Molte casalinghe, impegnate con entusiasmo nella cottura di prodotti di diversi tipi di pasta, sono molto diffidenti nei confronti dei prodotti semifiniti per biscotti, prefigurando il loro fallimento culinario. Bene, allora, discutiamo di questo argomento di nuovo per dissipare tutti i dubbi.
Crema biscotto - principi tecnologici di base
In effetti, preparare i semilavorati di biscotti è molto semplice, se si aderisce chiaramente alla ricetta e alla tecnologia della sua preparazione. Per una varietà di gusti, alcune deviazioni dalla ricetta base possono essere ottenute solo quando il biscotto principale è fatto "con gli occhi chiusi".
Ricorda che la composizione degli ingredienti per la ricetta principale è molto semplice: farina e zucchero, in parti uguali, e un uovo di media grandezza. Il peso di un uovo dietetico della seconda categoria senza guscio dovrebbe essere uguale al peso degli ingredienti sfusi, questo è di circa 50 g, quindi il peso della farina e dello zucchero è di 25 g ciascuno. Le uova della media dietetica sono etichettate con d2, che indica la loro freschezza e peso. Il termine di realizzazione delle uova dietetiche è di 7 giorni, dopo di che diventano la categoria delle uova da tavola. Assicurati di ottenere un buon pan di Spagna, usa solo prodotti freschi.
Quando amido, cacao, cannella, papavero e altri ingredienti secchi vengono aggiunti all'impasto dei biscotti, combinarli con la farina, rispettivamente, riducendone la quantità quando si usano cacao, amido e arachidi. Aromi secchi vengono anche aggiunti alla farina, ed essenze, estratti, rum, brandy, liquori - nella parte liquida.
Recentemente, nuove tecnologie per la preparazione di pasta biscotto, con l'aggiunta di prodotti caseari, lievito in polvere. Sebbene questa pasta abbia più probabilità di appartenere a un altro gruppo, esiste ancora una somiglianza nella preparazione di biscotti e altri tipi di impasto. La tecnologia di preparazione di prodotti semilavorati di tale pasta è considerata separatamente, in ricette speciali, ma il principio di uguaglianza delle proporzioni tra ingredienti secchi e umidi è preservato. Solo quando si formula una ricetta, si noti che lo zucchero si riferisce condizionalmente a ingredienti secchi, perché una volta riscaldato diventa liquido. Se stiamo già parlando di zucchero, allora notiamo che per batterlo con uova o panna acida, è preferibile scegliere zucchero bianco cristallino. Alcune casalinghe preferiscono lo zucchero di canna, ma la torta di biscotti mescolata con questo prodotto è più lunga e non molto porosa.
Quando si aggiunge burro o grasso vegetale, si ottiene un biscotto a base di olio, che ha una consistenza più pesante e allo stesso tempo sfusa simile all'impasto per torte.
L'olio di biscotto dovrebbe essere a temperatura ambiente, come i tuorli, ma i bianchi dovrebbero essere sempre posti al freddo prima di essere battuti, e sempre in un contenitore separato, asciutto e pulito, senza alcuna traccia di grasso o farina. Le impurità impediscono la formazione di proteine e devono essere montate per aumentare di volume 2,5 - 3 volte.
Ora è necessario ricordare bene che i componenti preparati della pasta biscotto sono collegati in una sequenza rigorosa, senza la minima deviazione dalle regole:
- il burro viene imbiancato in una massa soffice, insieme allo zucchero;
- i tuorli della temperatura ambiente vengono gradualmente aggiunti alla delicata massa cremosa, uno per uno;
- i bianchi vengono montati separatamente finché non appare una schiuma
- Successivamente nella miscela di olio di tuorlo viene iniettata farina o miscela di farina, che viene pre-setacciata nell'impasto in piccole porzioni, mentre si mescola l'impasto con una spatola di legno o silicone. Mescolare l'impasto e introdurre le proteine montate deve essere estremamente attento, ma rapidamente, in modo che le piccole bolle d'aria "bloccate" nei "fili" delle proteine rimangano il più a lungo possibile. Dovrebbero uscire solo nel forno, quando sul pan di spagna appare una crosta dorata.
Pan di Spagna cotto a forno, pesando fino a un chilogrammo in forno preriscaldato a 180 ° C per venti minuti. In nessun caso il forno può essere aperto fino a quando l'impasto non acquisisce una consistenza stabile, altrimenti il semilavorato si depositerà immediatamente, dopodiché potrà essere usato solo per fare briciole di biscotti. Se è necessario cuocere un pan di spagna sottile, l'impasto viene steso su uno strato sottile su carta da forno oleata e cotto a una temperatura più alta (200-220 ° C) per 7-8 minuti.
Dopo tutte queste azioni, puoi fermarti al lavoro fino al giorno successivo. La miscela di biscotti per biscotti può essere preparata anche una settimana prima che la torta venga raccolta, solo che deve essere ben confezionata e può essere conservata in frigorifero o congelata. Ma si consiglia di tagliare la torta poco dopo otto ore, quando finalmente si raffredda. Pertanto, le torte di biscotti per torte e pasticcini sono preparate al meglio in anticipo.
L'impregnazione rende la torta umida e succosa. Il pan di Spagna può assorbire fino a un litro e mezzo di sciroppo dolce con l'aggiunta di vino da dessert, caffè, tè verde o ibisco, latte condensato con brandy. Osa e crea.
Quando c'è un biscotto alla crema pronto, la preparazione della torta non causa più problemi. Un po 'di fantasia, marmellata dolce, nutella, crema, soufflé - e tutto è pronto! Per le versioni festive del pan di Spagna, ovviamente, sarebbe bello fare scorta anticipatamente degli elementi decorativi, e quindi in generale è possibile implementare qualsiasi idea creativa.
1. Biscotto alla crema: raccogliere una torta con latte condensato bollito e arachidi
Ingredienti:
Prefabbricato, biscotto cremoso da 1 kg
Meringhe (finito) 300 g
Latte condensato, bollito 250
Amaretto (o altro liquore) 200 ml
Olio, naturale 82,5% 180 g
Arachidi tostate, pelate 150 g
Vanillina 4g
Cottura:
Tagliare il prodotto semilavorato pronto in tre torte (diametro 26 cm). 150 g di latte condensato, combinare con liquore e vaniglia. Saturare le torte, applicando uniformemente uno sciroppo di liquore al latte in superficie.
Sbattere il burro, aggiungere la vanillina e il latte bollito. Aggiungere alla crema grandi pezzi di arachidi, mescolare. Metti la panna e la meringa sulla superficie di ogni torta. Metti le torte l'una sull'altra. Coprire la superficie della torta con panna e meringa e cospargere i lati con le noci tritate. Lasciare riposare la torta per un paio d'ore in frigorifero prima di tagliarla.
2. Rotolo di biscotto cremoso con marmellata di bacche
Ingredienti:
Marmellata di lamponi 350g
Crema per pasticceria 100 ml
Per biscotti al burro:
Uova (melange) 400 g
Farina 210 g
Amido 50 g
Zucchero 240 g
Olio 100 g
Cottura:
Questa è una delle opzioni per fare il biscotto alla crema con la miscela di melange e uova. Melange viene utilizzato per la produzione di biscotti in produzione. Con questo metodo di fare la pasta biscotto melange, sbattere con lo zucchero. La temperatura della miscela di uova è 20-25 ° C. Proteine e tuorli in casa e piccole pasticcerie condividono per accelerare la battitura. Pertanto, il melange richiede un battito più lungo. A casa, è difficile determinare esattamente la temperatura delle uova, da cui dipende la durata della pulsazione, quindi essere guidati da un aumento del volume della massa delle uova di 2,5-3 volte. Lo zucchero dovrebbe essere completamente sciolto. Sbatti simultaneamente il burro ad una consistenza cremosa. Aggiungilo alla miscela di uova. Unire farina e amido, mescolare e setacciare in una massa liquida. Mescola l'impasto velocemente e delicatamente. Dopo aver aggiunto il composto di farina all'impasto del biscotto, non usare il mixer. Lavora con una spatola.
Versare l'impasto su una teglia da forno spedita con carta pergamena. Ungete prima la carta con olio vegetale. Lisciare la superficie e infornare a temperatura elevata fino a doratura. Metti il biscotto sottile finito su un panno di silicone (30x40 cm), aspetta che si raffreddi un po '. Staccare delicatamente la carta e ingrassare la marmellata prefabbricata. Rotolare in un rotolo, passare a un piatto, cucitura verso il basso. Decorare la superficie con panna montata, bacche, cospargere con zucchero a velo attraverso un setaccio.
3. Pan di Spagna cremoso con crema al cioccolato e burro
Prodotti:
Cioccolato fondente 100 g
Bere 150 ml
Burro di crema dolce 60 g + 180 g (per crema) Zucchero 125 g (per impasto) + 150 g (per sciroppo) + 100 g per crema al cioccolato
Brandy (cognac) 75 ml e 50 ml
Arancia fresca da 120 ml e una buccia di frutta
Vanillina (polvere cristallina) 4 g
Farina 80 g
Cacao in polvere 45 g
Uova (d-2) 5 pezzi.
Fiocchi di mandorle 70 g
Cottura:
Accendere immediatamente il forno e riscaldarlo a 200 ° C. Preparare una teglia grande con un lato basso appoggiandovi sopra della carta da forno unta.
Montare i bianchi raffreddati e, in una ciotola separata, sbattere in parallelo il burro morbido con lo zucchero, aggiungendo i tuorli alla massa d'olio a temperatura ambiente, uno alla volta.
Unire la miscela di olio di uova con proteine rigogliose. Mescolare la farina e il cacao, aggiungere la polvere di vaniglia e setacciare il composto secco in una massa liquida, mescolando l'impasto con una frusta. Versare immediatamente l'impasto su una teglia e inviarlo al forno. Cuocere un biscotto sottile, come descritto nella ricetta precedente, ma arrotolarlo non è necessario. Basta dividere il prodotto semilavorato dopo il raffreddamento in quattro rettangoli identici.
Rimuovere la scorza di arancia fresca e spremere il succo. Lasciare la scorza temporaneamente fuori mano, e dal succo e 150 g di zucchero, far bollire lo sciroppo fino a quando il campione è sottile. Aggiungere il brandy (75 ml) allo sciroppo pronto e la scorza quando si raffredda a 40 ° C.
Immergere le torte. Unire la panna allo zucchero, portare ad ebollizione, aggiungere il cioccolato e far bollire la massa a bagnomaria fino alla consistenza della panna acida densa. Versare la crema di cioccolato nel burro montato, continuando a frullare.
Spalmare le torte con la crema risultante, impilandole strettamente, una sopra l'altra. Cospargere la torta con scaglie di mandorle o decorare a proprio piacimento.
4. Pan di Spagna cremoso per torta di latte di uccello secondo GOST
Il gusto della torta preferita, che provoca nostalgia, è stato sicuramente provato da molti amanti dei dolci nella loro cucina da riprodurre, ma non tutti sanno che la base di questo dolce è il biscotto al burro. Certo, non succederà nulla di terribile se cucinerai un normale mix di biscotti, senza aggiungere olio, ma la delicata consistenza cremosa è proprio ciò di cui hai bisogno, ed è per questo gusto che "Bird's Milk" è ricordato e amato dalla vecchia generazione. È vero, la base di biscotto a base di olio di questo dolce assomiglia leggermente alla tecnologia di produzione di pasta frolla: sebbene l'impasto sia costituito dai componenti necessari per il biscotto, ha una consistenza più densa che non è simile all'impasto di massa per un biscotto classico. Ingredienti:
Olio, ammorbidito 200 g
Farina 280g
Uova (d-1): 2 pezzi + 2 tuorli
Zucchero 200 g
Polvere di vaniglia
Soufflé crema:
Agar 40g
Zucchero 600 g
Acqua 260 ml
Burro 400 g
Latte condensato 8,5% 200 g
Acido citrico 4 g
glassa:
Cioccolato 200 g
Olio vegetale 20 g
Essenza 5 mg
Rum 25 ml
Tecnologia di cottura:
Sbattere il burro con lo zucchero e aggiungere 2 uova e 2 tuorli. In un grande contenitore, setacciare la farina, aggiungere la vanillina cristallina, la miscela di olio e uova. Impastare la pasta morbida e dividerla in due parti. Srotolare e ritagliare due cerchi del diametro di 26 cm. Trasferire le torte in una teglia foderata con carta oleata. Cuocere in forno preriscaldato (200 ° C).
Immergere l'agar in acqua fredda per mezz'ora. Puoi usare la gelatina, ma la sua quantità dovrebbe essere aumentata cinque volte. L'acqua rimanente scioglie lo zucchero, fai bollire lo sciroppo per 10 minuti. Per evitare che lo sciroppo si cristallizzi durante il processo di cottura, aggiungere acido citrico. Inizia immediatamente a battere le proteine refrigerate. Versare lo sciroppo bollente in una massa proteica montata. Sbattere il burro con latte condensato e versarlo nella massa proteica. Aggiungere l'agar disciolto.
Le torte raffreddate si presentano sotto forma di un diametro più grande. Mettendo tra loro il soufflé cotto. La crema dovrebbe essere distribuita uniformemente sui lati della torta, riempiendo lo spazio vuoto. Parte della crema deve essere posizionata sulla torta superiore e livellare la superficie. Metti la torta in frigo finché il soufflé non è congelato.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere burro, essenza, acquavite e frullare la glassa.
Metti la torta surgelata su un piatto appoggiato su un piatto (o su un supporto). Riempi la torta con il cioccolato caldo fuso. Trasferire di nuovo in frigo per congelare la glassa. Dopodiché, con l'aiuto di una cornetta o di una siringa con un beccuccio sottile, applica un disegno sotto forma di un uccello di calore fatto di cioccolato fuso.
5. Pan di Spagna cremoso del re
Nella ricetta di questo biscotto, puoi vedere la discrepanza con la ricetta standard. Questo è - a prima vista. Se guardi da vicino, tutte le proporzioni sono soddisfatte e aggiungendo il lievito all'impasto è possibile ottenere un mix di biscotti con una consistenza incredibilmente rigogliosa.
Ingredienti:
Zucchero 250 g
Grado extra 170 g
Uova (d-1) 4 pezzi.
Farina 260 g
Limone 1 pz.
Polvere da forno 8 g
Estratto di vaniglia 20 ml
Crema, pasticceria 300 ml
Marmellata di bacche 150 g
Crema di formaggio 0,55 kg
Polvere da 200 g
Bacche per la decorazione
Tecnologia di cottura:
Il biscotto di burro viene preparato in modo classico: burro e zucchero vengono montati, le uova vengono aggiunte una ad una, poi - buccia di limone, estratto di vaniglia; la farina viene aggiunta alla massa montata, unita al lievito. L'impasto finito viene immediatamente versato nella forma rimovibile preparata e messo in un forno preriscaldato.
Biscotto raffreddato e invecchiato diviso in due strati di torta. Ogni torta è ricca di grasso con marmellata di bacche. La marmellata può essere scelta secondo i tuoi gusti: tutte le bacche sono abbinate a un delicato pan di spagna e alla panna. Unire le torte impregnate con la crema. Passare il formaggio cremoso con un colino, aggiungere la panna e la polvere. Batti con un mixer.
Decorare anche la superficie della torta con bacche e polvere.
6. Crema di biscotti - un versatile "Zenoise" per dessert
Il pan di spagna genovese non è il nome del dessert, ma piuttosto una tecnologia speciale per la preparazione di un semilavorato. Una delle differenze di questo metodo consiste nel numero di ingredienti, perché le uova per cucinare "marina" vengono utilizzate più che per il classico biscotto, preparato in modo freddo. La seconda differenza è il metodo di cottura a caldo.
Questa è una descrizione dettagliata della tecnologia classica del biscotto genovese, che in Italia e in Francia viene preparata solo con l'uso del burro. Naturalmente, è anche cioccolato, con semi di cannella o di papavero, arrotolato con pesche, e così via, fino a quando la fantasia si esaurisce. Ma è meglio praticare su una ricetta semplice per padroneggiare una tale tecnica, e solo allora fantasticare come i francesi. Ingredienti:
Zucchero 200 g
Uova 10 pz. (500g)
Farina 160 g
Amido (preferibilmente mais) 40 g
Vaniglia 25 ml
sale
Olio 80 g
Funzionamento:
Questa tecnica di preparazione dei biscotti non richiede la separazione dei bianchi dai tuorli e il loro raffreddamento. Rompere le uova in una ciotola del mixer. In questo caso è conveniente lavorare come mixer manuale e stazionario.
Aggiungere tutto lo zucchero alle uova in una volta, mescolare leggermente la massa e scaldare la miscela a bagnomaria a 40 ° C. Allo stesso tempo, sbattere le uova a bassa velocità e monitorare la temperatura di riscaldamento. Prova una miscela con il dito, se non c'è il termometro: la temperatura desiderata è approssimativamente uguale alla temperatura corporea, solo un po 'più calda. Riscaldate le uova, continuate a battere, ma ad alta velocità, fino all'aumento standard della quantità di pasta.
Spegni il mixer e prendi la spatola. Aggiungi essenza di vaniglia. Mescolare. Ruotare la paletta costantemente in senso orario, dal bordo della ciotola verso il centro, non sollevarlo. È necessario mantenere l'ariosità della massa, quindi lavorare rapidamente e con attenzione. Agitare la ciotola con la pasta biscotto e buttarla anche sopra.
Separare una piccola porzione dell'impasto, mescolare velocemente con il burro fuso e versare il composto nella massa totale. Versare uniformemente, lungo il bordo della ciotola, continuando a lavorare con una spatola.
Unire la farina con l'amido e il sale, setacciare la parte burro-uovo. Mescolare nuovamente e versare in una forma rimovibile (24-26 cm), unta con grasso.
Cuocere, riscaldando il forno a 180 ° C. Mettere caldo prefabbricato sulla griglia prima del raffreddamento. Dopo puoi tagliare la torta sulla torta o conservarla in frigorifero.
Biscotto alla crema - suggerimenti
L'aggiunta di sale alla pasta dolce migliora il contrasto e la pasticceria sembra più dolce. Usa questo trucco culinario quando cuoci il pan di Spagna. Se aggiungi un pizzico di sale nei tuorli quando vengono strofinati, i tuorli vengono più facilmente battuti. Puoi aggiungere sale sbattendo il burro o mescolandolo con la farina.
