Si può parlare all'infinito di pesce, dato che abita in gran parte del pianeta - l'oceano del mondo.
A questo puoi aggiungere più acqua dolce.
Ma al momento ci concentreremo su un aspetto: il pesce è una delle fonti più importanti di cibo per le persone, e in alcuni paesi il suo uso come prodotto alimentare assume posizioni di assoluto rilievo.
Ad esempio, ogni giapponese mangia una media di 70 kg di pesce all'anno.
In Russia, questa cifra è molto più modesta: 24 kg.
Ogni ora, fino a un milione di tonnellate di pesce vengono raccolte negli oceani del mondo e ciò non significa che negli ultimi decenni sia stato attivamente coltivato in bacini artificiali.
Il valore nutrizionale del pesce risiede principalmente nella particolare struttura della proteina, che, nonostante il suo alto contenuto calorico, è facilmente assorbita dal corpo umano, senza conseguenze aggravanti. Il pesce contiene l'intera gamma di vitamine e minerali vitali per l'uomo, e allo stesso tempo è la fonte di tutti gli acidi grassi insaturi. Tale combinazione volumetrica, che soddisfa quasi completamente i bisogni umani di recupero e il mantenimento delle prestazioni del corpo, raramente si riscontra in altri prodotti naturali.
È noto che nel processo di cottura, ovviamente, tutti i prodotti perdono le loro preziose proprietà in misura maggiore o minore. Pertanto, il compito prioritario di professionisti e casalinghe in cucina è quello di trovare il modo migliore per preparare i piatti, mantenendo il valore nutrizionale dei prodotti, enfatizzando al contempo tutti i migliori sapori di pesce.
Come friggere il pesce in una padella - i principi tecnologici di base
Anche con l'avvento della cucina nel suo senso moderno, i metodi di base del trattamento termico del pesce non sono cambiati radicalmente. È bollito, bollito, in umido, cotto e fritto.
Ognuno di questi metodi di cottura è un argomento abbastanza voluminoso, quindi ci soffermeremo su uno di questi, il più comune, friggendo i pesci in una padella.
Per questo metodo si consiglia di utilizzare solo pesce fresco. Le grandi carcasse vengono pulite, lavate e tagliate a pezzetti, con le ossa o, dopo averle rimosse, preparare i filetti, quindi tagliandoli in porzioni. Piccole specie di pesci vengono puliti, eliminando le squame, le branchie e le interiora, lavati e fritti interi, con la testa.
In ogni cucina della cucina mondiale nell'assortimento di piatti di pesce c'è il pesce fritto, apparentemente, come il modo preferito di cucinare.
I pesci grassi vengono scelti per friggere. Ciò è dovuto al fatto che con un basso contenuto di grassi la carne della carcassa di pesce diventa secca e si sbriciola. Ma nel caso in cui la scelta di una varietà di pesce non sia necessaria, e il desiderio di mangiare pesce fritto registrato sia troppo grande, le hostess che non studiano da vicino la tecnologia di cucinare piatti di pesce iniziano a cercare la risposta, perché il pesce si sbriciola quando frigge, come friggere i pesci in una padella? In farina o in pastella (lezone) è il modo più semplice e veloce per risolvere un problema.
Come friggere il pesce in una padella con farina
Non è difficile immaginare che la frittura sia il metodo più vulnerabile di trasformazione dei prodotti alimentari, durante il quale una parte significativa delle vitamine contenute nei prodotti viene persa. Naturalmente, è impossibile eliminare completamente tali perdite, ma è possibile mantenere almeno alcune delle proprietà benefiche del cibo, possedendo una certa conoscenza della tecnologia di cottura. Far cadere i pesci nella farina prima della frittura è uno dei modi per conservare le vitamine. La crosta formata dalla frittura impedisce il rilascio di vitamine dalla polpa del pesce e allo stesso tempo conferisce al piatto l'aspetto e il sapore, amati da tutti. La cosa principale - non esagerare, in modo che il guscio di farina non bruci.
Il prossimo punto importante quando si frigge il pesce, a cui bisogna anche prestare attenzione - è la scelta del grasso, l'argomento è anche piuttosto voluminoso, che richiede una considerazione separata. Lasciateci toccare solo alcuni dei suoi aspetti relativi alla questione di come friggere il pesce in una padella.
In una buona padella con un rivestimento antiaderente, puoi friggere il pesce senza usare grasso, ma qui c'è una sfumatura - a seconda del tipo di olio, il pesce fritto ottiene sapori aggiuntivi.
Alcune specie di pesci mantengono il loro odore particolare, nonostante il pre-trattamento. Se questo odore è percepito con piacere (ci sono un sacco di amanti del pesce!), Quindi utilizzare l'olio raffinato tradizionale, che non fuma a temperature elevate. Se preferisci l'odore delle olive più dell'odore di pesce grigliato, usa l'olio Extra Virginia per friggere. Puoi usare margarina di alta qualità. Ma i veri professionisti consigliano di usare il burro quando friggono i pesci. In questo caso, devi mettere un pezzo di burro sotto il pesce, girandolo dall'altra parte, dopo averlo friggiato da un lato in olio vegetale con un gusto neutro. Il burro naturale dona un sapore speciale e delicato. Inoltre, essendo un prodotto di origine lattiero-casearia, il burro, come tutti i prodotti caseari, rimuove efficacemente gli odori grazie alla sua composizione chimica.
Quanto friggere i pesci
Se gli antenati delle caverne friggere pesce su pietre vulcaniche calde e non pensavo a quanto friggere pesce, in modo da non essere infettato da quei microrganismi dannosi che a volte si insediano nel mare, e soprattutto negli abitanti del fiume, quali sono i piatti e come friggere il pesce in una padella, quindi i requisiti moderni agli standard sanitari della sua lavorazione e conservazione - un prerequisito.
Prima di cucinare, i pesci di fiume devono essere tenuti in acqua ghiacciata per rimuovere l'odore specifico di fango, alghe di fiume. Poiché i corpi di acqua dolce sono l'habitat più favorevole per vari abitanti invisibili della fauna terrestre rispetto all'acqua salata dei mari e degli oceani, la questione del pretrattamento del fiume e del passaggio dei pesci dovrebbe essere trattata con particolare attenzione. Dopo l'immersione in acqua dolce e la rimozione dell'odore di tina, elaborare il pescato del fiume con una soluzione salina forte. Un metodo alternativo di disinfezione del pesce può essere la trasformazione di prodotti contenenti alcol: pulire le grandi carcasse con la vodka o cospargere con aceto, immergere per mezz'ora (preferibilmente nel frigorifero), sciacquare di nuovo il pesce sotto l'acqua corrente e procedere alla preparazione diretta senza timore di conseguenze spiacevoli.
Per avere assoluta fiducia nella sicurezza, friggere pesce a una temperatura non inferiore a 150 ° C, non meno di 10-15 minuti, a seconda delle dimensioni del pesce, quindi portare a prontezza in forno a 220 ° C per cinque minuti. Se non hai intenzione di friggere il pesce nel forno, friggilo nella padella, girando su entrambi i lati due volte. In questo caso, la prima tostatura è meglio fare con il coperchio chiuso, in modo che il prodotto sia sottoposto a un trattamento di vapore preliminare e serio. Quindi rimuovere il coperchio e friggere una seconda volta per ottenere un croccante.
Ricetta 1. Pelengas fritti con cipolle, in un "camice da formaggio"
Questo pesce appartiene alla famiglia cefalica. Pelengas - pesce, gustoso senza additivi, e se si desidera aggiungere un piatto di pesce con altri ingredienti, quindi scegliere cibi neutri per enfatizzare il sapore del pesce stesso.
Prodotti:
Pelengas 2,5 kg
Formaggio grattugiato (qualsiasi varietà dura) 600 g
Olio 82,5% 120 g
Cipolla Slaw 0,5 kg
Farina per impanare
sale
Olio per frittura 150 g
Preparazione:
Pulire la grande carcassa dalle scaglie, rimuovere le branchie, praticare un'incisione sull'addome e rimuovere l'interno. Risciacquare l'addome. I grossi pesci possono essere divisi a metà lungo la cresta. In questo caso, è necessario eseguire un'incisione aggiuntiva sul retro e separare la carne dalla cresta, che, insieme alle pinne, alla coda e alla testa, si usa per cucinare la zuppa. Tagliare le porzioni a pezzi, piegarle in utensili di metallo inossidabile e cospargere di sale. Lasciare per circa quindici minuti. Riscaldare la padella e versare abbondante olio in modo che i pezzi di pesce siano per metà pieni. Arrotola il pesce in un piatto di farina e mettilo nella padella quando l'olio inizia a fumare leggermente. Friggere su entrambi i lati e trasferire su pergamena. Prendi un'altra padella, scalda di nuovo e trita le cipolle tritate nel burro. Coprire con le pelengas affettate e cospargere di formaggio grattugiato. Coprire e conservare a fuoco lento fino a quando il formaggio non si scioglie. Se lo si desidera, aggiungere l'aneto tritato e l'aglio tritato.
Ricetta 2. Lucioperca con salsa cremosa
Prodotti:
Succo di limone 200 ml
pepe
Filetto di lucioperca 6 bistecche da 150 g cad
sale Burro (burro e verdure) per friggere
Farina per impanare
Per preparare la salsa:
Vino bianco, secco 150 ml
Uova 2 pezzi
Crema, grassi 225 ml
sale
zucchero
Muscat, macinato 3 g
Preparazione:
Le bistecche preparate vengono poste in un contenitore, versare il succo di limone per venti minuti. Unire la farina per impanare con sale, noce moscata e pepe. Estrarre le bistecche liquide e asciugarle con un tovagliolo. Immergere nella miscela di farina preparata e iniziare a friggere: prima sull'olio raffinato riscaldato, e poi rigirandolo, mettere 20-25 g di burro sotto ogni pezzo. Quando friggi dall'altra parte, copri la padella con un coperchio. In una padella, scaldare la panna a 40-50 ° C, sciogliere il sale e lo zucchero in essi, condire con le spezie. In un fiotto sottile versare le uova sbattute, mescolando continuamente e scaldare la salsa a ebollizione. Versare il vino e cuocere per altri 5-6 minuti. Rimuovendo dal fuoco, se lo si desidera, è possibile aggiungere verdure. Servire caldo per il pesce.
Ricetta 3. Nasello con pomodoro e verdure
Composizione dei prodotti:
Carcasse di nasello (senza testa) 4 pz.
Carote 150 g
Farina (anche per passaggio) 180 g
Succo di pomodoro 300 ml
Coriandolo macinato
pepe
Clove di terra
zucchero
Dill, tritato 100 g
Cipolla 250 g
sale
Diffusione (72,5%) 200 g
Cottura:
Le carcasse preparate di piccole dimensioni salano e si asciugano dopo venti minuti con un tovagliolo. Friggere con grasso bollente su entrambi i lati, pre-avvolgerli nella farina. Tritare le cipolle sbucciate e tagliare le carote a pezzetti. Friggere le verdure fino a renderle morbide, aggiungere la farina.
Aggiungere il succo di pomodoro a piacere con zucchero, sale e spezie; Versalo nelle verdure passate e porta ad ebollizione. Versare il pesce fritto con la salsa preparata e cuocere a fuoco lento per 30-40 minuti, aggiungendo verdure e alloro alla fine. Servire con purè di patate o riso bollito.
Ricetta 4. Minty in batter
Ingredienti:
Filetto di Pollock 1,2 kg
sale
Miele 50 g
Aceto di sidro di mele 100 ml
Salsa di soia 25 ml
3-4 ramoscelli di rosmarino
salsa:
Panna acida (25%) 200 g
Farina 150 g
Timo tritato 50g
Sale 10 g
Pepe macinato bianco 5 g
Semi di sesamo, fritti 100 g
200 g di frittura diffusa
Cottura:
Tagliare il pollock a strisce o cubetti, piegarli in un contenitore e marinare con miele, sale, aceto e salsa di soia. Mescolare la marinata con i pezzi, metterli in una busta di plastica e mettere dentro rametti di rosmarino freschi. Il pacchetto può essere lasciato durante la notte nel frigorifero, strettamente legato.
Poco prima di friggere, unire la panna acida con la farina, frantumare con un frullatore, aggiungere spezie, timo e semi di sesamo fritti.
Scolate i pezzi di pesce marinati con un tovagliolo, infarinate la farina e, immergendo ogni pezzo nella pastella cotta, mettete le pinze in grasso bollente, friggete fino a cottura ultimata.
Ricetta 5. Trota fritta con limone e olive
Ingredienti:
Olive 100 g
Bistecche di trota 2 pz.
Fettine di limone 4 pz.
Burro, sciolto 60 g
Olio d'oliva (per friggere) 75 ml
Mandorle tritate 50g
Farina 120g
Sale, una miscela di peperoni macinati
Cottura:
Bistecche di trota lavate e leggermente sgocciolate cospargere con succo di limone e arrotolare la farina, combinata con spezie, noci e sale. Scaldare l'olio e friggere le bistecche, 10 minuti su ciascun lato. Coprire la padella con un coperchio per 5 minuti in modo che il pesce sia cotto a vapore, quindi friggerlo di nuovo su entrambi i lati per 2-3 minuti con il coperchio aperto, fino a formare una crosta. Servire con fette di limone, anelli tagliati olive, innaffiati con olio bollente.
Come friggere il pesce in una padella - consigli e trucchi utili
- Prima di friggere il pesce in una padella con la farina, lavarlo e cospargere con succo di limone per eliminare l'odore.
- Strofina un limone o una scorza con un tagliere, coltelli e piatti dopo aver cucinato il pesce.
- È meglio rimuovere i rifiuti dopo aver pulito i pesci dalla stanza subito dopo il trattamento. Questa è una fonte estremamente pericolosa di infezione.
- Il pesce può e deve essere incluso nella dieta dei bambini, ma i bambini non dovrebbero mangiare pesce fritto. Soprattutto per loro, fai bollire un pezzo di polpa. Se il bambino rifiuta di mangiare pesce a causa del suo odore, aggiungi la scorza di limone, l'alloro, più verdure per il brodo di pesce o unisci il brodo di pesce con il pollo in modo che il bambino non si accorga di nulla e cucini polpette con riso di carne di pesce.
