Le persone anziane ricordano i dolci che venivano serviti ai bambini per la colazione nelle mense scolastiche e venduti in ogni buffet della ristorazione sovietica. Non è solo nostalgia, perché quei prodotti erano davvero molto gustosi. Cosa è stato aggiunto all'impasto per lo shortbread e qual era il segreto di questa tecnologia? Fino ad ora, le casalinghe cercano una risposta a questa domanda negli "spazi aperti del world wide web".
Shortbread secondo GOST - principi tecnologici di base
La risposta a questa domanda è conservata nelle mappe tecnologiche e nelle ricette dei libri di testo sovietici per le imprese di catering e gli studenti universitari, nelle vecchie edizioni. Non dimenticare che GOST non è un valore costante. Lo standard di qualità è stato modificato più volte, adattandosi alle condizioni moderne dell'economia di mercato, alla gamma di prodotti inclusi negli ingredienti di cottura e ai nuovi standard di qualità di questi ingredienti.
Soprattutto, è necessario prestare attenzione a ciò che non è necessario aggiungere ai biscotti, ai panini e ad altri tipi di prodotti di farina per ottenere quel gusto indimenticabile. Dopo tutto, la qualità della farina non ha subito cambiamenti significativi e lo zucchero e tutti gli altri componenti dell'impasto dolce sono rimasti invariati.
Ma nelle condizioni del mercato, quando è necessario rendere più veloce, più economico e più economico, al fine di ottenere il massimo profitto, i produttori raramente pensano agli standard su cui è cresciuta la generazione sovietica. Quindi, alle croste si aggiungono varie polveri e soluzioni: per migliorare il sapore, aumentare la shelf life, avere un aspetto attraente, ridurre i tempi di cottura e risparmiare energia.
A casa, questi componenti del successo nel mercato dei produttori di panetteria e pasticceria possono essere francamente trascurati. Tutto ciò che serve è raccogliere prodotti naturali, come ai bei tempi, quando il "latte in polvere" era ancora in fase di sviluppo e "creare" l'impasto per i migliori biscotti della storia del "mestiere dolce". Dopotutto, la pasta in Russia, ai vecchi tempi, era "creata", e non caricata in bunker con vari additivi male commestibili, e nelle mense scolastiche i dolcetti venivano fabbricati in piccoli lotti, secondo il numero di studenti. Nessuno aveva mai sentito parlare di vari additivi in quel momento, e gli standard di qualità dei prodotti erano gli stessi per bambini e adulti - il migliore e invariato, perché i requisiti del GOST in quei tempi non si presentavano mai a nessuno per cambiare le condizioni del mercato capitalista - erano invariati. giorno di fondazione.
Questo è l'intero segreto della gustosa tecnologia!
Ora un po 'sull'assortimento, prima di passare alle ricette. Se parliamo di biscotti frollini, allora dobbiamo ammettere che i più comuni erano i biscotti frollini, e pochi sanno dell'esistenza di prodotti a base di mandorle, ricotta, panna acida, papavero, miele o cannella, che non erano meno gustosi. Solo le torte al latte erano lo standard del gusto per i cittadini sovietici, il prodotto dolce più popolare.
Ma le carte tecnologiche sono conservate e puoi provare a cuocere il pane secondo il sovietico GOST e puoi assaggiarlo subito dopo aver letto l'articolo. Fortunatamente per questo non sono richiesti ingredienti speciali.
La base di ogni tipo di biscotto è l'impasto di pan di zenzero, che viene preparato crudo e crema pasticcera, con e senza aggiunta di ingredienti aggiuntivi: cannella, miele, papavero e così via. Leggi la ricetta su come preparare la pasta di pan di zenzero.
1. Croste di latte secondo GOST
Ingredienti:
Farina (1 sec.) 425 g (25 g - sul sottocampo, incluso)
Zucchero 215 g
Latte 80 ml
Vanillina 4g
Margarina 100 g
Bicarbonato di sodio 2 g
Ammonio 4 g
Uovo 1/2 pezzi (un tuorlo)
Resa: 10 prodotti da 75 g ciascuno
Tecnologia di cottura (metodo grezzo):
Sciogliere lo zucchero nel latte caldo, portare ad ebollizione lo sciroppo di latte. Dopo averlo raffreddato a 20 ° C, aggiungere la margarina, il tuorlo d'uovo, la vanillina.
Setacciare la farina sul piano di lavoro, separare un cucchiaio per arrotolare e formare prodotti semilavorati. Unire la parte principale con il lievito, mescolare e formare un imbuto. Versare il liquido preparato nel pozzo. Impastare l'impasto fino a che liscio. Coprire con un foglio e lasciare per mezz'ora. Arrotolare lo strato, uno spessore di 7-10 mm, spruzzando la farina sulla sua superficie. Utilizzando una tacca dentellata, tagliare i cerchi con un diametro di 9,5 cm.
Ungere una teglia da forno, posizionare i prodotti su di essa, ad una distanza di almeno 2,5 cm l'uno dall'altro. Nel processo di cottura, il biscotto di pasta frolla salirà e aumenterà di volume, ma il loro peso diminuirà leggermente (del 10-12%). Mettere la teglia nel forno, preriscaldata a 190-200 ° C.
2. Sugar shortcakes secondo GOST
Ingredienti:
Melassa (o sciroppo invertito) 50 g
Zucchero 170 g + 50 g (per prodotti aspersione)
Farina 475 g (30 g - nel sottocampo, compresi)
Ammoniaca e bicarbonato di sodio - 2 g
Crystal vanillin 4 g
Burro (o margarina) 35 g
Acqua 100 ml
Resa: 10 biscotti friabili da 75 g ciascuno
Tecnologia di cottura:
Preparare l'impasto come descritto nella ricetta precedente, unendo separatamente gli ingredienti liquidi e secchi e poi - insieme. Immergere l'impasto per un po 'sotto la plastica per renderlo in plastica.
Cospargere il tavolo con la farina e procedere alla formazione dei prodotti. Prendi un mattarello per dare un bell'aspetto ai biscotti e in modo che lo zucchero con cui sono decorati i prodotti finiti non si sbricioli dalla superficie dei biscotti. Se tale mattarello non è disponibile, utilizzare una forchetta: premere leggermente i denti contro la superficie dei semilavorati, spremere i motivi - "spina di pesce", strisce orizzontali e verticali, quadrati.
I sugarcake sono cotti come quelli da latte, con le stesse condizioni di temperatura. Spolverare con lo zucchero dovrebbe essere, quando la crosta è leggermente raffreddata, in modo che lo zucchero non sia completamente sciolto. Ma ricorda che non si attaccherà ai biscotti appena tiepidi. Per facilitare questa operazione, cospargere i biscotti caldi con lo sciroppo sopra, usando una spazzola di silicone, quindi cospargere di zucchero.
3. Dolci al miele con noci secondo GOST
Ingredienti:
Arachidi tostate (baby) 80 g
Miele 70 g
Zucchero 150 g
Acqua 110 ml
Vanillina 2g Farina di prima scelta, grano 525 g (inclusi -75 g per sottocampo)
Polvere da forno (bicarbonato di sodio) 4 g
Burro 40 g
Uovo 1 pz.
Resa: 10 pz. su 80 g
Tecnologia di cottura (metodo di fermentazione):
Unire il miele e lo zucchero con l'acqua, mescolare e riscaldare fino a quando lo zucchero è completamente sciolto. La temperatura di riscaldamento non deve superare i 75 ° C. Filtrare lo sciroppo chiaro attraverso un setaccio, versare l'impasto nella ciotola, raffreddare leggermente (5-6 ° C), setacciare metà della farina preparata nella scodella con lo sciroppo, mescolando la miscela. È necessario impastare velocemente l'impasto, entro 10-12 minuti, in modo che non abbia il tempo di raffreddarsi troppo.
Pestare il tuorlo e il burro, aggiungere la seconda parte della farina, lasciando 50 g per arrotolare, e unire entrambe le parti dell'impasto, raffreddando l'impasto a 25 ° C.
Impastare l'impasto per 20-30 minuti fino a che liscio e morbido. La superficie del tavolo, il mattarello e le scanalature, cospargere accuratamente di farina, in modo che l'impasto non si attacchi e che i prodotti mantengano la loro forma. Ungere la padella mescolata con acqua. Preriscaldare il forno a 200 ° C.
Rotoli lo strato (8-10 mm). Tagliare i denti dentati ovali o ovali. Trasferire su una teglia. Utilizzando un pennello, spennellare la superficie dei prodotti semilavorati con un uovo sbattuto, cospargere con le noci tritate. Cuocere 10-12 minuti. Dopo aver cotto i prodotti caldi, spennellare con lo sciroppo per aggiungere lucentezza.
4. Biscotti allo zucchero con pasta frolla allo zafferano secondo GOST
Anche la trama friabile dei sandcakes trova i suoi fan. Prova a fare dolci di sabbia.
Ingredienti:
Farina di grano tenero 455 g + 25 g (per sottocampo) + 60 g (per briciole)
Zucchero 150 g + 75 g (per aspersione)
Margarina 110 g + 30 g (per briciole)
Uova, mensa 3 pz. + 1/2 pezzi (tuorlo per lubrificazione)
Vanillina 1,5 g
Zafferano 1 g
Vodka (cognac, rum o alcol) 20 ml
Polvere da forno 4 g
Resa: 10 pz. su 75 g
Tecnologia di cottura: Zafferano sciolto in alcool. Spalmare il burro o la margarina con lo zucchero fino a renderlo bianco. Setacciare la farina e nella parte destinata all'impasto, aggiungere il lievito, la vanillina. Separare la parte con la fiamma secondaria e 50 g con un pezzo di burro congelato fino a ottenere le briciole. Unire la mollica con lo zucchero (75 g), mescolare e pulire a freddo per un po '.
Versare la parte principale della farina sul desktop, raccogliere la diapositiva e fare un pozzo. Versare lo zafferano, sciolto in alcool, mettere il burro, frullato con lo zucchero, le uova. Lavorare l'impasto, arrotolarlo rapidamente in uno strato di dimensioni standard, di forma quadrata. Tagliare a triangoli.
Mettere i semilavorati su un foglio cosparso di farina, infornare in forno preriscaldato a 200 - 220 ° C, 7-8 minuti. Prima di piantare nel forno, scricchiolare i dadi con una forchetta o fare delle tacche con un coltello in modo che i prodotti da forno non si deformino.
Crosta calda leggermente fredda, ungere con uovo sbattuto, cospargere con le briciole.
5. Biscotti secondo GOST - pan di zenzero con glassa e zucchero in polvere (ricetta speciale)
Dopo essersi formati nella produzione di pasta frolla su ricette semplici, è possibile procedere alla produzione di prodotti di pezzi più raffinati dalla pasta di pan di zenzero. Per fare questo, è necessario padroneggiare la tecnologia della preparazione della glassa.
Ingredienti:
Pasta - Prescrizione n
Inoltre, lo zenzero (radice fresca) 25 g
Per la glassa:
Proteina dell'uovo 60 g (2 pezzi)
Zucchero a velo, fine 120 g
Guarnizione per zucchero, decorativa 50 g
Scorza di limone 10 g
Succo di limone 25 ml
Tecnologia di cottura:
Nell'impasto preparato secondo la prima ricetta aggiungere la radice di zenzero finemente grattugiata. Cuocere i prodotti come indicato nella stessa ricetta, formando i prodotti semilavorati di diametro ridotto. Possono essere tagliati usando tacche ricce per i biscotti.
Dopo la cottura, posizionare il pan di zenzero su un foglio di pergamena, fresco.
Per preparare la glassa di proteine, raffreddare gli albumi in frigorifero, versare in una ciotola del mixer asciutta e pulita. Battere fino a ottenere una schiuma stabile, aggiungendo gradualmente polvere. Per aggiungere brillantezza, versare il succo di limone, per l'aroma - aggiungere la scorza di limone fresca, che sarà perfettamente combinata con l'odore di zenzero di zenzero. Lascia la glassa sul tavolo, coperto con pellicola per 15 minuti. Può essere applicato sulla superficie degli stallieri con un pennello o immergendo i prodotti con il lato superiore dei prodotti, quindi capovolgendoli e depositandoli su un foglio di pergamena. Mentre la glassa non è congelata, cospargere la superficie dei prodotti con "zucchero colorato".
Affinché la glassa si asciughi rapidamente, i panetti possono essere posti in forno per 10-15 minuti, tenendoli a una temperatura di 45-50 ° C.
6. Shortbread secondo GOST - panna acida
Un altro gustoso ricordo della scuola sono i biscotti alla panna acida.
Ingredienti:
Zucchero 120g
Uova 2 1/2 pezzi.
Burro (o margarina cremosa) 200 g
Vanillina 4g
Soda 6 g
Panna acida 180 g
Farina 560 g
Tecnologia di cottura:
Setacciare la farina, unirla alla vaniglia e al lievito. Fai un pozzo nella ciotola della farina. Sbattere le uova con lo zucchero e la panna acida, unire la miscela liquida e secca, aggiungere il burro fuso. Impastare l'impasto, lasciarlo coperto da un film, per almeno mezz'ora: è necessario che la soda reagisca con la panna acida, quindi la crosta sarà rigogliosa. Trasferire l'impasto al tempo di mantenimento in frigorifero.
Preriscaldare il forno a 180 ° C. Stendere l'impasto e formare delle torte rotonde, dello spessore di 1 cm e del diametro di 9 cm, metterle su un lenzuolo, ungere e cospargere di farina. Ungete i biscotti con un uovo sbattuto. Cuocere 10-12 minuti. Ungete i prodotti finiti con un uovo per aggiungere brillantezza.
Shortbreads secondo GOST - suggerimenti e trucchi utili
La farina a basso contenuto di glutine viene utilizzata per la pasta di pan di zenzero. La farina di frumento di prima scelta mantiene la freschezza più a lungo e la consistenza dei prodotti finiti soddisfa i requisiti per la pasta di pan di zenzero. La farina di frumento di alta qualità per la pasta di pan di zenzero è combinata in parti uguali con farina d'avena o farina di segale per preparare frollini, pan di zenzero o pan di spezie secondo le ricette speciali.
Lo zucchero bruciato conferisce al dolce un gusto e un aroma caratteristici, un piacevole colore giallo dorato. Aggiungere questo ingrediente segreto all'impasto della torta, sciogliendo parte dello zucchero preparato per l'impasto in una padella calda e asciutta. Affinché i prodotti a base di pasta di pan di zenzero abbiano la loro consistenza corretta, è necessario sciogliere lo zucchero in un liquido o sostituirne una parte con miele, melassa, sciroppo invertito.
In modo che lo sciroppo di zucchero non si cristallizzi durante la cottura e non si attacchi, cuocalo a bagnomaria, assicurati di coprirlo con un coperchio. Lo sciroppo di zucchero è ridotto a metà del volume, combinando zucchero e acqua in proporzioni uguali. Alla fine della cottura, aggiungere qualche goccia di succo di limone o alcuni cristalli di acido citrico. Questa è una ricetta per lo sciroppo invertito (miele artificiale).
