L'autunno è il momento per vari prodotti fatti in casa. E per il nostro caso - quasi l'unico.
Dopo tutto, la maggior parte delle casalinghe probabilmente non ha né botti di rovere né speciali cantine "fredde", e la necessità di carne salata non è così alta.
Puoi conservarlo nel freezer o semplicemente acquistare l'importo richiesto.
Ma cucinare deliziose carni in scatola fatte in casa, ma con una garanzia assoluta dell'assenza di conservanti complessi e dannosi - è necessario e onorevole.
Principi generali di salatura della carne a casa
• La migliore scelta di carne per la salatura domestica è il prosciutto di maiale. La carne è abbastanza grassa, bene e rapidamente salata, percepisce perfettamente i condimenti.
• La salatura può essere sottoposta al famigerato petto di pollo, ma le cosce di pollo così popolari sono già un prodotto più complesso, tuttavia, proveremo a metterle sott'aceto!
• Il set principale di prodotti e gli utensili necessari si adattano in un paio di righe: carne, sale, alloro, zucchero, coriandolo, pepe (vari) effettivi; da ware - la capacità del volume smaltato, in legno, vetro o porcellana è di 30 e più litri, o di bottiglie da 10 litri di grandi dimensioni.
• Due tipi di salatura - secco e salamoia, differiscono radicalmente, ma non c'è molta differenza nei prodotti utilizzati.
• Il manzo in scatola è cibo in scatola e il conservante in essi è sale da cucina. Ciò deve essere chiaramente compreso, dal momento che un tentativo di mettere a bagno la carne in casa, subito dopo aver ricevuto un prodotto leggermente salato, può finire in rovina. L'intossicazione alimentare è estremamente difficile, non vale la pena rischiare la salute dei propri cari.
Come mettere la carne a casa - semplice carne in scatola, "Countryly"
Ingredienti:
• polpa di maiale (schiena) - 2 kg .;
• 2 cucchiai, con una collina, zucchero raffinato;
• sale, non iodato, grande - 8 cucchiai pieni; • pepe nero - 2 cucchiai di piselli piccoli o 1 cucchiaio grande;
• coriandolo e pepe bianco (non macinato) - 1 cucchiaio da dessert ciascuno;
• polvere di noce moscata - due pizzichi di macinato fresco o tre pizzichi "fuori dal sacchetto";
• peperoncino piccante - 3-4 cialde grandi;
• 50 ml di cognac;
• 2 teste medio di aglio;
• cucchiaio di paprika in polvere;
• 1/4 di cucchiaino di cannella.
Metodo di cottura:
1. Capacità di salatura - smaltato o in porcellana, formato adatto, risciacquare con acqua calda con soda, pulire e asciugare. Avrai anche bisogno di tessuto di lino o cotone con una larghezza di 30 cm e una lunghezza di circa un metro, è meglio fare scorta su due di queste tele.
2. Carne, non tagliare in pezzi separati, tagliare, in modo che i singoli pezzi fossero circa 300-400 grammi di peso. Risciacquare e asciugare l'umidità.
3. Mescola accuratamente sale e zucchero, schiaccia il coriandolo ed entrambi i tipi di pepe in un mortaio non troppo finemente. I grani dovrebbero dividere in 5-7 briciole.
4. Unire le spezie con sale e zucchero in una ciotola. Immergere la carne in successione nelle spezie, sfregandola leggermente nel processo. Parte delle spezie rimarranno nella ciotola, devono essere sparse sulla tela, lasciando 2/3 per ulteriore aspersione.
5. Distribuire pezzi di carne sopra sale e spezie, lasciando spazi vuoti di 2 centimetri. Mettici degli spicchi d'aglio. Per fare questo, devono essere separati, e rimuovere lo strato superiore, ruvido, questo richiederà 1 testa. Versare il sale rimanente con pepe sopra e in mezzo.
6. Tocca i bordi larghi del tessuto sulla polpa, cercando di tirarli il più possibile. Quindi, arrotolare la "calza" risultante a metà, in lunghezza. Mettere la billetta risultante in un contenitore per la salatura e premere sulla parte superiore con un carico di circa 2-3 chilogrammi (una lattina da due litri di acqua fredda è giusta).
7. La futura carne in scatola va posta in frigorifero per 5-8 ore. Dopo il tempo assegnato, tiriamo fuori la carne e la apriamo. Ci sarà molta umidità nella ciotola - non versarla! 8. Scuotere il panno e togliere tutte le spezie e il sale, non gettarli via, ma versarli in una ciotola. Al loro posto strofiniamo pezzi di carne con una miscela di paprika, cannella e noce moscata. Di nuovo, il più strettamente possibile, avvolgere la polpa in un unico strato di tessuto. Sopra, direttamente sul tessuto, strofinare con aglio schiacciato e distribuire i baccelli di peperoncino piccante. Devono essere integri, non tagliati, non marcire e danneggiare. Ancora una volta avvolgiamo l'intero pezzo di tessuto, lo mettiamo in una ciotola e lo mettiamo nel frigo, sotto il carico. In salamoia versa il brandy.
9. Resistere al giorno, ogni 6 ore, girando la billetta e versandola ogni 2 ore con una salamoia prominente. Dopo 24 ore, tagliamo via tutte le spezie dai pezzi di carne in scatola, i cristalli di sale non devono essere lasciati indietro. Rimuoviamo anche tutte le briciole dal tessuto. Spremi il panno e avvolgilo con pezzi di carne in scatola, due per porzione. Tra la polpa puoi lasciare i denti di aglio e pepe. Danno per lo più aroma e quasi nessun effetto sul gusto.
10. Metti i pezzi di carne in scatola in un colino o colino di plastica, dovrebbero essere rivoltati una volta al giorno. Si consiglia di scaricare la salamoia nel barattolo sotto il coperchio e lasciarla in frigo per ora. Dopo 3 giorni, tagliare e provare un pezzo di carne in scatola. Il tempo massimo di affinamento è di 10 giorni, se si desidera aggiungere salinità, l'ulteriore invecchiamento del tessuto può essere accompagnato dall'aggiunta di salamoia. Puoi aggiungere altri 75-100 ml di cognac - aggiungerà colore alla carne.
Come mettere la carne a casa in acqua calda
Per mangiare bene e uniformemente salato, è meglio prendere pezzi di medie dimensioni, fino a 4 cm di spessore.
Ingredienti:
• un chilogrammo di carne;
• un litro e mezzo di acqua potabile filtrata;
• un bicchiere pieno di sale non iodato;
• quattro grani di pepe neri;
• due grandi spicchi d'aglio;
• Lavrushka - due fogli.
Metodo di cottura:
1. Versare la quantità necessaria di acqua potabile in un grande contenitore smaltato, aggiungere sale, abbassare l'alloro. 2. Schiacciare tutto il pepe in un mortaio o metterlo in un sacchetto stretto e schiacciare con un mattarello e inviarlo in soluzione salina.
3. Mettere il contenitore a fuoco alto e far bollire rapidamente. In una salamoia bollente, immergere la carne e farla bollire per cinque minuti.
4. Quindi, togliere la padella dal fuoco e lasciarla raffreddare in un luogo caldo per almeno 10 ore. Assicurati che la carne sia sempre in salamoia.
5. Quindi prendere i pezzi di carne dalla salamoia, strofinarli con l'aglio tritato su una grattugia e rimuovere, mettendo in un contenitore di plastica o una borsa per tre ore al freddo. Questo è fatto in modo che la carne assorba tutto il sapore di aglio.
6. Se non usi l'aglio, puoi usarlo immediatamente, dopo averlo fatto stagionare in salamoia.
Come mettere la carne a casa in salamoia fredda
Il metodo di "salamoia fredda" viene utilizzato per la cottura della carne a scopo di inscatolamento e per l'uso subito dopo la salatura. La carne in essa cuocerà più a lungo che nella salamoia calda.
Ingredienti:
• due litri di acqua potabile pulita;
• un bicchiere di sale grosso;
• testa d'aglio;
• pepe in grani - 4 piselli.
Metodo di cottura:
1. Diluire il sale in acqua e far bollire la soluzione, rimuovere il contenitore dalla stufa e raffreddarlo.
2. Lavare la carne con acqua fredda e tagliarla a pezzi uguali, spessi fino a cinque centimetri. Tagliare i pezzi in modo che siano convenientemente piegati nella preparazione per la capacità di salatura.
3. Smontare lo spicchio d'aglio e staccarlo. Tagliare ogni spicchio d'aglio in quattro fette, se sono grandi. Più piccolo taglio a metà.
4. Nella polpa di carne con il bordo di un coltello fare forature e inserire peppetti di pepe in loro.
5. Quindi mettere i pezzi di carne nel contenitore preparato, spostandoli con spicchi d'aglio e riempire con salamoia.
6. Mettere il contenitore nella camera comune del frigorifero per una settimana.
Come mettere la carne a casa per fumarla più tardi
Il sale di carne non è solo per prolungare il periodo di conservazione, è anche un modo per preparare il prodotto prima di fumare. In questo modo puoi preparare non solo carne, ma anche grasso.
Ingredienti:
• tre litri di acqua;
• cinque grandi denti d'aglio;
• un bicchiere pieno di sale, senza collina;
• un cucchiaio di zucchero semolato;
• Quindici pepe in grani;
• due grandi foglie di alloro;
• tre cucchiai di condimento "Per kebab";
• Ombretti di garofano a piacere.
Metodo di cottura:
1. Preparare la soluzione salina. Aggiungere l'aglio affettato, le spezie, le spezie e mettere a fuoco massimo. Appena bolle, togli dalla stufa e lascia raffreddare. Mentre il sottaceto si raffredda, tutte le spezie e le spezie si apriranno e daranno al liquido il suo sapore.
2. Tagliare la carne in strati rettangolari di 5 cm di spessore e piegare i pezzi in un contenitore adatto, premendoli con le mani.
3. Riempire con salamoia e mettere sotto il giogo. Quindi rimuovere il contenitore nel frigorifero generale e tenerlo lì per cinque giorni.
4. Togliere la carne salata dalla salamoia, sciacquarla bene sotto l'acqua fredda e lasciarla riposare per due ore in modo che si asciughi bene prima di fumare.
Come mettere sott'aceto la carne in casa
La salatura a secco viene utilizzata principalmente per la salatura di grassi o carne grassa, in quanto il sale è in grado di attirare l'umidità, rendendola dura e troppo secca. Ma non minaccia il grasso, anzi, al contrario, assorbirà il sale stesso e lo prenderà quanto è necessario - né più né meno.
Ingredienti:
• sale grosso;
• aglio, spezie e spezie - a piacere.
Metodo di cottura:
1. Tagliare la carne ben asciutta dopo il risciacquo in pezzi di 4 cm di spessore. È auspicabile che fossero di forma rettangolare. Effettuare tagli su pezzi, senza tagliare circa 1 cm fino alla fine. 2. Tagliare un pezzo di aglio e tagliare una parte con una pressa.
3. Forare la carne su tutta la superficie e nelle fessure con il bordo di un coltello e inserire le piastre di aglio e piselli nelle aperture.
4. Quindi cospargere abbondantemente la carne con una miscela di sale e pepe macinato e cospargere con aglio tritato su tutti i lati, mettere un po 'di aglio nella fessura.
5. Imballare la carne in un sacchetto di plastica, legarla saldamente e lasciarla calda per una notte, e metterla in frigorifero al mattino.
6. In due giorni, i pezzi di carne grassa salata in questo modo saranno pronti per l'uso.
Come mettere la carne in salamoia per la conservazione a lungo termine del decapaggio misto
La salatura della carne viene effettuata in due modi: in primo luogo, la carne viene salata con un metodo a secco e dopo viene chiamata "bagnata". Il più delle volte usato per cucinare per la conservazione a lungo termine della polpa di grasso sull'osso. Lo useremo per salare le cosce di pollo.
Ingredienti:
Per la salatura a secco:
• 150 gr. sale;
• cucchiaino di zucchero semolato;
• un chilogrammo di cosce di pollo o polpa sull'osso.
Per salamoia:
• cinque litri di acqua;
• 250 gr. sale non iodato;
• due cucchiai di zucchero bianco;
• Un cucchiaio di acido ascorbico.
Metodo di cottura:
1. Tagliare la carne in piccoli pezzi di 5 cm di spessore e metterla ben stretta nel contenitore preparato, cospargendo i pezzi con una miscela di sale e zucchero. Prosciutto solo bucare il filo del coltello fino all'osso. Mettete un carico sopra e pulite la padella al freddo per quattro giorni.
2. Successivamente, scaricare il liquido dal contenitore della carne.
3. Sciogliere il sale e lo zucchero semolato in cinque litri d'acqua. Aggiungere acido ascorbico, mescolare bene e versare la soluzione preparata di carne in una casseruola.
4. Metti la carne in scatola sotto il giogo per cinque giorni, coprendo il contenitore con una garza.
5. Successivamente, la carne salata ammollo per due ore in acqua fredda e sospendere in modo che tutta l'umidità è venuto fuori.
Metodi di salatura della carne a casa - trucchi di cucina e consigli utili
• La salatura a secco è ottima per il grasso, il sottaceto è ideale per la salatura di pancetta - pezzi di pancetta con le vene di carne. Per salare il prosciutto, il petto e il petto è meglio usare il metodo combinato di salatura.
• Un altro componente conservante praticamente invariato è il nitrato di sodio. Hanno bisogno di usare con estrema cautela. Se, carne esagerato, sei nel peggiore dei casi, un po 'di rovinare la reputazione dei suoi chef, il "Overshot" con la quantità di rischio nitrati più seriamente - il prodotto diventa inutilizzabile e possono causare gravi intossicazioni. Nel caso in cui tali ricette non siano incluse nella nostra selezione, vengono scelti quelli più semplici. Lascia che la carne in scatola non sia così bella, ma non devi temere per la sua edibilità.
• È difficile distinguere il decapaggio della carne e la sua marinatura. La maggior parte delle ricette quasi impercettibilmente vanno l'una nell'altra. In generale, la carne in scatola è carne cotta con un minimo di spezie o in loro assenza. La carne in scatola, di regola, ha un sapore più salato, inoltre l'acido viene solitamente aggiunto alle marinate: succo di limone, aceto, vino acido. Ma le marinate secche corrispondono quasi alla solita salatura.
