Anche senza lasciare il territorio dell'Eurasia, puoi trovare centinaia, se non migliaia, di ricette per gnocchi classici.
Hanno molti nomi diversi e alcune differenze nella tecnologia di cottura.
Ma la base della ricetta è pasta e carne macinata. O non ripieno, ma ripieno: a seconda di ciò che è considerato un classico nella tradizione culinaria delle diverse nazioni, che considerano i ravioli il loro patrimonio nazionale.
Gnocchi classici - Principi generali di cottura
Guidati da alcuni semplici principi tecnologici, è possibile organizzare una vacanza di piatti internazionali nella vostra cucina. Aiuta costantemente con la sua presenza nel congelatore, in caso di mancanza di tempo. Coloro che amano i ravioli e sulla strada di casa si imbatte nel reparto di cibi pronti, soddisfatti dei servizi di catering, considerano il processo di cottura dei classici gnocchi fastidiosi e noiosi.
Se la domanda è solo per risparmiare tempo, quindi provare quanto segue:
a) uso in cucina, oltre al mattarello e al coltello, apparecchi moderni e dispositivi speciali: la carne e l'impasto macinati fatti in casa saranno ancora più gustosi degli stessi prodotti in tutti i ristoranti del mondo.
b) se tutti i membri della famiglia partecipano allo stampaggio di gnocchi, in primo luogo, il processo della loro preparazione sarà ridotto in proporzione diretta al numero di membri della famiglia che vi partecipano e, in secondo luogo, il lavoro congiunto creerà i presupposti per le relazioni più armoniose nella famiglia. Inoltre, se la famiglia ha bambini piccoli, la modellazione è la loro vocazione. Nessun bambino si rifiuterà di aiutare la mamma in cucina.
Tipi di scultura
Cominciamo con la domanda più difficile, che è la ragione principale per cui gli amanti di gnocchi fatti in casa e classici, seguendo il percorso meno resistente, comprano "un gatto in una borsa". Scolpire è un processo monotono, e quindi sembra noioso. Ma non viviamo nell'ultimo secolo, quindi è meglio abbandonare subito i metodi della nonna: arrotolare le salsicce dall'impasto, tagliarle a pezzi e modellarle singolarmente.
Se esiste un dispositivo speciale per la laminazione dell'impasto, possiamo già supporre che il lavoro sia a metà. Se esiste anche un gnocco, in generale l'intero processo di preparazione di gnocchi classici per diversi mesi non richiederà più di un'ora. Tali gnocchi, anche se avranno una forma prosaica, saranno comunque fatti in casa e quindi gustosi.
Per alcuni tipi di ravioli (manti, pose, khinkali) è necessaria una forma speciale di modellazione: sono più grandi e vengono riempiti con carne macinata. Devono essere scolpiti secondo le esigenze della cucina nazionale.
Senza attrezzi speciali, i classici gnocchi secondo le ricette della cucina russa possono essere scolpiti in molti modi diversi, usando un mattarello normale, un coltello o qualsiasi forma rotonda per il taglio. Allo stesso tempo, l'impasto viene steso su una superficie di lavoro da un grande strato, ritaglia i pezzi della forma e delle dimensioni desiderate, stende su di loro il trito, quindi copre la forma con un altro strato di impasto o piega a metà di quello su cui è posata la carne macinata e crea bordi con un "orecchio" o altra forma. In questo caso, la carne macinata, con una consistenza fine e uniforme, può essere depositata sull'impasto con un sacchetto di pasta o con un sacchetto di plastica, tagliando un foro del diametro desiderato nel suo angolo.
Impasto
Naturalmente, ci sono requisiti molto specifici per la qualità dell'impasto, perché gli gnocchi devono essere gustosi, avere un aspetto appetitoso. L'impasto non deve essere strappato né durante la modellazione, né durante la cottura. Quasi tutte le ricette per gnocchi classici utilizzano un impasto non lievitato.
Qualsiasi impasto deve necessariamente, almeno un po ', sale. Non solo per gusto. Il sale trattiene l'umidità. E questo significa che durante la modellazione non si asciugherà e scoppierà rapidamente. E dopo la cottura, non sarà asciutto e resistente. L'impasto deve essere plastico ed elastico, per lo stesso motivo - in modo che non si strappi e "galleggi". Da ciò ne consegue che la farina deve contenere una quantità sufficiente di glutine, cioè, dopo tutto, è meglio prendere la farina del tipo "Extra". E, naturalmente, anche per la preparazione di pasta non lievitata, la farina deve essere setacciata in modo da non solo eliminare le inclusioni accidentali, ma anche saturarla con l'aria.
Naturalmente, i requisiti sanitari sono imposti alle uova per il test. Devono essere lavati e non gettati immediatamente nell'impasto, ma spezzati in una tazza separata uno per uno, e poi versati nell'impasto, nel caso in cui improvvisamente si ottenga un uovo stantia: in modo da non dover buttare via tutto.
Le uova rendono l'impasto duttile e morbido, e si stabilizzano e si sciolgono. Durante la cottura tra i fili proteici contenuti nell'uovo, si formano bolle d'aria che aumentano l'impasto in volume, rendendolo sciolto e morbido. Nei tuorli d'uovo, c'è una grande quantità di grasso, dando plasticità alla pasta. Se il pelmeni viene cucinato da vegetariani vegani, al posto delle uova usano qualsiasi olio vegetale, soda e amido, sostituendo contemporaneamente la carne macinata con qualsiasi altro ripieno di origine vegetale.
Per l'impasto pelmeni, al posto dell'acqua, il latte può essere aggiunto, parzialmente o completamente, in modo che diventi ancora più morbido e delicato nel gusto. Per la prova, il grano saraceno o la farina di riso sono talvolta usati come additivi.
Per un aspetto più accattivante e appetitoso, i componenti coloranti che rendono il piatto luminoso e multicolore: carote, spinaci, barbabietole, mirtilli rossi vengono aggiunti all'impasto non lievitato, aggiungendo il succo che si è schiacciato nell'acqua per l'impasto. Gli gnocchi colorati provocheranno sicuramente un appetito nei bambini, quindi dai la preferenza ai colori naturali.
Primo metodo (in acqua):
• Uova, pollo - 2 pz.
• Farina (v / s), grano - 0,5 kg
• Acqua - 200 ml
• Sale.
Secondo metodo (pasta per uova): • Acqua - 50 g
• Farina - 0,4 kg
• Sale.
• Uova - 3 pezzi
Il terzo metodo (nel latte):
• Farina di frumento - 0,5 kg
• sale
• Latte -170 ml
• Uovo - 1 pz.
• Acqua - 50 g
Quarto metodo (in olio):
• Farina (v / s) - 0,7 kg
• Burro (crema) -3 Arte. l.
• Uova, pollo -3 pezzi.
• acqua calda -180 ml
• sale
Quinto metodo (su panna acida):
• Farina (premium) - 450 g
• Panna acida (21%) - 100 g
• Uovo - 1 pz.
Tuorlo - 1 pz.
• Acqua (18-22 ° C) - 75 ml
• Sale.
Se la panna acida è liquida, non aggiungere acqua.
Impastare secondo le ricette №№ 1-5 è necessario nel solito modo. È meglio introdurre gradualmente l'acqua, in piccole porzioni. Per l'impasto, tutti gli ingredienti devono essere caldi.
Sesto metodo (pasta dolce):
• Farina (e) - 400 g
• Olio, verdura - 75 ml
• Scarico. olii - 70 g
• Acqua (acqua bollente) - 150 ml
• Sale.
•
In primo luogo, la farina viene combinata con sale e olio e quindi, mescolando continuamente con una frusta o una spatola, versare acqua bollente. Successivamente, l'impasto viene preparato sul tavolo da taglio nel solito modo, fino a quando è tenero.
Settimo metodo (pasta di grano saraceno):
• Farina bianca (premium) - 100 g
• Farina di grano saraceno - 150 g
• Uovo - 2 pezzi
• Acqua - 100 ml
• Sale.
Impasto di grano saraceno al vapore. Per fare questo, far bollire l'acqua e versare gradualmente in esso la farina di grano saraceno setacciata, mescolando il composto. Si dovrebbe formare una massa con una consistenza, come quella di un kissel, senza grumi. Quando si raffredda, aggiungere la farina di frumento (per la viscosità), aggiungere le uova e impastare fino al termine. Il test dovrebbe essere lasciato raffreddare e riposare, un paio d'ore. Ed è meglio lasciarlo in frigorifero per la notte. Ancora una volta impastare e tritare, cospargendo la superficie con farina di grano. Lasciare in frigo per una notte. Ancora una volta impastare e tritare, cospargendo la superficie con farina di grano.
L'impasto di grano saraceno è preparato per gnocchi con anatra tritata, oca, selvaggina o carne d'orso.
Ottavo metodo (pasta di riso):
• Uova - 3 pezzi • Farina di riso - 450 g
• Acqua bollente - 150 ml
Come con la pasta di grano saraceno, la farina di riso setacciata viene prodotta prima con metà del volume di farina cotto. Dopo il raffreddamento, le uova vengono martellate nella massa e la parte rimanente della farina viene gradualmente mescolata. Dovrebbe essere un impasto meno ripido del necessario per i ravioli. Dopo l'impermeabilizzazione (è meglio partire per la notte) le particelle di riso assorbiranno l'umidità e l'impasto diventerà più asciutto ed elastico. È conveniente inciderlo su una superficie cosparsa di farina di grano. Puoi usare una miscela di grano e farina di riso allo stesso modo.
L'impasto di riso è ideale per gnocchi di carne con pesce.
Nono metodo (vecchia ricetta):
• Farina, bianca - 280 g
• Acqua (ghiaccio) - 90-100 ml
L'acqua viene versata in farina setacciata in piccole porzioni e al tempo stesso viene preparata una pasta molto ripida. Quindi è congelato e, dopo lo scongelamento naturale, iniziano a spogliarsi a temperatura ambiente.
pasta colorata
In ogni impasto di farina bianca anziché acqua versa il succo di frutta o verdura contenente sostanze coloranti.
• Dalla barbabietola si può ottenere un colore rosa, cremisi;
• Dal succo di carota - giallo, arancione;
• Mirtillo - blu;
• Dal succo di foglie di spinaci - verde.
Puoi usare il succo di ciliegia, viburno, olivello spinoso. Ottieni colori più o meno intensi, aumentando o abbassando la concentrazione di succo.
L'impasto può anche essere fatto con farina di mais, segale o soia. L'elenco delle ricette di prova per gnocchi classici, ovviamente, non è esaurito.
A proposito di carne macinata e ripieni
La loro diversità all'interno di una città può raggiungere centinaia di opzioni, per non parlare delle cucine nazionali, dove quasi ogni tipo di carne, pesce, formaggio, verdura o frutta viene utilizzato per carne tritata. Ripieno e ripieno per ravioli sono fatti da diversi ingredienti, con spezie e spezie.
Oltre alla macinazione degli ingredienti, nella sua preparazione è importante ottenere una struttura omogenea e coerente. La consistenza della carne dovrebbe mantenere il brodo (o il succo). Per alcuni tipi di gnocchi cucinare carne macinata. In questo caso, per non tagliare la carne a mano, è possibile macinarlo con un tritacarne, se si installa una griglia con grandi fori. La carne tritata macinata è principalmente preparata per khinkali e alcuni tipi di ravioli nella cucina asiatica. Elenca questi tipi di carne, pesce, verdura o altro ripieno - attività che richiede tempo.
Il rapporto tra pasta e ripieno (ripieno) nei prodotti semilavorati ideali di gnocchi classici dovrebbe essere miscelato nella direzione della carne, perché il volume della pasta in forma bollita aumenta di circa 3 volte. Considera un esempio:
Gli gnocchi classici sono disponibili in diverse forme e dimensioni. In media, un tipo di ravioli "Ravioli" richiede 4 g di pasta finita. Allo stesso tempo il cerchio dovrebbe essere srotolato in 1 - 1,5 mm. Il peso di un semilavorato finito è di 16-17 grammi. Quindi, 11-12 g - il peso del ripieno o del ripieno.
Naturalmente, nella cucina di casa non è necessario misurare ogni gnocco con bussole, righelli e pesi, ma nella tecnologia industriale, i requisiti per gli gnocchi, almeno, dovrebbero essere esattamente quello. L'esempio sopra è un altro argomento a favore degli gnocchi classici fatti in casa, perché anche se comprate, misurate e pesate singolarmente, dovete comunque cercare un produttore per lungo tempo senza rimproveri.
Resta, alle precedenti ricette per l'impasto, scegliere il ripieno appropriato e iniziare a cucinare gnocchi classici.
Ricetta 1. Gnocchi classici, in russo
Composizione dei prodotti:
• Numero di pasta 2.
Per carne macinata, in parti uguali:
• manzo;
cavolo;
carne di maiale;
cipolle;
agnello;
Pepe e sale a piacere.
Preparazione:
Acqua per impasto prelevato dal frigorifero. Tutti gli ingredienti per tritare il tritacarne due volte. Iniziando la modellazione, prendere l'impasto per arrotolare in piccole porzioni in modo che non si secchi e non si screpolature.
Ricetta 2. Gnocchi classici - cinese "wonton"
Ingredienti:
• Numero di pasta 8.
Per carne macinata:
• Carne di maiale, cavoli, cipolle - in parti uguali.
• Spezie.
Preparazione:
Tritare la carne macinata con un tritacarne. Prepara gnocchi cinesi a forma di triangoli. Per fare questo, stendi il foglio di impasto più sottile, crea da esso dei preparati quadrati. Mettendo il ripieno nel mezzo, arrotolare l'impasto in un triangolo, coprendo i bordi. Gnocchi cinesi serviti con verdure e salsa di soia.
Ricetta 3. Gnocchi classici - "Khinkali", in georgiano.
Composizione dei prodotti:
• Acqua 50 - 100 ml
• Farina (alta qualità) - 400 g
• Acqua salata - 100-120 ml
• Agnello, grasso - 300 g
• Miscela di sale, cumino, pepe
• Cipolle, cipolla - 100 g
Preparazione:
Questa è una delle varianti dei "Khinkali" georgiani. Per la preparazione della carne macinata usare anche coriandolo, prezzemolo fresco, altri tipi di spezie ed erbe aromatiche, oltre a varie combinazioni di carne.
Il processo di modellazione e la forma interessante dei prodotti rimangono invariati. Dalla farina e dall'acqua salata fare un impasto ripido, quasi asciutto, avvolgerlo nel film e pulire nel congelatore per un'ora.
Stendere lo strato di pasta (2 cm) e ritagliare cerchi di 40 g, dopo di che vengono arrotolati in cerchi sottili (2 mm). Nel mezzo del cerchio sparsi, anche 40 g di carne macinata. Successivamente è necessario prendere un cerchio per il bordo e raccogliere l'impasto con una piega, su tutto il diametro. Quando raccogli la "gonna", premila saldamente verso la base per far aderire l'impasto e strappa la parte superiore della "voluta", lasciando intatta solo la base della "gonna".
Ora, circa tritare. La carne può essere tagliata con un coltello o usare un tritacarne, impostando la griglia con un grande buco. Fai anche con cipolle e verdure, se vuoi decorare il gusto del piatto. Per tritare succoso, aggiungere acqua e condire con spezie.
Cuocere "khinkali" in un piatto largo e poco profondo, mettendo un prodotto in acqua bollente e salata. Ma devono avere le mani.
Ricetta 4. Gnocchi classici con anatra e quaglia
Elenco degli ingredienti:
• Impasto numero 7;
• Petto d'anatra moscovita tritato - 300 g
• Filetto di quaglia, tritato - 200 g
• Burro - 50 g
• Cipolle tritate - 100 g
• Buccia d'arancia
Cottura:
Aggiungere la scorza tritata, il burro morbido e le spezie alla carne di pollo tritata. Bene, batti e pulisci, quaranta minuti, nel frigo. Pasta di grano saraceno, stendere e tagliare cerchi di 6-7 grammi, usando un bicchiere di vetro sottile o una cavità metallica per biscotti. Nel mezzo dei cerchi giaceva, uguale alla prova, la quantità di carne macinata. Per attaccare con un triangolo: prendere l'impasto dai bordi da tre lati e incollarli al centro, quindi chiudere ciascun lato separatamente. Preparare cipolla e succo d'arancia caramellati per gnocchi di grano saraceno e pollame.
Ricetta 5. Gnocchi classici, multicolore, con petto di pollo
Ingredienti:
• Numero di pasta 4.
Dividere l'impasto cotto in tre parti e aggiungere le verdure finemente grattugiate a ciascuno, singolarmente: carota, spinaci e barbabietola. Mescolare di nuovo l'impasto e, se necessario, incorporare la farina per portarla alla consistenza desiderata.
Per carne macinata:
• trito di pollo - 0,5 kg
• Cipolle - 150 g
• Ghee - 3 cucchiai. l.
• Spezie
Cottura:
Condire con carne macinata con spezie e, mescolando il tutto, con l'aggiunta di burro fuso, lasciare riposare in frigorifero.
Gli gnocchi a colori interesseranno i bambini. Per far sì che questo accada di sicuro, stendi uno strato di pasta verde, ritaglia i pezzi usando degli stampini per biscotti. Ora tira, ad esempio, il livello giallo. Ungere lo strato inferiore con albume per rendere l'impasto più aderente. Spargere il composto su di esso, coprire con i pezzi tagliati in cima e usando le stesse tacche, ripetere esattamente il taglio dello strato inferiore: in modo che le figure corrispondano.
Non c'è niente di più bello che vedere il tuo bambino cenare con piacere.
Ricetta 6. Gnocchi classici - "manti"
Composizione dei prodotti:
Per il test:
• Farina - 1,0 kg
• Uova - 2 pz.
• Acqua - 0,6 l
• Sale.
Per la preparazione della carne macinata:
• Manzo (o montone magro), tritato - 750 g
• Grasso (manzo o agnello), tritato - 250 g
• Cipolle, triturati - 500 g
• Sale, pepe, zira.
• Per la modellazione: olio vegetale, farina (nel sottocampo). Cottura:
Preparare un impasto fresco, nasconderlo temporaneamente in un sacchetto di plastica e metterlo nel congelatore per un po '. Tirare fuori dal congelatore, stendere lo strato, spremere le tazze con una tacca. Triturateli con la farina, stendeteli in modo da ottenere un cerchio con un diametro di 6-7 cm di diametro con un centro ispessito e bordi molto sottili. Il peso di ogni semilavorato è grezzo - 80 g, quindi il ripieno nel mezzo della pasta deve essere messo uguale. Ogni cerchio inizia a pizzicare lungo i bordi, da quattro lati. Il centro rimane aperto. A volte i manti si chiudono completamente. Fai come è conveniente
Per facilitare il taglio della carne tritata, congelare leggermente la carne e utilizzare un coltello affilato. L'imbottitura pronta deve anche stare al freddo prima dell'inizio della modellazione.
Ricetta 7. Gnocchi classici - ravioli con salmone, in italiano
Ingredienti:
Per il test:
• Tuorli - 4 pezzi
• Sale.
• 2 gradi di farina (premium e Krupchatka) - 0,5 kg
• Olio d'oliva - 25 ml
Per carne macinata:
• Salmone fresco (o salato), tritato - 350 g
• Olive (nere, senza semi), tritate - 100 g
• Broccoli, freschi, tritati - 50-100 g
• "Mascarpone" (o qualsiasi formaggio a pasta molle dal gusto neutro) - 150 g
• olio d'oliva
• Sale.
Cottura:
Facciamo la pasta con tuorli, olio e farina, o, in russo, l'impasto per i noodles fatti in casa e diamo a questa pasta un "riposo" fino a quando non diventa un po 'più morbido. Se non c'è un dispositivo speciale per l'impasto, quindi prendi il mattarello più spessa, poiché sarà molto più facile stendere l'impasto finito. Il suo spessore dovrebbe essere lo stesso di quello della pasta all'uovo. Preparare immediatamente il prossimo foglio di pasta per coprire il fondo, con il ripieno. Spalmare lo strato inferiore con proteine in modo che i ravioli non si scollino durante la cottura. Sul pezzo in basso, segnare i cerchi (il più piccolo, 2 cm) e posarli su di essi. Il rapporto tra carne macinata e pasta - la stessa quantità in peso. Coprire con un secondo strato di pasta. Luoghi convessi riempiti con carne macinata, tagliata, usando la stessa tacca. Per il ripieno tutti i componenti sono finemente tritati e collegati. Ripieno pronto messo da parte per l'impermeabilizzazione per mezz'ora.
I ravioli fanno bollire per 3 minuti, aggiungendo alloro, spezie e aglio prima di cuocerli.
Per servire preparare una salsa speciale:
Versare due cucchiai di burro in una casseruola, aggiungere aglio, timo e ciliegia (pomodori interi). Friggere e filtrare con burro e brodo. Metti i ravioli nella salsa preparata.
Gnocchi classici italiani sono cucinati non solo con carne e pesce.
Ricetta 8. Gnocchi classici - Kuban "shtumbents"
Ingredienti:
• Numero di pasta 1
Per carne macinata:
• Carne di maiale e manzo - 250 g ciascuno
• Spezie
• Cipolle - 150g
Cottura:
Dall'impasto "riposato" stendete lo strato (5 mm). Su di esso mettiamo il trito, in modo uniforme. Avvolgere l'impasto con carne macinata in un rotolo e tagliarlo a pezzi, da 2 a 3 cm ciascuno.In una casseruola, con un bordo alto, versare il burro e stendere i trituratori. Aggiungere acqua in modo che i prodotti siano coperti a metà. Cuocere a fuoco basso per 10 minuti e condire con salsa.
Salsa, che sarà coperta con gnocchi "pigri" cuocere in un'altra padella. Semina le cipolle (scegliamo la quantità arbitrariamente), la riempiamo con panna acida e passata di pomodoro (anche arbitraria) e condiamo con le spezie. Stufato con salsa "shtrumby" già pronta fino a completa cottura.
Se non ti piace la salsa o gli gnocchi in umido in generale, puoi semplicemente farli bollire e servire con panna acida o burro.
Gnocchi classici - suggerimenti e trucchi
• Se l'impasto si diffonde o si attacca alle mani, nonostante l'aggiunta ripetuta di farina, molto probabilmente non contiene abbastanza glutine. Prendi la stessa farina, e nella stessa quantità, e prepara un'altra partita di pasta con il metodo di preparazione. Mescolare e mescolare bene entrambi i pezzi di pasta. Ne risulterà il doppio, ma non sarà più "fluttuante". L'impasto può essere avvolto e conservato in frigorifero, spendendo secondo necessità. • Non cercare di riempire completamente la torta con carne macinata durante la preparazione degli gnocchi. Dovrebbe essere una piccola stanza per il brodo o il succo, rilasciato nel processo di cottura. In caso contrario, troppo pieno di carne macinata, gli gnocchi rompono la pasta e si trasformano in un piatto completamente diverso, non pianificato.
• Quando si prepara il pelmeni, parte dell'impasto con cui non si sta lavorando, coprire con un tovagliolo o metterlo in un contenitore con un coperchio in modo che l'impasto non si avvolga e non si asciughi.
