Basturma di maiale: cibo da escursione di antichi nomadi. Cucinare il maiale basturma a casa: le sottigliezze

Basturma di maiale: cibo da escursione di antichi nomadi. Cucinare il maiale basturma a casa: le sottigliezze

La storia dell'origine del basturma, secondo alcune fonti scientifiche, ha poco più di duemila anni ed è associata alle tribù nomadi turche. Ma è anche noto che la razza di gente mongoloide esisteva nell'America del Nord e del Sud: la popolazione indigena di questi continenti non era associata con l'antica Cina o il regno dei grandi magnati. È improbabile che gli Incas o i Maya si scambiassero ricette per la preparazione di carne secca per le campagne militari con gli antichi popoli che abitavano il Caucaso, l'Altai, il Medio Oriente e persino l'Australia.

Se non fosse per l'Hamon spagnolo, si potrebbe concordare con la versione secondo cui l'invenzione del basturma appartiene ai popoli turchi, che gradualmente si insediarono in tutti i continenti. Ma gli spagnoli, piuttosto, appartengono alla razza europea, e l'America fu scoperta da Colombo, in gran parte a causa delle scorte di carne secca e del pane speciale in barili, che i coraggiosi marinai caricarono sulle navi prima di un lontano vagabondaggio nell'ignoto.

Quindi, possiamo supporre che ogni nazione avesse il suo basturma, e apparve, molto probabilmente, nello stesso momento delle prime civiltà, quando l'uomo aveva bisogno di conservare la carne raccolta durante la caccia per animali enormi.

Questo è un proverbio, come si suol dire, e la storia del piatto più elegante e desiderabile sulle tavole di festa ai nostri giorni è in vantaggio.

Basturma di maiale e altri tipi di carne: le caratteristiche principali della tecnologia

La maggior parte dei popoli turchi professano l'Islam, che proibisce l'uso del maiale, i grandi Mughal preferivano la carne di cavallo, e alcune nazioni non avevano bisogno di mangiare carne per salvare il bestiame degli animali che danno latte prezioso. Pertanto, parleremo dell'essiccazione della carne in generale. Ognuno sceglierà per se stesso il suo aspetto, secondo la sua fede, anche se il maiale, secondo le statistiche, è al secondo posto in termini di consumo nel mondo, grazie alla sua facilità in cucina, gusto e proprietà nutrizionali. Scopri i segreti della cottura della delicatezza di tutti i tempi

Il gusto, la tecnologia di preparazione e la durata della maturazione della carne cruda dipendono dal tipo di carne, dalla sua composizione, dalla sua densità, dalla struttura delle fibre muscolari. La carne di maiale ha la consistenza più delicata e succosa a causa della grande quantità di grasso rispetto alla carne di manzo e di cavallo, quindi matura più velocemente quando viene salata e asciugata. Ne consegue che la tecnologia di produzione di basturma da carne di manzo e cavallo comporta solo un lungo processo di invecchiamento in soluzione salina o una miscela di sale secco.

Scelta delle materie prime per basturma

Va notato che il basturma, anche delle parti più grasse del maiale, non contiene colesterolo. Il sale distrugge completamente le cellule adipose, che sono la sua fonte principale, ma allo stesso tempo c'è un'umidità più elevata nella carne suina rispetto alle carni bovine e alle altre carni. Un altro vantaggio della carne suina è che praticamente tutte le parti muscolari della carcassa di maiale sono adatte per la cura e il fumo, mentre solo il filetto, le costolette di maiale e la groppa sono quelle parti dell'animale che sono state sottoposte al minimo esercizio fisico.

Presta attenzione alla freschezza della carne, al suo grado di maturazione. Dopo la macellazione, la carne deve essere conservata a 0 + 4 ° C per almeno tre giorni affinché inizi il processo di fermentazione. In questo momento si formano acidi utili nel tessuto proteico, che migliora la qualità e i benefici del prodotto. Il colore, l'elasticità dovrebbe corrispondere alle caratteristiche esterne di ogni tipo di carne. La carne refrigerata è adatta per l'essiccazione. Il maiale o la carne di maiale congelati perdono il loro odore e sapore intrinseco e questi fattori sono quasi cruciali per la preparazione del basturma.

Preparazione dell'inventario

Pentole, utensili da cucina e accessori devono anche soddisfare i più elevati requisiti sanitari, che aumenteranno la durata del prodotto finito. Trattare i contenitori con agenti antisettici, scottarli con acqua bollente e asciugarli prima di iniziare il lavoro. Sono esclusi i contenitori in plastica e polimero per la salatura e lo stoccaggio, anche se sono stati scritti che non contengono componenti non alimentari. L'odore della plastica è ancora trasferito alla carne e rovina il sapore del basturma di maiale. Preferire ceramica, smalti (senza crepe e danni allo smalto), la capacità del loro acciaio inossidabile.

Metodi di salatura della carne

Per il lavaggio a secco di prodotti a base di carne a casa, il processo a secco e in salamoia viene più spesso utilizzato. È adatto anche per la preparazione del metodo misto suino e l'introduzione di iniezioni di soluzioni di polimerizzazione. Se un prosciutto intero viene preso per il decapaggio, allora il metodo che usa le iniezioni è più conveniente per l'accelerazione salina. Ognuno di loro ha i suoi vantaggi e svantaggi. Pertanto, la scelta del metodo di salatura dovrà essere effettuata indipendentemente, avendo familiarizzato con la tecnologia di ciascun metodo.

Modalità Dry:

L'essenza della carne salata a secco è la disidratazione: il sale attira l'umidità dai tessuti intercellulari, impedendo così la crescita di batteri che richiedono un ambiente umido.

Attenzione! Il sale è un conservante, ma non uccide gli agenti patogeni.

Il sale è mescolato con spezie. La carne viene strofinata con una miscela indurente e posizionata saldamente sotto il giogo nel contenitore preparato, cercando di non lasciare spazio libero tra i pezzi. Nel processo di decapaggio, il succo di carne escreto viene raccolto per prevenire la riproduzione di microrganismi patogeni in un ambiente umido. Nel processo di decapaggio, la carne viene rovesciata per salatura uniforme, la miscela di sale fortemente impregnata viene cambiata.

Per salatura a secco, usare non più di 10 g di miscele speziate per 1 kg di carne: cumino, ginepro, coriandolo, pepe, aglio, anice, cardamomo, alloro o altri condimenti a scelta. I professionisti raccomandano di aggiungere il 2% di zucchero alla miscela di polimerizzazione, anche in base al volume delle materie prime. Lo zucchero esalta gli effetti del sale, ammorbidisce il sapore della carne, donandole un'ombra più gradevole. 1 kg di carne di maiale viene salato per 15-20 giorni. Dopodiché, la carne in scatola viene lavata e ammollata per 24 ore in acqua calda e purificata. L'acqua allo stesso tempo cambia spesso.

La fase successiva è l'asciugatura all'aria. Per questo, la carne viene sospesa in una stanza fresca e ben ventilata. È necessario escludere la presenza in prossimità di prodotti con un forte odore specifico, prodotti chimici domestici.

Nelle condizioni di un appartamento di città, tali condizioni possono essere fornite in frigorifero, e in una stagione fredda - sul balcone, con non più del 75% di umidità. All'aperto, la carne viene posta sotto la rete per proteggere il prodotto dagli insetti. Se c'è un'opportunità, poi dopo l'affumicatura si fuma meglio il basturma di maiale. Il fumo migliora il gusto del prodotto, aumenta la sua durata.

In un appartamento di città, prova a salare la carne in piccole porzioni, del peso di non più di 2 kg. Grossi pezzi di maiale saranno difficili da garantire una cura adeguata durante il processo di essiccazione e stagionatura.

Nella miscela di cura per preservare il colore naturale della carne aggiungere sale nitrito - 5 mg / 1 kg di carne. Nonostante la "notorietà" di questi sali, una dose minima non dannosa per la salute. Per il confronto: nell'insalata di cavolo crudo il contenuto di questo sale, senza l'introduzione di fertilizzanti adeguati durante la crescita delle verdure, può raggiungere 4 mg / 100 g di prodotto.

I sali minerali sono facilmente escreti dal corpo con acqua, con un uso sufficiente e quotidiano di esso. L'avvelenamento con il prodotto a base di carne essiccata, preparato senza aggiunta di nitrito di sodio, è carico di complicanze più gravi e serie. L'integratore alimentare E-250 è approvato per l'uso nell'industria alimentare, anche per la produzione di prodotti a base di carne. Il sale di nitrito viene miscelato con sale alimentare.

Metodo di salamoia:

Per il metodo di salatura a umido, vengono usati gli stessi ingredienti, ma vengono sciolti in acqua e i condimenti sono infusi o infusi. La salamoia cotta copre completamente la carne e si conserva anche in un luogo fresco in un contenitore pulito e ben chiuso. Prima di porre la soluzione di carne si consiglia di far bollire e raffreddare. Per la salamoia, utilizzare solo acqua purificata. Il vantaggio del metodo della salamoia è una distribuzione più uniforme del sale nella carne. La salatura umida consente di salare la carne molto più velocemente, poiché la soluzione salina penetra più facilmente nel tessuto muscolare. Il metodo della salamoia consente di regolare la concentrazione di sale per ottenere un prodotto leggermente salato, moderatamente salato e salato. La concentrazione minima di sale per litro di liquido è del 12%, l'importo massimo è del 28%.

Lo svantaggio di questo metodo è una significativa perdita di proteine, poiché, sciogliendosi, entra nella salamoia. La carne nel processo di salatura si gonfia considerevolmente, ma si asciuga anche a lungo. Il tempo di conservazione del prodotto preparato con il metodo della salamoia è significativamente ridotto.

Per quanto riguarda l'elenco dei mix di spezie usati per fare il basturma di maiale, questo elenco dipende completamente dalle preferenze personali, dalle caratteristiche dell'una o dell'altra cucina etnica con le sue tradizioni nazionali.

Prova a cucinare la carne secca in modi diversi.

* Nelle ricette proposte, il calcolo delle spezie e dei condimenti è indicato per 1 kg di carne.

1. Basturma di maiale armeno

Per la ricetta originale basturma in armeno, usa manzo. Ma, come si è scoperto, spezie armene e vino rosso per la carne di maiale basturma è anche un'ottima opzione per cucinare la delicatezza della carne.

Prodotti:

filetto di manzo

Vino rosso secco 1,15 L

Cile terra

sommacco

Sale 270 g

L'aglio

Chaman (fieno greco)

Erba secca

Farina 200-250 g

Cottura:

Prepara prima la marinata. In 1 litro di vino, mettere 180 g di sale e spezie. Nella ricetta originale, non è stato aggiunto zucchero e nitrito di sodio, quindi agire da soli. Considera che lo zucchero è presente nel vino. Se si prevede di cucinare carne con un peso superiore a due chilogrammi, aggiungere il nitrito di sodio al sale, come indicato sopra, nei principi tecnologici di base. Le spezie dovrebbero essere non più del 10% in peso del prodotto a base di carne e scegliere il rapporto in base al proprio gusto. Mettere la carne in un contenitore di capacità adeguata, coprire con la marinata bollita e raffreddata, impostare l'oppressione. Immergere in frigorifero per sette giorni. Il contenitore deve essere chiuso ermeticamente. Quindi togli la carne, asciugala. Puoi appendere o pulire con un tovagliolo.

Preparare la pasta dalla farina o dal chaman combinando polvere di chaman o farina con una piccola quantità di spezie, sale rimanente e 150 ml di vino. Miscela di copertura di carne cotta, uno strato di 2-3 mm. Appendi la carne in un luogo fresco e asciutto; Puoi metterlo sul ripiano superiore del frigorifero, ma non dimenticare di girarlo regolarmente. Dopo 10 giorni, il basturma di maiale sarà pronto.

Se non si ottiene sumac - sostituirlo con buccia di melograno essiccato (a piacere - molto simile!).

Per le casalinghe che non hanno familiarità con la cucina caucasica, un piccolo riferimento: il chaman o il fieno greco è parte di molti condimenti caucasici e asiatici, ha un odore e un sapore particolari, simili a una nocciola. Per il basturma in Armenia, questa polvere giallastra viene utilizzata in grandi quantità nella ricetta originale: viene aggiunta alla marinata e quindi viene preparata una miscela densa e speziata simile a un impasto liquido sulla base per la copertura della carne prima dell'essiccamento. Se non c'è condimento in quantità sufficiente, o non ti piace il suo sapore e odore particolare, sostituirlo con farina per ottenere la consistenza desiderata.

2. Basturma di maiale all'italiana

È difficile riprodurre esattamente la ricetta e la tecnologia della cottura del prosciutto di Parma. Questo processo richiede molto tempo e molto tempo, inoltre richiede l'uso di carne cruda speciale - prosciutto di un maiale che, durante la sua vita, mangi solo latte, frutta (molto probabilmente disponibile solo a Parma), respirando l'aria della costa mediterranea.

Di queste condizioni, nella pianura russa centrale, è possibile ottenere solo il maialino da latte e le spezie del supermercato. Ma per questo prosciutto, il peso di un maiale dovrebbe essere di 160 kg, età - 10 mesi, e la tentazione di provare il basturma di maiale in italiano è così grande che dovresti pensare a come cucinarlo per sentirlo, almeno approssimativamente, famoso in tutto il mondo, il gusto. Se sei disposto ad aspettare pazientemente la maturazione della carne per 10-12 mesi, mettiti al lavoro.

Materie prime:

Prosciutto (con pelle) - non meno di 10 kg

Spezie: pepe, chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo e senape - solo il 10%

Una miscela di sale marino (13%) e nitrito (4%) per 1 kg di carne

Zucchero, canna 2%

Aceto di sidro di mele (6%), o vino secco - 200 ml / 1 l di acqua

Cottura:

L'intero processo di preparazione del prosciutto dovrebbe avvenire a 0 + 4 ° C, dall'ammollo alla salatura e all'asciugatura. Pertanto, prima preparare un posto del genere. Seminterrato ideale, ma per il prosciutto è necessario preparare un telaio speciale con una griglia protettiva. L'umidità della camera di essiccazione è del 70-75%. Nel telaio o nella scatola in cui sarà cotto il prosciutto, posizionare il sale sul fondo. Dovrà essere periodicamente cambiato, come l'umidità. Una buona opzione è un armadio di essiccazione.

Scegli un prosciutto con carne rosa tenue e piccoli strati di grasso. Tieni presente che, nella forma finita, il peso della gamba del maiale deve essere ridotto del 40%. Immergere i piedi in acqua con aceto di frutta o vino secco fatto in casa. L'acqua dovrebbe coprire completamente la carne. Non viene fornito il pre-ammollo di carne nella ricetta originale, ma questa tecnica consentirà di portare il gusto del maiale a quello che viene coltivato in un clima fertile. Dopo l'immersione, la carne deve essere asciugata. Sospendere il prosciutto installando un vassoio antigoccia. Raschiare con cura la pelle di cinghiale con un coltello, ma cercare di non danneggiarlo.

La miscela a secco di zucchero, sale e spezie divisa in 3 parti. Strofinare accuratamente la carne con metà della miscela cotta, soprattutto nel taglio. Mettere il prosciutto in un sacchetto sotto vuoto e conservare in frigorifero per 2 settimane. Dopo 14-15 giorni, ripetere la procedura di sfregamento, dopo aver rimosso il succo rilasciato, strofinando la carne con un tovagliolo. Usa l'altra metà della miscela. Sigilla nuovamente la borsa per lo stesso periodo. Un mese dopo, stampa il prosciutto e immergilo in acqua fredda pulita per 5-6 ore. Sospendere e asciugare di nuovo in un luogo fresco. Strofinare la parte restante della miscela di indurimento e asciugare in un luogo preparato, mantenendo le condizioni di temperatura e umidità necessarie. Non dimenticare di seguire le condizioni igieniche.

3. Basturma di maiale - Ricetta semplice

La tecnologia della cottura a base di carne di maiale è quasi nulla rispetto alla salsiccia secca fatta in casa. Dopo aver raccolto la ricetta adatta per la cottura istantanea di carne secca, è possibile affumicare costantemente con delicatezza di carne.

Seleziona uno scaffale nel frigorifero per conservare e conservare il basturma, creando altre prelibatezze. Preparare un contenitore ermeticamente sigillato con una griglia per drenare il liquido.

Materie prime:

Collo di maiale 2 kg

Una miscela di spezie macinate (10%):

garofano

Pepper (fragrante, nero, peperoncino)

Foglia di alloro

noce moscata

Zucchero 2%

Sale 14%

Nitrito di sodio 0,8 g

Cottura:

Lavare la carne, pulire con un tovagliolo. Mettere in un piatto pulito, cospargere con la miscela di cura, mettere giù l'oppressione e, ben coperto con un coperchio, metterlo in frigorifero. Dopo 48 ore, rimuovi l'oppressione. Metti la carne su un tovagliolo di garza sterile. Trattare la superficie ancora una volta con la miscela di polimerizzazione. Avvolgere in una garza e metterlo in un contenitore sulla rete. Aggiungi sale al fondo del contenitore per assorbire l'umidità in eccesso. Chiudere bene il coperchio. Conservare in frigorifero per 15-20 giorni. Controllare periodicamente il basturma, capovolgere, cambiare la benda di garza e il sale nella parte inferiore.

4. Basturma di maiale - metodo della salamoia

Ingredienti:

Taglio 1,5 kg

Per salamoia:

Foglia di alloro

pepe

noce moscata

garofano

coriandolo

L'aglio

Sale 180 g

Zucchero 60 g

Acqua 2,5-3,0 l

Tecnologia di cottura:

Mettere tutte le spezie in acqua, portare a ebollizione. Refrigerare e filtrare il sottaceto. Mettere la carne nella padella preparata, coprire con salamoia. Lasciare per 3-4 giorni in frigo. Quindi toglilo e mettilo su un tovagliolo di garza imbevuto di senape. Avvolgere e mettere sotto il giogo per un giorno, a temperatura ambiente. Quindi rimuovere la benda di garza, appendere la carne in frigorifero per due settimane.

5. Basturma di maiale in cognac marinato

Apriamo un segreto: forti bevande alcoliche impregnano molto velocemente la carne, la rendono tenera e fragrante, se, naturalmente, viene scelto un buon cognac per la marinata. Ma forse una buona tintura di erbe o frutta è adatta a questo scopo.

Dai un'occhiata a questa ricetta di sicuro!

Prodotti:

Maiale magro 2,5 kg

Sale marino 700 g

Pepe (rosso e nero, macinato) 150 g

Salvia 100 g

Cognac (o tintura di brandy fatta in casa) 0,5 l

Zucchero a piacere

Cottura:

Lavare la polpa di maiale, rimuovere il grasso e filmare. Nel contenitore, mettere la miscela di cura, versare il brandy. Strofinare bene la carne con il composto. Mettilo nello stesso contenitore e cerca di avvolgere la carne con il sale. Non aver paura di ottenere un prodotto troppo salato: il sale marino attirerà l'umidità quanto necessario e non assorbirà il sale marino in eccesso. Chiudere il contenitore e pulire a freddo per un giorno. Quindi rimuovere la carne, risciacquare con acqua corrente. Asciugare con un tovagliolo, appendere in frigorifero per un altro giorno. Tutto, puoi trattare i tuoi amici!

6. Basturma di maiale - prodotti a base di carne affumicati

Composizione:

6 kg di filetto

Miscela di polimerizzazione (secondo la ricetta n. 5)

Olio di noci con aggiunta di semi di senape, spezie speziate (per intonacare)

Cottura:

Se puoi, assicurati di provare a cucinare carne affumicata affumicata. Idealmente, hai bisogno di un affumicatoio domestico, ma nel paese puoi costruire un dispositivo con materiali di scarto. La condizione principale: è necessario garantire il flusso di fumo dalla segatura di frutta per 12 ore in un barile o in una scatola, dove i prodotti semilavorati di carne già salati e leggermente essiccati sono sospesi. La temperatura del fumo nel contenitore con la carne è 28-30 ° C. Dopo aver fumato, raffreddare la carne, coprire con olio per formare una bella crosta lucente. Conservare in luogo asciutto e fresco, avvolto in carta.

Basturma di maiale - Consigli e trucchi

Il periodo più conveniente dell'anno per fare basturma e altri prodotti affumicati crudi è il tardo autunno, l'inverno e l'inizio della primavera. Se il frigorifero è piccolo, durante questo periodo è possibile adattare un balcone per asciugare la carne.

Raccogliere prelibatezze prosciugate per il futuro farà risparmiare in modo significativo il budget familiare in preparazione delle vacanze.

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