Molto prima dell'inizio dell'era del progresso tecnico, da qualche parte nei secoli della grotta, le prime ricette di preparazioni di carne vennero perse, perché anche allora una persona aveva bisogno di elaborare e conservare il cibo.
Durante il periodo di massimo splendore dell'Impero Romano, il lardo era un prodotto indispensabile nella dieta degli schiavi e dei plebei che svolgevano il duro lavoro, e una fonte di rifornimento energetico così economica e completa permetteva alle persone di mantenere una buona forma fisica alle persone il cui lavoro è direttamente correlato al lavoro fisico.
Salo è un prodotto che non ha subito importanti cambiamenti qualitativi nel corso di molti millenni, e l'umanità, non avendo trovato un'alternativa ad esso, non ha abbandonato il suo uso. Tale attenzione è dovuta alla preziosa composizione biochimica.
La falsa idea che il lardo sia una fonte di colesterolo causa solo il suo aspetto.
Secondo test di laboratorio, è contenuto nel grasso di maiale molto meno che in altri prodotti consumati dall'uomo quotidianamente.
Il grasso di maiale è una fonte di acidi organici, vitale per l'uomo.
Ovviamente, come ogni cibo con un alto contenuto calorico, un prodotto richiede un approccio equilibrato, letterale e figurato, al suo utilizzo.
Salatura di pancetta con aglio - principi tecnologici di base
Va detto che non ci sono tanti modi per preparare il salo per il futuro. Lardo di maiale come ingrediente in molte salsicce. Separatamente, viene raccolto salando, fumando e bollendo.
Considera le modalità di salatura del lardo: con aglio, pepe, erbe e radici. Ma prima ci concentreremo sui punti tecnologici più importanti. Scelta delle materie prime.
Non vi è nulla di difficile nella tecnologia di salatura del lardo se viene soddisfatta la richiesta principale: la scelta di materie prime di alta qualità da carcasse di maiale giovani e sane.
Il grasso buono ha un colore bianco o leggermente rosato. La carne di maiale e cinghiale (i maschi che hanno raggiunto la pubertà) ha un odore sgradevole. Quindi sentiti libero di annusare il grasso prima di pagarlo. Non aspettarti di neutralizzare l'odore immergendolo, fumando, aggiungendo molte spezie. Non funzionerà.
Acquista lardo con pelle e fai attenzione a come viene lavorato. Ideale - strutto, catrame macinato. La pelle di tale grasso ha un odore caratteristico e un colore marrone. Se si usasse una fiamma ossidrica a benzina per incenerire la carcassa, allora il grasso avrebbe l'odore di un'officina automobilistica. Il pitching è usato per rimuovere le setole, quindi idealmente, non dovrebbero esserci residui sulla superficie della pelle.
Dopo un'ispezione visiva e l'esame del prodotto emanando , controllare la densità. Quando si preme sulla superficie del pezzo selezionato non devono rimanere ammaccature, ma è troppo difficile acquistarne il grasso, perché molto probabilmente il maiale era troppo vecchio al momento della macellazione, o ha avuto problemi con la dieta. Sebbene possa essere eliminata un'eccessiva densità, aggiungere lo zucchero alla marinata, immergendolo o facendolo bollire.
Per la salatura, è adatto il sugna con una consistenza uniforme, tagliata dalla parte dorsale e laterale della carcassa. Per la salatura domestica, il grasso viene spesso selezionato, tagliato dalla parte addominale, con strati di carne: tutto dipende dalla ricetta di salatura selezionata e dal gusto personale, ma va tenuto presente che il grasso "con una fessura" raggiunge la maturazione un po 'più tardi. Lo spessore dei pezzi dovrebbe essere compreso tra 2,5 e 3 cm. Si verifica, e abbastanza spesso, che il grasso sia più spesso di questi valori. In tali casi, quando si salatura, i tagli vengono fatti lungo la linea mediana della fetta laterale in modo che il sale o la marinata penetrino uniformemente in profondità nel pezzo. Se non si fanno tagli in un pezzo spesso, i batteri putrefattivi possono penetrare in uno strato più profondo prima della soluzione salina e rovinare il prodotto. Un altro criterio importante è norme sanitarie e igieniche. Ricorda che i microbi patogeni spesso "non vedono" le differenze tra uomo e animale, e quindi prestano attenzione al fatto che il venditore ha un certificato da un medico o un assistente di laboratorio di controllo sanitario ed epidemiologico. Ma anche con un documento del genere, si dovrebbe prestare particolare attenzione alla preparazione del prodotto per la salatura dalla prima all'ultima fase di salatura.
Il decapaggio sospende la crescita e la riproduzione dei microrganismi, ma non li uccide. Il sale, penetrando nel tessuto, parzialmente disidrata il grasso. Dopo 24-48 ore di decapaggio, appare solitamente il succo di carne. Alla fine del succo di marinatura e del sale bagnato, è meglio rimuovere e trasferire il grasso in un contenitore pulito, cospargere con sale asciutto e pulito in modo che non ci siano spazi vuoti tra i pezzi.
La quantità di sale - 10% in peso di grasso. Tecnologi e artigiani di casa con grande esperienza indicano numeri diversi, ma anni di esperienza dimostrano che lo strutto assorbe tanto sale quanto necessario, senza perdere il gusto e la qualità della preparazione della carne. Pertanto, la domanda principale e corretta non riguarderà la quantità di sale, ma la sua qualità: scegli solo sale, pietra, macinatura media, lasciando da parte opzioni esotiche con iscrizioni come "mare", "iodato" e così via.
Metodi di salatura di base: secco, "umido", misto. Di seguito, negli esempi riportati nelle ricette, considereremo ognuna di queste opzioni al fine di risparmiare tempo sulla lettura e combinare teoria e pratica.
1. Come sottaceto lardo con aglio: salato a secco
Richiesto:
- Sale, cucina
- Grasso (schiena) 3 kg
- Aglio
- Pepe nero macinato
Preparazione:
- Raschiare lo sporco dalla superficie con un coltello affilato con una lama lunga e larga. Lavare il lardo e asciugare la superficie del pezzo con un tovagliolo.
- Tagliare a strisce di 400-500 grammi Le piccole dimensioni contribuiranno a una salatura più rapida e uniforme.
- Schiacciare l'aglio sbucciato. Puoi anche scegliere la sua quantità arbitrariamente. Una porzione di sale (300 g), l'aglio e il pepe si mescolano e strofinare ogni pezzo di lardo con questa composizione.
- Versare un piccolo strato di sale in un contenitore asciutto con un coperchio e appoggiare strettamente sullo strutto. Coprire tutti gli spazi tra i pezzi con il sale, senza lasciare spazio e coprire i pezzi con lo strato successivo di sale. Ripeti l'operazione fino a quando tutte le parti non sono state speronate. Coprire la parte superiore con sale 1,0-1,5 cm Chiudere il contenitore con un coperchio e pulire a freddo. La temperatura per la maturazione è 2-4 ° C e il tempo dipende dalla densità del grasso stesso e dalla sua massa totale. A volte il grasso può essere consumato già 4-5 giorni.
- Se si prevede di conservare per 2-3 mesi, trasferire il grasso in un contenitore pulito e asciutto, cospargendolo di sale nuovo, ma senza aglio e pepe. Avvolgere strettamente ogni pezzo con della plastica e metterlo nel congelatore. Allo stesso modo è possibile tamponare il grasso in barattoli, ma è necessario prima pulire il contenitore con soda, risciacquare e riscaldare nel forno. Mettere il lardo in un barattolo, coprirlo con sale e sigillare con coperchi sterilizzati.
2. Salatura con pancetta e aglio: ambasciatore bagnato
Richiesto:
- Grasso (seno) 5 kg
Per salamoia:
- Sale, cucina
- Aglio
- Cumino
- Zucchero
Preparazione:
- Preparare pezzi di pancetta come descritto nella ricetta precedente. Pezzi spessi non dimenticare di tacca nel mezzo. Far bollire l'acqua e aggiungere sale. Prova la fortezza salamoia. Dovrebbe raggiungere una concentrazione del 10%. Aggiungi cumino, aglio e zucchero. Attendere fino a quando il liquido si è completamente raffreddato.
- Metti la pancetta nella padella e copri con la salamoia.
- Per la salatura umida, metti i pezzi di pelle grassa e, sull'ultimo strato, metti la tavola e l'oppressione. Rimuovere il contenitore al freddo. Assicurarsi che il grasso sia coperto con la marinata per 2 cm. Dopo 7 giorni, rimuovere il campione. Per la conservazione, rimuovere i pezzi dal liquido, pulire con un tovagliolo, lasciarlo per breve tempo all'aria (posizionarlo sul ripiano superiore del frigorifero o appenderlo allo spago in una brutta copia). Avvolgere pezzi di pergamena essiccati, mettere in sacchetti ermetici e conservare nel congelatore.
3. Come salare l'aglio con l'aglio: marinata complicata
Composizione per la marinata:
Semi di aneto 50 g
Cumino o coriandolo 10 g
Aglio 200 g
Sale 0,5 kg
Nero e pimento - 20 g
Zucchero 300 g
Aceto di sidro di mele o acido citrico (6%) 200 ml
Acqua 5.0 l
Foglia di alloro 10 g
Carote, fresche 500-600 g
Pancetta 3 kg
Cottura:
- Sbucciare le carote e l'aglio, lavare e tagliare a cubetti o piatti. Tagliare il pezzo di pancetta preparato in strisce larghe 4-5 cm. Scoop in aglio e carote. Gettare il sale e lo zucchero in acqua bollente, aggiungere le spezie rimanenti e spegnere la stufa in 5-7 minuti. Lasciare raffreddare la marinata, versare la soluzione di aceto o acido citrico.
- Posizionare ulteriormente per il decapaggio in marinata e il successivo immagazzinamento, come nella ricetta n. 2.
4. Come mettere sott'aceto la pancetta con l'aglio e le prugne secche
Richiesto:
Seno 1 kg
Prugne 150 g
Pepe nero 15 g
Aglio 100 g
Sale 200 g
Zucchero 50 g
Tintura al limone (50%) 100 ml
Cottura:
Mescolare il sale (100 g), lo zucchero, il pepe macinato e l'aglio tritato. Aggiungere la vodka e strofinare il petto preparato e farcire con questa miscela. Versa il rimanente sale in una spessa busta di plastica e mettici dentro il petto. Legare e conservare in frigorifero per 72 ore. Dopo la data di scadenza, raschiare via il sale in eccesso con un coltello affilato, tagliare e servire.
5. Salatura di pancetta con aglio e ginepro
Richiesto:
Grasso con una fessura di 1,5 kg
Sale, pietra 50 g +200 g
Nitrito di sodio 1 g
Zucchero 10 g
Foglia di alloro
L'aglio
Bacche di ginepro
Cottura:
Strofinare lo strato preparato con una miscela di spezie macinate, zucchero e sale. Coprire il contenitore asciutto con uno strato di sale, inserire lo strutto e, premendo a fondo, coprire con la seconda metà della quantità di sale prelevata (100 g + 100 g). Chiudere il contenitore e conservare in frigorifero per 12-15 giorni.
6. Come mettere sott'aceto la pancetta con l'aglio nel brodo di cipolla
Richiesto:
Buccia di cipolla 150 g
Aglio 50 g
Foglia di alloro
Peperoncino, macinato
Sale 200 g
Acqua 1 l
Lardo 1 kg
Zucchero 30g
Cottura:
Lavare le bucce di cipolla con acqua corrente. Metti tutti gli ingredienti nella padella e versaci sopra dell'acqua bollente. Metti lo strutto e fai sobbollire fino a cottura ultimata. Premere verso il basso la pancetta in modo che sia coperta d'acqua durante il processo di cottura. La prontezza del grasso viene controllata forando con una forchetta: il grasso deve essere facilmente trafitto e facilmente rimosso dalla forchetta. Aspetta che la padella si raffreddi e spostala nel freddo. Il giorno seguente, togliere la pancetta dalla salamoia, asciugare e strofinare nuovamente la superficie con pepe e aglio. Puoi tagliare e servire uno spuntino.
7. Salatura di pancetta con aglio: spalmabile per panini
Richiesto:
Grasso 0,5 kg
Sale 50 g
Aglio 20 g
Verdure tritate (aneto, prezzemolo) 100 g
Una miscela di peperoni macinati 10-20 g
Cottura:
Grasso di lardo fresco, scuoiato due volte tritato con un tritacarne, con erbe e aglio. Aggiungi sale e spezie alla pasta. Metti la miscela ben stretta in un barattolo "in vita". Mettete i barattoli in una pentola piena d'acqua e, acqua bollente, fate bollire il lardo in barattoli: 0,5 l -1,5 ore, 1,0 l - circa due ore. Dopo il raffreddamento, immergere per 24 ore al freddo.
Pancetta sottaceto con aglio - consigli e suggerimenti
- Prima dell'ambasciatore, il grasso è impregnato, in modo che acquisisca una consistenza delicata e morbida. Dopo di ciò, il grasso deve essere asciugato e raffreddato bene.
- Il lardo salato è ben conservato in frigorifero per un massimo di 6 mesi se è confezionato in contenitori asciutti e cosparso a secco, pre-calcinato con sale, senza umidità e aria. Controllare periodicamente l'umidità del sale e, se necessario, asciugarlo o sostituirlo.
