A proposito di marmellata di zenzero: la leggenda e la tecnologia del dessert slavo con elementi di esotico. Come fare marmellata di arance e zenzero - una gustosa medicina da qualsiasi frutto

A proposito di marmellata di zenzero: la leggenda e la tecnologia del dessert slavo con elementi di esotico. Come fare marmellata di arance e zenzero - una gustosa medicina da qualsiasi frutto

Marmellata - un dolce che è comune in Europa orientale, è considerata la tradizionale dolcezza della cucina russa. Lo zenzero come additivo aromatico speziato di marmellata, bevande e dolci, apparve in Russia, all'incirca a partire dal viaggio di Afanasy Nikitin, e la radice esotica, come molte altre spezie d'oltremare, divenne una delle spezie preferite. A quel tempo non c'erano aeroplani, e quindi, a causa della lunghezza dei viaggi e dei trasporti, lo zenzero poteva entrare nel territorio della Russia moderna solo come polvere secca, ma questi dettagli non sono descritti in antiche ricette, ma seguono solo la logica delle circostanze.

C'è un'altra versione dell'ultima apparizione della marmellata allo zenzero nella cucina slava, secondo la quale Nostradamus, che visse nella prima metà del sedicesimo secolo, inventò la marmellata. Forse il famoso alchimista aveva i suoi fornitori di spezie, ma, sfortunatamente, la sua ricetta per la marmellata di zenzero non è stata neanche preservata.

L'inizio del diciannovesimo secolo coincide con l'espansione dell'impero francese e l'emergere di colonie francesi in India e in altri paesi asiatici dove lo zenzero, da allora, era stato ampiamente usato in cucina e medicina per centinaia di anni. La radice esotica, secondo la terza versione, arrivò in Europa occidentale con colonizzatori francesi o britannici, e da lì, dopo la caduta di Napoleone, i rentiers francesi impoveriti, che cercavano una vita migliore e l'opportunità di guadagnare in Russia come insegnanti o cuochi, portarono lo zenzero alla corte degli imperatori russi. Ma anche in questo momento è improbabile che lo zenzero sia stato consegnato fresco in Europa.

Non importa come sia, la marmellata di zenzero è in circolazione da molto tempo e continua a interessare i veri buongustai. Ma se l'apparizione della radice di zenzero in Europa è un mistero del passato, allora la tecnologia di fare marmellata di zenzero, nonostante le illimitate possibilità informative delle casalinghe moderne, "armate" di gadget, continua a crescere in dettagli divertenti, a volte addirittura in contraddizione con le leggi della chimica e della fisica, e non solo la tecnologia alimentare . Proviamo a capire cos'è la marmellata di zenzero concentrandoci sulla sua preparazione, nota ai nostri lontani antenati.

Marmellata di zenzero - i principi tecnologici di base

Internet è pieno di ricette, dove si consiglia di grattugiare lo zenzero, tagliare le arance o i limoni a fettine, mescolare frutta e zenzero con miele e conservare questa "marmellata" nel frigorifero. La ricetta è molto gustosa e salutare, ma non è marmellata.

Innanzitutto, la parola "marmellata" indica il processo di cottura. In secondo luogo, la tecnologia di produzione di marmellata comporta l'ebollizione di frutti interi nello sciroppo di zucchero. I frutti crudi schiacciati con miele, dal punto di vista della tecnologia di preparazione, non sono chiamati marmellata.

Adesso - riguardo lo zucchero. Lo sciroppo di zucchero è uno dei componenti principali della marmellata. Il miele in combinazione con frutta non bollita può facilmente passare alla fase di fermentazione, e quindi frutta e miele possono essere prodotti in piccole quantità e questo dolce, a differenza della marmellata, non può essere preparato in anticipo. Certo, puoi cucinare la marmellata con il miele, come facevano i nostri antenati quando lo zucchero costava più del miele. Ma nel processo di cottura un prodotto costoso e prezioso perderà quasi tutte le sue proprietà benefiche, e quindi è meglio usare zucchero più economico per produrre lo sciroppo.

La prossima cosa che conta quando si cucina marmellata di zenzero è proprietà della radice. Devono essere conosciuti in dettaglio per ottenere marmellate di alta qualità e gustose.

Alcune varietà di marmellata, e più specificamente, salse di frutta piccanti, esistono nella cucina asiatica, dove la radice di zenzero è usata per lo più fresca. I residenti delle latitudini temperate e settentrionali con scorte di giovani radici di zenzero, che crescono solo in paesi esotici, hanno avuto poca fortuna: nei supermercati della parte europea del continente vengono vendute solo radici mature di zenzero, che hanno una tonalità pronunciata di limone, una polpa densa e persino dura di fibre, un odore gradevole e piccante. È la rigidità che impedisce l'uso della radice di zenzero per fare marmellata tutto, senza residui, in quanto non si ammorbidisce anche durante il processo di cottura, come le radici giovani con polpa quasi bianca, senza fibre. Le radici mature dello zenzero hanno un odore e una nitidezza più pronunciati dello zenzero. Il sapore di zenzero più brillante della marmellata si ottiene usando la radice e, pertanto, è necessario aggiungere lo zenzero secco macinato in grandi quantità. Ma in ogni caso lo zenzero è tra le spezie piccanti, ed è necessario aggiungerlo alla marmellata con cura - è meglio provare il prodotto nelle fasi intermedie della cottura.

La membrana, le vene e la scorza di alcuni agrumi contengono amaro. Pertanto, prima di cuocere la marmellata dagli agrumi con lo zenzero, devono essere accuratamente puliti, dopo aver rimosso lo strato più sottile di scorza, che, in combinazione con l'odore di zenzero, conferirà alla marmellata un sapore unico.

Infine, per ottenere uno sciroppo denso per marmellata di zenzero, utilizzare additivi sotto forma di frutti che contengono grandi quantità di pectina: mele, ribes, uva spina, angurie, mele cotogne, zucche, alcune varietà di pere, cachi, scorze di agrumi. Tali additivi daranno marmellata e benefici aggiuntivi e nuovi sapori, a seconda delle combinazioni utilizzate.

La pectina può essere sostituita con l'agar, l'estratto di alghe, se si usa un metodo veloce per cucinare la marmellata, con la conservazione del massimo di vitamine e il sapore naturale del frutto.

Confettura di arance e zenzero con vaniglia

Composizione:

Zucchero 1,5 kg

Arance 6 pz.

Vaniglia 10g

Ginger 120g

700 ml di acqua purificata

Procedura di cottura:

Tagliare la scorza dalle arance lavate, tagliate a listarelle. I frutti sbucciati sono divisi in fette. Metti la buccia d'arancia nel barattolo, chiudi il coperchio e mettilo in frigo: sarà necessario nell'ultima fase di cottura dell'inceppamento. Far bollire l'acqua, e, aggiungendo lo zucchero, far bollire lo sciroppo fino a quando il campione è "su una corda spessa". Non dimenticare di rimuovere la schiuma durante la cottura dello sciroppo.

Forare le fette di arance con un ago e metterle nello sciroppo bollente. Far bollire per 5 minuti e mettere da parte i piatti con la marmellata. Il giorno dopo, strofinare la radice di zenzero e coprirla con un bicchiere di acqua bollente. È meglio prepararlo in un thermos e partire per un giorno. Bollire di nuovo l'inceppamento e metterlo da parte fino al giorno successivo. Taz copertina con garza o asciugamano di cotone. Il terzo giorno, versare l'infuso di radice di zenzero da un thermos, filtrare e strizzarlo attraverso un panno di lino, aggiungere alla marmellata insieme alla vaniglia e alla scorza, cuocere per 5-7 minuti. Mettere la marmellata calda preparata in barattoli sterili asciutti. Dopo il raffreddamento, cospargere lo strato superiore con lo zucchero e stringere i coperchi. L'inceppamento può essere conservato a temperatura ambiente.

Confettura di limone e zenzero con zucca moscata

Composizione:

Zucca, moscato 1,5 kg (netto)

Zucchero 1,3 kg

Acqua 400 ml

Limoni 4 pezzi

Ginger 170g

Metodo di cottura:

Tagliare la zucca preparata nei bar. Bollire l'acqua e preparare lo zenzero grattugiato. Versare i pezzi di zucca e le fette di limone con lo zucchero, lasciare per un giorno per far risaltare il succo. Prima di cuocere, filtrare l'infuso di zenzero, versarlo in una ciotola, cuocere la zucca con i limoni fino a renderla trasparente a fuoco basso, togliendo la schiuma.

Imballare la marmellata già pronta calda in vasetti caldi sterili e asciutti. Se si prevede di conservare al freddo, non è possibile sterilizzare i vasi prima della chiusura.

Confettura di limone e zenzero con mele del paradiso

Ingredienti:

Radice di zenzero 200 g

Cannella macinata 7 g

Mele paradiso 1,8 kg

Zucchero 1,2 kg

Succo di limone 250 ml e due scorze di limone

Acqua purificata 0,7 l

Funzionamento:

Preparare le mele: tagliare i gambi, lavare e bucare la pelle del frutto. Strofinare pulito e lavato lo zenzero. Rimuovi la scorza dai limoni freschi. Metti tutti gli ingredienti preparati in una bacinella, aggiungi lo zucchero e l'acqua calda. Riscaldare la marmellata a ebollizione, raffreddare. Il giorno seguente, aggiungere la cannella in polvere, cuocere fino al momento di preparare (la marmellata deve essere trasparente e lo sciroppo denso). Versare il succo di limone, portare a ebollizione. Confezionare in vasetti preparati. Pastorizzare per 10 minuti (0,5 ml), arrotolare e avvolgere.

Marmellata di arance e zenzero con feijoa

Prodotti:

Zucchero cristallino (raffinato) 2,5 kg

Arance 1,5 kg

Feijoa 1,0 kg

Zenzero 350g

Acido citrico 10 g (se le arance sono dolci)

Acqua 1,0 l

Tecnologia di cottura:

Desa di frutta densa, lavata, tagliata in quattro parti. Sbucciare lo zenzero fino all'anima (rimarranno circa 100 g). Asciugare la polpa fibrosa e quindi utilizzare per preparare altri piatti, e tagliare l'anima in cannucce molto sottili per la marmellata.

Togliere la scorza dalle arance e affettare sottilmente. Affettate con cura le fette di agrumi e mettetele in una ciotola per cucinare la marmellata, insieme al feijoa, forando con un ago. Aggiungi la scorza d'arancia e lo zenzero qui. Versare il frutto sopra metà dello zucchero cotto e lasciare la ciotola per 12-24 ore fino a quando non si rilascia il succo.

Nel frattempo, dalla seconda metà dello zucchero e dell'acqua, fate bollire uno sciroppo chiaro, togliendo la schiuma durante la cottura, aggiungete acido citrico sciolto in un cucchiaio di acqua bollente (la marmellata non evaporerà durante l'immagazzinamento). Versare lo sciroppo caldo in una ciotola di frutta, mescolando delicatamente con una spatola di legno, fino a quando lo zucchero è completamente sciolto e cuocere. Come al solito, rimuovere la schiuma, strofinando il frutto a fuoco basso per cinque minuti. Lascia raffreddare il bacino. Coprire con un asciugamano. Fai bollire per i prossimi due giorni, anche non più di cinque minuti. Il terzo giorno, far bollire la marmellata e imballarla in barattoli caldi e asciutti e sigillarli non appena la marmellata si raffredda.

Confettura di limone e zenzero con pera

Composizione:

Pere invernali 1,8 kg

Succo di limone e la scorza di tre limoni

Bastoncino di vaniglia 1 - 2 pezzi

Zenzero macinato 3 cucchiaini.

Zucchero raffinato 1,5 kg

Zafferano? h. l.

Acqua bollente 150 ml

Procedura di cottura:

Per cucinare, seleziona le pere dure delle varietà invernali, la maturità tecnica. Senza tagliare la pelle, rimuoverli dal nucleo, tagliando il frutto in 6-8 parti, fette. Rimuovere la scorza dai limoni e spremere il succo da loro; aggiungere le pere e aggiungere lo zucchero al frutto. Lasciare un po 'per spremere il succo. Cuocere per 3 giorni per cinque o sette minuti. Il terzo giorno di cottura, aggiungere lo zafferano, preparato in acqua bollente, zenzero e stecca di vaniglia (o polvere di vaniglia cristallina). Far bollire per 5 minuti, rimuovere il baccello di vaniglia con un mestolo forato e imballare la marmellata in barattoli già cotti.

Marmellata di arance e zenzero con coni

Composizione:

Zucchero 2,5 kg

Arance 1,5 kg

Pigne 1.0 kg

Radice di zenzero 250 g

Acqua 0,8 l

Cottura:

A metà maggio o nella prima metà di giugno, lontano dai limiti della città, raccogliere le pigne. Dovrebbero avere una maturazione morbida, "lattea", in modo che possa essere facilmente tagliata con un coltello.

A casa lavare bene i coni, tagliarli a metà o in quattro parti, coprire con acqua per un giorno. Dovrebbe coprire le protuberanze 2-3 cm sopra il livello. Coprire la superficie con un piatto e sistemare la presa in modo che i dossi non galleggiano. Per cucinare marmellata, usare piatti in acciaio. Lessare i coni nella stessa acqua per mezz'ora.

Contemporaneamente con l'ammollo dei coni, in un'altra ciotola, piegare le fette di arance sbucciate, bucandole con un ago, in modo che lascino il succo. Aggiungere la buccia d'arancia sbucciata e la radice di zenzero grattugiata. In una ciotola di arance e zenzero, versare lo zucchero. Per la prima volta, in un giorno, fai bollire le arance separatamente dai coni. Far bollire la trasparenza, rimuovendo la schiuma. Se il succo non è sufficiente, aggiungi una parte dell'infusione dei coni. Quindi combinare entrambe le masse, quando sono fresche, mescolare con un cucchiaio di legno o una spatola. Far bollire il tutto e versare la marmellata in barattoli.

Marmellata di zenzero - suggerimenti e suggerimenti utili

Ideale per cucinare marmellata - una bacinella di rame. Se non c'è un tale piatto, usare una ciotola di smalto o una ciotola di acciaio inossidabile.

Per non bruciare l'inceppamento, usare la bollitura a vapore. La marmellata di cottura impiegherà un po 'di tempo, ma è possibile evitare la procedura sgradevole e noiosa di pulire il bacino e la marmellata non avrà l'odore di sciroppo bruciato. Solo nel bacino con acqua, non dimenticare di aggiungere periodicamente acqua calda nel processo di cottura.

Nella marmellata finita, le bacche nello sciroppo sono distribuite in modo uniforme e lo sciroppo diventa trasparente. Se l'inceppamento finito non è sottoposto a pastorizzazione, coprirlo con i coperchi dopo che si è raffreddato. La marmellata calda sotto il coperchio forma una condensa che favorisce la formazione di muffa durante la conservazione.

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