Per quanto riguarda la pizza italiana, anche per i pancake russi.
Nella nostra cucina questo piatto è presente da centinaia di anni, ma nessuno si è preoccupato fino ad ora. Onestamente, le ricette di frittelle esistono in parallelo praticamente in ogni cucina nazionale, ma almeno se la cavano con le proprie.
I pancake russi esistevano nel periodo pre-cristiano della Russia.
È vero che a quei tempi erano cotti solo con lievito - è sconosciuto. Se i nostri antenati sapevano qualcosa sul lievito, quindi, molto probabilmente, si trattava di lievito "selvaggio", e non di quelli che ora vediamo sugli scaffali delle catene di vendita al dettaglio.
Se consideriamo che le vere bevande alcoliche, sulle fecce, sono apparse solo sotto Ivan il Terribile, la versione con pancake su lievito sembra molto dubbia.
Ma c'erano anche pancakes e anche latte acido, perché i nostri antenati erano eccellenti agricoltori.
I pancake sono stati cotti per eseguire rituali pagani. Rappresentavano il volto di una delle principali divinità del paganesimo slavo, Yarila. Maslenitsa, il giorno dell'equinozio di primavera, è un rito proveniente dal nostro passato pagano, che simboleggia la vittoria della luce (Yarila) sull'oscurità e il freddo.
Ora questa festa è associata con l'ultima settimana prima della Quaresima, come se legalizzare l'usanza slava, ma dandogli un nuovo significato cristiano. Ma gli slavi orientali instillarono il cristianesimo con il sangue, e quindi anche lo Shrovetide fu "battezzato", lasciando la principale festa pagana, che gli slavi non volevano dire addio, anche dopo l'adozione del cristianesimo.
Per non parlare dei pancakes la cucina mongola è impossibile. Se sei interessato alle ricette di frittelle mongole, cercale sotto il nome di "davkhar bin". I secoli del giogo mongolo, anche se in misura insignificante, hanno lasciato la loro impronta nella vecchia cucina russa. Le torte mongole con carne in qualche modo misteriosamente echeggiano la ricetta del pollo russo, torta di pancake.
Dopo essersi precipitati in Russia, alla ricerca di una vita migliore, di pensionati francesi impoveriti, ci sono stati di nuovo cambiamenti nella nostra cucina, e questa volta sono stati molto evidenti - gli autocrati russi hanno rispettosamente trattato la cultura europea e le tradizioni culinarie.
Sebbene i pancakes russi iniziarono a cuocere sottilmente, in francese, solo alla corte del sovrano e della nobiltà, e le frittelle di contadini a lungo preparate secondo le usanze dei loro antenati.
Dall'inizio dell'era sovietica, i pancake russi, pur rimanendo un cibo popolare preferito, hanno acquisito lo status di ristorante che i turisti stranieri non smettono di ammirare.
È interessante notare che i "pancake" inglesi, i "Dosa" indiani e i "giovani" etiopi sono rimasti piatti della cucina nazionale, ma quando i pancake russi vengono cucinati in alcuni ristoranti dell'Europa occidentale o asiatica, non vengono chiamati "pancake" o "Dosa" e dannazione, e non altrimenti.
Probabilmente perché li abbiamo sono particolarmente gustosi, associati ai nostri antichi costumi, che ricordano il sole, l'inizio della famiglia slava, le tradizioni degli antenati, che sono rimasti fedeli agli slavi.
Pancakes su latte acido - i principi di base della cucina
Alcuni fatti più informativi per sentire meglio l'amore della cucina russa, e ci rivolgiamo ai punti principali della cottura dell'impasto per pancake sul latte acido. Anche se questa non è solo la storia dell'origine del piatto e il suo nome, ma anche, in una certa misura, elementi della tecnologia.
La parola "pancake" ha radici slave, perché "Mlyn" è un mulino, e il nome del piatto dice che consiste di grano macinato. Il grano saraceno arrivò in Europa solo nel XV secolo, e qui è un cereale preferito molto tempo fa, e pancake di grano saraceno su latte acido sono ben noti solo nella cucina russa, così come i pancake di farina d'avena, segale e farina di miglio. Pancakes e qualsiasi pasticceria fatta con farina di grano erano considerati festosi, perché il farro (grano) non metteva radici in Russia alle latitudini settentrionali - era un lusso che appariva solo sulle tavole festive.
Cioè, l'elemento principale dei pancake - grano macinato, o farina, latte e lievito madre - questo è un problema secondario. I pancake possono anche essere cucinati in acqua, ma il latte aggiungerà morbidezza a loro e il latte acido gli darà la pompa. Per migliorare l'aumento del test può essere utilizzato e lievito. Ma i pancake sono sottili e saldati, più spessi. È meglio farli in modo che il ritornello affondi nell'impasto cotto e non si distingua da esso nella padella, quando si frigge.
Per i pancake sottili, non è necessario né latte acido né lievito. La loro "gioia" è che sono avvolti in sottili ripieni di frittelle - tutto ciò che desideri. I pancake sottili sono cotti in latte o acqua, o una miscela di acqua e latte. È anche preferibile diluire il latte con acqua in modo che i pancake siano più succosi e morbidi. La normale proporzione di acqua e latte è 1: 1.
Succede che già nel processo di preparazione dell'impasto si scopre all'improvviso che il latte è acido. Questo non è un problema. L'impasto per pancake nel latte fresco dopo la miscelazione viene tenuto per 20-30 minuti in modo che le proteine del latte inizino a interagire con la farina contenente, oltre alle proteine, il glutine, i carboidrati. Come risultato di una così breve interazione, i lattobacilli cominciano ad essere alimentati dai carboidrati e se l'impasto viene lasciato caldo per un paio d'ore, il processo di fermentazione inizierà sicuramente. Se i pancakes nel latte sono cotti immediatamente dopo la preparazione dell'impasto, i pancake si trasformeranno secchi e fragili, sarà difficile avvolgerli. Con una facile digestione, l'acido lattico appare nell'impasto e la reazione acida rende l'impasto più plastico. Pancakes su latte acido sono ottenuti con un motivo traforato, simile al pizzo. I pancake sottili su latte acido non hanno bisogno dell'estratto della pasta. Possono essere cotti immediatamente, mescolando, riducendo la quantità di acqua aggiunta a 1/3 di una porzione. Puoi anche aggiungere il lievito ai pancake sul latte acido con il prizikom se lo desideri, ma quando si prepara un impasto a base di latte fermentato senza usare il lievito, assicurarsi di aggiungere zucchero, anche se i pancake non sono salati, in modo che la reazione acido-base causi la comparsa di bolle di anidride carbonica nell'impasto che fornirà l'aumento dei prodotti durante la cottura. Per i pancake senza lievito con latte acido con un infuso, è necessario aggiungere un po 'più di farina: il lievito è più stabile e funziona meglio in un ambiente più umido, e i batteri dell'acido lattico sono più deboli, hanno bisogno di più tempo per la fermentazione, formano bolle di gas più piccole durante la fermentazione, che rapidamente e Raggiungere facilmente la superficie della pastella. Pertanto, nell'impasto per pancake con latte acido è necessario aggiungere la farina così tanto che acquisisce la consistenza della panna acida molto spessa. Inoltre, dopo aver impastato l'impasto, è consigliabile coprirlo saldamente, mettere il contenitore in un luogo caldo e attendere fino a quando non compaiono bolle di gas sulla superficie - questo significa che l'impasto è perfettamente maturo. Dopo di che puoi iniziare a cuocere.
Da quale farina preparate i pancake per la colazione, decidete voi stessi. Riempi o Pripek scegli di assaggiare. Ma per provare a cucinare pancake russi su latte acido, acqua, latte, ogni sorta di specie, con o senza reflusso, con diversi ripieni, ci vorrà molto tempo. È possibile che non un anno. Ma vale la pena provare.
Ricetta 1. Pancake sottili su latte acido, con ricotta e uvetta
Prodotti:
- Latte acido 150 ml
- Acqua 100 ml
- Uova 2 pz.
- Miscela di farina (zucchero, sale, soda, farina) 140 g
- Olio, raffinato 70 ml
- Ricotta grassa 250 g
- Uvetta al vapore 100 g
- Zucchero e sale (per il ripieno) - a piacere
- Vaniglia
- Burro (per lubrificare il modulo)
- Panna acida (25%) 300 g
Cottura:
In una ciotola profonda, sbatti le uova in una schiuma forte. Aggiunga gradualmente loro yogurt, continua a battere il liquido. Aggiungere la miscela di farina, un cucchiaio, lavorando con una frusta. L'impasto pronto per pancake sottili su latte acido dovrebbe avere la consistenza di kefir a basso contenuto di grassi. Aggiungere gradualmente acqua per portare l'impasto allo spessore richiesto. Pancake una pancake (ᴓ 15 cm) con burro e versare il resto direttamente nella pasta e mescolare bene.
Riscaldare la padella e cuocere i pancake, friggendo da un lato. Girare le frittelle su un piatto, impilandole.
Ricotta leggermente sale, aggiungere lo zucchero a piacere. Filtrare con un setaccio e mescolare con l'uvetta. Mescolare. Dividendolo in parti uguali per il numero di pancake al forno, avvolgere il ripieno in prodotti semilavorati, arrotolando in rotoli. Coprire la teglia con un foglio (o usare silicone). Ungete il foglio con il burro, mettete i pancake con la ricotta in uno strato e versateli con panna acida. Cuocere in forno fino a quando il colore è rosato.
Ricetta 2. Pancakes con latte acido, con carne (fegato)
Prodotti:
- Impasto sfuso (vedere la ricetta numero 1)
- Per il riempimento:
- Carne di maiale tritata 0,5 kg
- Cipolla 100 g
- Estinzione del grasso
- Sale
- Acqua
- Spezie
Cottura:
Cuocere i pancake come descritto nella prima ricetta, facendo la stessa pasta. Scalda l'olio in una padella e aggiungi la cipolla tritata finemente. Aggiungere la carne tritata, friggere e, riempire con un po 'd'acqua o brodo, cuocere a fuoco lento fino al momento di preparare. La carne dovrebbe essere succosa.
Avvolgere il ripieno cotto nei pancake, mettendolo sul lato sfornato. I prodotti semilavorati possono essere congelati. Prima di servire, hanno bisogno di scongelare e friggere.
Ricetta 3. Pancake di grano saraceno con latte e funghi
Prodotti:
Per il riempimento:
- Funghi selvatici, fritti 300 g
Per il test:
- Farina, grano saraceno 150 g
- Farina di grano / i 200 g
- Uova 3 pz.
- Latte acido 250 ml
- Sale
- Polvere di ammonio 2 g
Per l'invio:
- Salsa di panna acida
Procedura di cottura:
Mescolare gli ingredienti secchi dell'impasto. Sbattere le uova e i gorgogliatori, aggiungere un mix secco e funghi fritti. Cuocere la pasta finita, versando su una padella preriscaldata con uno strato di 0,5-0,7 cm, distribuendola con un movimento circolare su tutta la superficie della padella. Ungere la padella con grasso vegetale prima di ogni nuova partita di pasta.
Ricetta 4. Pancakes su latte acido con frutti di bosco e panna montata
Prodotti:
- semola 200 g
- Latte acido 300 g
- Acqua 50 ml
- Uova 3 pz.
- Burro, fuso 50 g
- Lievito secco 1/2 cucchiaino.
- Zucchero 75 g
- Vaniglia 2 g
- Olio vegetale raffinato 50 ml
Ripieno:
- Crema per pasticceria
- Lampone, mora, olivello spinoso 400 g
- Zucchero in polvere 50 g
Metodo di cottura:
Unire lo yogurt caldo con le uova montate, lo zucchero, la vaniglia e versare il lievito sciolto in acqua tiepida. Per rendere veloce il lievito, aggiungi un cucchiaino di farina e zucchero. Versare il lievito nella massa liquida, mescolare e aggiungere semola, olio vegetale. Coprire il piatto con l'impasto con un film e attendere che l'impasto salga. Cuocere in una padella, come descritto nella ricetta numero 3. Girando i pancake dall'altra parte, ungete con burro fuso. Al momento di servire, mettere ogni pancake su un piatto da portata, al centro, posizionare la miscela di bacche, crema. Arrotola il pancake a metà e cospargilo con lo zucchero a velo. Se lo si desidera, decorare il piatto con bacche e una foglia di menta fresca.
Ricetta 5. Pancake sottili con latte acido e caviale
Composizione del prodotto:
- Impasto (ricetta numero 2)
- Caviale, rosso
Ordine di lavoro:
Preparare frittelle semi-finite secondo la ricetta numero 2, ma è necessario friggere i pancakes su entrambi i lati. Spalmare su ogni pancake su un cucchiaio di caviale, piegandole quattro volte.
Ricetta 6. Pancakes su latte acido - Kornik, classico
Kurnik - torta nuziale russa di frittelle con diversi ripieni, in lievito o pasta sfoglia.
Composizione:
- Pancake sottili (ᴓ 20 cm)
- Pasta sfoglia, congelata 0,7 kg
- Cipolla fritta 350g
- Uova sode 10 pz.
- Funghi fritti, bianco 200 g (netto)
- Pollo bollito (polpa) 400 g
- Uova crude 2 pz.
Cottura:
Prepara in anticipo gli oggetti semilavorati. L'impasto deve essere scongelato e diviso in parti di 400, 200 e 100 g. Stendere cerchi da due parti grandi. Da 200 g - un cerchio sottile con un diametro di 25 cm, da una pasta del peso di 400 g - un cerchio con un diametro di 40 cm Lasciare 100 g di impasto per le figurine della pasta che depongono la superficie della torta per la decorazione. Matrimonio kurnik decorato con spighette di grano, piccioni o cigni, fiori, rami di viburno, foglie di quercia. Stendete un pezzetto di pasta e ritagliate le decorazioni con l'aiuto di cavità sagomate.
Un foglio per la cottura, senza un lato, ungere e cospargere di farina. Inizia a raccogliere la torta. Metti un piccolo cerchio di pasta sfoglia sul foglio. Su di esso distribuire uniformemente pezzi di pollo bollito. Metti la frittella. Lo strato successivo è una cipolla, poi di nuovo - un pancake e uova su di esso (in anticipo va bene). Quindi metti un altro pancake, quindi - i funghi. L'ultimo strato del ripieno è carne. Prendete delicatamente un grande cerchio di pasta e coprite con loro la torta assemblata, fissate i bordi con lo strato inferiore di pasta, facendo delle tacche parallele lungo il bordo. Intrecci le incisioni nella parte inferiore della torta superiore tra di loro. Ungete la superficie della torta con un uovo sbattuto e mandatela in forno preriscaldato (180 ° C). Quando appare la crosta rossastra, rimuovi il kurnik. Ungerlo di nuovo con un uovo, distribuire le figure di pasta tagliata sulla superficie. Se necessario, fissarli con gli spiedi e mettere di nuovo la torta nel forno. Dopo 7-10 minuti, rimuovere e spazzolare di nuovo con un uovo, ma questa volta aggiungere un cucchiaio di burro alla massa d'uovo per ottenere la lucentezza.
Pancakes su latte acido - consigli e trucchi utili
- Le uova in pasta frittella possono essere sostituite con l'amido. Per fare questo, mescolare con farina in quantità uguali.
- Se la qualità della farina non è corretta e "galleggia", quindi infarinarla per metà in acqua o latte. Quando è freddo, aggiungi la farina secca e impasta l'impasto, come al solito, riducendo, rispettivamente, la quantità di liquido aggiunto.
- Per i pancakes preparati con farina di segale, mescolali con krupchatka in quantità uguali. La farina di segale ha un alto contenuto di umidità. Aggiungi meno liquido. L'impasto per i pancakes sul latte acido della farina di segale può essere cotto durante la notte. Al mattino maturerà per la cottura. La farina di segale interagisce molto bene con il malto, ma può essere sostituita con l'uvetta.
- La farina di grano saraceno non contiene abbastanza glutine, quindi deve anche essere combinata con farina di frumento.
- Per i pancake di semolino, è necessario più liquido. Questa pasta deve essere conservata fino a quando il cereale non è completamente gonfio.
- La quantità di liquido aggiunta dipende dal contenuto di umidità della farina, quindi le ricette accattivanti devono essere testate per quanto riguarda questo indicatore, facendo una correzione nella ricetta nella direzione di aumentare o diminuire la quantità specificata di liquido.
- Per preparare l'impasto per frittelle, è conveniente aggiungere la farina con un piccolo setaccio, setacciandolo e spostandolo agevolmente sulla circonferenza, sui piatti in cui si trova la parte liquida, mescolando la base con l'altra mano. Questa semplice tecnica farà risparmiare tempo a rompere ulteriormente i grumi di farina.
