L'assortimento di piatti a base di carne e funghi è impossibile da contare e sistematizzare, dal momento che tali piatti sono molto popolari nella cucina mondiale.
Allo stesso tempo, ogni casalinga ha spesso la sua ricetta di marca, o una versione migliorata o adattata di una o un'altra ricetta per la carne in umido con funghi.
Stufato di carne con funghi - i principi tecnologici di base
Tra tutti i prodotti, i funghi hanno un posto speciale: non sono carne e non verdure.
I piatti dei funghi sono difficili da assimilare per il corpo, ma nessuno dei fan di questo prodotto pensa di rinunciare al loro uso. Pertanto, l'unica via d'uscita da questa situazione è cucinarli in modo che sia gustoso e che non vi sia alcun disagio nel processo di digerire il cibo.
Il primo e fondamentale requisito per la preparazione dei funghi è l'osservanza delle precauzioni. Tutti sanno che tra questi antichi abitanti del pianeta ci sono esemplari velenosi. Anche i funghi migliori e commestibili possono essere velenosi se vengono raccolti in luoghi che sono inquinati dall'ambiente. Pertanto, il primo e più importante requisito: non è sicuro: non mangiare e non toccare nemmeno un fungo non familiare. Lascia che tali funghi rimangano nella foresta per escludere la chiamata di emergenza e il trattamento a lungo termine. I funghi venduti nei supermercati sono adatti per cucinare qualsiasi piatto con questo ingrediente e il loro uso è assolutamente sicuro per la salute. Se, tuttavia, preferisci i funghi raccolti durante una "caccia tranquilla", allora dovrebbero essere bolliti per almeno 40 minuti, cambiando l'acqua due volte. Solo dopo puoi iniziare a prepararli. I nutrizionisti sono unanimi nell'affermare che i funghi sono un prodotto utile, superano la carne con un contenuto proteico tre volte e contengono molte vitamine utili e preziosi microelementi per l'uomo. Tuttavia, la struttura delle molecole di chitina nei funghi non consente al corpo umano di assorbire questa sostanza nel processo di digestione. Le molecole troppo grandi che potrebbero fornire un'assistenza preziosa per il nostro corpo eliminando il colesterolo e gli acidi grassi non partecipano affatto alla digestione e creano una sensazione di sazietà rapida, e quando si mangia troppo - una sensazione di pesantezza nello stomaco.
Ci sono anche buone notizie: anche dopo il trattamento termico, i funghi, entrando nel sistema digestivo, assorbono le sostanze nocive che ci sono dentro e li rimuovono, liberando il corpo da tutto ciò che non è necessario. Per questo motivo, anche i nutrizionisti considerano i funghi un alimento utile, sebbene con alcune restrizioni nel loro uso e raccomandazioni aggiuntive sulla preparazione di piatti a base di funghi.
Su questa base, in cucina ci sono alcune regole per la preparazione dei funghi.
Il più alto contenuto di chitina nelle gambe dei funghi. Pertanto, hanno bisogno di macinare più attentamente. In alcuni casi, i cappelli possono anche essere lasciati interi, ad esempio per l'imbottitura. Data la complessità dell'assimilazione del prodotto da parte dell'organismo, è preferibile utilizzare i funghi in combinazione con verdure, carni dietetiche, cereali, salse di latte fermentato, ma il numero di funghi in un piatto dovrebbe essere significativamente inferiore rispetto ad altri prodotti. Ma va anche tenuto presente che oltre l'80% dei funghi grezzi è costituito da acqua, che evaporerà durante il trattamento termico e la massa di funghi nel piatto diminuirà significativamente.
Aumentare l'aroma dei funghi e annerire la loro presenza nel piatto può essere l'utilizzo di alcuni trucchi culinari. A tale scopo, utilizzare funghi porcini secchi e in polvere. I prodotti lattiero-caseari ripristinano molto bene l'odore dei funghi. Infine, aggiungendo spezie, scegli una priorità per il sapore del piatto. Ricorda che ci sono condimenti, il cui aroma è troppo aggressivo ed è in grado di attutire anche l'odore dell'ingrediente principale del piatto. Alcune delle spezie e delle erbe, al contrario, possono servire come sfondo eccellente per l'odore dei funghi, sottolineandolo. Questi sono, prima di tutto, peperoni: rosso, pepe di Caienna, nero, caldo. Stimolando la mucosa nella bocca, stimolano gli organi del tatto e dell'olfatto per la percezione degli odori. Cipolle, aglio (in piccole quantità), dragoncello, cumino, basilico, maggiorana, assenzio, timo, rosmarino, noce moscata e prezzemolo in quantità moderata enfatizzano l'odore dei funghi. Ora alcune parole sulla carne. Piuttosto, per combinarlo con i funghi negli stufati. Dato tutto quanto sopra, incluso il fatto che i funghi contengono proteine, non si dovrebbe sovraccaricare il piatto. Anche se usi carni non dietetiche, cerca di evitare la sua abbondanza. Scegli la carne magra e usa grassi vegetali, panna acida o panna per estinguerlo, ma senza fanatismo.
Negli stufati, carne e altri prodotti sono portati alla prontezza con una lavorazione lenta con vapore o acqua, carne o brodo vegetale, che vengono aggiunti per portare spezie e spezie al sapore desiderato. L'olio viene utilizzato per la pre-frittura e i latticini contenenti acidi organici penetrano nelle fibre dei prodotti a base di carne, ne migliorano la consistenza, rendendola morbida e succosa. Come risultato di stufatura viene rilasciato il succo di carne, che crea il gusto del brodo insieme ad altri ingredienti di stufati.
Ricetta 1. Stufato di carne con funghi: arrosto fatto in casa
Ingredienti:
cipolle
carote
Vitello (filetto)
patate
funghi
pomodori
prezzemolo
Margarina (premium)
Cottura:
Tagliare a fette le patate di medie dimensioni sbucciate e lavate e far bollire fino a metà cottura. Non salare Tritare le cipolle e le carote grattugiate. Funghi serra sbucciati tagliati in piatti. Tagliare la carne in barre 2x2x3 cm.
Passate le cipolle e le carote aggiungendo un po 'di farina e riempiendole di passata di pomodoro. Friggete i funghi e la carne separatamente sulla margarina. Condisci le spezie separatamente, ma fai attenzione che nella massa totale tutti gli ingredienti siano conditi con moderazione.
Mettere le patate, la carne fritta, i funghi e la salsa di pomodoro nei vasi. Riempire il contenuto del piatto con acqua bollente (acqua o brodo). Metti le pentole in una padella profonda e invia al forno preriscaldato a 220 ° C per 25-30 minuti. Spegnere il forno, aggiungere le verdure tritate in ogni pentola separatamente, coprire con i coperchi e lasciare riposare per un po '.
Ricetta 2. Carne in umido con funghi e riso
Ingredienti:
Coscia di pollo - dal numero di porzioni
Funghi, fritti - 50 g per porzione
Cipolle, rosolate - 30 g ciascuna
Riso, a grana lunga - 150 g (stufato)
Burro (per riso stufato)
Prugne 100 g
Uovo 1-2 pezzi
Cipolle, bianche (per salsa)
Carote, grattugiate (per salsa)
Sale, pepe macinato (rosso dolce e speziato), alloro, curcuma
Yogurt, saporito
Cottura:
Le cosce di pollo lavate e lavate si asciugano con un tovagliolo. Utilizzare un coltello affilato per separare la pelle dalla carne con l'osso e tagliare l'osso alla base, lasciando la pelle sull'osso, lunga 2-3 cm Trattare le parti rimosse della gamba: separare la carne dall'osso e tritare finemente la carne. Le ossa sono utili per il brodo. Unire la carne con funghi fritti tritati finemente e cipolle passate. Condimento tritato cotto con spezie, aggiungere un uovo e battere con cura. Quindi, infila la pelle di pollo sulla gamba e fissala in alto con uno spiedino o uno stuzzicadenti. Abbassiamo i prodotti semilavorati in acqua bollente e li cuociamo a vapore in modo che la pelle aderisca alla carne macinata e non scivoli sotto ulteriore trattamento termico. Dopo avere le gambe e rimuovere gli stuzzicadenti. Dal resto, in cui sono state cotte le zampe, preparare la salsa. Sciogliere il burro in esso, condire con le spezie, inserire lo yogurt, diluito con acqua fredda, in modo che non si raggruppi dalla differenza di temperatura. Far bollire la salsa e aggiungere la cipolla tritata finemente, le prugne e le carote preparate. Dopo l'ebollizione ridurre al minimo il calore e versare il riso lavato e pre-ammollato sulle verdure. Sul riso "cuscino" mettiamo le gambe imbottite. Se il liquido per estinguere il riso non è sufficiente, aggiungere acqua bollente in modo che copra il riso per 3-5 cm. Stufato fino al termine. Metti il riso sul piatto, le verdure stufate dall'alto e la coscia di pollo farcita con i funghi.
Ricetta 3. Stufato di carne con funghi, peperoni e melanzane
Ingredienti (peso netto nella stessa proporzione):
Pepe, bulgaro
finferli
Filetto di maiale
carote
Melanzana, blu
Salsa di pomodoro dolce e piccante
Cipolle (non di qualità)
prezzemolo
spezie
Cottura:
Gli ingredienti lavati e sbucciati sono tagliati: pepe e cipolle dolci - a cubetti, carote e maiale - in cubetti sottili, melanzane - con metà di piatti non più spessi di 1 cm; funghi - a metà. Friggere tutti gli ingredienti separatamente, quindi sovrapporli in strati di piatti resistenti al calore a strati. Finferli freschi pre-bollire e sciacquare, scolare l'acqua. Nel processo di friggere ciascuno dei componenti del piatto leggermente condisci con le spezie. Per friggere le verdure, usa il "wok", aggiungendo un bel po 'di olio. Prima di piegare i cibi fritti nella pietanza generale, assicurarsi di far defluire l'olio in eccesso.
Per un piatto, prendi una salsa del tipo "Krasnodar". Se questo non è disponibile, la salsa può essere preparata dal concentrato di pomodoro: diluire con acqua bollita fino alla consistenza della salsa e aggiungere zucchero, sale, peperoncino rosso, semi di coriandolo macinati e 1 g di chiodi di garofano macinati. Riempire gli ingredienti piegati con salsa e far cuocere a fuoco basso per circa quindici minuti. Cinque minuti prima della fine, aggiungere verdi tritati e foglie di alloro.
Ricetta 4. Orso in umido con funghi "Zampa d'orso"
A volte c'è bisogno di cibo cotto a vapore. Questo metodo di trattamento termico dei prodotti si riferisce a una delle opzioni per la tempra.
Ingredienti:
Filetto di maiale 1,2 kg (per 6 persone)
Champignons 700 g (fresco)
Cipolla 250 g (netto)
Pepe, macinato; noce moscata; sale
Noci (chicchi tostati) 150 g
Prezzemolo tritato Formaggio (duro) 400 g
Cottura:
Tagliare il filetto in porzioni da 200 g ciascuna attraverso le fibre e batterle. Preparare il ripieno: funghi tagliati a dadini e passare la cipolla con un po 'di burro, condito con spezie. Nella carne macinata aggiungere il prezzemolo tritato, la noce moscata macinata e mescolare. Nei pezzi di involtini di maiale avvolti e ripieni di funghi ripieni. Mettere i prodotti semilavorati sulla griglia e cuocere per una coppia. Schiacciare il formaggio su una grattugia e tritare le noci. Unire il formaggio e le noci tritate, aggiungere una fetta di aglio tritato. Cospargere con una miscela di miscela prima di rimuovere dalla griglia, coprire i piatti con un coperchio e attendere che il formaggio si sciolga.
Preparare la salsa di panna acida.
Ricetta 5. Stufati di carne con funghi, riso e cavoli
Ingredienti:
Cavolo bianco 350 g
Riso, rotondo 200 g
Funghi 800 g (champignon freschi)
Cipolle 150g
Filetto di manzo 0,5 kg
Ryazhenka 250 ml
Latte 300 ml
Farina (per passaggio) 50 g
Spezie, aneto tritato, sale
Margarina per il passaggio di 75 g
Cottura:
Lavare e immergere il riso per due ore in acqua fredda. Tritare le cipolle e il cavolo e affettare i funghi freschi. Tagliare il vitello nelle barrette e friggere fino a metà cottura sulla margarina cremosa in un arrosto o in un altro contenitore adatto, fino a doratura, aggiungere le cipolle e continuare a friggere, mescolando continuamente fino a rendere le cipolle trasparenti. Aggiungere i funghi, ridurre il fuoco e continuare a stufare, mescolando continuamente lo spezzatino. Dal latte, ryazhenka, farina, prepara la salsa. Latte e ryazhenka si combinano e si mescolano, aggiungendo farina, fino ad ottenere una consistenza omogenea. Condire la salsa con le spezie e versare nello stufato. Portare a ebollizione il piatto e aggiungere il riso, spianandolo su tutta la superficie della padella o del torrefattore. Il riso deve essere coperto con salsa 5-6 cm sopra il livello. Continuare a cuocere a fuoco lento il riso, ma senza mescolare gli ingredienti, coprire la padella con un coperchio. 10 minuti prima della fine della cottura mettere in una padella uno strato di slaw e verdure tritate. Chiudi il coperchio Dopo aver spento la piastra, lasciare riposare lo stufato per circa mezz'ora.
Ricetta 6. Carne in umido con funghi: petto d'anatra con polenta di grano saraceno e funghi porcini, in russo
Ingredienti:
Petto (anatra di muschio) 500 g
Grano saraceno, 180 g
Carote 100 g
Cipolle 150g
Sedano (gambo) 50 g
Funghi bianchi bolliti, 200 g
Timo, rosmarino
Brodo, carne 0,5 l
sale
Aglio 1 fetta
Burro, sciolto 75 ml
Vino rosso 250 ml
Mix di pepe
Cottura:
Taglia il petto a fette sottili, attraverso le fibre e, mettendolo in un contenitore chiudibile a chiave, versa il vino, aggiungendo aglio e pepe. Non salare Immergere la carne per almeno un'ora. Nel frattempo, prepara i restanti ingredienti. Lavare i cereali e asciugarli cuocendo a vapore in una padella di ghisa asciutta. Carote, gambo di sedano e cipolle tagliate in piatti o semianelli. Tritare finemente le zampe di funghi bianchi e il cappello può essere tagliato a metà. Scaldare l'olio e friggere i funghi, aggiungere il resto delle verdure a loro e passare fino a morbido. Aggiungere il grano saraceno alle verdure e aggiungere il brodo. Metti un rametto di rosmarino e timo; cuocere a fuoco lento. Riscaldare il burro in una padella a parte e friggere le fette di petto d'anatra. Quando leggermente dorato, versare il vino nella padella e attendere che si evapori. Spostare la carne in grano saraceno e cuocere a fuoco lento per altri 10-15 minuti, coperti con un coperchio.
Ricetta 7. Carne in umido con funghi, zucca e ciliegia
Ingredienti:
Set di gulasch 0.5 kg
Zucca 250 g (netto)
Ciliegia disossata 150 g
Latte, salato 300 g
Scorza d'arancia, fresco 50 g
Cipolle, bianco 100 g
rosmarino
Moscato, paprica rossa, essiccato
Olio raffinato 70 ml
Cottura:
In olio bollente, friggere i pezzi di carne magra, aggiungere cipolle tritate e sottili piatti di funghi salati immersi nell'acqua. Condire la carne e i funghi con la paprika, la noce moscata macinata, aggiungere qualche rametto di rosmarino e coprire con il brodo. Stufare a fuoco basso. Separatamente senza burro, friggere i cubetti di zucca con le ciliegie, in una padella calda, leggermente annaffiando con acero o sciroppo di zucchero normale per la caramellizzazione. Preparate le bacche e la zucca, aggiungete alla carne con i funghi e mettete subito la scorza d'arancia. Controllare la disponibilità della carne per determinare quando è possibile spegnere la stufa. Immergere il piatto finito sotto il coperchio chiuso per circa 20 minuti prima di servire. Sul lato, fare il riso con zafferano e prugne.
Carne stufata con funghi - suggerimenti e trucchi
- Gli esperti consigliano di utilizzare più parti rigide di carcasse per estinguere, in modo che la carne nel processo di estinzione, oh, c'è un trattamento termico a lungo termine non viene digerito. Ma questa domanda può essere affrontata dall'altra parte: conoscendo approssimativamente la durata della cottura di uno o un altro tipo di carne, è possibile portarlo alla prontezza simultanea con altri componenti di piatti regolando il tempo di posa.
- Softer e varietà di prodotti a base di carne vengono posti in una casseruola, in una pentola o in una pentola insieme a funghi, verdure e stufati insieme.
- Le carni con una struttura fibrosa densa e rigida possono essere pre-invecchiate in una marinata, con l'aggiunta di componenti acidi, tostate e poi stufate o posate per estinguere prima di altri componenti che non richiedono un trattamento termico prolungato.
