al mattino
Tutti i prodotti lattiero-caseari sono stati una volta sola economia domestica l'industria lattiero-casearia lì, in senso figurato, ieri, e gli animali che danno il latte, addomesticati più di diecimila anni fa.
Da allora, è stato a casa che le persone imparavano a fare prodotti diversi dal latte normale.
Il progresso e l'urbanizzazione hanno portato via l'umanità dalla sua origine, dove era possibile vivere in armonia con la natura, mangiare cibi biologici, alimenti biologici, e, allo stesso tempo, in caso di problemi di salute di essere trattati in quella natura ha dato.
Interessante per lo yogurt al latte fatto in casa
La storia di yogurt in Russia e in Europa orientale si presenta come una bella favola - in principio, ma nella seconda parte ci sono anche le due versioni della perdita della ricetta bevanda caucasico segreta con lo stesso nome.
Highlanders credono nella leggenda che la ricetta per yogurt fatto in casa con il latte hanno ottenuto dal profeta Maometto, insieme con il misterioso "palline gialle", che dovevano essere aggiunti alla bevanda. Il grande profeta ordinò di non rivelare il segreto dei "grani" ai gentili. Ma, come la storia è una delle versioni della comparsa di yogurt un russo, un ceceno, comunque, ha dato il segreto di grani di kefir, insieme al suo amico, il medico russo che ha visitato il Caucaso. Era il 1886.
Un'altra versione, direttamente, come nella famosa commedia su un prigioniero caucasico, parla del rapimento di una bella ragazza. Solo il rapimento era doppio - oh, questi alpinisti! Dopo la sua uscita di successo, a titolo di risarcimento per i danni morali causati ad una giovane assistente russa molokozavodchika Blandova ottenere un ambito "grani di Maometto", di cui è, di fatto, è andato in un viaggio nel Caucaso. La storia non si è conclusa in modo così romantico come è iniziato, ma nel 1908 il kefir "è andato alla gente", grazie alla praticità e alle qualità economiche di un avventuriero. A quanto pare, i grani di kefir donati dal medico, sono stati spesi per esperimenti scientifici e studio dei microrganismi, perché la società di medici russi ha chiesto di detto molokozavodchiku sulla creazione di produzione di massa di yogurt, che Blandov soddisfatto, grazie alla bellezza del suo assistente Irene Sakharov. Non si sa quale versione sia autentica, ma la parola "kefir" foneticamente coincide esattamente esattamente con il nome di questa bevanda nella lingua dei popoli dell'Ossezia. Sarebbe molto più interessante scoprire i "grani" donati da Mahomet: erano esattamente quelli che ora sono usati per fare il kefir; o forse il fatto è che gli alpinisti tenevano il loro latte in sacchetti fatti con le pelli di animali, e da ciò acquistava un sapore così particolare dopo aver inacidito il latte? Ma perché allora, dopo che le pelli furono sostituite da vasi di terracotta, il gusto del kefir caucasico rimase lo stesso? Perché il latte acido, nelle stesse brocche, le hostess della piccola provincia russa, i cosacchi del Don e altri proprietari di ceramiche non sono diventati kefir nel diciannovesimo secolo, e quindi lo yogurt?
Kefir fatto in casa dal latte - una formula ideale per conservazione e benefici
Certo, sarebbe sciocco abbandonare completamente i risultati della scienza e del progresso tecnico, ma il problema è che spesso i produttori moderni di prodotti, a differenza di Blandow, dimenticano che non si faranno tutti i soldi, anche usando gli ultimi sviluppi nell'industria alimentare, perché dalla sete di profitto si perde la qualità e la fiducia dei consumatori.
L'aggiunta di conservanti per aumentare la durata di conservazione rende kefir inutile ea volte persino dannoso. Ad esempio, i batteri del latte fermentato in forma di scatola sono senza senso. Quali benefici possono portare alla digestione quando sono morti? Ma il caseificio "mettendo da parte i microrganismi" del latte "vivo" con additivi, ultrapasteurizzazione e altri "trucchi" industriali non andrà perduto - la bottiglia di plastica di kefir può tranquillamente stare sullo scaffale della vetrina per un mese fino a quando non viene acquistata in fretta o per ignoranza della città uomo per la strada, non esperto in materia di tecnologia casearia e nutrizione sana. Persone sensibili e nutrizionisti capiscono che un prodotto del genere è inutile, perché è una biomassa inutile in un pacchetto costoso e non una fonte di batteri e vitamine benefiche per il corpo. Tutto ciò che può essere scritto sulla confezione, ma il prodotto stesso non è visibile sotto la plastica e, anche visivamente, non si può giudicare la sua qualità fino a quando non lo porti a casa e stampalo. Naturalmente, proteggendo, prima di tutto, la loro salute, ogni persona è alla ricerca di un'alternativa. Se affrontiamo il problema dal lato del salvataggio del budget familiare, è facile calcolare che una bottiglia da mezzo litro di kefir fatto in casa a tutti gli effetti dal latte costa almeno due volte meno dello stesso volume di prodotto dal miglior produttore e anche con ricariche al dettaglio gestori di reti, pubblicità e logistica di trasporto.
Per ragioni di giustizia, va notato, che non è ogni giorno che vuoi andare al negozio per il kefir fresco, quando dopo il lavoro cadi dai piedi per fatica o fretta, o semplicemente dimentichi. Pertanto, sebbene tu sappia che solo il kefir più fresco è effettivamente utile, ne bevi uno che è rimasto da ieri o l'altro ieri in una bottiglia stampata nel frigorifero.
L'interesse per la composizione di kefir è causato proprio da una serie di microrganismi, grazie ai quali la bevanda ha acquisito ampia popolarità non solo come prodotto, ma è ampiamente utilizzata in dietologia e nutrizione medica.
A malapena comparso in Europa, kefir ha attirato l'attenzione dei microbiologi, che hanno studiato attentamente le sue proprietà probiotiche - l'effetto dei microrganismi sulla microflora intestinale e la loro partecipazione al metabolismo. sapore speciale di forme yogurt bacillo bulgaro, dal nome del suo scopritore, il giovane scienziato bulgaro Stamen Grigorov, vissuto nel XIX secolo, un vincitore russa contemporanea Ilya Mechnikov premio Nobel, ha dedicato le sue opere lo studio dei batteri lattici e promuovere l'uso dei probiotici nella composizione dei prodotti lattiero-caseari.
I batteri, come tutti gli organismi viventi, richiedono determinate condizioni per il normale funzionamento: ossigeno, sostanze nutritive, temperatura. In assenza di una di queste condizioni, i batteri muoiono. Per non sovraccaricare i lettori con informazioni puramente scientifiche, prestiamo attenzione ai punti principali che devono essere presi in considerazione al momento dell'acquisto, conservazione o produzione di kefir fatto in casa dal latte. La temperatura richiesta per la fermentazione del latte, nel momento in cui i batteri si moltiplicano nell'ambiente del latte e la sua fermentazione avviene, non deve essere inferiore a 18 ° C e non superiore a 23 ° C. Allo stesso tempo, i batteri hanno bisogno di ossigeno, quindi, quando fermentano il latte, i piatti non sono strettamente chiusi, ma proteggono la massa solo dall'ingresso di impurità e microrganismi nocivi. I batteri sono alimentati in abbondanza dal latte, che contiene l'intero complesso di sostanze necessarie per la loro attività vitale. Dopo che il latte è stato completamente lavorato e trasformato in kefir, la crescita e la moltiplicazione dei batteri devono essere interrotte. Per questo, la bevanda finita viene collocata in un luogo più fresco. A una temperatura di 2-6 ° C, i microrganismi cadono in uno stato di animazione sospesa, quando non hanno bisogno di ossigeno o cibo.
Il fresco kefir di un giorno ha proprietà di alta qualità e utili e curative. Lo stoccaggio a lungo termine trasforma il kefir in una normale bevanda a base di latte fermentato, con un maggiore livello di acidità e non sempre un gusto gradevole. Dopo 72 ore dal momento della produzione, il kefir inutilizzato può essere usato, forse, per preparare la pasta, dal momento che il suo valore biologico è perso. L'alto livello di acidità, che si ottiene in questo momento, può già influire negativamente sulla digestione, mentre nell'impasto, in combinazione con il lievito in polvere, il kefir aiuta a sollevare e cuocere una cottura rigogliosa.
Il kefir fatto in casa dal latte - cibo sano e salutare prodotto da mani umane, piuttosto che linee di produzione moderna, sta tornando sempre più alle sue precedenti posizioni, e la prova di ciò è la ricerca regolare di informazioni sulle tecnologie domestiche, ricette dimenticate per il kefir fatto in casa dal latte. Avendo ottenuto le informazioni necessarie sulla tecnologia dei prodotti lattiero-caseari nella nostra cucina, avendo addestrato e padroneggiato le semplici abilità di fare il kefir fatto in casa con il latte, puoi risolvere tutti i problemi contemporaneamente - con un budget familiare, risparmiando tempo e prendendoti cura della salute.
Kefir fatto in casa dal latte: i microrganismi funzionano - non interferire con loro!
Se con la ricotta, la panna acida e lo yogurt - tutto è semplice, allora il kefir fatto in casa dal latte del solito fermento monocomponente non è abbastanza. Tutte le risposte alle domande sul gusto peculiare del kefir sono rivelate dalla batteriologia, che ha studiato l'interazione dei microrganismi nell'ambiente del latte. Sono presenti nelle nostre vite ovunque, non solo nelle pelli e nelle brocche. Per sapere quali microrganismi fanno parte dell'avviamento batterico, è necessario non solo preparare il kefir fatto in casa dal latte: la sua conservazione e il suo utilizzo saranno più efficaci in combinazione con la comprensione della composizione della bevanda a base di latte fermentato.
Latte acido, panna acida e fiocchi di latte sono il risultato della fermentazione del latte fermentato, quando latte e bastoncini di ceci (palle) entrano nel latte - microrganismi semplici, a singola cellula, che formano l'acido lattico come risultato della loro attività vitale. In un ambiente acido, si verifica la coagulazione della caseina (proteina del latte) e si forma il siero di latte. Ma nel kefir, oltre all'acido lattico, c'è un gas che ha un leggero formicolio sulla lingua. Questo perché il latte contiene lattosio, zucchero del latte e qualsiasi zucchero è un mezzo favorevole per il lievito alcolico, un altro gruppo di microrganismi. Inoltre, i batteri lattici e il lievito alcolico coesistono pacificamente tra loro e aiutano anche: i batteri dell'acido lattico, che formano l'acido lattico, contribuiscono al rilascio di zucchero del latte, che è necessario per il lievito alcolico.
Ora diventa chiaro perché il kefir è apparso in una brocca nel Caucaso, e non in Russia: il clima mite montano del Caucaso con viticoltura e vinificazione, vino che era anche tradizionalmente conservato in otri e brocche - poche gocce di giovani il vino potrebbe benissimo rimanere sul fondo della nave, e il vino è il lievito di vino. Il latte è stato versato in una brocca o in un sacco di vino, e una bevanda di latte acido dal sapore leggero e inebriante è nata per caso. Dopotutto, kefir contiene fino all'1% di alcol, e koumiss e alcuni altri tipi di kefir contengono fino al 3%. Come potete vedere, l'intera tecnologia di produzione del kefir fatto in casa con il latte consiste nel mettere i batteri e il lievito nel latte, creare un microclima confortevole per loro e faranno il resto del lavoro da soli.
Kefir fatto in casa con latte - come scegliere e mantenere il lievito
Passiamo alla questione del lievito per kefir. Qui è necessario soffermarsi sulla questione di cosa costituisca un vero antipasto di kefir. Come accennato in precedenza, la bacchetta bulgara deve necessariamente essere inclusa nella sua composizione. Inoltre, è richiesta la presenza di bastoncini di acidofilo, streptococchi termofili e batteri coinvolti nella sintesi della riboflavina: un totale di 8 specie di batteri. Memorizzarli, non conoscendo nemmeno le basi della batteriologia, è un compito difficile, quindi è sufficiente sapere che senza questi microrganismi non è possibile ottenere né il gusto né le proprietà del kefir reale.
Ci sono due semplici opzioni per ottenerlo: per comprare il miscuglio già pronto in una rete di trading specializzata o per spendere soldi una volta su una bottiglia di kefir, dove la composizione del prodotto sarà scritta sull'etichetta e onestamente.
Delle paste acide secche, l'opzione migliore è VIVO. Se questa miscela è difficile da ottenere, vai nella cucina del latte per i bambini - compra una bottiglia di vetro con il kefir più fresco, ricorda di lasciare 250 ml di kefir fatto in casa cucinato dal latte per aggiungerlo per preparare il prossimo lotto di bevande. È meglio non cercare di trovare microrganismi sufficientemente attivi in un film o una bottiglia di plastica - si rivelerà, nel migliore dei casi, un gustoso latte acido.
Ma c'è una terza opzione - utilizzare il lievito di vino in combinazione con i batteri del latte fermentato e coltivare una colonia di microrganismi, che diventeranno aiutanti nella preparazione del proprio kefir fatto in casa dal latte, se si decide che un prodotto ecologico e fresco è necessario in casa costantemente. Naturalmente, il gusto identico non è garantito, ma puoi essere certo di ottenere un'utile simbiosi da batteri e fermenti lattici.
Kefir di latte fatto in casa - materie prime e sequenza di preparazione della bevanda
Per il kefir utilizzare qualsiasi latte fresco e pastorizzato - mucca, capra, cammello, cavalla, bufalo. È vero, la composizione di ciascuno di questi tipi di latte ha una differenza. Di conseguenza, il latte di cavalla è prodotto da koumiss. L'Ayran è preparato con capra, pecora e aggiungendo infusioni di erbe speziate, abbronzatura. La gamma di bevande a base di latte fermentato, identiche a kefir, non si esaurisce nelle cucine di diverse nazioni.
In condizioni industriali, il latte per kefir viene pastorizzato. Il latte UHT e il latte sterilizzato non contengono batteri e vitamine. A una temperatura di pastorizzazione di 63 ° C, non solo i microrganismi dannosi ma anche i lattobacilli muoiono entro 30 minuti, e per le aste bulgare la temperatura critica è ancora più bassa, 50 ° C. A una temperatura di 80-85 ° C, la pastorizzazione dura 10 minuti e a 90-93 ° C il latte viene pastorizzato per 2-3 minuti. A 100 ° C, la consistenza del latte si rompe e diventa inadatta alla formazione di coaguli durante l'acidificazione.
In condizioni industriali tra la pastorizzazione e l'introduzione della coltura starter, c'è uno stadio intermedio - l'omogeneizzazione del latte. L'essenza di questo processo è di rompere i globuli grassi per creare una massa omogenea con la necessaria coerenza. In questa fase, il latte viene distillato sotto pressione in un altro serbatoio. Per la tecnologia domestica, puoi saltare questa operazione o utilizzare un frullatore (mixer) per mescolare il latte.
Il prossimo passo è rendere Kefir Starter. Dopo il raffreddamento a 18-23 ° C, l'antipasto di kefir viene introdotto nel latte purificato dagli organismi patogeni. Il lievito viene pre-immerso in acqua a una temperatura di 28-30 ° C per 24 ore, e allo stesso tempo l'acqua viene cambiata ogni 8 ore. Dopo il gonfiore del dispositivo di avviamento, viene aggiunto al latte preparato. Il rapporto del volume dell'additivo e del latte aggiunti è 1:10. Cioè, l'antipasto preparato è di 100 ml per litro di latte. Il latte con la pasta madre viene mescolato per 20-30 minuti e poi lasciato a maturare, non toccandolo più. Una volta raffreddato e maturato, il kefir ha un'età compresa tra le 10 e le 12 ore ad una temperatura di 18-20 ° C. Dopo aver miscelato nuovamente il kefir preparato, versarlo in barattoli puliti e rimuoverlo per la conservazione a 2-6 ° C.
Prova a preparare il kefir fatto in casa con il latte.
Ricetta 1. Kefir dal latte scremato fresco in una pentola a cottura lenta
Composizione:
- Latte 2,5% 1,5 l
- Starter, kefir (pronto) 150 ml
Cottura:
Pastorizza il latte impostando una delle modalità sopra. Preparare i funghi kefir, dopo averli precedentemente tenuti in acqua calda per 24 ore. Versare il latte preparato in un contenitore con un antipasto caldo e pronto e mescolare la massa per 15-20 minuti. Coprire con un coperchio e mettere nel fuoco per 12 ore. Dopo aver cotto il kefir si mescola di nuovo. Una parte del prodotto lascia la prossima volta per preparare la bevanda.
Ricetta 2. Kefir fatto in casa dal latte - yogurt, armeno
Composizione:
- Latte fatto in casa, mucca 2.0 l
La composizione del dispositivo d'avviamento: streptococchi termofili, acidophilus e bacilli bulgari
Tecnologia di cottura:
La bevanda tradizionale armena è leggermente diversa dalla tecnologia di produzione del kefir. Per la sua preparazione viene utilizzato latte intero fatto in casa, che viene portato a una temperatura prossima all'ebollizione (90-95 ° C), dopo di che viene raffreddato a 37 ° C e aggiunto a un lievito speciale. Invece, è possibile utilizzare lo yogurt precedentemente cotto. Per mantenere la temperatura richiesta per 4 ore, mettere il latte in un thermos o immergerlo in un fornello lento. Dopo aver inacidito il barattolo con i matsoni, senza mescolarlo, spostalo in frigorifero fino a ottenere una consistenza più densa e un gusto acidulo. Gli yogurt sono di solito mangiati con un cucchiaio.
I batteri acidofili predominano tradizionalmente nella pasta madre armena, mentre la pasta madre del sushi georgiano richiede l'aggiunta di altri bastoncini bulgari.
Ricetta 3. Kefir latte fatto in casa - airan (tan)
Composizione:
- Latte di capra 1,0 l
- Lipasi 1,5 g (per 50 ml di acqua calda)
- Streptococco termofilo e bacillo bulgaro (starter pronto) 100 ml
Tecnologia di cottura:
Per preparare ayran, il latte deve essere pastorizzato e una soluzione di lipasi aggiunta. Per questo, il caglio viene aggiunto al latte pastorizzato e riscaldato a 35-37 ° C fino a quando si forma un coagulo, cioè è necessario preparare lo yogurt, mescolare bene e aggiungere il kefir starter, avendo preparato la soluzione in anticipo. Dopo che è necessario mantenere la miscela calda, mescolare nuovamente. Per soddisfare la loro fame, airan viene mangiato con un cucchiaio. Se ayran viene usato come bevanda, viene aggiunto il 30% di acqua minerale con gas.
La ricetta per fare l'abbronzatura coincide esattamente con la ricetta di ayran, ma il sale viene aggiunto all'abbronzatura. Ayran è anche preparato con l'aggiunta di infusi di erbe, può essere fatto sulla base di latte vaccino o ovino.
Kefir fatto in casa con latte - consigli e suggerimenti
- L'Okroshka può essere prodotto con kefir e acqua minerale gassata usando una bevanda al posto del kvas. Questo piatto sarà abbastanza dietetico.
- Il kefir "in ritardo" è un ingrediente eccellente per preparare pasta non lievitata per gnocchi, torte, frittelle e torte.
- Ricorda che il kefir, 24 ore dopo la produzione, non ha proprietà medicinali.
- Se una stratificazione di massa di siero di latte e un grumo si trova in un barattolo di kefir, quindi procedere a impastare la pasta - non è possibile bere kefir in questa forma.
