Eclairs in casa

L'arte della confetteria richiede pazienza, attenzione e abilità che derivano dall'esperienza. Ma questo non significa che lo chef novizio non possa soddisfare gli ospiti e la casa con deliziose torte. Alcuni tipi di dessert sono considerati classici e la padronanza delle abilità di pasticcere dovrebbe iniziare con loro. Queste prelibatezze includono gli eclair, conosciuti anche come profiteroles, shu buns e choux. La differenza è principalmente sotto forma di riempimento e il tipo di riempimento. Sia la shu che i profiteroles sono tutte varietà di pasta choux, che in Francia si chiamano eclairs. Di solito sono cotti sotto forma di tubi oblunghe o ciambelle rotonde, che nel processo di cottura si alzano e diventano vuote all'interno. Usando una siringa per dolciumi o un altro metodo, sono pieni di crema dolce, meno spesso con un ripieno salato, che ha la consistenza di paté. Nella fase successiva della cottura, le torte sono ricoperte di glassa e, una volta impostato, vengono servite al tavolo. È difficile trovare una persona che non conosce il gusto del choux: sono venduti in quasi tutte le pasticcerie e nella maggior parte dei negozi di alimentari. Ma i più deliziosi e appetitosi sono i bignè fatti in casa.

Funzioni di cottura

Gli eclairs sono torte classiche che qualsiasi pasticciere può cucinare. Tuttavia, le casalinghe alle prime armi hanno paura di fare dolci alla crema a casa, credendo che questo esperimento culinario sia stato inizialmente destinato al fallimento. Se conoscete i dettagli del processo tecnologico e non vi allontanate dalle raccomandazioni che accompagnano la ricetta selezionata, sarete in grado di realizzare eclissi gustosi e belli fin dalla prima volta, anche se l'esperienza di cucinare tali piatti è estremamente ridotta.

• L'impasto di Choux viene preparato a bagnomaria. Se lo riscaldi sulla stufa, anche a fuoco lento, il risultato potrebbe non essere all'altezza delle aspettative: le uova si arrotoleranno, i prodotti saranno rovinati.
• Si consiglia di raffreddare tutti gli ingredienti necessari per preparare la crema pasticcera prima dell'uso. Questo riguarda principalmente uova e acqua.
• Per preparare la pasta per brioche è necessario il burro. È impossibile sostituirlo con la margarina o la diffusione: influenzerà negativamente il gusto dei prodotti finiti.
• Durante la cottura, l'impasto dei choux viene costantemente frustato. Puoi farlo con un frullino, ma l'utilizzo di un mixer è considerato l'opzione migliore.
• Durante la preparazione del choux, inserire tutti i prodotti gradualmente, in parti e sempre nell'ordine esatto specificato nella ricetta.
• Gli eclair dolci fanno la crema, lo zucchero non viene aggiunto all'impasto o messo in una quantità minima (5-10 g per 0, 5 kg di pasta). Inoltre, il sale viene quasi sempre aggiunto all'impasto, letteralmente un pizzico.
• La pasta per brioche deve essere moderatamente spessa. Da troppo denso sarà difficile formare i panini della forma desiderata. La pastella non si alza durante la cottura.
• Stendere l'impasto su un tegame, coperto con pergamena, utilizzando un sacchetto da cucina o una siringa da pasticceria con strisce lunghe circa 6-10 cm, tra i quali è necessario lasciare una distanza significativa, poiché durante la cottura i panini aumentano notevolmente di volume.
• La temperatura di cottura è importante. Innanzitutto, le torte vengono messe in un forno fortemente riscaldato (fino a 200-220 gradi), quindi la temperatura viene immediatamente ridotta a 140-160 gradi. Il tempo di cottura è di 15-20 minuti. Guardare le torte in questo momento è possibile solo attraverso la porta del forno, senza aprirlo.
• Gli eclair possono essere cotti in una pentola a cottura lenta. Per fare ciò, utilizzare il programma "Cottura", il timer è impostato su 30 minuti. Il numero massimo di eclairs che possono essere cotti contemporaneamente in una pentola a cottura lenta è di 2 pezzi, motivo per cui le casalinghe usano raramente questa tecnica per preparare torte alla crema.

Modificando la crema e la glassa, puoi rendere gli eclair con gusti completamente diversi. Inoltre, l'impasto per queste torte è realizzato secondo la stessa ricetta utilizzando lo stesso schema.

Eclair classici con crema pasticcera

ingredienti:

• uovo di gallina - 6 pezzi;
• burro - 140 g;
• acqua - 0, 27 l;
• zucchero semolato - 0, 2 kg;
• zucchero a velo - 60 g;
• succo di limone - 20 ml;
• farina di frumento - 0, 3 kg;
• sale - un pizzico;
• vanillina - un pizzico;
• latte - 0, 5 l.

Metodo di preparazione:

• Lavare due uova con sapone, rompere, dividendo in tuorli e proteine. Proteine ​​temporaneamente pulite nel frigorifero.
• 150-180 ml di latte si combinano con i tuorli, aggiungere lo zucchero a loro, macinare per ottenere una composizione omogenea. Aggiungere un bicchiere (150 g) di farina e vaniglia, mescolare fino a che liscio.
• Riscaldare il latte rimanente a ebollizione, ma non farlo bollire.
• Versare il latte caldo nella miscela preparata e, contemporaneamente, batterlo con un mixer.
• Metti la miscela a fuoco lento e, mescolando, porta ad ebollizione.
• Togliere la padella dal fuoco, aggiungere un pezzo di burro del peso di 40 grammi, mescolare e lasciare raffreddare.
• Nel bagno d'acqua (per lo meno - al minimo calore), sciogliere il burro rimanente.
• Aggiungere un cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale, versare 250 ml di acqua. Mescolare leggermente mescolando. La massa dovrebbe essere omogenea.
• In piccole porzioni (mezzo cucchiaio) inserire la farina, mescolando ogni volta la miscela fino a renderla omogenea. È importante prevenire la formazione di grumi.
• Battere l'impasto con un mixer o una frusta, uno alla volta, inserire le uova rimanenti.
• Impastare l'impasto in modo che diventi completamente liscio, togliere dal fuoco.
• Riscaldare il forno a 200 gradi, coprire la teglia con la pergamena.
• Mettere l'impasto in una sacca da pasticcere e spremerlo sulla pergamena con strisce lunghe 6-7 cm. Si consiglia l'uso di un ugello a forma di stella. Non dimenticare di lasciare la distanza tra le strisce di pasta, poiché durante la cottura delle torte aumenterà notevolmente la dimensione.
• Metti una teglia con i futuri eclair nel forno, abbassando la temperatura a 150 gradi.
• Cuocere le torte per 15-20 minuti. Rimuoverli dal forno, raffreddare un po '. La crema dovrebbe raffreddarsi anche questa volta.
• Metti la crema nella bustina da cucina e riempila di bignè.
• Batti i bianchi, aggiungi lo zucchero a velo. Sbatti altri 5 minuti, aggiungi il succo di limone.
• Coprire le torte con una massa di zucchero-proteine, metterle in frigo.

Resta da aspettare che le torte si raffreddino. Questa ricetta per i choux è considerata un classico nel nostro paese, in Francia gli eclair sono fatti con una crema leggermente diversa.

Eclair francesi con crema Charlotte

ingredienti:

• pasta per bigné - 0, 5-0, 75 kg;
• burro - 0, 35 kg;
• zucchero - 0, 25 kg;
• zucchero vanigliato - 10 g;
• latte - 0, 2 l;
• uovo di gallina - 1 pz.;
• cognac - 20 ml;
• cioccolato amaro o al latte - 100 g.

Metodo di preparazione:

• Preparare la pasta per dolci, concentrandosi sulle proporzioni e le istruzioni fornite nella ricetta precedente.
• Sulla marcatura pergamena, posizionare la carta sulla teglia con il segno di riduzione.
• Mettere l'impasto in una busta, tagliarne l'angolo (la lunghezza della fetta dovrebbe essere 1, 5-2 cm). Metti l'impasto su una teglia. Dovrebbe adattarsi a 10 eclairs, trascorrendo metà del test.
• Posizionare la teglia nel forno preriscaldato a 200 gradi, ridurre la temperatura a 160-180 gradi, cuocere le torte per 15-20 minuti. Togliere gli eclair dalla pergamena, mettere l'impasto rimasto a listarelle, riportare la padella al forno, cuocere gli eclair per 25-30 minuti (poiché la temperatura del forno è diventata inferiore a quella della prima serie di dolci).
• Pestare l'uovo con lo zucchero vanigliato e lo zucchero, aggiungere il latte, frullare.
• Scaldare a fuoco basso oa bagnomaria, mescolando fino a quando la crema inizia ad avvolgere completamente la scapola. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Allo stesso tempo, rimuovere l'olio dal frigorifero in modo che si ammorbidisca.
• Sbattere il burro nella quantità di 300 g con un mixer, versare il brandy. Mescolare con un mixer.
• Collegare l'olio con la massa precedentemente preparata, frullare fino a ottenere una crema omogenea.
• Unire il burro rimasto con il cioccolato tritato. Scioglierlo, mescolando, a bagnomaria.
• Avviare le torte con la crema cotta, versare la glassa al cioccolato, mettere in frigo per un po '.

Questa ricetta di eclairs può anche essere definita un classico, con la crema "Charlotte" che sono stati fatti e fatti con la stessa frequenza con la crema pasticcera.

Eclair con crema al burro

ingredienti:

• pasta choux - 0,5 kg;
• crema con un contenuto di grassi del 33% - 0, 2 l;
• zucchero a velo - 50-80 g;
• purea di frutta (facoltativo) - 40-80 g.

Metodo di preparazione:

• Preparare 20-30 piccoli eclair rotondi o oblunghi con pasta sfoglia.
• Montare la panna, aggiungere lo zucchero a velo in porzioni, continuando a montare la panna.
• Se lo si desidera, in piccoli cucchiai, mentre si continua a montare la crema, inserire la purea di frutta.
• Avvia gli eclair con la panna cotta, mettili in frigo per un po '.

La pasta per brioche con ripieno di crema è resa più leggera rispetto alla tradizionale crema pasticcera o crema al burro, ma non è possibile chiamarli anche dietetici.

Eclair con crema di cagliata

ingredienti:

• pasta per bignè per eclairs - 0,5 kg;
• ricotta - 0,4 kg;
• panna acida - 0, 2 l;
• zucchero - 0, 2 kg;
• zucchero vanigliato - 5-10 g

Metodo di preparazione:

• Cuocia l'eclair dall'impasto, preferibilmente rotondo.
• Mescolare la ricotta con panna acida, battere con un mixer.
• Aggiungi entrambi i tipi di zucchero, frusta.
• Taglia gli eclair, usando un cucchiaino o una bustina da cucina, riempili con la cagliata.

Servire torte fredde. Questo dolce non è solo gustoso, ma anche utile.

Gli eclair sono familiari a ciascuno di noi fin dall'infanzia, in epoca sovietica venivano chiamati torte alla crema, poiché erano fatti con la crema pasticcera, ripieni di crema pasticcera o crema al burro. Oggi gli eclair si vendono con altri tipi di filler. Tutte le varianti di questa torta possono essere preparate a casa.

Vedi anche la ricetta dalla foto di eclairs con latte condensato.