Probabilmente, nessun tipo di cottura nella cucina del mondo attira più attenzione dei polpettoni. In ogni cucina nazionale possono essere chiamati in modo diverso, avere alcune differenze nella preparazione dell'impasto, nella tecnologia di cottura, nelle opzioni di modellazione, ma continuare per molti secoli a rimanere il prodotto da forno più popolare.
La più grande difficoltà nella cottura sono i tipi di pasta sfoglia. Spesso, le casalinghe preferiscono comprarlo congelato, temendo che non funzionerà da solo. Ma l'impasto fatto in casa è sempre stato e sarà più saporito della produzione. Vero o no, ma le nostre bis-bis-nonne credevano che l'odore delle torte fresche in casa fosse per prosperità e benessere, che la pasta rispondesse al calore delle mani umane e grazie a loro acquisisse un gusto speciale.
Se non hai alcuna esperienza speciale nel cucinare sfogliatine, allora dovresti iniziare ad allenarti con le torte di mele. Perché? Parliamo di questo e dei segreti di fare la pasta sfoglia nei dettagli, per quanto possibile.
Puff Apple Pies - Principi tecnologici di base
Iniziamo con una semplice domanda - riempimento di mele per polpette. Questa variante del ripieno è la più conveniente nella preparazione delle torte, perché le mele, rispetto alle bacche, hanno una polpa relativamente densa e il ripieno di mele non segue dall'impasto durante la cottura. Inoltre, le mele contengono molta pectina, specialmente - nelle bucce dei frutti. La pectina ha proprietà gelificanti: grazie a lui, il succo di mela durante il trattamento termico (nel processo di cottura) forma una massa di frutta abbastanza densa, viene trattenuto all'interno della torta.
Quando prepari il ripieno per le torte delle mele fresche, prova a scegliere le varietà più solide. Nelle mele di maturità tecnica c'è una poltiglia densa, contengono meno succo e la loro pelle ha più pectina che nei frutti maturi. Da qui la conclusione: la pelle delle mele non si taglia quando si prepara il ripieno per le torte. Quindi il ripieno non defluirà e, inoltre, la pelle contiene oli essenziali, dando la pasta sfoglia con le mele, inerenti solo a loro, il sapore. Ancora più facile scolpire le polpette con la marmellata di mele. La marmellata di mele contiene molto meno succo, quindi è un ripieno pronto. Se vuoi un gusto speciale, puoi aggiungere vaniglia, cannella, rum o brandy, frutti di bosco interi (ribes, mirtilli, ciliegie, banane) alla marmellata.
Frutta secca, frutta candita, fiocchi di latte, zucca sono ideali come aggiunta al ripieno di mele.
Ora - a proposito di pasta sfoglia. Si ritiene che l'impasto migliore abbia almeno trentasei strati. Ciò significa che l'impasto deve essere arrotolato e arrotolato 36 volte. Durante il rotolamento, ogni strato è cosparso di una briciola grassa o di una ricotta grassa (banitsa bulgaro). La pasta laminata aiuta anche a formare una panna acida fatta in casa (almeno il 50% di grassi).
In breve, senza l'uso di grassi è impossibile ottenere una buona pasta sfoglia. Che forma una struttura a strati. La pasta sfoglia viene preparata senza lievito e senza lievito.
Per il metodo di lievito, di solito viene utilizzato il lievito pressato. Sono allevati in una piccola quantità di acqua o latte, che, a differenza del solito impasto di lievito, viene utilizzato fresco. In generale, l'intera tecnologia di produzione della pasta sfoglia si basa sul principio base: tutti gli ingredienti dovrebbero avere una temperatura non superiore a 10-14 ° C, fino alla cottura. La pasta sfoglia di lievito viene inviata per l'impermeabilizzazione (e il riscaldamento) nell'ultima fase, prima della cottura.
Pasta sfoglia non lievitata allentata con bicarbonato di sodio con aggiunta di acido (aceto, soluzione di acido citrico o succo di limone, altri succhi contenenti grandi quantità di acido acetico). Anche per allentare l'impasto utilizzato l'ammonio, varie polveri da forno.
Quando si usano agenti disintegranti chimici, è necessario rispettare la quantità di polvere specificata nella ricetta. L'eccesso di soda, ad esempio, conferisce alla pasta una sfumatura grigiastra e un sapore sgradevole di soda. Pertanto, utilizzando il solito bicarbonato di sodio, l'impasto dopo l'impasto è meglio lasciarlo per un paio d'ore al freddo in modo che la soda reagisca completamente con gli altri componenti. Dopo di ciò, puoi procedere al rotolamento e alla foliazione. I tortini della stessa serie di prodotti possono sembrare un'opera d'arte. Il segreto di questo effetto è nelle opzioni di modellazione. Naturalmente, per padroneggiarli, hai bisogno di abbastanza pratica. Per alcuni dei segreti della modellazione "artistica" di sfogliatine con mele, leggi le ricette di seguito.
Ricetta 1. Paste sfoglia con mele non lievitate
Elenco degli ingredienti:
Panna acida, fatta in casa 200 g
Soda 25 g
Aceto, tavolo da 50 ml
Farina (premium) 600 g (+ 50-70 g per sub-fuoco)
250 g di olio
Cannella 5g
Mele fresche 1 kg (netto)
Polvere da 150 g
Tecnologia di cottura:
Prendi metà della farina e cospargila sulla superficie del desktop. Burro raffreddato con un coltello nella farina, fino a formare una mollica uniforme. Mettere le briciole cotte su un piatto e metterle in frigorifero per un po '. Nel resto della farina setacciata, fai una depressione al centro della diapositiva. La soda spegne l'aceto e versa il composto nella farina. Aggiungi la panna acida e impasta l'impasto fino a ottenere una consistenza morbida. Stendere l'impasto sottilmente, quadrato, cospargere su tutta la superficie delle briciole cotte. Premere leggermente con il palmo della mano in modo che non resti indietro e non venga versato quando il test è arrotolato. Tira la busta e di nuovo la rotola alla sua dimensione precedente. Cospargere di farina e burro ancora una volta e ripetere l'operazione fino a quando la briciola è finita. Ricorda: più strati - meglio l'impasto.
Arrotolare la pasta finita con la salsiccia e dividerla in 60 parti uguali. Così tanti dovrebbero avere le torte. Arrotola i pezzi in palline e mettili al freddo.
Prenditi cura della preparazione del ripieno. Dalle mele lavate, maturità tecnica, rimuovere il nucleo e tagliarlo in piccoli cubetti o barre insieme con la pelle. In modo che non scuriscano, immediatamente immergere in acqua acidificata. Al termine del taglio, sfogliare un colino e asciugare con un tovagliolo. Cospargere di cannella alla frutta e spolverizzare. Accendere il forno a 180 ° C, preparare una teglia da forno.
Tira le palline dall'impasto su un tavolo unto o cosparso di farina. Metti il ripieno dentro e chiudi, girando al centro i bordi delle torte rotonde.
Abbassa la cucitura dei polpettoni, metti una teglia da forno. Lasciali lievitare, avvicinandoli al calore.
Dopo l'impermeabilizzazione, spennellare la superficie con un uovo sbattuto in modo che le polpette si dorino bene.
I prodotti finiti si mettono su un panno umido, non escono dalla padella e si coprono con un tovagliolo per 10 minuti.
Ricetta 2. Pasta sfoglia con mele di pasta lievitata
Prodotti per pasta:
Latte 250 ml
Lievito pressato 75 g
Farina (alta qualità), grano 500 g (+ 100 g per sub-fuoco)
Sale, fine 10 g
Margarina, cremosa 300 g
Zucchero 150 g
Uovo 1 pz.
Sciroppo, zucchero o miele 100 ml (per lubrificazione)
Mele 0,5 kg (netto)
Tecnologia di cottura:
Sciogliere il lievito nel latte: il latte deve avere una temperatura non superiore a 18 ° C, non aggiungere zucchero e farina per avviare il lievito, in modo che l'impasto non inizi a salire prematuramente, fino a quando i prodotti semifiniti non siano impermeabilizzati.
Setacciare metà della farina cotta in una ciotola, salare, aggiungere il lievito e impastare la pasta. Coprire la ciotola e conservare in frigorifero per un'ora.
Dalla rimanente farina e dalla margarina, prepara la mollica versando la farina sul tavolo e tagliando la margarina raffreddata con un coltello. Tieni anche il bambino freddo.
Successivamente, l'impasto e il ripieno di mele vengono preparati come descritto nella ricetta precedente.
Per fare torte, usa il metodo di tessitura:
Stendi tortillas sottili e incisioni parallele lungo i bordi del cerchio. Al centro stendere il ripieno e tagliare i bordi tagliati delle torte, intrecciando le strisce opposte al centro.
Dopo aver steso i prodotti stampati su una teglia, dopo la lievitazione, spennellare con un uovo sbattuto e infornare. Tortini caldi imbrattati di sciroppo, tolti dal forno. Dopo 5 minuti, quando i tortini si sono leggermente raffreddati, cospargere la superficie con lo zucchero.
Ricetta 3. Paste sfoglia con mele, uvetta e ricotta
Prodotti:
Per il test (vedi ricetta numero 2)
ripieno:
Zucchero 100 g
Uvetta 120g
Vaniglia (polvere cristallina) 3 g
Mele, essiccate 200 g
Ricotta (19%) 300 g
Preparazione del riempimento:
Ricotta al setaccio, aggiungere la vaniglia e lo zucchero, mescolare. Quindi versare i frutti secchi preparati in una ciotola con la ricotta. Per il ripieno, usa la ricotta con un alto contenuto di grassi in modo che quando si aggiunge lo zucchero, meno si separa da esso, le torte avranno una forma bella e soffice, un sapore delicato e il ripieno non si rovescia sulla teglia quando cuoce. Scegli la ricetta di prova a tua discrezione (# 1, # 2).
Opzione di modellazione della pasta:
Dividere l'impasto preparato in 3 parti.
Stendere due pezzi di pasta e tagliare i cerchi. Sparga il ripieno su un cerchio, copri con un altro cerchio dall'impasto. La terza parte è divisa a metà e stendete la salsiccia sottile. Stendilo in un mazzo. Decorare i prodotti stampati con flagelli preparati attaccandoli lungo il diametro dei prodotti. Per far aderire bene il flagello, ingrassa la parte superiore della torta con un uovo.
Grasso caldo di prodotti da forno con sciroppo.
Ricetta 4. Paste sfoglia con mele - "rose"
Pasta sfoglia, fresca 0,5 kg
Per il riempimento:
Grandi mele 10-12 pezzi
Cottura:
Stendete l'impasto in un rettangolo sottile, che viene tagliato a strisce di 4x12 cm. Mele, togliendo l'anima, tagliate a piastre (semilavorati sottili). Distribuire le fette di mela su ogni striscia preparata che si sovrappone, dal centro della striscia, in modo che la parte arrotondata della mela sporga oltre il bordo dell'impasto. Girare il secondo bordo e torcere le strisce reattive con un rotolo. È necessario stendere su una teglia in modo che le fette di mele che sporgono dall'impasto fossero in cima.
Prodotti da forno, leggermente raffreddati, cospargere di zucchero a velo.
Ricetta 5. Paste sfoglia con mele e riso, fritti
Ingredienti:
Pasta sfoglia lievitata 0,75 kg
Riso dolce cotto 300 g
Zucca al forno 150 g
Mele fresche 200 g
Cannella (per il ripieno)
Grasso vegetale (per friggere) 0,7 l
Miele o salsa di frutta per servire
Cottura:
Per il ripieno, unire la zucca e le mele, tagliarle a cubetti, con riso bollito. Mescolare gli ingredienti del ripieno, aggiungendo la cannella a piacere. Formare la pasta dall'impasto finito. Diffondi il ripieno in loro. Raccogliere i bordi della gonna al centro e modificare, lasciando un piccolo buco.
Riscalda l'olio in una ciotola profonda e grande con un fondo spesso. Quando bolle, riponi con cura le torte, assicurandoti che i fori non siano immersi nell'olio. I prodotti tostati escono dall'olio bollente con una pinza e si posizionano su un piatto rivestito con un tovagliolo. Versare la salsa cotta all'interno e servire.
Ricetta 6. Pasta sfoglia con mele - mele in pasta sfoglia
Prodotti:
Impasto (ricetta numero 1) 360 g
Mele intere 6 pz.
Spezie piccanti - da gustare
Sciroppo di ciliegia 100 g e zucchero a velo (per porzione)
Cottura:
Arrotolare l'impasto in uno strato sottile e rettangolare, tagliarlo a strisce dividerlo in 6 parti. Da piccole mele, rimuovere il nucleo e aggiungere cannella, miele o altre spezie piccanti all'interno. Avvolgere ogni mela in fette di pasta a spirale. I bordi del test, in modo da non dispiegare, appuntare spiedini di legno o stuzzicadenti. Cuocere a temperatura media.
Versare le mele finite nell'impasto con sciroppo e polvere con la polvere.
Puff Apple Pies - Consigli e trucchi
- Per addensare il ripieno dei tortini, far bollire i pezzi di frutta con l'aggiunta di pectina o agar-agar. Puoi anche "tritare" le mele a fette con la farina o l'amido, che assorbiranno il succo e quando cuociono non si rovesciano su una teglia.
- Per fare un ripieno di mele fresche per polpette, non è consigliabile strofinare sulla grattugia, in quanto ciò aumenterà la secrezione di succo. Quindi devi spremere il frutto o ridurlo allo spessore desiderato.
- Per la preparazione della pasta sfoglia, è necessario utilizzare burro freddo o margarina. Il grasso deve essere pre-tagliato in piccoli pezzi per distribuirlo uniformemente sulla superficie dell'impasto. Tuttavia, se riscaldato a temperatura ambiente, si scioglie e si attacca rapidamente, il che crea disagi durante il rotolamento dell'impasto. Versare la farina setacciata sul tavolo e mettere dentro i pezzi di burro. Tagliarli con un coltello fino a formare delle briciole fini. Congelare la miscela preparata ed uscire dal congelatore secondo necessità. Questo metodo faciliterà notevolmente la preparazione della pasta sfoglia. La farina utilizzata per tagliare il burro deve essere presa in considerazione quando si impasta la pasta.
