Entrecote è uno dei piatti della cucina francese, saldamente radicato nel menu del ristorante domestico. Quando ha sentito per la prima volta il suo nome, molte persone immaginano qualcosa di squisito, aristocratico. In un certo senso lo è, ma tutto è molto più semplice di quanto possa sembrare a prima vista.
Un entrecote è un pezzo di carcassa tagliato tra la cresta e le costole, a volte viene lasciato direttamente sull'osso costale. La carne in questo posto è tenera e succosa, i piatti fatti con queste succulenti fette sono chiamati entrecote.
Oggi vi offriamo la possibilità di cucinare l'entrecote in una padella di carne fritta o in umido con salsa dal gusto delicato e squisito, il complemento perfetto per ogni contorno. Il piatto è perfetto per servire con verdure fresche o insalate da loro.
Tecnologia di cottura dell'entrecote in padella
• In una padella puoi cucinare l'entrecote da qualsiasi tipo di carne. Tradizionalmente si tratta di carne di manzo, ma nella moderna cucina si utilizzano anche carne di maiale e persino agnello.
• La carne per un entrecote cucinato in padella non dovrebbe essere fresca - abbinata. Per rendere il piatto tenero e succoso, la carne deve essere invecchiata dopo la macellazione. Solitamente sulla confezione del prodotto acquistato al supermercato, viene indicata la data di macellazione, in base alla quale deve essere guidato.
• Un buon entrecote si ottiene da pezzi non più spessi di 2,5 cm, con carne con o senza osso, non gioca un ruolo decisivo. Ma è l'osso che rende più ricco il sapore del piatto. Tagliare la carne a pezzi, prestare attenzione allo spessore delle fibre. È auspicabile che non fossero solo densi, ma anche sottili. Questa carne non ha bisogno di battere, ma se le sue fibre sono spesse, ancora leggermente battere i pezzi. • Per cucinare un entrecote, utilizzare una padella pesante convenzionale, idealmente una ghisa o una speciale griglia. È in questa pentola sarà più facile controllare il processo di cottura.
• In molti modi, il successo del piatto dipende dal corretto riscaldamento del burro o della griglia. La temperatura dovrebbe essere molto alta, l'entrecote dovrebbe sfrigolare quando viene a contatto con l'olio o la superficie della padella. Altrimenti, la carne, non avendo il tempo di friggere dall'interno, brucerà dall'esterno.
• È necessario iniziare a arrostire l'entrecote alla massima temperatura, ed è necessario passare ad un riscaldamento inferiore dopo che la carne è stata sufficientemente dorata. Per la tostatura media, l'entrecote deve essere cotta su ogni lato per 4 minuti. Ci vogliono tre minuti per ottenere carne con sangue. Per friggere completamente, si consiglia di friggere l'entrecote per tre minuti al massimo calore e portare a prontezza per 6 minuti, a fuoco appena al di sotto della media.
• Assicurarsi di controllare la secchezza della carne e la sua temperatura prima di friggere. Pulire l'entrecote con gli asciugamani monouso, metterli fuori dal frigorifero due ore prima della cottura. Ciò garantirà una tostatura uniforme.
• Spezie. Pepe nero macinato e, meglio ancora, macinato o macinato personalmente in un mortaio, quindi senza il quale è impossibile farlo. A seconda della ricetta, possono essere richieste anche altre spezie ed erbe aromatiche e vino da stufare.
La classica ricetta dell'entrecote su una padella di manzo alla griglia
Ingredienti:
• entrecote di manzo - 550 gr .;
• tre cucchiai di olio d'oliva di alta qualità;
• pepe macinato.
Preparazione:
1. La carne viene lavata e lasciata riposare per due ore. Non appena raggiunge la temperatura ambiente, asciugare con cura con un asciugamano, rimuovere tutta l'umidità dal pezzo. Strofiniamo pepe e sale in poltiglia, ci uniamo con olio vegetale. 2. Su un fuoco forte, posizionare la griglia e scaldarla in modo che diventi molto calda, ma non fumi. Metti l'entrecote nella padella e friggi su entrambi i lati per cinque minuti.
3. Pronti, cucinati secondo la ricetta classica, entrecote stendere su un piatto e riposare 10 minuti prima di servire, senza coprire.
Entrecote di maiale in padella - "Stile Varsavia"
Ingredienti:
• lonza di maiale - mezzo chilo;
• uovo crudo;
• tre cucchiai di farina;
• olio raffinato;
• 100 gr. grissini bianchi.
Preparazione:
1. Laviamo il maiale, l'acqua usa e getta dalla carne con un asciugamano monouso e tagliata a pezzi, leggermente più larga di un centimetro e mezzo. Leggermente respinto
2. Mescolare un po 'di sale con pepe macinato, strofinare i pezzi di polpa con questa miscela.
3. In una ciotola versare la farina, nell'altra briciola, e nel terzo pozzo sbattere le uova. Gli articoli per farina e cracker dovrebbero essere larghi, in modo che una parte del pezzo possa facilmente adattarsi a esso.
4. Mettiamo una padella a parete spessa sul fuoco centrale e, versandoci sopra un mezzo dito, la scaldiamo. È possibile aggiungere un po 'di burro all'olio vegetale, quindi la crosta sulla entrecote risulterà essere più rubiconda e tenera.
5. Salare pezzi di carne di maiale alternativamente rotolare nella farina, quindi immergere in uova sbattute, impanate nel pangrattato. Dopo l'impanatura, facciamo cadere immediatamente i pezzi in grasso bollente e friggiamo in un fitto spessore su entrambi i lati.
6. Se la prontezza della carne era insufficiente, mettere l'entrecote sul braciere, sopra il foglio di carta stagnola. Coprire con un altro foglio sopra e mettere per mezz'ora nel forno, riscaldato a 120 gradi.
Entrecote farcito in padella con salsa al vino crema acida
Ingredienti:
• 100 grammi di pancetta fresca;
• chilo di manzo;
• tre uova;
• mezza tazza di crema acida al 20%;
• patate - tre piccoli tuberi;
• prezzemolo fresco e aneto;
• noce moscata e pepe nero macinato;
Per la salsa:
• tre cucchiai di burro;
• testa di cipolla amara;
• mezza tazza di vino bianco;
• un cucchiaio di farina;
• un bicchiere di panna acida liquida.
Preparazione:
1. Lavare la carne, asciugarla e tagliarla a tocchetti. Un po 'respingi, spianando la confezione, e metti i lati di ogni pezzo di tagli abbastanza larghi. Non tagliamo il filo opposto, abbiamo bisogno di una tasca per il riempimento.
2. Separatamente, far bollire le patate e le uova sbucciate. Dopo il raffreddamento, tagliare a cubetti. Allo stesso modo noi maciniamo il grasso, colleghiamo tutti questi componenti. Mescolare la panna acida con noce moscata e verdure tritate finemente. Aggiungere la salsa ai prodotti sminuzzati, aggiungere leggermente e mescolare bene.
3. Metti il ripieno preparato nella tasca dell'entrecote e fissa strettamente i bordi con spiedini di legno.
4. Pulire la cipolla, tagliarla a metà e cuocere in olio vegetale. Distribuire uniformemente gli anelli di cipolla sul fondo della padella, distribuire su di essi gli entrecote preparati.
5. Riempi tutto di vino e mettilo a fuoco moderato. Stufare la carne sotto il coperchio fino a cottura.
6. Nella panna acida, preparata per la salsa, aggiungere la farina e mescolare accuratamente, senza lasciare grumi.
7. Gli entrecote finiti sono disposti su piatti à la carte, e nella padella, dopo di loro, mescolati con farina di panna acida. Mescolare con cura, scaldare leggermente la salsa e versarvi la carne.
Entrecote di manzo in padella con salsa piccante ai funghi
Ingredienti:
• porzione di entrecote di manzo - mezzo chilo;
• adzhika acuto;
• olio raffinato.
Per la salsa:
• tre uova sode e bollite;
• rafano;
• olio vegetale 250 ml;
• 100 gr. funghi in salamoia;
• zucchero;
• 250 gr. acquoso, 15%, panna acida;
• Aceto da tavola al 3%;
• due piccoli sottaceti.
Preparazione:
1. Tagliuzziamo la carne e delicatamente, in modo da non strappare le fibre, respingiamo attraverso il sacchetto. Pezzi lucidati con una miscela di sale e pepe, mettere al freddo per mezz'ora. Raggiungiamo, scaldiamo a temperatura ambiente per un'ora e strofiniamo i pezzi con adzhika.
2. In una padella riscaldare l'olio vegetale. Dovrebbe essere molto caldo, ma non fumare. Abbiamo messo pezzi di carne in grasso bollente. Cuciniamo due minuti con riscaldamento intensivo, quindi riduciamo leggermente il calore e soffriggiamo per altri sette minuti. Girando, friggi l'altro lato.
3. Salsa di cottura. È meglio farlo mentre la carne si "scalda". Sbriciolare i tuorli delle uova sode, aggiungere i tuorli crudi e strofinarli in una massa omogenea. Mescolare gradualmente l'olio vegetale.
4. Tagliare finemente scoiattoli e funghi. Cetrioli salati e rafano strofinati con una grattugia, cetrioli al centro e rafano più piccolo. Spostiamo i componenti frantumati nella massa del tuorlo, aggiungiamo la panna acida e mescoliamo bene. Aggiungendo sale, aceto e zucchero, regola il gusto della salsa.
5. Distribuire piatti caldi su un piatto e versare la salsa, i suoi resti vengono serviti separatamente, versando nella salsa.
Entrecote profumato su una padella in rosso
Ingredienti:
• due pezzi spessi di polpa di maiale (lombo);
• cipolla grande;
• 100 ml di vino rosso, secco;
• prezzemolo tritato fresco; • 100 gr. cremoso, solo naturale, burro.
Preparazione:
1. Condire i pezzi di maiale essiccati con pepe macinato, strofinandoli nella polpa con sale. Mettere in burro fuso ben riscaldato e soffriggere a fuoco vivo. La durata della frittura da un lato dipende da come si desidera ottenere entrecote e può durare da tre a sei minuti. La carne finita si trasforma in un piatto e si copre, in modo da non raffreddarsi.
2. In una padella su cui è stata fritta la carne, mettere un pezzetto di burro. Attendere fino a quando non si scioglie completamente, abbassare la cipolla tritata fine e friggere fino a ottenere una leggera colorazione ambra. Aggiungere il vino rosso alle cipolle, cuocere per tre minuti senza ridurre il calore. Circa un terzo della salsa dovrebbe evaporare.
3. Metti gli entrecote precedentemente fritti nella padella e portali pronte sotto il coperchio, impostando il riscaldamento su un valore leggermente inferiore alla media. Alla fine mettere il prezzemolo fresco e togliere immediatamente dal fuoco.
Una ricetta semplice per entrecote in una padella di agnello
Ingredienti:
• agnello su osso - 800 gr .;
• quattro cucchiai di olio vegetale;
• pepe;
• cannella in polvere;
• rosmarino macinato secco.
Preparazione:
1. Lavare l'agnello e assicurarsi di asciugarlo. Quindi, tagliando l'osso, dividi per porzioni, tre centimetri di spessore e leggermente sbattuto da entrambi i lati. Non rimuoviamo l'osso.
2. In una padella a pareti spesse, versare l'olio vegetale sullo spessore di un dito e scaldarlo su un riscaldamento intenso fino a quando comincia a bollire. Quindi abbassiamo il riscaldamento in media, distribuiamo gli entrecote battuti nella padella.
3. Dopo aver friggere la polpa per tre minuti, abbassiamo un po 'di più il fuoco. Top dei pezzi aggiungere leggermente, condire con pepe e rosmarino e poi cannella. 4. Girando e portando il secondo lato alla prontezza. In totale, occorrono 10 minuti per cuocere un arrosto medio di entrecote.
Entrecote sulla padella - trucchi di cucina e consigli utili
• Girare l'entrecote meno spesso - la carne si friggerà in modo uniforme e i suoi bordi non si asciugheranno. Se lo friggi sulla teglia solo due o tre volte, sulla superficie dello stufato si forma uno splendido reticolo. Per ottenere un "pattern" di mesh per un quarto d'ora, friggere l'entrecote in una posizione, quindi ruotarlo per altri 50 secondi.
• Non utilizzare oggetti appuntiti, ruotare l'entrecote solo con speciali tenaglie culinarie: la sua crosta rugosa preserverà l'integrità e il succo non colerà.
• Se per qualche motivo la carne non viene tostata, portate la pietanza prontamente in forno, coperta con un foglio o nella stessa padella, ma sotto il coperchio.
