Tecnologia domestica: focaccine all'uvetta a base di pasta di lievito. Ricette per focacce con uvetta da lievito: dolce, puff, vimini, ciambelle

Tecnologia domestica: focaccine all'uvetta a base di pasta di lievito. Ricette per focacce con uvetta da lievito: dolce, puff, vimini, ciambelle

I dolci fatti in casa sono sempre fuori competizione e nessuno si opporrà a questa affermazione. L'attitudine verso i prodotti da forno della nostra gente è speciale. È successo nel profondo dei secoli in cui la cucina russa era già famosa per torte e pani, torte, torte, crostate, succhi, ginestre, ciambelle - nessuna cucina del mondo può vantare tale abbondanza. Ma questo non è tutto. La gamma di prodotti casalinghi si sta ancora sviluppando attivamente nella cucina popolare russa, come nei bei tempi andati, quando i francesi erano in ordine nella cucina del maestro, e di conseguenza le tradizioni originali e le antiche ricette sopravvissero solo grazie ai contadini russi, talentuosi chef nazionali.

Si noti che anche ora bere il tè in ogni casa può sostituire completamente il pranzo. La cosa principale era che il tè era servito con un trattamento lussureggiante e rubicondo, con il calore del calore, come si dice. Farina, uvetta e lievito - grazie a Dio, ora non c'è carenza. Ogni padrona avrà altri ingredienti per questi prodotti, quindi passiamo alla conversazione sulle ricette popolari e sui segreti della pasta lievitata.

Panini di pasta di lievito con uvetta - principi tecnologici di base

I segreti della pasta lievitata non sono nuovi, ma ripetiamo che anche piccoli dettagli nella preparazione dell'impasto sono importanti. Nel caso, ad esempio, per casalinghe principianti, ripeteremo quali dovrebbero essere i principali prodotti per la pasta lievitata.

Lievito.

Non importa quale lievito è usato, alcool secco o estruso, assicurati di prestare attenzione al tempo di produzione, alle condizioni di conservazione e alla scadenza per quando dovrebbero essere usati. Il rapporto tra lievito secco e pressato è 1: 3. Cioè, se è necessario sostituire il lievito secco con il lievito pressato, non prendiamo dieci grammi, ma trenta e viceversa.

Controllare sempre la qualità del lievito prima di iniziare il lavoro. Scioglieteli in un liquido tiepido, aggiungete un cucchiaio di zucchero, inteso per la pasta, e qualche cucchiaio di farina, a seconda del volume del liquido. Lo zucchero deve essere aggiunto anche nel processo di produzione di pasta non zuccherata - aiuterà a "avviare" il lievito. Farina - cibo per il lievito e, inoltre, la sua presenza nel liquido aiuterà a notare rapidamente l'inizio della fermentazione.

A una temperatura di 22-30 ° C, al massimo, dopo 10 minuti, la superficie del liquido preparato deve essere espansa. Non confondere questa fase con la preparazione della birra. Se non accade nulla e non ci sono bolle sulla superficie, allora ci possono essere due ragioni: lievito stantio o non conformità con il regime di temperatura.

Controllare tutto ed eliminare gli inconvenienti: sostituire il lievito o aggiungere altri liquidi a questo liquido, controllare la temperatura del liquido in cui è stato posto il lievito e la temperatura della stanza. Se l'acqua è stata usata per l'allevamento del lievito, non del latte, è meglio preparare una nuova miscela, perché un eccesso di lievito nell'impasto porterà ad un odore sgradevole dei prodotti finiti. L'osservanza delle condizioni di temperatura per l'effettivo funzionamento del lievito è un requisito obbligatorio e importante. Le alte temperature possono rovinare i microrganismi e il liquido troppo freddo, sotto i 18 ° C, rallenta il processo, a temperature inferiori ai 14 ° C, il lievito non si "sveglia". Prima di iniziare il lavoro, tenerli a temperatura ambiente per mantenere caldo il lievito.

Farina

Il successo della produzione di impasti di lievito dipende in gran parte dalla qualità della farina. Naturalmente, a casa, solo le casalinghe esperte possono valutarne la qualità, ma alcuni segreti, noti alle bisnonne, aiuteranno a chiarire la questione della qualità senza la ricerca di laboratorio: • Controllare il contenuto di umidità della farina: prendi una manciata nel palmo della mano e strizzala forte. Ora apri il pennello e guarda. Se la farina cade a pezzi, è asciutta e avrai bisogno di un po 'più di liquido per preparare l'impasto. Se la farina si rompe in grumi, significa che è troppo bagnata e la quantità di acqua o latte deve essere ridotta di conseguenza.

• Il prossimo test è il contenuto di glutine - proteine ​​vegetali, che, a causa del gonfiore in un ambiente umido, formano fibre che contengono bolle di gas - il prodotto del lievito. Prendi un pizzico di farina, dal quale cuocerai i panini e, bagnando, rotoli in una palla. La velocità con cui si innalza l'impasto, la pompa e l'elasticità dei panini dipende da quanto velocemente si forma una palla tesa. Se il nodulo è morbido e si attacca alle dita, allora, molto probabilmente, sarà necessario:

- sostituire la farina;

- aggiungere l'amido e la semola alla farina;

- aggiungere altri tuorli all'impasto;

- cuocere la pasta choux.

Tutte queste tecniche aiutano a migliorare la viscosità dell'impasto.

muffin

Tutto ciò che viene aggiunto all'impasto, tranne acqua, lievito e farina, è chiamato cottura. Questo è:

uova;

latte o prodotti caseari;

grassi - vegetali o burro, margarina;

zucchero;

additivi aromatici - estratti, essenze, riempitivi di liquore, cannella, vaniglia.

Le uova e i grassi nell'impasto devono essere unicamente freschi. Il latte può essere aggiunto in forma acida - ancora meglio: i batteri dell'acido lattico daranno al test una maggiore morbidezza.

Prestare attenzione: usando latte acido o kefir in pasta di lievito, o prodotti caseari magri, assicuratevi di aggiungere un pizzico di soda alla pasta, anche se l'impasto non contiene lievito. Questo non è fatto per aggiungere volume, ma per eliminare il gusto aspro nei prodotti a base di burro. Il prossimo punto importante nella preparazione della pasta, che dovrebbe prestare attenzione al dente dolce - l'aggiunta di zucchero. Quantità eccessive di questo ingrediente rendono difficile il sollevamento della pasta. Il lievito, essendo "in una piacevole atmosfera di abbondanza" funzionerà molto pigramente, e l'impasto aumenterà per un tempo molto lungo. A temperatura elevata, nel forno, lo zucchero entra in un altro stato: l'umidità ne esce e le sostanze solide, trasformandosi in fili particolari, rendono la mollica dei prodotti dura, stretta e la superficie di cottura con un eccesso di zucchero si asciugherà, brucerà rapidamente.

Un altro segreto, sullo zucchero e un po '- sull'anatomia, che non è mai menzionato negli articoli culinari: i recettori del gusto si trovano nell'uomo solo in bocca. Pertanto, una persona sente la dolcezza solo nel momento in cui il cibo entra in bocca. Inoltre, dopo averlo inghiottito, solo la quantità di carboidrati consumata è importante per il corpo e il loro eccesso non aggiunge salute alla persona. Tenendo presente questa caratteristica anatomica, un vero professionista preparerà un impasto con una quantità moderata di zucchero, e il prodotto finito sarà cosparso di zucchero a velo o ricoperto di glassa, marmellata, cioccolato - creerà un sapore dolce sulla superficie del prodotto.

A seconda del tipo e dell'assortimento di prodotti, uvetta e altri tipi di frutta secca, semi di papavero, confetti, frutta candita, scaglie di cocco, cioccolato, marmellata, noci sono tutti aggiunti alla pasticceria dolce, tutto ciò che il tuo cuore desidera.

I frutti secchi vengono lavati, asciugati e fatti rotolare nella farina prima di aggiungerli all'impasto. I grandi frutti secchi sono pre-schiacciati (prugne, fichi, datteri, albicocche secche). Devo cuocere a vapore l'uvetta prima di aggiungerla all'impasto?

Ragioniamo logicamente Se l'uvetta viene tenuta in acqua bollente, allora parte dello zucchero andrà in acqua, il resto sarà "nutrito" dal lievito durante l'impermeabilizzazione dei panini, e all'uscita, nei panini finiti, rimarrà solo la fibra essiccata dalla frutta secca. Se aggiungete l'uvetta in una forma asciutta, non fumante, allora sarà, in primo luogo, più facile, e quindi sarà distribuita uniformemente nell'impasto e non si depositerà sul fondo del piatto;

In secondo luogo, il lievito non avrà il tempo di "notare" le bacche secche, non vorranno mangiarle, quando in un impasto bagnato c'è una scorta di più zucchero "leggero";

In terzo luogo, essendo all'interno della pasta umida, l'uvetta secca, in un modo o nell'altro, assorbirà l'umidità, e nei prodotti pronti e cotti otterrà l'umidità necessaria.

Conclusione: aggiungere uvetta senza vapore.

Ci sono più segreti per preparare la pasta di quanto descritto sopra, ma anche seguendo le sfumature elencate, se si presta loro attenzione, è sufficiente che il tè domestico con i panini sia sempre gustoso e piacevole.

1. Muffin con uvetta di pasta lievitata - cottura semplice in fretta

Ingredienti:

Latte 250 ml

Olio (82,5%) 180 g

Uova 3 pz.

Kishmish 200g

Zucchero 150 g (per il test); 50 g (per polvere)

Sale 10 g

Lievito pressato 50 g

Farina di frumento (grado superiore) 650 g

Olio vegetale - per la lubrificazione della forma

Cottura:

Tutti i prodotti devono essere caldi, a temperatura ambiente. Scaldare il latte a 25-30 ° C. Setacciare la farina. È desiderabile battere le uova, in modo che anche loro si saturino di ossigeno. Quando frullate, aggiungete alle uova la porzione di zucchero preparata per l'impasto. Unire la massa d'uovo sbattuta con latte caldo, lievito diluito, aggiungere metà burro, sale e farina. Impastare la pasta a media densità. Lasciare salire ad un doppio aumento di volume.

Srotolare sulla superficie di lavoro preparata a forma di rettangolo. Lubrificare la superficie con l'olio rimanente e cospargere con l'uvetta preparata: l'uvetta deve essere ammaccata, lavata e "in polvere" con la farina. Arrotolare lo strato rettangolare in un rotolo, tagliarlo a pezzi di 2 cm. Pizzicare il taglio su un lato e posizionare il lato con un blocco nella padella, unto con olio, lasciando la distanza tra i prodotti per il sollevamento. Metti la teglia sull'impasto, coperto con un asciugamano. Quando i panini salgono, spennellate con un uovo sbattuto e infornate per circa quindici minuti a 180 ° C. Togliere dal forno, subito, ungere la superficie con burro fuso e cospargere di zucchero. Dopo 5-10 minuti, trasferire su un piatto rivestito con un tovagliolo di cotone. Fai un bel tea party!

2. Panini con uvetta da pasta lievitata, puff

Ingredienti:

Farina 600 g

Panna acida 200 g

Lievito secco 12 g

Sale 10 g

Margarina di alta qualità 300 g

Vaniglia 8 g

Burro, sciolto 100 g

Uvetta 250 g

Zucchero a velo 125 g

Cottura:

Per la preparazione di pasta sfoglia lievitata, tutti i prodotti devono essere raffreddati. Setacciare la farina, unire con sale e lievito secco. Versare il composto di farina sul tavolo. Margarina ghiacciata tritata in farina, fino ad ottenere una massa omogenea. Mettere la mollica risultante in una ciotola, fare un pozzo e versare la panna acida. Impastare la pasta di plastica, coprire con pellicola e raffreddare in frigorifero. Dopo mezz'ora, procedere a laminazione e laminazione. Sul desktop, arrotolare l'impasto in uno strato rettangolare di 0,5 cm di spessore, lubrificare la sua superficie con olio fuso ma non caldo, piegarlo a metà e arrotolarlo nuovamente. Questa operazione deve essere ripetuta almeno 16 volte. La pasta sfoglia ideale ha 32 strati. All'ultimo rotolamento, cospargere lo strato con l'uvetta, piegarlo a metà e ritagliare i quadrati con un lato di 2-3 cm.

Se l'impasto si riscalda e inizia a risaltare durante il lavoro, mettilo in frigo per un po 'e continua a rotolare di nuovo. Mettere i semilavorati a fette su una teglia cosparsa di farina e metterla vicino al fuoco. Dopo la prova, infornare a 180 ° C per 10-15 minuti. Polvere i bocconcini raffreddati attraverso un setaccio.

3. Panini con uvetta di lievito Impasto "fragrante"

Ingredienti:

Grande arancia 1 pz. (100 ml di succo e buccia)

Kefir 150 ml

Lievito, istantaneo 8 g

Burro o margarina 220 g

Tuorli 5 pz.

Zucchero 150 g

Uvetta 200 g

Cognac 50 ml

Estratto di vaniglia 5 mg

Sale 11 g

Farina 650 g

Per la decorazione:

Zucchero in polvere, scaglie di cocco - per polvere

Sciroppo 50 ml

Cottura:

Per l'impasto di lievito, saranno necessari solo tuorli, quindi separare i bianchi e versarli in un piatto pulito - torneremo da loro dopo i panini.

Togliere la scorza dall'arancia e spremere il succo. Mettere i tuorli, il burro morbido e lo zucchero nella ciotola della mietitrebbia. Sbattere questa miscela e aggiungere tutti gli altri ingredienti tranne la farina. Battere la parte liquida dell'impasto per circa un minuto ad alta velocità. Sostituire gli ugelli, impostare, anziché la frusta, il gancio per impastare la pasta e aggiungere la farina setacciata alla ciotola. Mettere l'impasto finito su un piano di lavoro, dividerlo in pezzi del peso di 120 g, arrotolare le palline e metterlo su una teglia rivestita con carta da forno. Coprire i prodotti semilavorati e posizionarli vicino alla fonte di calore, finché il volume non raddoppia.

Dopo la cottura a 180 ° C. Quando la parte superiore dei panini è leggermente dorata, toglieteli per un minuto dal forno e spazzolate la superficie con lo sciroppo. Sostituire e infornare fino a doratura.

Riscaldare le ciambelle cosparse con una miscela di scaglie di cocco e polvere.

Sbattere le restanti proteine ​​in una forte schiuma, aggiungendo 100 g di zucchero a velo e vaniglia alla fine della battitura. È possibile combinare la vaniglia con un altro sapore o sostituire a piacere. Aggiungere con cura la mollica di noce mescolata con la farina nella massa montata, 100 g di noci e 50 g di farina. Trasferire la pasta proteica in una sacca da pasticcere, depositarla su una padella rivestita di pergamena. Cuocere per 30-40 minuti a 100-110 ° C. Dopo la cottura, le meringhe dovrebbero essere conservate per cinque o sei ore in modo che siano meglio asciugate. Quindi combinare le metà con la tua marmellata preferita o latte condensato con noci o kurdo di limone.

4. Panini con uvetta a base di pasta di lievito - "Pletenki" (spugna)

Ingredienti per l'impasto - secondo la ricetta №1

Funzionamento:

Per fare l'impasto, mettere il lievito nel latte tiepido, 2-3 cucchiai di zucchero e un terzo della farina preparata per l'impasto. Mescolare la massa con una frusta, coprire il contenitore con un film e mettere in calore, almeno - per un'ora. Durante questo tempo, l'impasto aumenterà di un fattore 2-3, quindi immediatamente selezionare i piatti profondi per l'impasto.

Sbattere il burro con lo zucchero rimasto, aggiungere le uova, anche sbattute nella schiuma. Aggiungere la farina setacciata a questo liquido, avendo precedentemente combinato con l'uvetta e il sale lavati e secchi. Impastare la pasta fino a quando non inizia a cadere facilmente dietro le mani e le pareti del piatto. Lasciare l'impermeabilizzazione per 2-3 ore. Durante questo tempo è necessario impastare l'impasto, almeno una volta, quando raddoppia di volume.

Ungete le mani e la superficie del tavolo con olio vegetale. Stendere l'impasto in una salsiccia sottile con un diametro di 0,7-0,8 cm. Delle quattro salsicce della stessa lunghezza (8-10 cm), intrecciare le trecce e piegarle in un anello. Distribuire i semilavorati sulla teglia preparata. Dopo l'impermeabilizzazione, spennellare con l'uovo montato nella schiuma e cuocere.

5. Panini di pasta di lievito con uvetta: ciambelle con glassa di cioccolato

Ingredienti:

Latte condensato (8,5%) 300 g

Cacao 100 g

Vaniglia in polvere 6 g

farina

sale

Zucchero 280 g

Rum essence 5 mg

Uova 3 pz.

Uvetta 300 g

Latte (3,2%) 350 ml

Lievito istantaneo 8 g

Olio (82,5%) 250 g

Scaglie di cocco o di mandorle - per polvere

Cottura:

Per la glassa, separare dagli ingredienti elencati cacao, 100 g di latte condensato e 100 ml di latte intero, 125 g di burro, 100 g di zucchero. Combina tutti gli ingredienti, mescola. Metti il ​​serbatoio nel bagno d'acqua e fai bollire fino a che non diventa denso. Aggiungere la vaniglia e l'essenza di rum al gusto alla fine della preparazione della glassa. Inoltre, per una lucentezza lucida, aggiungere allo smalto finito 50-70 ml di rum o brandy. Sbatti il ​​cioccolato con una frusta fino a quando non appare la lucentezza. Preparare l'impasto di lievito nella ciotola della mietitrebbia, combinando prima tutti i componenti liquidi, quindi aggiungere l'uvetta, la farina, il lievito, il sale. Resistere all'impasto finito sulla prova, arrotolare uno strato di 1,5 cm di spessore, utilizzando due scanalature rotonde di diverso diametro, tagliare gli anelli. Mettere i semilavorati su una teglia da forno, cuocere per 10-15 minuti a temperatura media.

Dopo il raffreddamento, coprire le ciambelle con la glassa e cospargere con gocce di cocco.

6. Panini con uvetta di pasta lievitata "Viennese"

Ingredienti:

Impasto di lievito, ricco 1,2 kg

Uovo 1 pz.

Zucchero a velo 100 g

Burro, sciolto 150 g

Uvetta 300 g

Cannella a piacere

Cottura:

Lubrificare la superficie con grasso vegetale. Metti la pasta lievitata sul tavolo. Dividi in sei parti identiche. Arrotolare ciascun pezzo a forma di rettangolo, molto sottile, ungere con burro, cospargere con uvetta e cannella. Arrotolare ciascun rettangolo in un rotolo, allungandolo leggermente. Collegare i pezzi a coppie, con un coltello affilato su ciascuno di essi eseguire tagli lungo l'intera lunghezza. Torcere le coppie in un mazzo, arrotolarle con un anello, stringere le estremità e posizionare gli anelli su una teglia unta. Dopo la prova, ricoprire la superficie degli anelli con un uovo sbattuto e cuocere.

Disporre i prodotti finiti, coprire con un tovagliolo per alcuni minuti, quindi mettere su un piatto e cospargere di zucchero a velo

Panini per pasta lievitata con uvetta - Consigli e suggerimenti

La setacciatura della farina lo arricchisce di ossigeno, il che è molto favorevole per la pasta lievitata. Pertanto, non essere pigro e setacciare la farina prima di impastare la pasta, anche se è già stata setacciata un paio di giorni fa.

La proporzione di componenti secchi e liquidi nell'impasto dovrebbe essere approssimativamente la stessa. Cerca di non aumentare la quantità di farina per poter impastare velocemente l'impasto: sarà molto stretto, sarà difficile salire e la cottura sarà dura. Più lunga è l'impasto, più elastica e ariosa è la pasta, e questo garantisce la pompa e la leggerezza finale dei panini.

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