Gli amanti della frutta candita, in piedi vicino alla teca con frutta lucida, sono spesso guidati da considerazioni sbagliate quando prendono una decisione d'acquisto.
Perché? Scopriamolo.
Guarda attentamente la confezione. In essa puoi vedere insalata luminosa o cubetti rossi brillanti. Pensi che sia kiwi candito o fragola? Ti stai sbagliando.
Molto probabilmente, è un agrume, ananas o altra frutta, facilmente adattabile all'essiccazione o alla glasura. Il kiwi non produce frutta candita, le fragole diventano marroni se essiccate e glassate. Sotto l'apparenza di questi frutti vengono venduti, imbevuti di coloranti alimentari, vari sostituti, e comunque molto fortunati se il venditore al posto dei kiwi colora l'ananas, e non le verdure economiche, dalle quali si possono anche fare i canditi, dando loro il colore desiderato e l'odore appropriato.
Prova la frutta candita immersa in un bicchiere di acqua calda, ma preparati ad effetti inaspettati: tingere l'acqua in diversi colori, galleggiare fino alla superficie di scaglie di origine sconosciuta. Infine, i frutti canditi acquistati possono completamente dissolversi e scomparire, perché la gelatina tende a dissolversi in acqua calda.
Da qui la classica domanda, cosa fare? Se ti piace molto la frutta candita, l'unica via d'uscita è cucinare il melone candito a casa. E non solo da un melone!
Lo faranno anguria e bucce d'arancia, tutto ciò che sarà utile e gustoso. Lascia che questo sia un compito molto problematico, ma il lavoro sarà ricompensato per intero con billette veramente utili, in cui non c'è né chimica né inganno.
Frutta candita fusa fatta in casa - principi tecnologici di base
Per evitare errori e fastidiosi equivoci nel processo di cottura, è necessario studiare attentamente la tecnologia di preparazione industriale di frutta candita, in relazione alle condizioni di casa, un po 'per capire le proprietà biochimiche dei frutti, in particolare - i meloni. In breve, non era peggio, ma meglio che nel negozio. La cosa principale è capire come ciò avvenga a livello molecolare. Non preoccuparti, non è difficile.
Candita - frutta secca, glassata di zucchero. Più specificamente, l'essiccazione è la fase finale della loro preparazione. In primo luogo, frutta e verdura vengono bollite nello sciroppo di zucchero, aumentando gradualmente la sua concentrazione. Questo viene fatto al fine di ridurre il contenuto del succo cellulare del frutto al contenuto minimo. Come funziona?
Lo sciroppo di zucchero è una massa liquida più densa rispetto al succo. Pertanto, durante il riscaldamento, penetra nel frutto, spostando il succo. Il processo di sostituzione del succo di frutta con una massa più spessa contenente la quantità minima di liquido si verifica. Inoltre, dopo il raffreddamento, lo zucchero cristallizza di nuovo, e i pezzi di frutta diventano più densi. L'intero processo non è altro che una marmellata di cucina, ma lo stadio iniziale.
A differenza della marmellata di melone, in cui i pezzi sono conservati nello sciroppo, i futuri frutti canditi vengono estratti da esso, essiccati e quindi immersi nuovamente in uno sciroppo che è ancora più denso che durante la prima cottura. Il processo di sostituzione avviene di nuovo, e di nuovo l'asciugatura.
Importante:
I pezzi di frutta preparati devono essere abbassati nello sciroppo bollente. Pertanto, il melone deve essere pre-imbiancato e raffreddato. Il succo bolle più velocemente dello sciroppo e il succo bollente impedisce allo sciroppo di entrare nello spazio intercellulare del feto. Per lo stesso motivo, il processo di cottura del frutto nello sciroppo deve essere ripetutamente interrotto, ogni volta immergendo le fette raffreddate in uno sciroppo più denso. Lo sbiancamento dei frutti è necessario per preservare l'integrità dei frutti. In questa parte del succo di frutta entra nell'acqua e la fibra viene compattata, cambiando la sua struttura; allo stesso tempo, nel processo di scottatura, lo spazio extracellulare si espande, il che facilita l'accesso all'interno dello sciroppo bollente. Tempo di sbollentatura - 4-6 minuti. In un ambiente di produzione, l'allume bruciato viene aggiunto all'acqua di scottatura. Questa tecnica può essere completamente utilizzata a casa, ma non per melone e agrumi: questi frutti vengono sbollentati in acqua normale.
È difficile contare quante volte è necessario bollire e asciugare. Ognuno sceglie il frutto a sua discrezione e ha un diverso grado di maturazione, densità, ogni frutto è tagliato in modo diverso (grossolano o fine). Anche la varietà è importante nella lavorazione dei frutti, perché la struttura delle fibre in ogni varietà è solitamente diversa. Pertanto, la domanda su quante volte è necessario far bollire e asciugare il melone candito a casa, decidere individualmente, e è necessario concentrarsi sull'umidità residua, che dovrebbe essere non più del 20%. È vero, troppo frutta troppo secca non ne vale la pena.
Se vuoi che i canditi sciolti a casa siano brillanti come sugli scaffali dei supermercati, puoi sempre colorarli tu stesso, ma usando colori alimentari naturali: succo di ribes, barbabietole, carote, fragole, spinaci, mirtilli, polvere di zafferano o curcuma (Zafferano indiano). Basta aggiungere questi ingredienti allo sciroppo di cottura. A casa è possibile aggiungere sapore ai frutti canditi di melone usando spezie speziate ed estratti di frutta.
I benefici di tale frutto candito non possono essere dubbi. Basta non farsi trasportare - un sacco di zucchero è dannoso da usare, ma in caso contrario i frutti canditi mantengono tutte le proprietà benefiche dei frutti da cui sono preparati.
1. Caramelle sciolte fatte in casa - una ricetta classica
Composizione:
Melone (polpa) 2,0 kg
Acido citrico 3 g
o succo di limone 300 ml
Acqua 800 ml
Zucchero 2,4 kg
Scorza di limone (opzionale)
Cottura:
I meloni canditi tecnici sono adatti per frutta candita, anche se non sono dolci. La carne dovrebbe essere ferma. Tagliarlo e sbollentarli in acqua bollente. Mettete in frigorifero.
Preparare lo sciroppo dall'acqua e dallo zucchero. L'acido va aggiunto solo all'ultima cottura sciroppata. Nello sciroppo bollente di media densità, abbassare le fette di melone sbollentato e cuocere a fuoco basso per non più di cinque minuti, togliere i piatti dalla stufa. Gettare le fette di melone in un colino, lasciare scolare lo sciroppo. Distribuisci i pezzi sul foglio preparato. Puoi asciugarli in forno, riscaldarli a 40-50 ° C, per 4-6 ore, o all'aperto, per 12 ore. Evitare l'essiccazione alla luce solare diretta. È desiderabile che i frutti canditi giacciano in una brutta copia ed essere protetti da polvere, insetti.
Ripetere l'ebollizione e l'asciugatura, ottenendo la necessaria consistenza. Aggiunga acido allo sciroppo per l'ultima volta, la scorza - il melone è molto saporito con acido.
2. Caramelle fatte in casa sciolte - melone in chips di cocco
Composizione:
Cocco 100 g
Melone (polpa) 1,0 kg (netto)
Succo di limone 300 ml
Acqua 400 ml
Zucchero 1,3 kg
Funzionamento:
La sequenza di cottura del melone candito a casa è descritta nella ricetta classica della cucina (vedi sopra). La differenza tra il primo e il secondo metodo di cottura è creare una "scorza". Durante l'ultima cottura, al posto della scorza di limone, aggiungi le scaglie di cocco per trasformare i frutti canditi di melone in frutti esotici senza precedenti.
3. Caramelle fatte in casa sciolte - scorze di melone nello sciroppo d'arancia
Composizione dei prodotti:
Zucchero 1,3 kg
Croste di melone 1,5 kg
Arance, rosso 1,0 kg
Cottura:
Scegli un frutto denso di melone, nella fase di maturazione tecnica. La carne può essere mangiata o marmellata cotta. Lavare e tagliare la crosta. Tagliarlo a fette o piatti rettangolari lunghi. Scottare i pezzi preparati in acqua bollente per 4-5 minuti. Sfoglia il colino e fallo raffreddare.
Usando una grattugia fine, togliere la scorza dalle arance e poi spremere il succo dal frutto. Dovrebbe produrre circa 0,8 litri di succo. Metti la scorza in un contenitore - deve essere aggiunto allo sciroppo nell'ultima fase di produzione del melone candito a casa. Versare il succo in un tegame con un rivestimento antiaderente, aggiungere 800 g di zucchero e cuocere lo sciroppo d'arancia sul fuoco più basso fino a quando il campione è "filo medio" (lo sciroppo dovrebbe essere abbastanza spesso, non diffuso).
In uno sciroppo bollente, abbassare la scorza di melone spezzettata e far bollire per 5-6 minuti. Togliere le fette, lasciarle sgocciolare, stenderle in un unico strato su una teglia rivestita di carta stagnola. Riscaldare il forno a 40-50 ° C. Mantenere la temperatura del forno per 4-6 ore. Non chiudere la porta. Dopo spegnere il fuoco e lasciare il candito fino al giorno successivo. Il secondo giorno, fate bollire lo sciroppo, in cui i frutti canditi sono stati preparati ad una consistenza più densa, immergervi le fette essiccate e ripetere l'intero processo del giorno precedente. All'ultima cottura dello sciroppo, aggiungere buccia d'arancia e vaniglia se lo si desidera.
Dopo 3-5 giorni, asciugare il frutto in un barattolo e chiuderli strettamente.
4. Frutta candita fusa fatta in casa - caleidoscopio
Composizione:
Succo, lampone 200 ml
Zafferano (o curcuma) 2 g
Succo di mirtillo 250 ml
Melone (senza croste) 3 kg
Arance 0,7 kg
Spinaci (freschi o congelati) 0,5 kg
Acido citrico 15 g
Acqua 400 ml
Zucchero 2,6 kg
Estratto di menta 5 ml
Preparazione:
Per produrre frutta candita al melone a casa avrai bisogno di uno sciroppo di frutta con vari additivi. Lo sciroppo dovrà essere cotto separatamente, in diversi piatti per ottenere i colori desiderati. Tutte le altre operazioni per fare il melone candito a casa sono simili alle ricette precedenti.
Sciroppo di lamponi (rosa):
Unire il succo di lampone purificato con 300 g di zucchero. Lessare come al solito sciroppo a media consistenza. Nel processo di cottura non dimenticare di rimuovere la schiuma, in modo che lo sciroppo sia trasparente.
Allo stesso modo, preparare lo sciroppo di mirtilli (blu), succo d'arancia e la scorza (arancione). Lo zucchero aggiunge 100 - 150 g in più rispetto al volume del succo: quando si cuoce la frutta candita, lo sciroppo assorbe il succo di melone e diventa meno denso. Pertanto, è meglio aggiungere lo zucchero immediatamente in un volume più grande al fine di preservare la consistenza richiesta. Quando bolle lo sciroppo di frutta, il succo cambia colore. All'ultimo infuso, aggiungi un pizzico di acido citrico a ciascun tipo di sciroppo: darà un colore più luminoso e più saturo, ei frutti canditi saranno coperti con glassa lucida e assomigliano a caramelle.
Per ottenere il colore giallo, preparare lo zafferano in acqua bollente, filtrare e far bollire lo sciroppo aggiungendo zucchero. Prima della cottura, aggiungi la vaniglia, la scorza di limone o altri aromi come desiderato.
Per fare lo sciroppo verde, tritare gli spinaci e spremere il succo sotto una pressa. Aggiungere acqua bollita ad un volume di 250-300 ml, aggiungere lo zucchero, far bollire lo sciroppo fino al momento di prepararlo. Dopo la cottura, aggiungere gocce di menta per aromatizzare. Affettare il melone a caso, a piccoli pezzi, dividere per il numero di varianti dello sciroppo preparato e cuocere il frutto candito, come al solito.
5. Caramelle di melone fatte in casa - vero miele di melone
Composizione dei prodotti:
Melone di polpa 1,5 kg
Miele di grano saraceno 700 g
Acido citrico 20-25 g
Preparazione:
Per la ricetta hai bisogno di due piccoli meloni: uno è molto maturo e morbido, l'altro è un po 'immaturo.
Tritare il melone maturo e spremere il succo attraverso la garza arrotolata in diversi strati. Il secondo frutto, più denso, tagliato a fette - cuocere da esso i frutti canditi.
Sentite il succo di melone 5 volte alla riduzione del volume. Unire con il miele e far bollire uno sciroppo denso. Durante la cottura, rimuovere costantemente la schiuma - lo sciroppo deve essere trasparente.
Successivamente cuocere i frutti canditi, secondo la tecnologia descritta nei principi tecnologici di base.
6. Caramelle fuse fatte in casa - una ricetta insolita
Composizione dei prodotti:
Succo di anguria 400 g
Zucchero 800 g
2,5 kg di melone
Cottura:
Filtro a polpa di anguria matura per trasparenza. Aggiungere lo zucchero e far bollire lo sciroppo, rimuovendo costantemente la schiuma.
In questo sciroppo, cuocere i frutti canditi di melone, come descritto sopra, nelle ricette.
Caramelle fatte in casa sciolte - suggerimenti e trucchi
- Dalla polpa di un melone maturo, ma denso e molto dolce, puoi produrre frutta candita senza usare zucchero. Tagliare i pezzi densi di polpa, metterli in una padella (meglio - in una pentola a cottura lenta) senza acqua e cuocere a fuoco lento sotto un coperchio chiuso. Dopo cinque minuti, piegare il frutto attraverso un colino. Stendere i pezzi su una teglia e lasciare asciugare a temperatura ambiente. Scolare il succo in una ciotola separata. Spezzare di nuovo i pezzi di melone raffreddati, la stessa quantità di tempo. Scolare di nuovo il succo. Dopo la terza volta, versare tutto il succo separato in una casseruola e far bollire fino a che non sia denso. Metti i pezzi di melone bollito nello sciroppo di melone bollente e porta ad ebollizione. Ripeti questa operazione il giorno successivo. Asciugare la frutta candita finita e metterla in un barattolo con un coperchio ben aderente.
- I frutti canditi fanno meravigliose decorazioni per torte, torte e dessert. Se ti piace cuocere, poi, quando prepari i frutti canditi, pensa in anticipo alle forme di taglio che saranno utili in seguito, quando decorerai. Il melone può essere tagliato in tacche ricce per i biscotti, o usare coltelli da intaglio. Saranno decorazioni già pronte, che si poseranno solo sulla superficie della torta alla frutta.
