La julienne con funghi e crema mille anni fa aveva un nome completamente prosaico, privo di fasto francese e sete di gloria. I funghi in panna acida, cotti in un forno russo erano il cibo più comune nella cucina russa.
Bria-Savarin, con l'eccessiva fiducia insita in tutti gli chef francesi, sosteneva che solo una persona con uno straordinario talento culinario sarebbe in grado di preparare una salsa alla panna. La frase non è tradotta letteralmente, ma il significato non è affatto distorto.
Bene, resta da congratularsi con tutte le casalinghe russe, le loro madri, nonne, bisnonne e così via - la salsa cremosa di ogni donna per i funghi e non solo in Russia poteva cucinare anche quando gli antenati non sospettavano nemmeno l'esistenza della Francia. Sulla base delle dichiarazioni del famoso francese, il popolo russo è il più talentuoso al mondo, perché la tecnologia della salsa alla crema è stata padroneggiata nell'antica cucina russa, quasi mille anni fa. Forse anche prima, solo una prova scritta di questo non esisteva fino all'inizio del nono secolo, e paesi europei più sviluppati sapevano solo che "tribù selvagge e terribili" vivono nel nord delle foreste.
Il fatto che i funghi in panna acida siano chiamati juliens, e panna acida mescolata con farina e salsa, l'antica Rusichi imparò diversi secoli dopo. Ciò accadde quando i piccoli borghesi francesi, emigrati, in fuga dalla rivoluzione e dalla crisi economica che erano venuti, andarono in Russia in cerca di una vita migliore: da un'Europa civile e illuminata a un lappone russo, per insegnare ai barbari selvaggi. Di conseguenza, i francesi hanno visto le donne servi che aggiungevano farina alla zuppa e zuppa per la densità e aumentavano il valore nutrizionale del piatto, hanno messo in pratica l'idea, chiamando la salsa principale. Questa scoperta hanno dichiarato la propria. Anche i nostri antenati non hanno commesso errori. Notando che allo zar della Russia ea tutta la nobiltà piaceva tutto ciò che straniero, per lo più francese, chiamava il solito piatto una julienne con funghi e panna. Nelle prime taverne russe, Juliens "si disperse con il botto". Tutti gli ingredienti del "nuovo piatto" rimasero gli stessi, il russo, e il nome straniero fece rivivere il commercio negli stabilimenti, incluso il periodo della ristorazione sovietica. Oltre al talento per preparare le salse, la nostra gente è sempre stata caratterizzata da un'ingegnosità speciale.
Julienne con funghi e panna - i principi tecnologici di base
Nel cuore di julienne ci sono tre ingredienti principali: funghi, formaggio e salsa di panna. Il piatto può essere variato con l'aiuto degli ingredienti più semplici ed economici, a sua discrezione.
Questa può essere una zuppa densa in russo o un antipasto caldo, come il francese. A seconda della scelta del tipo, cambia la consistenza del piatto. Nel primo caso, è necessario il brodo, come base per la zuppa. Il rapporto tra liquido e massa solida nelle zuppe dovrebbe essere all'incirca lo stesso. Per uno spuntino caldo, devi preparare una salsa densa, come componente legante per tutti gli ingredienti del piatto. La sua consistenza dovrebbe assomigliare alla crema acida densa.
La salsa di crema principale consiste in grassi, latte o latticini, farina. In varie varianti, nella lista degli ingredienti per la salsa, vino, succo e scorza di agrumi, noci macinate, verdure speziate, spezie sono aggiunti. Se la salsa è preparata per i funghi, quindi secondo le regole di armonia del gusto, vengono selezionati gli ingredienti necessari. Latticini in combinazione con qualsiasi fungo - la scelta migliore. Il latte rende l'aroma dei funghi più luminoso e più ricco, e i funghi nella cucina russa sono stati tradizionalmente utilizzati come additivo aromatico, portando l'odore nel piatto. I funghi annegavano, per esempio, l'odore sgradevole del brodo di pesce. I limoni, che vengono ora utilizzati per questo scopo, sono apparsi nella cucina popolare russa molto più tardi. Le spezie esotiche per lungo tempo in Russia erano considerate un piacere troppo costoso, quindi la cucina russa originale è degna di nota per il suo atteggiamento riservato nei loro confronti. Si noti che anche a metà del secolo scorso, le nostre nonne hanno cucinato qualsiasi cibo, che costava principalmente nero e pimento, alloro e sale. A volte usavano chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo e peperoncino. Le spezie rimanenti sono radici ed erbe di origine locale: cipolla, aglio, prezzemolo, sedano, aneto. Questo set è più che sufficiente per cucinare funghi in salsa cremosa. Se ci sono troppe spezie, allora l'odore dei funghi andrà perso - ricorda questo.
Come aggiunta al piatto di funghi, carne e pesce possono servire, e se stiamo parlando di purea di zuppa, puoi aggiungere verdure, cereali, fagioli.
Ora considera come il formaggio può adattarsi alla composizione di funghi e panna. Ogni formaggio è un prodotto lattiero-caseario preparato utilizzando la fermentazione dell'acido lattico seguita dalla fermentazione. Cioè, il latte, come base del formaggio, e i batteri fungini non dissonano con crema e funghi. L'unica cosa a cui devi prestare attenzione quando scegli un formaggio è la sua capacità di fusione. Pertanto, dare la preferenza a formaggi morbidi e grassi.
La parola "julienne" significa semplicemente un modo di tagliare gli ingredienti. Secondo il concetto di specialisti culinari francesi, è necessario tagliare in sottili cannucce o cerchi sottili, se parliamo, ad esempio, di pomodori. Ma affettare strisce sottili è piuttosto una tradizione della cucina francese. Nella cucina mediterranea preferiscono fare un taglio più grande degli ingredienti, considerando che in questo modo i prodotti perdono meno succo e vitamine. Nella cucina asiatica, è consuetudine tagliare gli ingredienti in cubetti molto piccoli. È importante scegliere tra le caratteristiche nazionali di ogni cucina un metodo razionale, tenendo conto di ulteriori trattamenti termici. Gli ingredienti con forme e dimensioni di taglio diverse possono anche avere una durata diversa del trattamento termico. La tecnologia "julienne" comporta affettatura sottile seguita da una rapida tostatura a fuoco vivo per preservare il succo all'interno dei pezzi arrostiti. Dopo la pre-frittura, lo stufato o lo stufato, il piatto è pronto per essere cucinato, cotto o cotto. I metodi francesi nella cucina russa cominciarono ad essere applicati a partire dalla metà del XVIII secolo, e anche allora, non dappertutto. Gli ingredienti interi e tritati grossolanamente nella tecnologia della cucina russa erano tradizionalmente sottoposti a un trattamento termico più semplice, una tantum: languire, bollire o cuocere. Quindi i funghi in panna acida venivano tradizionalmente cucinati in pentole in una stufa russa. Funghi, radici speziate venivano messe in vaso, versate con panna acida, latte o panna mescolata con farina, e in questa forma il piatto veniva inviato allo spezzatino nel forno. La tecnologia dei tagli grossolani e della tostatura in forno, anche se non così attraente come la tecnologia dei "juliens" con doppio trattamento termico del piatto, ma consente di risparmiare più vitamine.
Le condizioni moderne consentono di scegliere uno dei metodi di cottura di Julienne con funghi e panna. Creando diverse combinazioni di prodotti, puoi ottenere ogni volta un piatto con nuovi sapori, creare le tue ricette.
1. Minestra Julian con funghi e panna
Richiesto:
Porro 100 g
Burro, fuso 120 g
Prezzemolo 50 g (foglie)
Crema (15-20%) 300 ml
Brodo di carne (o acqua) 900 ml
pepe
noce moscata
Succo e scorza di limone a piacere
Funghi (bianchi, finferli, champignon) 0,5 kg (netto)
Farina 90 g
Formaggio a pasta molle 240 g
Preparazione:
Funghi appena sbucciati tagliati a fette sottili e friggere nell'olio, a fuoco vivo, fino a doratura. Mettili in un brodo e inizia a cuocere lentamente. L'olio vegetale può essere usato per arrostire, ma il gusto cremoso è più in armonia con i funghi, dando loro un sapore di nocciola. Separatamente friggere le cipolle tritate, rosolarle leggermente, aggiungere la farina, mescolare. Versare la panna in una casseruola, preriscaldarli in modo che non si raggomino sulla differenza di temperatura. Portare la crema condimento ad un ispessimento e far bollire, mescolando continuamente. Se si formano coaguli densi, frantumare con un frullatore, aggiungere il brodo caldo (50 ° C), il formaggio grattugiato e aggiungere alla zuppa, mescolando. Lasciare bollire di nuovo, condire con spezie, succo di limone, aggiungere verdi tritati. Servire in tazze di brodo con crostini o cracker.
2. Pesce juliens con funghi e panna
Prodotti:
Filetto di pesce rosso 900 g
Soluzione di aceto o acido citrico (10%) - per pesci
Brodo di pesce 1.4 L
Vino bianco, secco 180 ml
noce moscata
pepe
Dill, fresco
Funghi secchi, bianchi 100 g
Fette di limone - per il numero di porzioni
Una miscela di peperoni neri e fragranti
Bere crema (10%) 750 ml
Carote 200 g
Grasso 180 g
Cipolle 300 g
Farina 150 g
sale
Formaggio a pasta dura 300 g
Cottura:
Per questo piatto, il pesce è meglio tagliarlo a cubetti grandi, pre-trattenere il filetto in una soluzione acida: è possibile utilizzare una soluzione al 10% di aceto di tavolo o acido citrico, in modo che la polpa diventi più densa e non collassi durante la frittura.
Cannucce di carote e cipolle. Friggere le verdure e i pesci separatamente a fuoco vivo. Trasferire in un brodo. I funghi si trasformano in polvere e si aggiungono al brodo di pesce. Bollire 10 minuti. In una padella, anche separatamente, friggere la farina fino a quando appare un leggero odore di nocciola. Versare la crema, mescolando velocemente la massa con una frusta. Sobbollire a fuoco basso fino a formare una massa crema. Aggiungere il vino, le spezie e versare la salsa nel brodo. La consistenza della zuppa dovrebbe essere come nella sparsa panna acida. Trasferire la julienne finita in piatti à la carte o altre forme adatte per la cottura. Grattugiare il formaggio e cospargerlo sopra ogni porzione. Forme messe su un vassoio pieno d'acqua a metà delle forme. Mettere la teglia o la teglia da forno in un forno preriscaldato (180-200 ° C), sul ripiano superiore. Cuocere il formaggio fino alla crosta. Decorare ogni porzione con rametti di aneto e spicchi di limone.
3. Julienne con funghi e panna in rosette di patate
Prodotti:
Patate 900 g (netto)
Crema 180 ml
Uovo 1 pz.
sale
farina
Funghi bolliti (o champignons) 420 g
Prosciutto cotto affumicato 600 g
Panna acida 180 g
Formaggio 240 g
spezie
Cipolle 300 g
Grasso per friggere
Cracker bianchi
Cottura:
Lessare le patate sbucciate e lavate, cuocere le purè di patate, aggiungere la panna e l'uovo e la farina. Cestini in silicone o forme usa e getta di grasso di alluminio, cospargere di pangrattato. Dividere il purè di patate in porzioni di 150 g, formare le torte e coprirle con le forme preparate. Per evitare che la pasta di patate si attacchi alle mani durante il lavoro, bagnale con le mani o lubrificale. Mettere da parte i moduli completati.
Tagliare prosciutto, cipolle, funghi in cannucce e friggere, come indicato nelle precedenti ricette, separatamente. Unire i componenti preparati, condire con le spezie, mescolare e riempire i moduli fino all'orlo. Unire la panna acida con il formaggio grattugiato finemente. Preparare la miscela con funghi e prosciutto.
Forme con julienne messe su un vassoio, sul ripiano intermedio del forno. Cuocere a 170-180 ° C. Cospargere il piatto finito con erbe fresche.
4. Julienne con funghi e panna nel microonde
Uno spuntino caldo può essere cotto facilmente nel forno a microonde in 15 minuti.
Ingredienti classici: Petto di pollo 400 g
Cipolla 250 g
Champignons 0,5 kg
Crema 33% 150 ml
sale
noce moscata
pepe
Formaggio 200 g
Olio 100 g
Preparazione:
Preparare tutti gli ingredienti e friggere nell'olio, come descritto nelle ricette sopra. Compila i moduli. Montate la panna e metteteli ugualmente in ogni forma. Polvere con formaggio grattugiato e mettere in un forno a microonde. Cuocere fino a doratura.
5. Julienne con funghi e panna - versione estiva
Prodotti:
Melanzane 250 g
Pomodori 300 g
Cipolle 200 g
Finferli 400 g
Aglio 10 g
Olio vegetale 120 ml
Crema 20% 200 ml
spezie
Formaggio 250 g
Uova 2 pezzi
Funzionamento:
Tagliare i pomodori e i funghi a fettine sottili. Tritare le cipolle e tritare le melanzane pelate a strisce sottili. Friggere le verdure e i funghi in una padella, mescolare, condire con aglio tritato e spezie. Metti in una pirofila.
Sbattere le uova nella schiuma, aggiungendo la crema a loro. Questa non è una salsa, ma una frittata in sostanza, ma chi ha detto che la julienne dovrebbe essere solo con besciamella? La parola "julienne", infatti, significa il metodo di taglio. Versare le verdure e mettere la forma in un forno preriscaldato.
Quando la massa dell'uovo cremoso si addensa, togli la forma per un minuto, cospargere il piatto con formaggio grattugiato e sfogliare, tornando al forno di nuovo.
6. Julienne con funghi e panna - antipasto caldo su pane tostato
Prodotti:
Prosciutto, bollito 300 g
Champignons 500g
Porro 200 g
Salsa di panna:
Farina 60 g
Olio 120 g
Latte 150 ml
spezie
Vino 100 ml
Toast - 6 fette di pane bianco
Formaggio 400 g
Preparazione:
Friggere gli ingredienti a strisce sottili. Fai una classica salsa alla panna. Collegalo con il resto del piatto. Spuntino su fette di pane bianco. Coprire con formaggio. Coprire la teglia con la carta da forno e posizionare lo spuntino. Cuocere in forno per 5 minuti.
Julienne con funghi e panna - consigli utili
- Per la preparazione di piatti a base di funghi, scegli i funghi dello stesso tipo. Se nel piatto sono usati funghi diversi, questi dovrebbero essere portati alla preparazione separatamente e messi insieme in un piatto nell'ultima fase di cottura.
- Per far dorare i funghi quando sono fritti, scaldare bene l'olio; se ci sono molti funghi, friggeteli a pezzetti, mettendoli in un setaccio. I funghi sono costituiti da acqua, oltre l'80%, quindi se li metti in una padella per friggere, si mescoleranno nel loro stesso succo e non arrosto.
