Ricordando le vetrine di pasticcerie non così lontane, spesso rimproverate da qualche "passato sovietico", voglio esclamare: non tutto era così male!
Il gusto delle famose torte sin dall'infanzia a volte rimpiange l'industria alimentare sovietica irrecuperabile.
Torta di noci - Principi tecnologici di base
In realtà, tutte le sfumature dell'arte dolciaria non possono rientrare in un solo articolo, perché è - l'arte, l'arte e la scienza in una stretta comunità di scoperte e idee.
Partendo dal presupposto che tutte le casalinghe abbiano cucinato almeno una volta nella loro cucina tutti i tipi di pasta tradizionalmente utilizzati per le torte, cercheremo di "far risorgere" le tradizioni delle pasticcerie, dove venivano cotti i migliori dolci dell'Unione Sovietica.
Al fine di "non diffondere pensieri", tutti i dettagli interessanti relativi al processo di produzione di pasta, creme, glassa, caramello, così come la cottura diretta, l'assemblaggio e la decorazione delle torte, inseriamo le ricette "sovietiche" delle migliori torte con le noci.
Non esitare: l'accuratezza delle ricette è garantita, perché è stata presa dalle mappe tecnologiche di pasticceri professionisti e tecnologi, rielaborata e trasformata per l'uso a casa, in modo che sulla base di queste ricette ogni hostess inesperta potesse non solo riprodurre la copia "capolavoro" della pasticceria, ma anche creare una ricetta la tua torta di noci firma.
1. Pasta a base di proteine e noci per torta con prugne e noci "Rhapsody"
Ingredienti:
- Proteine 4 pz.
- Dadi 90 g
- Zucchero (polvere) 20 g (per strati di torta) + 150 g (per panna acida) + 200 g (per crema Shalot)
- Farina 40 g
- Vanillina 3 g
- Panna acida (36%) 300 g
- Prugne 250 g
- Cognac o essence, cognac 5 mg
- Marmellata d'arance, a colori 100 g
- Panna montata 150 g
- Cacao in polvere (100%)
- Tuorli 4 pz.
- Olio 180 g
Cottura:
- La base della torta è l'impasto arioso proteinaceo. Ma prima devi preparare una teglia o una forma staccabile: foderala con pergamena oliata. Le torte avranno bisogno di 3 pezzi, quindi preparate tre fogli di carta, prima disegnate un cerchio o un quadrato sul retro per applicare l'impasto esattamente sul bordo. Preriscaldare il forno a 120-140 gradi. Il tempo di cottura delle torte dipenderà dalla densità dell'impasto.
- Mescoliamo le noci tritate (tritate in polvere) con la farina e la vaniglia. Aggiungere sale e 20 g di polvere.
- Metti le proteine delle uova fresche e raffreddate nella ciotola del mixer e frusta, aggiungendo gradualmente quantità di moto al livello massimo. Nella consistenza dell'uovo con una consistenza stabile, iniettare delicatamente gli ingredienti asciutti e mescolare con una spatola o un cucchiaio. Fallo con attenzione e in fretta, in modo che l'impasto non si depositi prima che entri nel forno, altrimenti le torte saranno dense e gommose. Distribuire le torte su stampi o su stencil preparati di pergamena. Cuocere alla luce arrossire sulla superficie. Non aprire il forno per i primi 20 minuti per evitare vibrazioni meccaniche e una forte caduta di temperatura. Dopo aver ridotto la temperatura a 90 gradi, infornare per altri 15-20 minuti, asciugando il prodotto. Spegnere il forno, aprire leggermente lo sportello e lasciarlo in questa posizione fino a quando la torta si è completamente raffreddata. Dopo di che, puoi farli uscire dal forno, togliere la pergamena e metterla sul piatto.
- Per la panna acida serve una crema acida molto densa e grassa. Lessare le prugne con lo zucchero (150 g). Raffreddare la massa di frutta e battere con un frullatore ad una consistenza purea. Il mixer sbianca la panna acida e aggiungi gradualmente prugne, brandy e vaniglia.
- Unire le torte raffreddate con la crema preparata e mettere il prodotto semilavorato in frigorifero.
- Preparare la crema "Shallot" per lo strato superiore e i lati della torta. Unire i tuorli con lo zucchero, strofinare fino al bianco, aggiungere prima il cacao, poi la panna, montare il composto e metterlo a bagnomaria. Far bollire la crema fino a che non sia densa. Aggiungi anche brandy e vaniglia a questa crema. Unire la massa raffreddata con pezzi di burro ammorbidito e frusta a una consistenza cremosa costante.
- Copri la superficie della torta con la panna, dalla sacca da pasticceria lascia cadere il cordolo con la stessa crema. Marmellata, 2-3 bacche di prugna tagliate in piatti, cubetti o figure e decorare la torta.
2. Torta di noci soffiate - un'altra migliore ricetta di "Napoleon"
Ingredienti:
- Panna acida (21%) 200 g
- Margarina, cremoso da 250 g
- Soda 20 g
- Aceto 30 ml
- Farina, grano di prima scelta 550 g
- Vodka o cognac 50 ml
- Noci 300 g
- Latte intero 250 ml
- Olio "Extra" 400 g
- Zucchero 180 g
- Uova: 2 interi e 4 tuorli
- Estratto di vaniglia
Resa: 2,0 kg (+/- 5%)
Cottura:
- Impasto per strati di torta (8 pezzi / 130 g):
- Setacciare la farina sul desktop. Separare 150 g di farina: 100 g per arrotolare e polverizzare e 50 g per preparare la crema pasticcera. Fette di margarina congelate con un coltello nella farina fino a una massa omogenea (briciole di farina oleosa). Raccogliere una briciola in una ciotola, averla fatta in profondità, versare la panna acida e la soluzione per un allentamento del test. Per migliorare la qualità dell'impasto, versare il brandy o la vodka: questo aumenta la stratificazione dell'impasto e lo rende più soffice.
- Impastare rapidamente la pasta, evitando lo scioglimento della margarina. Metti di nuovo l'impasto sul tavolo e inizia a farlo rotolare in uno strato sottile con un mattarello. L'impasto deve essere piegato dopo aver arrotolato la busta e continuare a rotolare: per aumentare la stratificazione della trama ripetere questa operazione almeno 16-20 volte. Se l'impasto inizia a sciogliersi durante il processo di laminazione, raffreddarlo mettendolo nel congelatore per un po ', quindi continuare a lavorare. Ogni strato appena laminato leggermente cospargere di farina, prima di rotolare. Dopodiché, dividerlo in 8 pezzi della stessa misura e arrotolare ciascuno in un quadrato di 20x20 cm. Tagliare i bordi tagliati quando si livella la torta, unire in un unico pezzo e stendere una torta separata in modo che dopo la cottura sia schiacciata nella mollica necessaria per la polvere.
- Cuocere le torte nel forno a 200 gradi. Ognuno di loro dovrebbe essere sparso su una teglia, cosparso di farina.
- Torte fresche di pasta sfoglia pronte, mentre si prepara la crema.
- Tuorli e uova intere, raffreddati a 2 gradi, battere con lo zucchero. Aggiungere 50 g di farina e versare la massa risultante in un sottile flusso di latte nel latte bollente, ruotando rapidamente in circolo con una frusta per evitare la formazione di grumi. Subito dopo l'ebollizione, spegnere la stufa continuando a mescolare la massa. Aggiungere la vaniglia alla crema pasticcera e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. È possibile accelerare il raffreddamento mettendo la padella con la panna in un contenitore con ghiaccio o acqua ghiacciata.
- Tagliare il burro a pezzetti e aggiungere alla crema raffreddata (!). Battere fino a bianco nella ciotola del mixer.
- Sbucciare e pre-essiccare i gherigli di noce tritare con un coltello o tritarli in un mortaio.
- Raccogli la torta su un piatto, spalmandoli con una torta alla crema e versando sulla mollica di noci. Per fare in modo che la torta sia imbevuta di crema, raccoglila, premila leggermente verso il basso e poi decorala con la mollica dello stesso impasto mescolato con noci tritate. La torta dovrebbe riposare in frigorifero almeno una notte.
3. Torta di sabbia con noci e prugne di Abrikotin
Ingredienti:
Per la torta di sabbia (450 g):
- Farina 1 grado 275 g (incluso per il dosaggio 30 g)
- Olio 82,5% 155 g
- Zucchero 100 g
- Uova: 2 tuorli
- Ammoniaca o soda 1 g
- Sale, sottovuoto 2 g
- Essenza (in assortimento) 2 mg
Crema (280 g):
- Burro (82,5%) 150 g
- Zucchero in polvere 10 g
- Vaniglia 3 g
- Latte condensato con zucchero 60 g
- Liquore o brandy 5 ml
Per rossetto (260 g):
- Zucchero 200 g
- Trattare (o invertire lo sciroppo) 30 g
- Essenza 1 g
- Acqua 70 ml
- Crema al cioccolato cremosa (90 g):
- Olio 50 g
- Polvere da 25 g
- Latte condensato 20 g
- Cacao 5 g
- Vanillina 1 g
- Cognac 2 ml
- Briciole di biscotti, fritte 60 g
- Liquore di abrikotin (dolce, senza semi) da 40 ml
- Noci, fritte 20 g
- Frutta secca (albicocche secche, prugne secche) 60 g
Resa: 1,0 kg
Fasi di preparazione:
- Prodotti semilavorati di sabbia (2 pezzi):
- La farina a basso contenuto di glutine è indicata per la pasta frolla, che consente di ottenere una struttura friabile di prodotti semilavorati.
- Strofinare il burro con lo zucchero fino al bianco. Versare la farina sul tavolo come una diapositiva, mettere sopra il burro. Nelle uova, aggiungere il lievito, il sale e l'essenza. Versare le uova nel buco fatto nella collina. Impastare velocemente la pasta: non è desiderabile impastare a lungo l'impasto; Se il glutine si gonfia molto, l'impasto diventerà stretto. Dopo aver diviso l'impasto a metà, stendere le torte quadrate, 20x20 cm, per evitare che l'impasto si attacchi al mattarello o al tavolo, cospargere la superficie con la farina. Non utilizzare più del 7% di farina sul sottofondo, dell'importo specificato nella ricetta. Assicurarsi che l'impasto non si surriscaldi: la normale temperatura dell'impasto è di 20 gradi. Spessore: 0,5 cm Cuocere a 240-250 gradi per 15 minuti.
Crema di burro (crema), base e cioccolato:
- Entrambe le creme possono essere preparate insieme, poiché sono realizzate con tecnologia simile.
- Battere il burro fino a che liscio e spumoso. Prima accendi i piccoli giri, aggiungili gradualmente al massimo. Unire la polvere e il latte condensato e aggiungere insieme al burro. Alla fine della montatura aggiungi brandy e vaniglia.
- Separare 90 g della crema principale e aggiungere il cacao secondo la ricetta della crema al burro al burro. Interrompi attentamente.
Rossetto:
- Sciogliere lo zucchero in acqua, portare a ebollizione, rimuovere la schiuma e cuocere a fuoco basso, assicurarsi di coprire i piatti con un coperchio. Aggiungere melassa preriscaldata allo sciroppo per evitare la formazione di cristalli nel rossetto, che trasformano il rossetto in una massa eterogenea, rendendo la superficie della torta brutta. La melassa può essere sostituita con sciroppo invertito o aggiungere 1 g di acido citrico allo sciroppo al termine della cottura. Labbra su per testare una palla debole. Raffreddalo rapidamente dopo averlo fatto bollire fino a 40 gradi, mettendolo in un contenitore con acqua ghiacciata e mescolando energicamente. Batti una piccola quantità con una spatola, ed è meglio usare un mixer per le scorte di rossetto.
- Quando il rossetto si è sufficientemente ispessito, dopo aver saturato con l'ossigeno durante il battito, trasferirlo nel barattolo, coprire la superficie con acqua e lasciarla maturare in un contenitore sigillato. In 24 ore, acquisirà la trama desiderata, più tenera. Dopodiché, viene preso nella giusta quantità, scaldato a 50 gradi, aggiungendo liquore ed essenza, e applicato alla superficie delle torte. Non surriscaldare il rossetto in modo da mantenere una bella brillantezza sul prodotto. Per migliorare la lucentezza, è possibile aggiungere proteine con aromi, il 2% in peso di zucchero. Applicare sul prodotto, precedentemente coperto con uno strato di marmellata o marmellata.
- Il rossetto lasciato nella lattina è di nuovo coperto con uno strato d'acqua per evitare la sua saccarificazione.
- Assemblare la torta: stendere le torte con la crema e la colla basiche. Applicare la marmellata sulla superficie, poi il rossetto, e quando si indurisce, applicare una griglia di crema al cioccolato, decorare con crema al burro bianco, frutta, frutta candita, noci. Spalmare i lati con crema di base e cospargere con patatine fritte.
4. Torta cremosa con noci e prugne al giorno di Tatyana
La ricetta è a base di noci proteiche e pasta e panna. Supplemento: frutta secca in assortimento e glassa di cioccolato.
Ingredienti: Pasta d'aria (numero di ricetta 1)
Crema e crema al cioccolato:
- Crema, raffreddata (35%) 250 ml
- Cacao (100%) 30 g
- Vaniglia 2 g
- Essenza, rum
- Polvere, zucchero 150 g
- Noci tostate, tritate 50 g
- Frutta secca in un assortimento di 100 g
- Nocciole di cocco 20 g
Per la glassa:
- Cioccolato fondente 100 g
- Olio "Extra" 50 g
- Rum 30 ml
Ordine di lavoro:
- Preparare torte dall'impasto aria, come descritto nella ricetta n. 1. Da 100 ml di panna e zucchero a velo, far bollire il cacao. Mescolare la polvere con la polvere, aggiungerli alla crema riscaldata, portare a ebollizione e, aggiungendo la vaniglia e l'essenza, raffreddare bene.
- Battere il resto della crema, aggiungendo gradualmente la velocità del mixer, aggiungere parti del cacao cotto, senza fermare il battito.
- Assemblare la torta imbrattando e incollando le torte insieme alla crema preparata. Livellare con cura la superficie. Immergere il prodotto semifinito a freddo, quindi piegare la superficie della torta con la glassa o il cacao in modo che la glassa di cioccolato non scorra. Sciogliere il cioccolato con burro a bagnomaria e frullare, aggiungendo, per lucentezza e sapore, rum (brandy). Mettere noci e frutta secca preparata su una superficie ghiacciata, cospargere con trucioli di cocco.
5. Biscotto con crema alle noci
Ingredienti:
Per semilavorati di biscotti:
- Uova "D1" 6 pz.
- Farina di alta qualità 120 g
- Zucchero 60 g
- Vaniglia 2 g
Per l'impregnazione:
- Amaretto 50 ml
- Sciroppo d'arancia 70 ml
- Acqua 30 ml
Per il test dell'aria:
- Dadi (in assortimento) 150 g
- Proteine 4 pz.
- Farina 45 g
- Essenza 1 g
Per crema alle nocciole "Shalott":
- Olio 200 g
- Zucchero 175 g
- Latte intero 120 ml
- Uova: 1 tuorlo e 1 pz. (intero)
- Noci tostate 50 g
- Cognac 10 mg
- Vaniglia 1 g
- Cacao 20 g
Per la decorazione: foglie, bordi e motivi di cioccolato
Procedura di cottura:
Pan di Spagna.
- Battere le proteine refrigerate separatamente in una schiuma consistente. Liburare i tuorli con lo zucchero fino a quando non si è completamente sciolto. Collega entrambe le masse. Nella farina setacciata, aggiungi la polvere di vaniglia e mescolala con le uova, aggiungendo un pezzo alla volta. Mescolare l'impasto velocemente e delicatamente, metterlo nella forma rimovibile preparata e metterlo a cuocere in forno preriscaldato per 20-25 minuti a 180 gradi.
- Raffreddare il pan di spagna a temperatura ambiente, tagliare in 2 torte, ciascuna imbevuta di sciroppo di frutta, liquore e acqua.
Aria prefabbricata.
Schiaccia le noci aggiungendo farina. Unire la miscela con montata a una schiuma stabile mescolando delicatamente. Forma la teglia con la pergamena unta. Mettere l'impasto e infornare, come indicato nella ricetta numero 1.
Crema.
- Aggiungere lo zucchero mescolato con il cacao nel latte bollente. Abbassa il calore. Sbattere le uova e versare un filo sottile nel liquido caldo mescolando continuamente. Raffreddare la crema addensata in una ciotola con ghiaccio, senza fermarlo per mescolare con una frusta. Assicurarsi che la massa della crema sia omogenea. Aggiungi ingredienti aromatizzanti.
- Sbatti il burro fino a renderlo bianco e versa gradualmente la crema pasticcera. Ad alta velocità porta la crema alla prontezza.
- Unire le torte con la crema al cioccolato, mettendo tra le torte dei biscotti un semilavorato di noci ariose. Spalmare i lati con la stessa crema e cospargere con le briciole di biscotti fritti. Decora la superficie e i lati della torta con un bordo di cioccolato, le stesse foglie e motivi.
6. Torta di sabbia con noci e prugne da favola della foresta
Ingredienti:
Sabbia prefabbricata (secondo la ricetta numero 3)
- Confettura di fragole, 120 g
- Noci, tostate (schiacciate) 50 g
- Prugne 100 g (netto)
Crema proteica, cruda:
- Uova (scoiattoli) 3 pz.
- Zucchero in polvere 300 g
- Vanillina 5 g
- acido citrico 1 g
- Essenza di fragola 5 mg
- Colori alimentari in assortimento
- Candita 80 g
Cottura:
- Preparare la pasta frolla secondo la ricetta numero 3. Torta - rotonda, diametro - 28 cm Stendere una torta rotonda su una tavola cosparsa di farina. Metti il modulo capovolto e capovolgilo. Premere i bordi dell'impasto in modo da formare un lato. Cuocere finché sono teneri.
- Lubrificare la torta raffreddata all'interno con l'inceppamento. Cospargere con le noci, pre-fritte e tritate finemente.
Preparare la crema.
- Raffreddare i bianchi con una consistenza costante e soffice. Dopo aver acceso il mixer a bassa velocità, aggiungere polvere in porzioni. Quando è sciolto, versare un cucchiaino di soluzione acquosa di acido citrico ed essenza.
- Dividi parte della crema in 3 tazze per aggiungere una tintura rossa, gialla e verde. Mettere la panna bianca in una sacca da pasticcere e applicare sulla marmellata con i dadi. Lisciare la superficie con una spatola e cospargere leggermente con zucchero a velo. Dalle parti colorate della crema utilizzando diversi ugelli sagomati fiori, foglie e zampe di funghi. Produci cappelli per funghi da metà di prugne e albicocche secche. Per rendere le "cosce di funghi" di crema proteica tenera forti e in grado di sostenere il peso della frutta secca, inserire il nucleo di noci all'interno delle gambe.
7. Pan di spagna al cioccolato con noci "Wenceslas"
Per il pan di Spagna:
- Farina 120 g
- Cacao 30 g
- Zucchero 150 g
- Essenza di vaniglia 2 g
- Uova 6 pz.
- Burro fuso 40 g
Per l'impregnazione:
- Rum 50 ml
- Acqua 30 ml
- Sciroppo di zucchero 75 g
Per crema:
- Latte 300 g
- Amido 50 g
- Zucchero 150 g
- Olio 350 g
- Grill (baby) 80 g
- Frutta 100 g
Glassa al cioccolato:
- Olio 82,5% 90 g
- Cioccolato, nero 100 g
- Rum (cognac) 30 ml
- Confettura di albicocche 50 g
Cottura:
- Dividere le uova refrigerate a 2 gradi C in tuorli e bianchi. Anche lo zucchero semolato si divide a metà e si aggiunge ogni pezzo mentre si frullano proteine e tuorli. Mescolare la farina e il cacao e aggiungere ai tuorli montati in una massa spessa. Aggiungere gradualmente i bianchi e lo zucchero montati con zucchero, essenza. Quando si combinano le proteine con i tuorli e la miscela di farina, utilizzare una spatola e cercare di non bussare in modo che l'impasto non si depositi. Versare il fuso e raffreddato a 20 gradi di burro. Mescolare.
- Riempire una forma oliata in 3/4 di volume e infornare a 200-220 gradi, mettendo la forma in un forno preriscaldato. Dopo mezz'ora, prendi il modulo e tieni il biscotto dentro per cinque minuti. Trasferire su una griglia o un pannello di raffreddamento. Avvolgere il prodotto semilavorato pronto per 8 ore. Quindi aprire e dividere il pan di spagna in 3 strati dello stesso spessore.
- Combina gli ingredienti dello sciroppo e immergi le torte dei biscotti.
- Per fare una crema, mescola l'amido in una piccola parte del latte e versalo nel resto del latte bollito e zuccherato con lo zucchero. Raffreddare la gelatina di latte.
- Battere il burro e aggiungere la gelatina raffreddata ad esso, senza fermare il battito. Nella crema densa finita, aggiungere cacao e essenza di rum con la vaniglia.
- Aggiungete anche piccoli pezzetti di prugna o altra frutta secca alla panna, briciole arrostite (noci tritate, unite con caramello fuso).
- Unire le torte alla panna. Rivestire i lati della torta con la stessa crema. Spalma la superficie con marmellata di albicocche e applica la glassa al cioccolato.
- Per fare una glassa lucida, sciogli una quantità uguale di cioccolato e burro. Batti con una spatola allo sfarzo. Per brillare, aggiungere alcol (20-30 mg).
Torta alle noci - Consigli e suggerimenti
- Se preferisci prodotti da forno fatti in casa a prodotti finiti, allora è meglio avere una buona bilancia domestica per conoscere il peso degli ingredienti aggiunti alla cottura in un grammo: la pasticceria ama la precisione, da cui dipendono sia l'aspetto che la consistenza il gusto. Per raggiungere la somiglianza con la ricetta originale senza scale è molto difficile.
- Per la preparazione di torte, sciroppi, creme, caramelle con l'aggiunta di bevande alcoliche fragranti vengono spesso utilizzati: brandy, rum, liquori. Forti bevande alcoliche, oltre alle proprietà aromatizzanti, aggiungono porosità e leggerezza all'impasto non lievitato. I liquori sono usati principalmente per aromatizzare creme, smalti, impregnano torte già pronte, se necessario, secondo la ricetta, per creare una consistenza umida di torte o pasticcini.
- Se sei un appassionato di panificazione, alcuni dei tradizionali dolcetti o tinture dovrebbero essere presenti in cucina. Preparate il liquore "Abrikotin" o il liquore "Amaretto" fatto in casa, che vi aiuterà in qualsiasi momento in cui volete cuocere qualcosa di dolce.
- "Abrikotin" è un liquore alla frutta a base di polpa di albicocca, sciroppo di zucchero e vodka. Il famoso classico "Amaretto" italiano è lo stesso liquore all'albicocca, ma con l'aggiunta di semi, o mandorle amare o semi di mela. Se producete questi liquori a casa, la cottura non sarà solo gustosa, ma anche economica, perché, come sapete, il costo dei liquori "famosi" include la loro fama, la loro bella confezione e tutti i tipi di margini commerciali. Ma, dopo tutto, non un pacchetto prestigioso è importante per la torta fatta in casa, ma il gusto. Il prezzo basso di un prodotto dolce è un bonus extra. Solo per i liquori fatti in casa, usare alcol di alta qualità.
- Produci torte di sabbia e sfoglia quadrate o rettangolari, cercando di non ottenere frammenti. Quando vengono reimpastati violano la consistenza insita in questo tipo di impasto. Assicurarsi che durante il rotolamento si ottengano strati di spessore uniforme, in modo che la cottura sia priva di difetti.
