In inglese, la parola "marmellata" è un dessert alla frutta composto da frutta intera e macinata con zucchero.
Ma c'è anche la parola "Varenye" in questa lingua, che indica immediatamente due fatti: le antiche ricette di dolci russi non erano solo preparate usando una tecnologia speciale, ma erano molto "rispettate", a modo loro, dolci unici alla corte dei monarchi inglesi, la parola "marmellata" era inclusa in inglese come presa in prestito.
I dessert alla frutta come la marmellata sono comuni nella cucina mondiale.
Questa è marmellata, kandir, confiture, chutney, fico, kaem.
Se incontri queste parole su Internet, stiamo parlando di una varietà di marmellata.
Ma solo nella versione russa questo dolce è preparato secondo una tecnologia speciale che non è caratteristica delle altre cucine nazionali. Consideralo sull'esempio di marmellata di mele con arancia per l'inverno, il più comune agrume tropicale e frutto veramente "popolare" delle latitudini temperate.
In termini di valore nutrizionale, l'arancia e la mela non sono inferiori l'una all'altra nel contenuto di vitamine, acidi organici e minerali.
La combinazione di polpa succosa di "mela cinese" (tedesca "Apfelsine") e mela, con polpa densa, sembra un po 'insolita, ma interessante - un tale contrasto è molto armonioso: l'aroma pronunciato della buccia d'arancia non contraddice il sapore completamente neutro della mela.
Marmellata di mele con arancia per l'inverno - principi tecnologici di base
La particolarità della marmellata russa è nel metodo di cottura, in cui i pezzi di frutta mantengono la loro integrità, e lo sciroppo, in qualsiasi metodo di cottura, deve certamente mantenere una consistenza trasparente e allungata, spessa. Il rapporto tra frutta e sciroppo e marmellata dovrebbe essere uguale.
Con frutti come le mele, per ottenere una consistenza densa non è difficile, perché contengono un addensante naturale pectina. La pectina è presente anche nelle arance, ma in quantità minori. Nei frutti della maturazione tecnica della pectina è più, che nei frutti troppo maturi. Questa sostanza aiuta a preservare l'integrità del frutto durante il processo di cottura, ma con il riscaldamento prolungato, la pectina viene distrutta. A questo proposito, la cottura di marmellata dovrebbe avvenire in più fasi, alternando il riscaldamento a 100 ° C per 5-10 minuti e il completo raffreddamento.
Se è necessario fare marmellata dei loro frutti maturi, quindi aggiungere 2 g di pectina per chilogrammo di frutta preparata (sbucciata); È venduto, di regola, nei reparti di spezie.
L'ispessimento dell'inceppamento si verifica anche a causa della frazione di massa dello zucchero, che nello sciroppo dovrebbe raggiungere il 60-65%. Con questo contenuto di zucchero, la marmellata è perfettamente conservata senza pastorizzazione. Quando aggiungi lo zucchero, dovresti prendere in considerazione gli zuccheri naturali contenuti nel frutto, perché il suo eccesso di offerta può portare allo zucchero zuccherino. Ma per determinare la quantità esatta di zucchero in quelli o altri frutti a casa è possibile solo approssimativamente, in modo organolettico.
Per evitare zuccheri canditi, aggiungi acido citrico durante la cottura dello sciroppo: quando interagisci con lo zucchero nello sciroppo, parzialmente (fino al 40%) lo decompone in fruttosio e saccarosio, aiutando a evitare non solo lo zucchero dal prodotto, ma e il consumo eccessivo di carboidrati. Ma va anche tenuto presente che lo sciroppo invertito formato dall'aggiunta di acido ha la capacità di evaporare l'umidità che, accumulandosi sotto il coperchio, durante la conservazione causa la fermentazione del prodotto. Pertanto, la marmellata sulla base di sciroppi invertiti o con l'aggiunta di melassa deve essere pastorizzata e sigillata ermeticamente. Nell'industria conserviera di casa ci sono diversi modi per fare la marmellata, ma, francamente, alcune tecniche non hanno una spiegazione razionale da un punto di vista scientifico. Per ottenere marmellate di alta qualità, in cui i frutti non sono rugosi, e lo sciroppo è trasparente, e tutti i requisiti di qualità sono soddisfatti al 100%, bisogna capire che la cottura dell'inceppamento è la diffusione di liquidi con densità diverse.
Cioè, accade come segue: uno sciroppo denso e denso quando riscaldato sposta la linfa cellulare del frutto. Ma dobbiamo ricordare che al punto di ebollizione del succo (100 ° C), il succo impedisce allo sciroppo di penetrare nelle cellule del frutto. Ciò significa che è necessario che lo sciroppo sia più caldo e che il succo bolle più tardi, dopo che lo sciroppo lo ha sostituito nelle cellule, in modo che i frutti mantengano la loro forma. Allo stesso tempo, il succo scorre nello spazio extracellulare e poi nello sciroppo, verso l'esterno, dove può essere facilmente combinato con lo sciroppo mescolando marmellata con una spatola. Per far bollire il succo dopo lo sciroppo, il frutto deve essere immerso in uno sciroppo caldo. Quindi, a causa della differenza di temperatura dello sciroppo e del frutto, la diffusione passerà più velocemente, il che, a sua volta, permetterà di risparmiare più vitamine a causa della riduzione del tempo di trattamento termico, a cui si verificano le perdite massime delle sostanze più preziose.
Per sostituire con successo il succo nel frutto con lo sciroppo di zucchero, è importante rispettare pienamente la tecnologia, soprattutto quando si tratta di marmellata di mele con fette di arancia, in cui i frutti hanno inizialmente densità diverse. Quindi, almeno, per prima cosa dobbiamo raggiungere un livellamento della densità di arance e mele.
Questo può essere fatto in diversi modi:
In via preliminare, prima di immergerlo nello sciroppo bollente, sbollentare le mele per ridurne la densità; Iniziare a cuocere la marmellata con le mele, e dopo un po 'aggiungere delle fette d'arancia;
Aumenta la densità delle arance facendole bollire con la pectina, quindi unisci alle mele.
Ci sono molte opzioni, solo bisogno di una buona idea del processo di cottura della marmellata dall'interno, per capire che ogni azione porta ad un certo risultato.
Ricetta 1. Confettura di mele con arancia per l'inverno
Composizione:
- Arance 2,6 kg
- Zucchero 2 kg
- Ranetki 3,0 kg
- Vaniglia
Cottura:
Tagliare le parti ruvide dei gambi delle mele "celesti" e rimuovere i gambi. Scottarli in acqua bollente per 7-10 minuti, metterli in un contenitore con acqua fredda, quindi immergerli in uno scolapasta e asciugarli.
Con le arance, togliere la scorza, tagliarla a listarelle e metterla da parte temporaneamente. I frutti si staccano e il film a membrana, ripiega la polpa sbucciata delle arance in una ciotola per far bollire la marmellata. Versare lo zucchero nella polpa arancione e portare a ebollizione.
Mettere le mele nella marmellata di arance e cuocere per 5-10 minuti, 2-3 volte. La marmellata dovrebbe essere portata a ebollizione, ma non lasciarla bollire. All'ultima cottura aggiungere la vaniglia e la scorza, mescolare immediatamente, togliere dal fuoco e confezionare la marmellata in barattoli sterili e caldi.
Ricetta 2. Marmellata di mele con fette d'arancia senza zucchero
Composizione:
- Acqua 300 ml
- Miele di Linden 700 g
- Mele 1,5 kg
- Arance 1,2 kg
Cottura:
Lavare e sbucciare la frutta. Le arance si dividono (taglia media) a fette. Rimuovere l'anima dalle mele, non tagliare la pelle, in modo che i lobuli tagliati mantengano la loro forma durante la cottura. Sciogliere il miele in acqua bollente, rimuovere la schiuma. Ridurre lo sciroppo a 1/3 di volume, quindi lasciarlo raffreddare a 80 ° C, immergere le fette di mele e cuocere, senza lasciare bollire per 40 minuti. Aggiungere le fette di arancia e dopo 5-7 minuti, rimuovere l'inceppamento dal fuoco.
Quando fa freddo, mettilo in barattoli asciutti, legalo con carta da forno e coprilo con un tappo di plastica in cima. Conservare in un luogo fresco.
Ricetta 3. Confettura di mele con arancia per l'inverno, da mele essiccate e fichi
Composizione:
- Apple essiccazione 1 kg
- Fig 700 g
- Succo d'arancia 500 ml
- Acqua 0,5 l
- Zucchero 1 kg
- Pectin 1 bustina
Cottura:
Mele secche (fette) lavare e far bollire insieme con fichi secchi in 500 ml di acqua per raddoppiare il volume. Capovolgere il frutto attraverso un colino sulla pentola. I frutti si asciugano un po ', e nel frattempo nell'acqua in cui sono bolliti, versare lo zucchero, mescolare fino a scioglierlo, aggiungere il succo d'arancia e cuocere lo sciroppo. Aggiungere la pectina allo sciroppo finito e, dopo 2-3 minuti, immergere i frutti secchi. Portarli a ebollizione, rimuovere la schiuma e spegnere il fuoco. Dopo il raffreddamento, riscaldare di nuovo a ebollizione e procedere alla confezione di marmellata.
Ricetta 4. Apple si inceppa con l'arancio per l'inverno (modo rapido)
Composizione:
- Mele 1,0 kg (netto)
- Arancia candita (fette) 0,5 kg
- Zucchero 800 g
- Acqua 300 ml
- acido citrico 50 g
Cottura:
Mele ordinate, lavate e sbucciate tagliate a fette di 8-10 parti (0,5-0,7 cm di spessore). In acqua bollente, sciogliere lo zucchero e l'acido citrico, versare le fette di mela e lasciare raffreddare. Le fette di mela dovrebbero fare il succo. Quindi aggiungere la frutta candita e cuocere per 10-15 minuti. Imballare l'inceppamento nella forma più calda e tappare una lettura dopo il raffreddamento.
Ricetta 5. Confettura di mele con arancia per l'inverno (con buccia d'arancia)
Composizione:
- Zucchero 1,7 kg
- Buccia di arance 500 g
- Mele 1,5 kg
- Acqua 500 ml
- Vaniglia
Cottura:
Sbucciate le mele e i semi, tagliateli a bastoncini, tagliate semplicemente la buccia delle arance. Immergere la miscela di frutta preparata nella soluzione di acido citrico. Far bollire lo sciroppo denso con acqua e zucchero. Rimuovere la frutta dall'acqua e trasferirla su uno sciroppo caldo. Far bollire lo sciroppo 3-4 volte, portando ad ebollizione e raffreddando. Durante il quarto bollore aggiungere la vaniglia, spegnere la stufa e piegare in vasi caldi e asciutti. Quando l'inceppamento è freddo, cospargere la superficie con lo zucchero e chiudere.
Ricetta 6. Confettura di mele con fette con arancia e mirtilli rossi
Composizione:
- Cranberries 300 g
- Zucchero 1,3 kg
- Arancia candita (fette con la buccia) 500 g
- Mele (con la buccia), inverno 1 kg (netto)
- Acqua 400 ml
Cottura:
Scegli le mele. È preferibile utilizzare la varietà "Renet Simirenko", con polpa densa e dolce e buccia verde, che apparirà bella sciroppata con polpa arancione di arance e mirtilli rossi scarlatti. Mele tagliate a fette con la buccia. Mescolare i mirtilli, lavarli, unire con le mele e versare lo sciroppo caldo e denso con acqua e zucchero. Metti la pentola sul fuoco e fai bollire fino a quando bolle. Spegni il fuoco Dopo il raffreddamento, mettere la marmellata di arancia candita in un inceppamento, mescolare. Ancora una volta, portare a ebollizione la marmellata e versarla in scatole da 0,5 litri. Pastorizzare vasi caldi per un paio di 10 minuti dal momento di acqua bollente in una casseruola. Arrotola le coperte e lancia.
Confettura di mele con arancia per l'inverno - suggerimenti e trucchi
- L'inceppamento può essere considerato pronto quando la schiuma viene raccolta nel mezzo del bacino.
- Per evitare la formazione di muffa sulla superficie della marmellata, cospargere con uno strato di zucchero quando la marmellata si indurisce. Per lo stesso scopo, tagliare i cerchi dalla pergamena, in base al diametro del barattolo, immergerli in una soluzione salina forte e asciugarli prima dell'imballaggio.
- Per conservare più vitamine inceppate, prova a cucinarle per un breve periodo e interrompi immediatamente. Puoi ridurre il tempo di cottura riducendo il volume del frutto - più il frutto viene bollito nella pelvi, più tempo dovrai aspettare il punto di ebollizione e più vitamine evaporeranno.
