Per rispondere alla domanda su quanto cucinare la carne, devi prima capire quale parte della carcassa cucinare.
È anche meglio, ovviamente, prendere in considerazione la varietà e l'età della carcassa, da cui è stato preso un pezzo di carne.
La cosiddetta carne di "marmo", che ha una significativa porzione di grasso nella polpa, ha un periodo di trattamento termico più breve rispetto alla carne magra, con una struttura più densa del tessuto muscolare.
Un certo numero di altri fattori influenzano la densità e la rigidità della polpa: l'età di un animale da combattimento, e persino il suo genere, le condizioni di detenzione e la dieta.
Se c'è un'opportunità per chiarire questi aspetti prima di acquistare carne, allora sarà molto più facile affrontare il trattamento termico e distribuire correttamente quale dei pezzi di manzo da usare per friggere e quali bollire o cuocere.
L'età della carcassa di macellazione influisce sulla rigidità del tessuto muscolare e quindi sulla durata del suo trattamento termico, dovuto al fatto che nelle carcasse di vecchi animali il liquido connettivo nelle fibre muscolari contiene molto meno che nella carne degli animali giovani, che certamente influisce sulla durata della cottura.
Il manzo giovane viene cotto molto più velocemente rispetto alla carne degli animali più vecchi. Il tessuto muscolare della carne giovane è più saturo di liquido connettivo, dando succosità e morbidezza alla carne durante la cottura.
Le carcasse di femmine di qualsiasi tipo di carne hanno una struttura più morbida a causa dell'alto contenuto di cellule adipose negli strati del tessuto muscolare.
Nutrire gli animali prima della macellazione con erbe succulente in condizioni di campo libero influisce anche sul gusto e sulla densità della carne.
Come cucinare la carne - i principi tecnologici di base
Conoscendo questi dettagli delle crescenti razze di bovini da carne, possiamo iniziare a studiare la prossima domanda, rivelando i segreti del corretto trattamento termico della carne bovina, ma dal punto di vista della chimica e della fisica, la reazione della proteina sotto l'influenza della temperatura.
Durante il processo di cottura, le fibre muscolari della carne, che sono proteine, vengono compresse già a una temperatura di 40 ° C e la polpa viene compattata. Allo stesso tempo, il fluido connettivo tra le fibre della proteina, che non è altro che il collagene, che viene convertito in glutine durante il processo di cottura e quindi assicura la succosità e la morbidezza della carne finita. La prontezza della carne si verifica quando il liquido connettivo si trasforma in succo di carne, che ha una consistenza liquida, un colore trasparente, senza un caratteristico colore sanguinante. Nel vitello, le proteine connettive sono molto meno che nel manzo, quindi la sua prontezza arriva prima.
Non è consigliabile digerire o arrostire la carne, in quanto ciò distruggerà i preziosi elementi in esso contenuti. Va notato che le vitamine contenute in tutti i tipi di carne hanno una resistenza maggiore rispetto alle vitamine contenute in altri gruppi di prodotti.
La durata della cottura dipende dal peso del prodotto, dal grado di macinazione: prodotti semilavorati di manzo macinato, la carne macinata viene sottoposta a un trattamento termico più breve rispetto a pezzi interi di carne bovina. È impossibile specificare un tempo più specifico, in considerazione di tutti i fattori sopra menzionati, ma in ogni caso, la prontezza del manzo cotto è facilmente determinata in un modo semplice: tritare un pezzo intero di manzo con una forchetta e sollevarlo sopra la padella - se la carne scivola liberamente dalla forchetta, è pronta. La preparazione di pezzi più piccoli o prodotti a base di carne macinata viene controllata organoletticamente. Prima di cuocere la carne viene lavata, se necessario, separare la polpa dall'osso. Per la preparazione della gelatina e in alcuni altri casi, la carne viene mantenuta in acqua fredda per rimuovere i residui di sangue, che fornisce trasparenza del brodo. L'acqua deve essere cambiata.
Come accennato in precedenza, il processo di denaturazione delle proteine inizia già a 40ºC. Inoltre, con una cottura prolungata a 65 ° C la carne raggiunge un grado di completa preparazione. Pertanto, durante la cottura, non è necessario portare la temperatura a valori più alti, anche se per accelerare il processo, è possibile inizialmente bollire l'acqua e quindi ridurre il calore a una temperatura media. Questo permetterà di non perdere il momento in cui sarà necessario rimuovere la schiuma prima di bollire la carne. Prima di rimuovere la schiuma, non vale la pena aggiungere spezie e spezie al brodo di carne: le radici dovrebbero essere aggiunte quando la carne bolle per un po 'di tempo e mettere verdure e spezie nel brodo 5-10 minuti prima che la carne sia cotta in modo che non si ribollisca, il sapore è conservato in brodo e riuscì a passare alla carne.
A seconda dell'ulteriore lavorazione della carne e del suo utilizzo nel piatto, vengono selezionati vari componenti per la cottura. Ce ne sono molti, quindi non ha senso dare loro una lista completa. In misura maggiore, la scelta degli additivi per la carne dipende dalla ricetta del piatto e dall'immaginazione creativa dello chef.
Il classico set usato dalle nostre nonne e bisnonne: cipolle, radici di carote, prezzemolo, sedano, pastinaca, una miscela tradizionale di nero e pimento, alloro.
La carne di manzo è usata per insalate, antipasti. Il manzo e il vitello preparavano i primi piatti. Per i brodi utilizzati nelle zuppe, la carne viene cotta in acqua. Per la preparazione dei piatti principali, la carne viene bollita o stufata nel suo succo o con una piccola aggiunta di acqua, salsa. Come cucinare la carne dipende in gran parte da una ricetta specifica, e questa domanda è più conveniente da considerare usando esempi di cottura di alcuni piatti di carne.
Ricetta 1. Gelatina di diversi tipi di carne
Questo piatto è preparato sia da un tipo di carne, sia usando carne di diversi animali, pollame.
Se maiale, manzo e pollame sono presi per gelatina, allora la questione di quanto cucinare per la carne viene deciso in base ai criteri già menzionati sopra, e anche per il fatto che per la carne di gelatina deve essere sufficientemente bollito. Inoltre, si tiene conto del fatto che il tempo di cottura della carne bovina è più lungo della carne di maiale, a causa del suo basso contenuto di grassi, e la carne di pollame è aggiunta alla padella per ultimo, specialmente se si usano i polli giovani per i muscoli. Dal momento dell'ebollizione fino alla fine dell'asciugatura della cottura ci vogliono almeno 4 ore. Pertanto, le grandi ossa di manzo e di maiale vengono dapprima inviate nella padella, che, dopo la digestione, rilascerà la gelatina naturale (collagene) contenuta in esse, che consentirà, con il suo contenuto sufficiente, di non aggiungere polvere cristallina per la solidificazione.
Ingredienti:
Gallo (svuotato intero, intero) 2,5 kg
Filetto di manzo 1,5 kg
Manzo di coda 1,0 kg
Stinco di maiale, con la pelle 1,3 kg
Coscia di maiale 900 g
Foglia di alloro
Carote pelate, interi 300 - 400 g
Pepe nero (piselli)
Cipolla, con la buccia 350 g
pepe di giamaica
Aglio 100 g
sale
Radice di sedano 150 g (netto)
Cottura:
Scegli una pentola in cui tutta la carne si adatta, tenendo conto del volume pieno di acqua, che dovrebbe coprire la carne 10-12 cm sopra il livello.
Lavare tutta la carne, sbucciare la pelle, ma non tagliare i pezzi: è necessario cucinarli tutti. Immergere separatamente maiale, manzo e pollame. Questo è dovuto agli standard sanitari. Stenderlo in diversi contenitori e riempirlo con acqua fredda. Mettere a bagno, cambiando l'acqua 2-3 volte e risciacquare fino a quando la carne non si schiarisce e l'acqua smette di macchiarsi di sangue. Mettere tutta la carne in una grande casseruola, coprire con acqua per misurare la quantità di liquido necessario. Togli lo stinco di maiale, il filetto di manzo e il gallo: è necessario aggiungerli più tardi quando le ossa vengono espulse. Rimuovere la schiumarola in aumento, cercando di raccogliere tutto e con molta attenzione. Aggiungere il resto della carne, ad eccezione del gallo. Continua a seguire e rimuovere la schiuma. Quanto cucinare la carne dipenderà dall'età della carcassa al momento della macellazione: più vecchio è l'animale, più saturo sarà il colore rosso della carcassa. Pertanto, stinco di maiale e filetti devono essere posati tenendo conto di queste sfumature: prima carne, e poi carne di maiale e pollame, o carne di manzo con maiale allo stesso tempo, e pollame - in seguito. Cuocere a una temperatura costante di 65-70 ° C. Quando il brodo smette di schiumare, butta dentro la carota lavata e sbucciata e le radici di sedano. Lavare le cipolle insieme con la buccia superiore, tagliare la parte di radice e anche abbassarla nella padella: lo strato superiore della buccia di cipolla darà al brodo un bel colore dorato. La volontà del muscolo è determinata dalla libertà con cui la carne viene separata dalle ossa. Quando la carne è cotta, aggiungere qualche pisello di pepe, alloro e sale. Aggiungi sale a piacere, ma tieni presente che il piatto viene servito freddo e sale dopo la cottura sarà impossibile, e il sapore del sale in brodo freddo è meno pronunciato. Spegnere la stufa, aggiungere l'aglio tritato, lasciare raffreddare la gelatina a 20-25 ° C.
Togliere la carne raffreddata, separarla dalle ossa e dalla pelle, distribuendo solo i pezzi di polpa in porzioni. Filtrate il brodo alla massima trasparenza e riempiteli di carne. Mettere i cerchi di carota bolliti, foglie fresche di prezzemolo o sedano pre-lavato in ogni porzione di gelatina e mettere le piastre a freddo per solidificare. Punto importante:
Alla fine della bollitura, assicurati che il brodo acquisisca una consistenza gelatinosa dopo il raffreddamento - prendi una goccia sul palmo della mano o strofinalo con le dita: se la spremuta non appare quando stringi le dita, molto probabilmente dovrai aggiungere gelatina diluita, perché il collagene osseo non è stato sufficiente. È facile da risolvere, mentre il brodo è caldo.
Ricetta 2. Insalata di manzo e barbabietole bollite
Ingredienti:
Barbabietola, al forno 300 g
Filetto di manzo 500 g
Maionese 100 g
sale
pepe
Cottura:
Lavare l'intera barbabietola avvolta in un foglio e cuocere in forno a 200ºC. Controlla la prontezza perforandola con uno spiedino di legno. Raffreddare e tagliare a strisce sottili. Cospargere la barbabietola affettata con qualsiasi olio vegetale in modo che non macchia tutti gli ingredienti dell'insalata e, mescolando, immergere per circa mezz'ora in un contenitore separato.
Dopo aver fatto bollire 1 litro d'acqua, mettere il filetto di manzo in esso lavato, ridurre il calore. Se hai bisogno di brodo, assicurati che sia trasparente - rimuovi la schiuma, aggiungi radici e spezie per il sapore. Raffreddare la carne finita e tagliarla nella stessa cannuccia delle barbabietole e combinarla con essa. Se lo si desidera, aggiungere sale e pepe. Condire l'insalata con la maionese prima di servire.
Ricetta 3. Gnocchi di manzo tritati con cagliata al vapore
Ingredienti:
Porzione d'anca di manzo (polpa) 300 g
Uovo 1 pz.
Sale 1 g
Ricotta (18%) 270 g
Burro 50 g
Cottura:
Carne e ricotta due volte attraverso un tritacarne e, aggiungendo l'uovo e il burro, frullate in una massa soffice. Versare l'acqua nella padella e impostare la griglia. Quando l'acqua bolle, cucchiaio per gelato o un normale cucchiaino, aggiungi la massa macinata, bagnando le mani in acqua, forma le palline, mettile delicatamente sulla griglia e cuoci a vapore. Decorazione: riso bollito o purè di patate.
Ricetta 4. Purè di manzo bollito con purea di riso e verdure
Ingredienti:
Polpa di manzo 700 g
100 g di riso
Cipolla fritta 150 g
Spezie 5 g (a piacere)
Burro fuso 70 g
Sale 2 g
Decorazione: schiacciate o uova di barbabietola; purè di patate
Cottura:
Lessare il manzo, abbassandolo in 1,5 litri di acqua bollente. Da 100 grammi di riso, cuoci il porridge di riso viscoso. Taglia la cipolla e lasciala andare finché non diventa trasparente nell'olio. Unire gli ingredienti preparati, schiacciarli due volte in una massa omogenea, aggiungere spezie e burro; ancora una volta perebite tutto per una consistenza rigogliosa. Formare delle palline di 40-50 g e lessarle per una coppia.
Al momento di servire, versare burro fuso o salsa di panna con verdure tritate.
Ricetta 5. Rotolo di manzo tritato con frittata al vapore
Ingredienti:
Carne macinata di manzo 600 g
Omelette pronta 400 g
Cipolle verdi tritate 200 g
Olio, fuso 82,5% 80 g
Cottura:
Metti una massa di cotoletta su un panno umido di silicone con uno strato di 1,5 cm e lisciala. Top con uno strato uniforme di fette di omelette, facendo un passo indietro dal bordo di 3 cm tritati Coprire l'omelette con uno strato di cipolla tritata. Arrotolare il rotolo e appoggiarlo sulla griglia, cucendo verso il basso. Forare in diversi punti con uno spiedino e cuocere per un paio di 55-60 minuti. Servire, affettato e innaffiato.
Questo piatto è adatto a qualsiasi contorno di cereali, pasta o verdure.
Come cucinare la carne - consigli e suggerimenti
- Se è necessario bollire la carne per fare l'insalata, quindi bollirla in un pezzo intero per mantenerla succosa. Quando si cucina, aggiungere spezie e spezie per dare il sapore desiderato alla carne, ma non salare il brodo in modo che il sale non estragga il succo dalla carne.
- Più piccoli sono i pezzi di manzo, più velocemente possono essere cotti durante il processo di cottura.
- Per far bollire la polpa di manzo, basta prendere 1,5 volte il peso della carne: per 1 kg di filetto, 1500 ml di acqua. Se si cucina la carne con l'osso, in particolare, se le ossa sono tubolari, come si dice, "zucchero", allora il volume d'acqua deve essere aumentato di conseguenza, poiché le ossa sono bollite abbastanza a lungo, di conseguenza, una notevole quantità di acqua viene evaporata.
- Si sconsiglia di aggiungere acqua durante il processo di cottura, poiché ciò peggiora il gusto del brodo. Tale ricezione è consentita solo nella fase iniziale: se, ad esempio, il momento di rimozione della schiuma non è stato rispettato, l'aggiunta di acqua fredda consentirà di correggere la situazione. È solo necessario non perdere di nuovo il prossimo momento di ebollizione e rimuovere la schiuma nel tempo.
