo) 120 g

Patate 300 g

Cipolle 150g

Foglia di alloro, mix di pepe, coriandolo, sale

Panna acida

Funzionamento:

Filtrare il brodo, mettere temporaneamente la polpa in un piatto separato, tagliato a porzioni. Poiché il sapore intero delle radici ha resistito nel processo di bollitura del brodo, mettete delle radici più fresche insieme a patate sbucciate: può essere tagliato a pezzi o messo intero - non essenziale, ma è importante che le patate siano completamente bollite morbide. Aggiungere il cavolo con il sottaceto quando le patate sono facili da rompere. La radice può essere rimossa usando gli skimmer.

Verdure a foglia verde tritate, spezie macinate, aggiungere 10 minuti prima della fine della cottura. Sapore e sale Mettere la carne affettata nella zuppa finché non si scalda prima di servire nel brodo.

Zuppa per questa ricetta è conveniente per cucinare in un fornello lento. Servire, mettendo in ogni piatto un pezzo di carne e un cucchiaio di panna acida.

2. Zuppa di crauti con carne di maiale e funghi

Prodotti:

Brodo di ossa 4 L

Crema (o panna acida) 250 ml

Uova crude 4 pezzi

Cavolo 1 kg

Funghi, in scatola 450 g

Cipolle 200 g

Collo di maiale 900 g

Funghi bianchi (polvere) 50 g

Prezzemolo tritato

Foglia di alloro, pepe

Burro, crema 60 g

sale

Flusso di lavoro:

Cuocere la carne intera. In una padella profonda, sciogliere l'olio, passate la cipolla tritata finemente e prima mettete i funghi, tagliateli in piatti e poi aggiungete i crauti. Taglia la carne finita, distribuiscila equamente in porzioni. Metti le verdure stufate in cima, dividendole anche in parti uguali. Il brodo di carne si riempie di polvere di funghi, per esaltare il sapore dei funghi, le spezie macinate, il sale. Sbatti le uova e mescolale con la crema. Aggiungere alcuni cucchiai di brodo caldo alla massa montata per scaldare la panna con le uova ed evitare la coagulazione. Quindi versare il composto nel brodo caldo, mescolando continuamente. Brodo di carne con crema e massa di uova, riempire le pentole, carne liquida, funghi e cavolo, 3 cm sopra il livello di spessore. Cospargere di verdure. Coprire le porzioni, metterle su una teglia e immergerle in forno per 45-50 minuti a 80 ° C.

Servire la zuppa in vaso.

3. Zuppa di cavolo combinata di crauti con carne di maiale e salsicce affumicate

Richiesto:

Brodo di maiale e pollo 3,5 l

Salsicce "Caccia" 300 g

Cavolo 600 g

Prosciutto al forno 400 g

Erbe fresche tritate 100 g

Carote 150 g

Radice di sedano 50 g

sale

Panna acida (20%) 300 ml

spezie

Funghi fritti 400 g

Cottura:

Tagliare a caso le radici fresche, mettere nel brodo pronto. Prosciutto e salsicce cotte tagliate in piatti. Invia insieme ai funghi, seguito dalle radici. Puoi aggiungere i crauti allo stesso tempo e, alla fine della cottura, aggiungere verdure e spezie tritate.

Questo è un pasto veloce, ma dopo la cottura, lasciar riposare per circa un'ora in un forno preriscaldato in modo che tutti i sapori si uniscano. Al momento di servire, aggiungere la panna acida ad ogni porzione.

4. Zuppa di cavolo combinata di crauti con carne di maiale, pomodoro e fagioli rossi

Prodotti:

Cavolo 500 g (con salamoia)

Cosce di pollo 4 pz. (600 g)

Fagioli rossi, bolliti 300 g

Sale da cucina

Foglia di alloro

Pepe, macinato

Olio vegetale 75 ml

Set per zuppe (o costolette di maiale) 0,5 kg

Acqua 4,5 L

Patate sbucciate 350 g

Carote 140 g Cipolla 200 g

Passata di pomodoro 50 g

Pepe fresco, verdure a foglia verde

Panna acida - da servire

Tecnologia:

Lessare il brodo di carne, mettere le costolette di maiale in acqua fredda e dopo mezz'ora o quaranta minuti aggiungere le cosce di pollo. Alla fine della cottura, aggiungere radici e spezie in modo che la carne abbia acquisito sapore. Rimuovere i prodotti a base di carne e separarli dalle ossa.

Porta i pezzi di carne nella padella. Affettare le patate, buttarle nella padella con i fagioli lessati. Cospargere le cipolle sminuzzate, le carote con passata di pomodoro e crauti in una padella, quindi trasferire le verdure in una casseruola, riducendo il calore.

Fai bollire la zuppa per altri quindici minuti. Aggiungere pepe tritato ed erbe aromatiche. Puoi, se lo desideri, aggiungere peperoncino. Assaggiarlo Aggiungi spezie piccanti. Dopo aver tolto la zuppa dalla stufa, avvolgere un asciugamano e lasciarlo fermentare un po '.

5. Zuppa di cavolo Boyarsky con crauti, maiale e funghi porcini nel forno

Ingredienti:

Manzo con una pietra di 1,2 kg

Maiale (schiena) 700 g

Funghi bianchi, secchi 70 g

Cipolla 180 g

Radici di carote e prezzemolo rosso

Latte 200 ml

Passata di pomodoro 50 g

Cavolo 500 g

sale

Patate 300 g

Grasso per la cottura di verdure 50 g

Cipolle, cipolle

Pasta sfoglia lievitata 1,2 kg

Uovo 1 pz.

Spezie - da gustare

Lamina, vasi in ceramica 8-10 pezzi.

Panna acida e verdure tritate per l'archiviazione

Cottura:

Brodo di manzo e maiale, con radici, cucinare il giorno prima. Separare la carne dall'osso, tagliare. Tritare anche la carne di maiale. Colare il brodo.

Funghi, metterli in una terrina e coprirli con latte fresco non pastorizzato, coprire la ciotola con pellicola e riporli in un luogo fresco per un'ora o mezza: il latte restituisce l'aroma dei funghi appena raccolti ai funghi. Dopo aver risciacquato i funghi con acqua corrente, tritare.

Preparare le verdure: tritare le cipolle e le carote e passare con il concentrato di pomodoro per due o tre minuti. Aggiungi i crauti. Stendere la carne, i funghi, le patate e le verdure in umido in pentole per porzione. Versare il contenuto del brodo. Avvolgi la superficie dei vasi con un foglio. Accendi il forno a 120 ° C. Metti le diapositive sul vassoio e manda in forno per un'ora.

A questo punto dalle focaccine di pasta lievitata: il loro diametro dovrebbe essere uguale al diametro della pentola, spessore - 1,5 cm. Metti gli scones, lasciali lievitare. Coprire con un tovagliolo

Un'ora dopo, togliere la zuppa dal forno, togliere la pellicola e sigillare la superficie con un impasto semi-finito, spazzolando la superficie con un uovo sbattuto. Restituire le pentole al forno per 20 minuti, aumentando la temperatura a 180 ° C.

Quando l'impasto è arrossato, togliere le pentole e coprirle con un asciugamano per dieci minuti. Servire con panna acida e verdure.

6. La zuppa di cavolo del campo Don fatta da crauti con maiale e miglio

Composizione dei prodotti:

Filetto (schiena) 1,0 kg

Patate 450 g (netto)

Cipolla 250 g

Carote rosse 120 g

Crauti 700 g

Prezzemolo, aneto, sedano (foglie e steli) 150 g

spezie

Uova crude 4 pezzi

Acqua 4,5 L

Aglio 50 g

Millet 150 g

Panna acida, fatta in casa 450 g

Preparazione:

Versare l'acqua in una grande casseruola, mettere cavolo, patate a fette, cipolle, carote grattugiate, miglio, insieme con la carne. Si consiglia di immergere la carne in acqua per almeno 8 ore. Per le escursioni, il maiale fresco può essere sostituito con lo stufato. Cuocere fino a quando il miglio è pronto. Sbattere le uova crude e versarle in un filo sottile nella zuppa bollente, contemporaneamente ruotare velocemente il contenuto della padella in modo che dal bianco dell'uovo si formino fili sottili. Aggiungi panna acida e verdure tritate alla padella. Avvolgere la zuppa per mezz'ora, quindi servire.

Zuppa di crauti con maiale - consigli utili

Shchi è l'unico primo piatto caldo che diventa ancora più saporito il giorno successivo.

In conclusione - un dettaglio importante: prendi con tutta serietà la scelta dei piatti per cucinare la zuppa. Questo è ciò che facevano i nostri lontani antenati. Le stoviglie ideali sono un vaso di terracotta, ma a causa delle sue caratteristiche specifiche, almeno la ceramica moderna e il vetro resistente al calore dovrebbero essere usati con cura e inaccessibilità. La cosa principale è che il contenitore per il cavolo non dovrebbe in alcun caso essere ossidato e avere pareti spesse - dovrebbe essere lentamente riscaldato e raffreddato.

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