Chi si ricorda di come veniva servita una zuppa alla moda nei ristoranti del indimenticabile passato "sovietico", dopo spuntini freddi, in piccole cocottine, con una crosta di formaggio rosso? L'eccitazione attorno a questo piatto era riscaldata da un melodico, o mormorando, come un ruscello, la parola francese "Julien". Quindi, questo piatto non ha nulla a che fare con la cucina francese.
Non c'è da meravigliarsi che affermino che la domanda crea offerta. C'era una cosa divertente nella storia della cucina. Dopo la vittoria dei repubblicani in Francia, gli investitori rovinati si precipitarono in Russia, cercando una vita e una vita migliore, e questo esodo dei francesi dall'Europa accadde durante il regno di Pietro il Grande. I francesi sono ben posizionati nelle ricche case della nobiltà russa, come insegnanti di lingua francese, trendsetter e chef. I cuochi di Serf, che erano immediatamente abbassati al livello dei lavoratori delle cucine, non avevano insegnato alcuna lingua e maniere francese. Il francese, lo chef, ha gridato indignato: "Julien, Julien ..." perché nella cucina russa spesso non era affatto usuale tagliare gli ingredienti, e ancora di più - molto sottili. Non capendo cosa significhi la parola, i cuochi e gli apprendisti chiamavano il piatto una minestra di julienne. Dicono che si trattava di funghi cotti in panna acida.
In Francia, la zuppa-julienne con funghi e formaggio è ancora, anche i professionisti, mentre serve, sottolineano che questa è una vecchia ricetta russa, e nel menu del ristorante la parola "vecchio" è registrata in traslitterazione, cioè senza traduzione . Solo i francesi hanno trasferito il piatto alla categoria degli antipasti caldi.
Molto probabilmente, la cuoca ei suoi figli sono stati in grado di mantenere un lavoro, imparare a tagliare le cannucce e ricordare i nomi di alcuni formaggi francesi, perché la ricetta della julienne è stata ripetutamente menzionata nei vecchi libri di cucina russi. Questo stratagemma di marketing è stato duplicato dagli addetti alla ristorazione in una rete di ristoranti in lotta per il titolo di istituzioni con un'alta cultura del servizio. Di nuovo, la parola francese ha funzionato, il significato di cui tecnologi e visitatori non si sono preoccupati di cercare nel dizionario. La zuppa Julien era troppo gustosa per prestare attenzione ai dettagli tecnici della sua preparazione. Ora non puoi sorprendere nessuno con una julienne, qualsiasi casalinga può cucinarlo, ma estendere l'orizzonte culinario non danneggerà nessuno.
Julienne con funghi e formaggio - i principali momenti tecnologici
Poiché una julienne è un piatto con una storia e un inganno insoliti, le particolarità della sua preparazione dovranno essere considerate in questa prospettiva, lasciando ai lettori il diritto di decidere da soli quali ingredienti e metodi di lavorazione scegliere per preparare questa zuppa.
La primissima julienne russa con zuppe francesi non aveva la minima somiglianza. Il prototipo di questo piatto era il piatto russo antico - funghi, cotti in panna acida. Il francese, che stava osservando come lo cucinavano i servi del servo, apprezzava certamente il piatto, e la sua esclamazione emotiva "Julien" significava solo che era necessario tagliare i funghi in cannucce molto sottili. Le contadine servitrici, naturalmente, non parlavano francese, quindi decisero che Monsieur chiamasse il piatto così. Questa è tutta la saggezza associata all'origine del nome francese del piatto nella cucina russa.
Si noti che la tradizionale zuppa russa, i brodi e altri primi piatti sono stati preparati con pezzi interi o molto grandi di verdure, radici e tutti gli altri ingredienti. A proposito, ogni piatto consisteva in uno o due componenti, ad eccezione della zuppa ricca. Tutto questo è stato caricato senza alcun taglio speciale, per non parlare della paglia sottile, che, ovviamente, ha scioccato gli chef francesi in arrivo. La portata russa non era sempre chiara per loro.
A quel tempo, la cucina russa utilizzava principalmente spezie e radici speziate di origine locale, e ce n'erano poche, e la Francia già colonizzava i paesi meridionali, annusando l'aroma delle spezie esotiche, che i francesi, naturalmente e immediatamente, usavano in tutte le ricette dei loro piatti per consolidare il titolo di intenditori di alta cucina.
Per comprendere e distinguere completamente tra tecnologie russe e francesi, bisogna aggiungere che le minestre francesi vengono preparate sulla base di brodi chiari. C'è, naturalmente, che i francesi hanno un piatto come una zuppa alla panna, ma è improbabile che uno chef francese possa pensare di addensare la zuppa alla crema con la farina, come nella cucina russa. Dicono che i francesi negli intervalli tra i pasti la maggior parte del tempo discutono su come mangiare correttamente, per mantenere una figura snella, ma la farina non contribuisce a questo. Ma questo è in Francia, che è più vicino al sud, e in Russia, il condimento della farina è calorie, che danno energia che riscalda al freddo. In ogni caso, prima che l'umanità entrasse nell'era del progresso tecnico, il popolo russo doveva adattarsi alle condizioni più severe delle loro vaste distese, ed era difficile rinunciare alle abitudini - tanto più, hanno preso forma nel corso dei secoli. A proposito, la salsa cremosa, che i francesi preparano per un antipasto caldo di juliens con funghi e formaggio, ha la farina negli ingredienti come addensante principale, e non la maionese, come pensano molte casalinghe. Cioè, chiacchiere e chiacchiere, e la ricetta della preparazione della farina russa andò in Francia, e divenne nota come bechamel. Oh, quei francesi! La maionese è, ovviamente, molto gustosa, ma non è adatta per la lavorazione a caldo, inoltre ha molto più calorie rispetto a una salsa cremosa a base di farina, burro e latte. Non è sempre necessario seguire la moda francese.
Un altro esempio: dopo che il francese aveva insegnato a tutte le casalinghe della Russia a cucinare in francese, portarono in Francia l'ingrediente preferito della cucina russa - la rapa, e ancora lo aggiungono con successo alle loro zuppe francesi, mentre mangiamo patate, con i suoi molti carboidrati. Hanno anche imparato a cucinare la zuppa russa, a capire le varietà di pesce e i tipi di funghi, anche se, dai doni della foresta, preferiscono ancora funghi e tartufi.
I francesi amano il formaggio. Tra il piatto principale e il dessert, mangeranno sicuramente un piccolo pezzo, mentre i cuochi russi lo aggiungono a tutti i piatti in grandi porzioni, generosamente in russo, e in una julienne con funghi, il formaggio è sempre presente, per rispetto degli insegnanti francesi, e anche perché Si è rivelato molto gustoso.
Infine, notiamo l'ultima differenza tra cucina francese e russa: la tecnologia per cucinare le zuppe. Il tradizionale metodo di preparazione francese consiste in una complessa fase di cottura dei prodotti. Quindi le verdure per zuppe nella cucina francese dopo il taglio sono pre-bollite, in umido o fritte (molto meno spesso). La tecnologia per cucinare le zuppe nella cucina russa è più semplice che in francese. Fino alla seconda metà del XVIII secolo, quando l'influenza francese nella cucina russa raggiunse il suo apogeo, tutti gli ingredienti di ogni piatto russo, di norma, venivano cucinati in umido, cotti o cotti. Con l'apparizione in Russia di nuovi piatti, con un rivestimento metallico del focolare, la cucina russa si è arricchita di nuovi metodi tecnologici, senza perdere le sue caratteristiche nazionali. Se hai già deciso quale direzione utilizzare per preparare la zuppa, procedi con le ricette. Queste sono variazioni moderne sul tema della zuppa popolare.
1. Julien con funghi e formaggio in russo
Ingredienti:
Ghee 100 g
Cipolla 350 g
Panna acida (15-20%) 450 g
Filetto di pollo 1,2 kg
Brodo 900 ml
Prezzemolo 60 g
Funghi bianchi (o champignons) 250 g
spezie
Farina 120g
Formaggio a pasta dura 300 g
Cottura:
Tagliare la carne in barre, cipolle e funghi a strisce sottili: pre-dividere i tappi e le gambe dei funghi. Tutte le fette dovrebbero essere "Julien"! Scaldare l'olio in una padella e friggere il filetto di pollo fino a metà cottura. Aggiungere i funghi e le cipolle. In 0,5 litri di brodo, panna acida diluita e farina: puoi usare un frullatore. Versare il composto in una casseruola, con funghi e carne. Il brodo dovrebbe essere abbastanza denso, simile alla purea liquida. Portare al gusto desiderato aggiungendo sale, una miscela di peperoni, la scorza di limone.
In tazze di brodo in ceramica, pentole o altri piatti adatti, versare la zuppa, dividerla in 4-5 porzioni e metterla sulla padella. Cospargere la superficie di ogni porzione con formaggio grattugiato, mettere in un forno preriscaldato e cuocere fino a doratura. Decorare ogni porzione con prezzemolo prima di servire.
2. Julienne piccante con funghi e formaggio
Richiesto:
Pomodori 600 g
Erba cipollina (scalpello, affilato) 180 g
Uova 6 pz.
Brodo (o acqua) 1,2 l
Peperoncino ("Ratunda") 360 g (netto)
Funghi marinati 450 g
Cipolla 240 g
Basilico 90 g
Crema di formaggio 420 g
sale
Prezzemolo 100 g
Prosciutto affumicato 550 g
Carote 200 g
spezie
Tecnologia di cottura:
Sbollentare i pomodori e sbucciarli. È consigliabile scegliere i frutti di una varietà carnosa, densa, con una piccola quantità di grani. Tagliare in piatti sottili, dividendoli ciascuno a metà. Togliere i semi dal pepe, tagliarli a listarelle. La stessa cipolla tagliata di paglia, funghi, carote, prosciutto. Metti un foglio di carta stagnola su una teglia da forno, ungalo con un po 'di grasso e spalma un sottile strato di carote, pomodori, peperoni, cipolle. Cospargere le verdure con lo zucchero, mettere la teglia sul ripiano superiore del forno, scaldarla a 250 ° C, per 5-8 minuti fino a quando lo zucchero si scioglie e le verdure sono ricoperte da una leggera crosta di caramello. Nella padella, soffriggere il prosciutto con l'erba cipollina. Distribuire le verdure preparate, i funghi e il prosciutto ugualmente nei piatti di cottura nel forno. Capacità fino a metà volume, riempire con brodo, carne, verdura o funghi - a scelta. Puoi versare acqua calda bollita. Mettere in forno per 15 minuti, Tomit a 100 ° C, il sapore delle verdure abbinato al brodo. Unire parte del brodo con formaggio, verdure tritate, tritare con un frullatore per immersione ad una consistenza uniforme. Inserire la miscela nella zuppa in parti uguali, mescolando intensamente con una frusta. Riportare la teglia con le porzioni al forno, aumentare la temperatura a 200 ° C in modo che si formi una crosta sulla superficie. Cuocere le uova in camicia. Prendi i vasi di julienne, in ogni porzione, disponi la parte superiore dell'uovo, tagliata a metà e rametti di prezzemolo e basilico. Servire con i crostini.
3. Julienne con funghi e formaggio in brodo di pollo con gnocchi
Prodotti:
Pollo tritato 300 g
Cipolle 100g
Pepe 10 g
Brodo 600 ml
Uovo 1 pz.
prezzemolo
sale
Limone 1 pz.
Funghi 250 g
Burro o margarina per friggere i funghi
Cottura:
Mescolare il ripieno con cipolla tritata, sale e pepe, battere fino alla viscosità. Conservare in frigo, almeno per un'ora. Quindi formare con l'aiuto di cucchiaini di gnocchi, del peso di 25-30 g, lessarli in brodo, sale a piacere. Le discariche si schiumano e si spostano temporaneamente sul piatto. Friggere i funghi, tagliati a strisce sottili, in francese.
Filtrare il brodo e versare la parte, 200-300 ml, in una ciotola separata. Versare un pezzo nella padella. Nella parte raffreddata, inserire l'uovo crudo, frullare fino a che liscio. Versare il brodo con l'uovo nella parte bollente, mescolando attivamente. Nel liquido addensato, metti gli gnocchi, i funghi, il prezzemolo tritato. Rimuovi la scorza dal limone e aggiungi alla zuppa un profumo rinfrescante. Opzionalmente, puoi aggiungere del succo. Far bollire la zuppa a ebollizione. Versare in una zuppiera o in altri piatti a prova di fuoco. Cospargere con formaggio duro, grattugiato finemente e scioglierlo in un forno a microonde o in un forno ben riscaldato.
4. Carne alla julienne con funghi e formaggio assortito
Ingredienti:
cipolle
Formaggio 240 g
Prosciutto, bollito 360 g
Champignons, grande 600 g
Petto di pollo 480g
Salsa cremosa:
Latte 0,5 L
Olio 150 g
sale
Farina, grano
noce moscata
pepe
Brindisi: per il numero di porzioni (6-7 pezzi)
Tecnologia di cottura:
Taglia i piedi dei funghi, lavali e asciugali con un tovagliolo. Taglia sottile. Prosciutto, petto e cipolle vengono tagliati a strisce. Friggere gli ingredienti separatamente in una padella, riscaldando energicamente qualsiasi olio vegetale. Unire gli ingredienti del piatto mettendoli in un colino posto su una padella per rimuovere l'olio in eccesso.
Nella padella, sciogliere il burro e friggerlo fino a ottenere un odore di nocciola e una tinta leggermente brunastra. Aggiungere la farina al grasso, mescolare fino a che liscio. Far bollire separatamente il latte e versarlo nella farina tostata, mescolando velocemente la salsa con una frusta, per evitare la formazione di grumi. La salsa dovrebbe avere una consistenza di crema densa. Metti tutti gli ingredienti fritti, condisci con le spezie.
Spalmare l'antipasto caldo sui toast tostati, cospargere di formaggio duro e scioglierlo nel microonde.
5. Julienne con funghi e formaggio al luccio
Ingredienti:
Filetto di pesce fresco 750 g
Funghi bianchi 600 g
Formaggio, morbido 240 g
salsa:
Vino bianco 120 ml
Timo (rametti) 15 g
Cipolle 200 g
Burro 150 g
Crema (33%) 250 ml
Rotoli, rotondo 6 pezzi.
Cottura:
Per una julienne di pesce, gli ingredienti devono essere tagliati a cubetti grandi: il pesce ha una consistenza molto delicata e sciolta e può cadere a pezzi durante la lavorazione. Per garantire che gli ingredienti siano uniformemente fritti, è necessario mantenere la stessa dimensione e forma del taglio. Inoltre, la stessa forma conferisce un aspetto estetico al piatto, una sensazione di armonia del gusto. Tutte le fasi del trattamento di pre-riscaldamento degli ingredienti sono assolutamente ripetute, come nella ricetta precedente: i componenti sono tostati separatamente, ad eccezione dei porcini - devono essere bolliti a fuoco medio per 10-15 minuti, immersi in acqua fredda.
Per fare la salsa, sciogliere il burro, versare il vino e la crema. Disponete rametti di timo, funghi saltati, pesce e cipolle. Stufate in una padella tutti insieme fino a che non siano spessi.
Tagliare la parte superiore dei panini, facendo un "coperchio". Rimuovere la briciola per formare una forma vuota della crosta. Riempi i panini con julienne di pesce. Mettere il pane su una teglia da forno, cospargere la parte superiore con formaggio grattugiato. Cuocere fino a doratura a 180 ° C. Al momento di servire, decorare il piatto con i "tappi" tagliati dai rotoli con rametti di timo fresco.
6. Julienne con funghi e formaggio nello stile della cucina mediterranea
Non è vero che l'antipasto caldo francese è molto simile alla pizza italiana, se aggiungi i pomodori agli ingredienti? Solo invece di noci di cocco, focacce e pasta per pizza usiamo come forma, ad esempio metà zucchine. Vediamo come un italiano innamorato della Russia ha cucinato una julienne.
Ingredienti:
pomodori
zucchini
Cipolle dolci
funghi
Pepe, insalata
Formaggio, crema
carote
origano
basilico
farina
pepe
coriandolo
zucchero
garofano
sale
Crema 300 ml
Funzionamento:
La tecnica di taglio e pre-torrefazione delle verdure rimane invariata - seguiamo la tecnologia francese "Julien".
Come una forma per il riempimento usiamo le metà di zucchine, rimuovendo la polpa dal centro con un cucchiaio. Per rendere le zucchine più facili da lavorare, pre-tenere le metà delle verdure nel forno in modo che l'anima al vapore sia più facile da rimuovere dalla buccia. Il rapporto tra gli ingredienti dovrebbe essere lo stesso e il loro numero dipende dalla dimensione delle zucchine. Per ottenere la salsa della consistenza desiderata, 250 ml di panna, aggiungere un cucchiaio di farina con la parte superiore. Tritare le verdure e friggere in olio d'oliva a fuoco vivo, separatamente. Rimuovere il grasso in eccesso. Mescolare gli ingredienti.
Preparare la salsa, friggendo la farina nel burro. Aggiungere la panna calda (20%), le spezie. Unire tutti gli ingredienti mettendoli nella salsa. Riempire le forme di zucchine. Coprire la teglia con un foglio, ungere. Mettere le verdure ripiene su una teglia da forno, coprire il trito con la crema di formaggio e cuocere fino a formare un formaggio dorato-marrone. Al momento di servire, cospargere ogni porzione con erbe tradizionali italiane.
Julienne con funghi e formaggio - consigli utili
- Gli champignon contengono molti liquidi. Friggi i funghi in piccole porzioni in olio bollente alla massima temperatura in modo che una crosta si formi sulla superficie dei funghi più velocemente, che intrappoli l'umidità all'interno e preservi la succosità del prodotto fritto. Se mettete un gran numero di funghi nella padella, saranno stufati, non arrostiti.
- Su una teglia in cui la julienne è cotta in forme, versare acqua a temperatura ambiente in modo che il fondo della forma non bruci quando si cuoce il formaggio nel forno.
- Per dare il sapore aspro alla Julienne, aggiungi panna acida, succo di limone o vino secco.
