Borscht nel brodo di pollo: come scegliere la carne e le barbabietole, come cucinare il brodo? Ricette buone e diverse borscht in brodo di pollo

Borscht nel brodo di pollo: come scegliere la carne e le barbabietole, come cucinare il brodo? Ricette buone e diverse borscht in brodo di pollo

Il Borsch è un piatto regionale della Russia meridionale, della Bielorussia, dell'Ucraina, della Polonia e della Lituania. Pertanto, possiamo tranquillamente dire che le ricette per borscht sulla terra sono come stelle nel cielo, e ogni hostess lo presenta a modo suo. Discutere l'argomento su come cucinare il borscht non ha senso È possibile evidenziare solo i punti più comuni e importanti nella sua preparazione, ad esempio la preparazione del brodo e la scelta delle barbabietole: questi componenti influenzano soprattutto il gusto e l'aspetto del piatto.

brodo di pollo borsch - principi tecnologici di base

Ogni brodo è apprezzato per la sua ricchezza, influendo sul contenuto calorico del piatto e sul suo sapore. Il vero borsch è di solito prodotto con il petto di manzo, "zucche" di bestiame, perché il set di carne forma il sapore del piatto. Questa regola fu inventata molti secoli fa, come si può vedere leggendo le antiche ricette della cucina slava. Tutto accade una volta per la prima volta, e poi diventa la norma, quindi vediamo cosa può essere fatto da un insieme economico di prodotti, data la differenza di prezzo tra carne bovina selezionata, maiale e carne di pollame più economica. Allo stesso tempo, scopriremo come Poltava borsch differisce dal borsch di Pietroburgo, il borsch del sud della Russia - dal borsch di Kiev.

Una variante ideale di carne di pollo per borscht è un vecchio gallo domestico, di buona grassezza, sulla cui carcassa è chiaramente visibile il grasso. Il pollo o il gallo fatti in casa possono essere acquistati solo sul mercato. Presso l'azienda avicola - anche polli da carne di alta qualità, ma sono coltivati ​​in gabbie, con illuminazione artificiale, senza ruspanti, e questo influenza notevolmente la qualità della carne. L'unica consolazione è l'abbondanza di prodotti economici su tutti i contatori. Ma da un tale uccello si può ottenere un brodo di media qualità, e solo per fortuna si possono trovare palline gialle di grasso di pollo, che non possono essere confrontate con il film d'ambra ottenuto dopo aver cucinato il pollame. Cosa si può fare per migliorare la qualità del brodo dai polli della fabbrica?

Per tre litri di brodo pieno avrete bisogno di una carcassa del peso di almeno due chilogrammi. Un'intera carcassa può essere sostituita con zampe, ali e schienali di pollo - in queste parti ci sono delle ossa adatte, dalle quali, in effetti, si ottiene un buon brodo saturo. Dal seno, la parte più dietetica del pollo, in generale, non uscirà alcun guadagno: è consigliabile cuocerlo con il resto della carcassa.

C'è un'altra opzione - la più economica, solo un po 'fastidiosa: per un buon brodo, è possibile acquistare un chilogrammo di zampe di pollo, catrame, rimuovere la cornea e cuocere sul fuoco più debole, aggiungendo grasso di pollo, che è anche venduto sul mercato, da solo o con rigaglie. Se non è importante che il brodo fosse solo pollo, puoi combinare diversi tipi di carne per il borscht, ma assicurati di aggiungere un buon osso.

Pretrattamento di pollame.

Pensi che la carcassa congelata acquistata di un uccello, o ali, gambe, cosce, sia già stata lavorata ed è sufficiente lavarli? Molto sbagliato. Piuttosto, vengono elaborati, ma non come dovrebbero. Confronta l'uccello della fattoria con il broiler nel pacchetto e rendi conto che l'odore e il colore di queste due opzioni sono notevolmente diversi. Senza entrare nei dettagli della lavorazione delle carcasse negli allevamenti di pollame, prestiamo solo attenzione a ciò che deve essere fatto in modo che tale carne abbia un aspetto e un sapore decenti, simili alla carne del pollo domestico:

Dopo aver acquistato pollame congelato o refrigerato in qualsiasi rete di distribuzione, assicuratevi di immergerli nell'acqua per almeno due ore. Durante questo periodo, tutti gli additivi indesiderati, che molto spesso vengono iniettati per iniezione, vengono rimossi dalla carcassa per aumentare la durata di conservazione, il peso e altri benefici;

Dopo l'immersione, asciugare la carne con un tovagliolo e assicurarsi di catrarla sulla fiamma del bruciatore. Dopo una tale rianimazione, il gusto della carne migliorerà sensibilmente, e la schiuma grigia non bolle nel brodo, che ucciderà l'appetito in anticipo. Se non si compra una carcassa intera, ma, per esempio, una coscia di pollo, unisci la pelle con uno spiedo, taglia la gamba con una forchetta in modo che sia più comodo tenerla sulla fiamma e in modo che il succo non scorra. Dopo questa procedura, lava la carne sotto il torrente, usando un pennello o una spugna dura, asciugala di nuovo con un tovagliolo e puoi far bollire il brodo.

Regole di questo brodo di carne

Il segreto del brodo saturo è anche nel modo di cucinare la carne. Se metti la carne in acqua bollente, ottieni carne succosa, e il brodo non lo farà al più alto grado. Decidi le circostanze: se la carne bollita sarà usata per cucinare altri piatti, e dovrai conservare la sua succosità, quindi immergerla in acqua bollente, ma le ossa, comunque, iniziano a cuocere in acqua fredda.

Il secondo segreto del brodo è l'aggiunta di radici e spezie. Nella cucina russa, c'è una meravigliosa usanza: spezie e spezie vengono aggiunte al primo piatto due volte:

Per la prima volta: prezzemolo, carota, sedano e radici di cipolla, alloro, pepe. Le radici devono essere aggiunte quando la carne è già allo stadio di metà pronto e le spezie - 7-10 minuti prima della fine della cottura. Non dimenticare di filtrare il brodo o ottenere integratori con schiumarole.

Aggiungere le spezie per la seconda volta alla fine della cottura del borscht: macinato (!) Spezie - 7-10 minuti fino a cottura e verdure piccanti appena bollite e togliere immediatamente la padella dal fuoco. Soggetto a queste regole, il miglior borsch di tutti i tempi è garantito!

Le restanti regole dei primi piatti di cucina sono ben note:

Le verdure nei primi piatti sono aggiunte a seconda della loro densità, velocità di cottura. Ad esempio, cavolo, peperoni freschi vengono aggiunti insieme a prezzemolo e aneto, patate - dopo che le barbabietole sono pronte, e carote, cipolle e pomodori - dopo che le patate sono pronte. In questo ordine, vi è la necessità: se si aggiunge la salsa acida alla pentola prima della patata, sarà dura - l'acido aumenta il tempo di cottura della patata tre volte, e la patata non è impregnata di brodo, anche con tempi di cottura più lunghi.

Il condimento acido viene aggiunto dopo le patate, quando diventa morbido. Il condimento consiste in verdure in umido o in passata - cipolle, carote, pomodori in qualsiasi forma (succo, succo, purè di patate, pasta - nella cucina della Russia meridionale). La composizione del condimento acido per borsch in alcune cucine regionali (nelle regioni settentrionali della Russia) include aceto, acido citrico, lievito (in Polonia e Lituania). Cavolo, verdure piccanti, peperoni di lattuga hanno una consistenza molto delicata. Sono aggiunti alla fine della cottura, dando loro un punto d'ebollizione. Queste verdure hanno il tempo di raggiungere la prontezza, mentre la zuppa è infusa.

A proposito della barbabietola rossa, che divenne l'antenato della zuppa slava, poche parole - separatamente. Questa radice vegetale determina in larga misura non solo il nome, ma anche il colore e il sapore del piatto. Scegli le varietà con il contenuto più basso di fibre e fibre, sono più succose, più suscettibili al trattamento termico. A seconda del risultato desiderato, è anche possibile raccogliere barbabietole con diversa intensità di colore. Per esempio, le barbabietole di Bordeaux sono più adatte alla preparazione di insalate e vinaigrette, se si desidera che il colore rosso del borscht sia ottenuto non dal raccolto di radice, ma dal condimento del pomodoro, come nelle opzioni del piatto della Russia meridionale. Per il borscht in questo caso è necessario scegliere le varietà di barbabietole più leggere e borsch.

La verdura viene aggiunta al borsch in forma cruda, al forno, in umido e in salamoia, le barbabietole vengono aggiunte a diversi stadi di cottura, il che è anche dovuto alle peculiarità della cucina regionale.

1. Zuppa sud russa in brodo di pollo, classico

Prodotti:

Brodo di pollo 3 l

Carne di pollo, bollita (polpa) 800 g

Barbabietola rossa, borschevaya 140 g

Cavolo 0,5 kg

Patate 300 g

Insalata di peperone 120g

Cipolle 220 g

Carote, rosse 150 g

Olio raffinato 100 ml

Zucchero 35 g

Passata di pomodoro, naturale 100 g

Sedano (radice) 70 g

sale

Prezzemolo, aneto 120 g

Peperoncino, verde; alloro, una miscela di peperoni macinati e coriandolo

Tecnologia Cottura:

Come far bollire il brodo è descritto in dettaglio nei principi tecnologici di base. Scegli l'opzione appropriata.

Gettare la barbabietola liquida bollente, precedentemente pulita e grattugiata su una grattugia fine. Coprire con un coperchio e continuare a cuocere lentamente finché le barbabietole non sono completamente digerite. Non appena il brodo è chiarito, getti le patate. Mentre le patate stanno bollendo, scalda il burro in una padella, versa un po 'di zucchero, poi le carote tritate, le cipolle. Portando le verdure alla morbidezza, aggiungere il concentrato di pomodoro, diluito con una piccola quantità di brodo prelevato dalla padella. Mescolare, cuocere a fuoco lento finché la pasta non diventa satura di rosso scuro. Mettete a soffriggere nel borscht, lasciate bollire. Dopodiché, getta immediatamente il cavolo tritato, la lattuga e i peperoncini piccanti, l'aneto e il prezzemolo. Aggiungi spezie e sale. Chiudere la padella non appena la zuppa bolle e spegnere immediatamente il fuoco. Dopo mezz'ora, il piatto può essere servito mettendo porzioni di carne nei piatti. Se lo si desidera, è possibile aggiungere panna acida, senape, salsa all'aglio.

2. Poltava borscht in brodo di pollo

Composizione di prodotti:

Brodo (prodotto semilavorato) 4 l

Patate sbucciate 400 g

Barbabietola 300 g

Cavolo bianco 800 g

Cipolla 350g

Carote 300 g

Grasso (strutto) 250 g

Morse, pomodoro 0,7 l

Aneto, prezzemolo 120 g

sale

L'aglio

Foglia di alloro

Carne (filetto), panna acida, pampushka - per servire

Metodo Cottura:

Tagliare le barbabietole in cannucce sottili, stufare, aggiungendo una piccola quantità di grasso di maiale sciolto. Mettere le barbabietole in brodo bollente, far bollire fino a chiarificazione. Braciola a cubetti piccoli, friggere a un colore rubino. I pezzi fritti possono essere rimossi dalla padella o lasciati - su richiesta. Metti le carote e le cipolle, tagliate a cannucce sottili, nel grasso fuso. Friggere fino a quando non è morbido, quindi versare il succo di pomodoro, fate sobbollire fino a quando il liquido è evaporato.

Dopo aver fatto bollire le barbabietole, mettere le patate affettate in una casseruola, cuocere fino a renderle morbide, aggiungere la salsa di pomodoro. Quando il rifornimento bolle, buttare il cavolo tritato e l'aneto tritato, il prezzemolo. Condire con spezie, aggiungere foglie di alloro, pepe rosso e nero macinato, aglio tritato e sale a piacere.

Servire la zuppa dopo averla macerata per quaranta minuti. Mettere la carne in piatti o servire separatamente. Gnocchi all'aceto e panna acida sono serviti a Poltava borscht.

3. Capitale borsch nel brodo di pollo

Prodotti:

Carote dolci 150 g

Zucchero 40g

Barbabietola 300 g

Cipolla 120g

Olio 120 ml

Aceto 25 ml

Cavolo 800 g

Passata di pomodoro 125 g

Brodo 1,6 l

Patate 200 g

Panna acida - da servire

Dill, tritato 80 g

Pepe, nero e rosso, alloro, sale

Ordine cottura: Friggere la barbabietola e la carota nel burro fino a renderle morbide, passata di pomodoro, aceto e zucchero. Mettere le verdure in brodo bollente: cavolo, patate - a cubetti. Bollire fino a quando le patate sono pronte. Condire con spezie, aggiungere sale, alloro. Servire con panna acida e aneto fresco tritato.

4. Borscht in brodo di pollo con pancetta affumicata, fagioli e prugne secche

Ingredienti:

Brodo da 4,5 litri

Sedano (gambo) 1 pz.

Carote 300 g

Cipolla 350g

Olio 150 ml

Prezzemolo 90 g

Pepe, aglio, alloro - a piacere

Pomodori 250 g

Cavolo 700 g

Passata di pomodoro 75 g

Pancetta 200 g

Barbabietola 350 g

Prugne 250 g

Fagioli bianchi, bolliti 300 g

sale

Tecnologia di cottura:

Tagliare le barbabietole preparate in strisce, passarle fino a renderle morbide, con olio vegetale. Mettere in un brodo leggermente bollente, far bollire fino a quando il brodo diventa giallo.

Pancetta affumicata, tagliata a cubetti, soffriggere in una padella, aggiungere le cipolle, tagliarle a cubetti, le carote grattugiate, le prugne secche, le fettine di pomodoro sbollentato e il concentrato di pomodoro. Trasferire le verdure in umido nella padella, lasciarle bollire.

Aggiungere i fagioli, il cavolo grattugiato, i verdi e il gambo di sedano tritato finemente. Condire borsch con spezie, sale. Togliere dal fuoco. Servire dopo le infusioni di zuppa con panna acida.

5. Borscht in brodo di pollo con bietola e uova "Estate"

Ingredienti:

Petto di pollo bollito - 100 g per porzione

Uova sode 7 pz.

Cipolle 200 g

Cavolo 400 g

Brodo 4 l

Chard 400g

Barbabietole marinate 300 g

Sale grosso

Prezzemolo, aneto 150 g

Grasso 250 g

Patate 0,4 kg

Panna acida 250 g

Succo di limone 100 ml

spezie

Cottura:

Nel brodo, fai bollire le patate fino a renderle morbide. Prendere una parte del brodo e far bollire separatamente le barbabietole marinate, aggiungere il succo di limone, lo zucchero e le spezie macinate.

Lardo finemente tritato e cipolla salata, e un pugno con un frullatore, fino a formare le forme, che si mettono in una casseruola con le patate.Far bollire per 8-10 minuti, buttare cavoli, bietole, verdure, quando bolle borscht, versare il condimento di barbabietola sott'aceto con succo di limone . Prova e regola il gusto. Servire mettere in ogni porzione di carne, mezzo uovo, servire panna acida.

6. Kyiv borsch in brodo di pollo

Elenco prodotti:

Barbabietola rossa, borschevaya 600 g

Coscia di pollo 550 g

Fagioli bianchi 150 g

Mele acide 250 g (netto)

Pepe macinato

Kvas, barbabietola 1,2 l

Aglio 15 g

Radici di carote e prezzemolo - solo 300 g

Radice di sedano 90 g

Cipolle 210g

Patate 360 ​​g

Passata di pomodoro 120 g

Cavolo bianco 0.4 kg

Brodo 1.5 l

Lardo 180 g

Foglie di alloro

Panna acida (20%) 200 g

zucchero

sale

Prezzemolo per la decorazione

Tecnologia di cottura:

Unire il brodo di pollo pronto con kvas di barbabietola. Tagliare le verdure e le mele in cannucce e patate a fettine. Bollire separatamente i fagioli. Barbabietola, paglia tritata, spezzatino con cosce di pollo (1 pezzo per porzione), con aggiunta di passata di pomodoro. Incolla le radici e le cipolle grattugiate separatamente con lo strutto. Nel brodo bollente gettare i componenti preparati: patate, cavoli, barbabietole, stufati con cosce, radici, fagioli bolliti, spezie. Far bollire per 3-5 minuti. Al termine, aggiungere mele, aglio, spezie, zucchero e sale. Servire la panna acida separatamente.

brodo di pollo borscht - consigli utili

Per non dipingere le patate dipinte di barbabietola, va stufata con olio vegetale. L'aggiunta di acido durante la cottura delle barbabietole renderà le patate difficili. Si aggiunge il condimento aspro in tutti i tipi di zuppe solo dopo che le patate sono pronte.

Se la zuppa deve essere riscaldata il giorno successivo, non portarla a ebollizione. Per rinfrescare il gusto, aggiungi verdure tritate fresche.

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