La frutta candita ha una storia di origine molto interessante. Sin dai tempi antichi, la ricetta della loro preparazione è stata conosciuta da tutte le donne orientali.
In paesi con un clima caldo, quando non c'erano i frigoriferi, non potevano sperare nella neve e nel gelo, e la necessità di preservare il raccolto di frutti dolci ed esotici era in ogni famiglia.
Molto probabilmente, è stato in Oriente che si è notato per la prima volta che lo zucchero è un conservante eccellente. Dopotutto, è lì, sotto l'afoso sole tropicale, che più spesso piace usare la parola "dolce" o "dolce", ed è la zona dei tropici quella natura inesprimibilmente generosamente dotata di abbondanza di frutta, che nelle nostre regioni temperate e settentrionali può ancora essere vista solo nelle immagini.
Ma la zona centrale della Russia è sempre famosa per le sue ricche colture di mele. Tutti cucinano frutta candita da ciò che hanno e le mele non sono peggiori, e alcune caratteristiche dei frutti locali permettono persino di produrre mele candite insolite da casa.
Forse non a caso nel 14 ° secolo a Kiev, la ricetta della "marmellata secca" era popolare. Erano tempi duri per Kievan Rus, con incursioni senza fine dei mongoli-tartari, quando campi bruciati e giardini ci costrinsero a pensare al rigido inverno e alle scorte di cibo. Sebbene la cucina russa assorbisse prontamente le tradizioni culinarie dei popoli vicini, ma la cucina mongola, nonostante il lungo periodo della dominazione nomade delle terre russe, quasi non lasciò alcuna traccia della sua influenza, con l'eccezione dell'essiccazione del cibo come metodo di conservazione. Forse furono i nomadi che, dopo aver fatto incursioni in tutta l'Asia, portarono una ricetta per "marmellata secca" dall'Oriente, e forse, dopo aver piegato il primo forno russo, i nostri antenati si asciugarono accidentalmente una mela e aprirono la ricetta per "marmellata secca" senza sapere nulla su dolci canditi e lontani paesi tropicali, dove nei bazar orientali e ora ci sono pile di vassoi di dolci "gemme" su vassoi, oltre il quale è impossibile passare per non comprarli. Solo ce n'è uno "ma"! Dove i frutti canditi sono sugli scaffali tutto l'anno, in grande abbondanza, sono molto più economici che in un supermercato, di fronte alla casa, dove il prezzo della frutta secca assomiglia davvero al prezzo delle gemme.
Le ricette della "marmellata secca" sono ricordate quasi raramente, e le "donne marinai" - i frutti canditi, popolari nel diciannovesimo secolo, e così chiamate in onore del mercante che stabilì la loro produzione, improvvisamente scomparvero all'inizio del XX secolo. Pertanto, l'unica opzione - mele candite a casa, e non solo da mele - da tutti i frutti che possono essere rivestiti con sciroppo di zucchero, e lo sciroppo non è difficile da preparare - per cucinare da soli.
Mele candite a casa - i principi tecnologici di base
Se "accendi" la fantasia, puoi creare quadrati e palle con mele, fiori e stelle marine, petali di rosa e foglie verdi - tutto! Dopo tutto, tali frutti canditi possono persino decorare un dessert reale o imperiale. Questo è - a proposito. Caterina II ordinò con un decreto separato di consegnare raffinate prelibatezze di frutta candita al suo tavolo.
Nella preparazione di frutta candita c'è, oltre all'estetica, un altro obiettivo: la conservazione di preziose vitamine e minerali con questo metodo di conservazione.
Quando si asciugano le mele, ad eccezione dell'acqua, alcune vitamine evaporano ancora, ad esempio la vitamina C, che inizia a ossidarsi quando si taglia la frutta. Per evitare ciò, le mele affettate devono essere immediatamente poste in acqua acidificata. Utilizzare per questo una soluzione di acido citrico, che, oltre a proteggere il frutto affettato dall'effetto distruttivo dell'ossigeno sulla vitamina C, contribuirà ad accelerare l'essiccazione dell'affettatura.
Per i frutti non canditi diventare massa informe e brutta, usare frutti acerbi. Hanno un sapore acido, ma lo sciroppo di zucchero sarà quello di cui hai bisogno. Inoltre, per una felice coincidenza, i frutti immaturi contengono sempre una maggiore quantità di pectina, che lega le molecole d'acqua, il succo di gelatina e la pectina nelle mele contiene anche più degli altri frutti. La pectina è un enzima necessario per la digestione. Pertanto, nella produzione di frutta candita, può e deve essere aggiunto per "legare" il succo. Fortunatamente, l'acquisto non è un problema. È venduto nei reparti delle spezie in ogni supermercato rispettabile. L'industria dolciaria nella produzione di frutta candita utilizza allume bruciato. Sono anche venduti in farmacia o nei reparti di spezie. Sia questo che altri integratori dovrebbero essere utilizzati secondo le istruzioni riportate sulla confezione. Queste sostanze dovrebbero essere aggiunte allo sciroppo durante l'ultima cottura.
Mele affettate, dopo l'invecchiamento in una soluzione acida, che darà loro anche rigidità e impediscono l'ebollizione, prima mettere in acqua calda con l'aggiunta di allume o pectina per 10-15 minuti, e poi, dopo il raffreddamento, in sciroppo bollente, e cuocere per 5-6 minuti . Dopo di ciò, le mele hanno bisogno di ottenere una schiumarola, lasciarle raffreddare un po 'e rotolare nello zucchero. Quindi si sono diffusi sulla griglia in un unico strato e riscaldati nel forno per sciogliere lo zucchero. La temperatura per l'essiccazione nel forno non è superiore a 40 ° C. Il forno è spento e il frutto candito rimane all'interno finché non si raffredda.
Quindi è necessario preparare uno sciroppo denso. A seconda del numero di frutti, il volume di sciroppo inizia a essere cucinato dal minimo, in uguali quantità di acqua e zucchero, al campione "per goccia". Non dimenticare che in ogni fase successiva di cottura delle mele sciroppate, il succo delle mele verrà rilasciato in esso, e quindi il rapporto tra liquido e zucchero cambierà ogni volta nella direzione di aumentare il liquido. Ma lo sciroppo dovrebbe rimanere molto denso, quindi è necessario controllarlo ogni volta e, se necessario, aggiungere lo zucchero e bollirlo di nuovo. Alla fine dell'ultima cottura, viene aggiunta melassa (anche secondo le istruzioni sulla confezione); Se la melassa non è disponibile, è possibile aggiungere alcune gocce di succo di limone o acido citrico sciolto in acqua. Lo sciroppo forma la superficie lucida di frutta candita. I frutti canditi preparati vengono immersi in uno sciroppo, bolliti con una forte bollore per 5-6 minuti e sparsi su una griglia installata su una leccarda. Quindi lo sciroppo dalla padella può essere raccolto nuovamente nella padella, scaldarlo di nuovo e bollire nuovamente i frutti canditi. Questa operazione deve essere ripetuta fino a quando il frutto candito è trasparente. Per comodità, la griglia può essere installata direttamente sulla padella in modo che lo sciroppo dreni direttamente in essa, se è possibile raccogliere i piatti e la griglia di una dimensione adeguata. Dopo ogni cottura, i frutti canditi devono essere asciugati su un reticolo per almeno 10-12 ore. Pertanto, dobbiamo fare attenzione a non sedersi su polvere e insetti, se l'essiccazione non è nel forno.
L'ultima essiccazione di frutta candita può durare fino a 7 giorni - non devono rimanere uniti in una lattina. Puoi accelerare il processo mettendoli nel forno, ma senza riscaldarlo allo stesso tempo in modo che lo zucchero non inizi a sciogliersi. Se si asciuga nella stanza, è necessario che l'umidità sia minima. Quando si ripone il contenitore deve essere sigillato e la temperatura dell'aria non deve superare i 20-25 ° C.
Ora - alcune interessanti ricette di mele candite belle e deliziose da casa.
Nelle ricette - le opzioni per il taglio, la colorazione e l'aromatizzazione degli spazi secchi, e la tecnologia generale della loro preparazione sono descritte sopra, in grande dettaglio. Il numero di ingredienti nelle ricette non è indicato, poiché dipende dal volume delle mele e dalla loro succosità. Gli ingredienti supplementari (polvere, glassa) sono usati per assaggiare. Quando si producono mele candite a casa, è più importante seguire i principi tecnologici di base della preparazione.
Ricetta 1. Mele candite rosse a casa "Petali di papavero"
Composizione del prodotto:
- Mele (maturità tecnica)
- Succo di mirtillo
- Zucchero
- Papavero, pasticceria
Cottura:
Tagliare le mele preparate prima con piatti di 0,5 cm, e poi dai piatti, con una tacca per i biscotti, tagliare i cuori - questa forma è simile a un petalo di papavero. Tagliare i "petali" immediatamente nel succo di mirtillo e immergere le mele in esso fino a quando la carne diventa rossa. Il succo di mirtillo può essere sostituito con succo di ciliegie, fragole, barbabietole - nel succo aspro non è necessario aggiungere acido citrico, eccetto la barbabietola. Un'ulteriore preparazione di mele candite rispetta pienamente la tecnologia generale sopra descritta, e nella fase finale, prima dell'essiccazione, quando lo sciroppo non è completamente asciutto, strofinare sulla base di ogni "petalo" un po 'di semi di papavero e continuare ad asciugare i frutti canditi. Più tardi, quando decori la torta, raccogli i petali di 4 pezzi ciascuno e fissali con palline verdi fatte di mastice.
Con lo stesso principio, puoi realizzare petali e foglie di forma e colore diversi. Per comodità, quando tagli le mele tagliate a fette, usa frutti grandi.
Ricetta 2. Mele candite a casa nella glassa al cioccolato
Composizione:
- Taglio dalle mele (forma libera)
- Sciroppo di zucchero
- Soluzione di acido citrico
- Pepsina o allume bruciato
- Cioccolato, fuso
- Ground Dadi
Cottura:
Per la frutta candita nella glassa di cioccolato, tagliare le mele a cubetti, con un lato di 0,7-0,8 cm. Prepararli come descritto sopra. Quando i canditi sono completamente asciutti, disponi i cubetti su un piatto rivestito di carta stagnola. Ungere la superficie del foglio. Metti i frutti canditi in uno strato, a poca distanza l'uno dall'altro. Versare con glassa di cioccolato fuso e crostata con mollica di noci. Mettere il piatto nel congelatore per alcuni minuti per permettere al cioccolato di indurirsi. Metti i cubetti su un foglio pulito di carta stagnola, anche spalmato di grasso e foderato sul piatto, mettendoli con il lato del cioccolato verso il basso. Versare nuovamente il cioccolato sulla cima e mettere il piatto nel congelatore.
Conservare le caramelle al cioccolato candite in un contenitore chiuso nel frigorifero.
Ricetta 3. Mele candite a casa - "riccioli" con cannella (scaglie di cocco)
Composizione:
- Alum, bruciato
- sciroppo di zucchero
- Mele con polpa densa
- Soluzione di acido citrico
- Colori alimentari (facoltativo)
- Cannella, terra (o cocco)
Cottura:
Mele selezionate, con polpa densa, lavare e rimuovere il nucleo da loro, quindi tagliare in piastre, 0,5 cm di spessore, attraverso.
L'intero processo di cottura è descritto nei principi tecnologici di base. Se lo si desidera, per decorare la frutta candita, è possibile preparare diverse tazze di soluzione di acido citrico, dipinte in diversi colori con coloranti alimentari o succhi di verdura e bacche (spinaci, mirtilli, carote, barbabietole).
Durante l'ultima essiccazione di frutta candita, se desiderato, i "riccioli" possono essere triturati con cannella in polvere o scaglie di cocco per dare alle mele candite un aroma insolito a casa, e le scaglie di cocco, inoltre, renderanno i prodotti belli, sospesi come il gelo. Basta non unire insieme cannella e chips di cocco: questi integratori sono molto profumati e non si combinano tra loro.
Ricetta 4. Mele candite a casa nello sciroppo d'arancia
Composizione:
- Succo d'arancia
- Buccia, fresca
- Mele
- Zucchero
- Pectina
- Acido citrico (soluzione)
Cottura:
L'intero processo viene ripetuto, come descritto sopra, ma lo sciroppo è preparato non dall'acqua, ma dal succo d'arancia fresco. Il volume iniziale di sciroppo è 200 ml di succo, 300 g di zucchero per 1 kg di mele affettate e sbucciate.
Rimuovere la scorza di arancia fresca dal frutto usando la grattugia più fine. Aggiungere parte della scorza allo sciroppo durante l'ultimo infuso e cospargere il resto della frutta candita della scorza durante l'ultima asciugatura. Il succo d'arancia può essere sostituito con pesca, mela cotogna, fragola. Usa le opzioni che ti piacciono.
Ricetta 5. Mele candite a casa - "kegs" con ciliegie
Composizione:
- Mele
- Ciliegia, senza semi, essiccata
- Sciroppo di zucchero
- Allume bruciato
- Acqua
- Acido citrico
Preparazione:
Seleziona le mele piccole. Puoi usare la scatola pelata, ma senza danni. Lavare e rimuovere il nucleo. Rimuovere le ossa dalle ciliegie selezionate. Far bollire le mele con la buccia in acqua bollente, aggiungendo l'allume. Rimuoverli con un mestolo forato e raffreddare. Nella stessa acqua, lessate le ciliegie preparate. Mettili su un altro piatto. Fino all'ultima ebollizione nello sciroppo, immergere i frutti uno alla volta. All'interno di ogni mela, mettere 2-3 ciliegie al posto del nucleo. Aggiungere lo sciroppo allo sciroppo e far bollire i "barilotti" di mele ripieni insieme. Dopo l'asciugatura, come al solito.
Ricetta 6. Mele candite a casa - mele sfuse
Composizione:
- Sciroppo di zucchero
- Mele, intero
- Liquore (o acquavite)
- Vaniglia
Preparazione:
In una tazza di liquore o brandy versate la vaniglia e lo zucchero. Mescolare. Prendi una siringa medica con un ago grosso, metti dentro la "medicazione" e taglia ogni mela, iniettando lo sciroppo preparato.
Successive fasi di preparazione vengono eseguite secondo la tecnologia di preparazione candita descritta sopra.
Consiglio: per mele intere candite, seleziona mele dense di piccole dimensioni. Altrimenti, far bollire grandi bacche allo sciroppo avranno molte volte.
Mele candite a casa - suggerimenti e trucchi
- Le torte spesso bruciano durante la cottura, perché il ripieno (marmellata, marmellata, marmellata, mele fresche) scorre sulla teglia. Con i canditi non succederà mai, ma per esaltare il sapore delle mele, cospargere i pezzi con l'estratto alcolico.
- Dopo i pezzi a fette ricci per mele candite, i frutti potati rimangono a casa. Possono essere utilizzati per cucinare marmellate, preparare succhi e purè di patate. Nella casa "produzione" non può essere uno spreco malsano.
- Le mele candite, progettate per decorare torte o altri piatti, dovrebbero essere candite senza peeling per dare un aspetto bellissimo ai prodotti. Ma la buccia contiene la pectina, che è necessaria per la gelificazione del succo nel processo di preparazione, così come l'olio essenziale, che dà il sapore della mela ai frutti canditi. Pertanto, tagliare la pelle durante la cottura, gettare la padella separatamente, in modo che in seguito sia possibile rimuoverla facilmente.
